APOSTILA DE TD apoio

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Campus Brasília-DF 
 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DA DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
TURMAS: 2º e 3º SEMESTRES – TURNO: DIURNO 
 
PROFESSORA: PATRICIA KANNO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA 
1/2014
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
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Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA.............................................................03 
2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (LTD)............................................... 05 
3. TERMINOLOGIA EMPREGADA NO LABORATÓRIO......................................... 08 
4.ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE TD ...................... 16 
5. PROCEDIMENTOS BÁSICOS DE HIGIENE.......................................................21 
6. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS...................................................... 22 
7. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS.............................................................................. 30 
8. ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS, FATORES QUE 
MODIFICAM E ETAPAS NO PREPARO.............................................................33 
9. INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS................................................ 39 
10. ANÁLISE SENSORIAL....................................................................................... 51 
11. CEREAIS............................................................................................................ 61 
12. MASSAS E PÃES............................................................................................... 68 
13. LEGUMINOSAS.................................................................................................71 
14. HORTALIÇAS..................................................................................................... 77 
15. FRUTAS.............................................................................................................91 
16. GORDURAS E ÓLEOS......................................................................................97 
17. CARNES...........................................................................................................104 
18. AVES................................................................................................................113 
19. PESCADOS...................................................................................................... 115 
20. LEITE................................................................................................................ 118 
21. OVO.................................................................................................................. 125 
22. AÇÚCARES...................................................................................................... 131 
23. CONDIMENTOS............................................................................................... 135 
24. CALDOS, MOLHOS E SOPAS........................................................................139 
25. INFUSOS.......................................................................................................... 146 
26. REFERÊNCIAS................................................................................................148 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
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1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Conceitos e Objetivos 
A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da 
Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a 
avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, 
culturais e psicológicas dos indivíduos. 
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e 
à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica 
Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante seu processamento. 
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificado em: dietético, 
digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. 
 
– Dietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiológicas do indivíduo ou da população. 
 
– Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a 
fim de facilitar a digestão. 
As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam 
as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), outros 
necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou de divisão em 
partes menores (frutas). Há também alimentos que necessitam de cozimento 
(cocção) para se tornarem comestíveis e digeríveis (feijão). 
Além dos processos culinários, as condições do sistema digestório humano 
determina a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou 
prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que facilitam a digestão. 
Exemplo disso é o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para 
atender as necessidades de crianças, idosos e doentes. 
 
– Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos 
para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo. 
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, 
desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo. 
Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o efetivo consumo, 
também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar o 
valor nutritivo dos alimentos. A salada de frutas e o suco de laranja devem ser 
preparados e servidos imediatamente para evitar perdas da vitamina C. 
 
– Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida 
útil. Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão 
sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes 
contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à 
saúde dos indivíduos. Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, 
distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos. 
 
– Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os 
sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias 
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características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) 
que podem ser preservadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Além de 
nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos 
precisam estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e 
consumidos. 
 
– Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal 
selecionado para o trabalho. 
 
– Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo 
de alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e 
financeiros disponíveis. 
O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e 
compras racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, 
avaliação periódica de quantidades per capita, armazenamento correto, pré-
preparo sem desperdício e finalmente aplicação de técnicas culinárias que 
preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Também 
deve ser considerado o reaproveitamentoseguro, quando existirem sobras 
alimentares limpas. 
Para maior economia, é necessário simplificar as operações, que 
melhoram a relação custo benefício de uma preparação. O valor de um alimento 
pode ser avaliado pelo seu conteúdo nutricional, suas possibilidades de 
aproveitamento e sua capacidade de manipulação. Deve-se utilizar energia e 
mão-de-obra reduzidas, mas mantendo-se sempre o valor nutritivo dos alimentos. 
Um indicador do objetivo econômico pode ser a quantidade de alimento que sobra 
nos pratos (resto) e a quantidade de sobra limpa (que foi preparada, mas não 
servida). A existência de resto e sobra limpa revela um gosto além do necessário, 
causado por falhas no planejamento. 
 
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2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (LTD) 
 
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser planejado como unidade 
de docência e pesquisa, a fim de apoiar o ensino da Técnica Dietética em seus 
aspectos práticos. Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações 
com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de: desenvolver receitas 
culinárias, conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a 
manipulação, preparar o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, 
medidas e porções de alimentos. 
Para que seja possível o estudo adequado de Técnica Dietética, alguns 
critérios devem ser estabelecidos no LTD. Os procedimentos, protocolos e/ou 
receitas devem ser definidos a partir dos ingredientes, das quantidades e das formas 
de preparo, a fim de que os resultados obtidos sejam confiáveis. A seleção criteriosa 
dos alimentos a serem utilizados deve garantir o valor nutritivo e as adequadas 
condições sanitárias e higiênicas das preparações. 
No LTD, o monitoramento constante de todas as modificações ocorridas com 
os alimentos durante o preparo é fundamental, bem como o registro rigoroso de tais 
informações. É importante ainda determinar o rendimento de cada preparação, 
estabelecer o padrão de cada ingrediente, para que se possa elaborar o cálculo do 
valor nutritivo e do custo por porção. 
 
Objetivos das aulas no Laboratório de Técnica Dietética 
– Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto), forma, 
tipo) a serem utilizados em diferentes preparações 
– Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos do LTD 
– Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para 
aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e 
apresentação dos alimentos. 
– Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas 
respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas 
– Avaliação e degustação das preparações culinárias 
– Prática das normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos 
– Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de 
conversão, indicador de reidratação e custo das preparações (total e por 
porção) 
– Elaboração de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, 
preparações e experimentos de acordo com técnicas dietéticas 
adequadas. 
– Desenvolvimento de espírito de equipe na execução das tarefas para 
maior eficiência do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade 
do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos 
materiais, equipamentos e objetivos da equipe. 
 
Regras a serem observadas no Laboratório de Técnica Dietética 
Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, algumas regras 
devem ser observadas com relação a: conduta pessoal, higiene pessoal, 
manipulação de alimentos, higienização de materiais, utensílios e equipamentos; 
planejamento e organização do trabalho. 
 
 
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Conduta pessoal 
 O LTD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, 
cada aluno será responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. 
A fim de facilitar o convívio e a integração, o aluno deverá estar atento a sua 
conduta pessoal e obedecer às seguintes regras: 
– Ser pontual 
– Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo 
preparados 
– Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos 
alimentos 
– Manter um bom relacionamento pessoal e com os colegas, professores e 
funcionários 
– Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos; 
lembrar que degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder 
avaliá-lo, portanto, não é necessário comer exageradamente 
– Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos 
para degustação e avaliação 
 
Higiene pessoal 
 Com relação à higiene pessoal, o aluno deverá: 
– Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca, 
prendendo todo o cabelo 
– Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos; deve-se evitar o 
uso de redes nos cabelos, pois não são eficientes 
– Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LTD, ao iniciar o trabalho e 
sempre que se fizer necessário 
– Não fumar no LTD 
 
Manipulação de alimentos 
– Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos utilizados para manipular 
os alimentos 
– Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos 
alimentos, imediatamente após o uso 
 
Higienização de materiais, utensílios e equipamentos 
– Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, 
antes do início da lavagem 
– Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após 
o uso 
– Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de guardá-los 
– Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de 
pesagem e área de degustação 
 
Planejamento e organização do trabalho 
– Aguarde a divisão dos trabalhos 
– Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo 
– Planejar o trabalho antes de iniciá-lo 
– Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho 
(equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução 
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– Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em 
pratos ou bandejas 
– Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo 
– Desprezar os restos alimentares após a degustação, pois devido à 
excessiva manipulação, eles podem causar danos à saúde 
 
Outras orientações 
– Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local; 
– Sempre transportar os alimentos e utensílios em pratos, bandejas ou papel 
aluminizado; 
– Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a 
executar; 
– Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para 
limpar, cortar carnes, pescados, frutas e hortaliças. 
– Regular a balança antes de iniciar a pesagem e mantê-la sempre limpa; 
– Anotar todos resultados no roteiro da aula; 
– Regular as chamas dos queimadores com a mesma intensidade; 
– Usar tampa desde o início da cocção e abaixar a chama logo que atinja a 
ebulição; 
– Mexer o alimento em cocção usando sempre colher de polietileno, em 
movimentos circulares (forma de oito). Remover também as partículas 
aderidas as bordas da panela. 
– Marcar o tempo de cocção à partir da ebulição até a retirada do alimento 
da chama. 
– Não abrir o forno durante a cocção, a não ser depois do tempo previsto 
para o experimento; 
– Fechar o gás no final do experimento; 
– Proceder a higienização do material utilizado durante a aula, secar e 
guardar nosdevidos lugares; 
– Submergir os utensílios em água após seu uso. Os utensílios com resto de 
alimentos protéicos, devem ser colocados em água fria e aqueles com 
amido ou gordura, em água quente para facilitar a limpeza. 
– Lavar os utensílios sempre nesta ordem: vidro, louças, talheres e panelas; 
– Colocar os aparelhos elétricos, termômetros e outros nos seus devidos 
lugares; 
– Observar atenciosamente a voltagem dos aparelhos elétricos antes de 
serem colocados na tomada. 
 
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3. TERMINOLOGIA EMPREGADA NO LABORATÓRIO 
 
 ADITIVOS- incluem todos os elementos deliberadamente adicionados aos 
alimentos para auxiliar na fabricação e preservação dos mesmos, melhorar o paladar 
e aparência destes. São emulsificantes, aromatizastes, agentes defumantes, 
espessadores, corantes, vitaminas, minerais e inibidores de bolor e bactérias. 
 AFERVENTAR - dar uma ligeira fervura sem chegar a cozinhar inteiramente. 
 À ALHO E OLEO - alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. 
 ASPIC - geleia enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas. 
 ASSAR- ato de cozinhar num fogão fechado. 
 ASSADO DE PANELA - dourar uma carne em uma panela com gordura quente, 
em seguida continuar o cozimento, acrescentando água ou outro liquido aos poucos 
até ficar cozido. 
 APURAR - reduzir um líquido através de ebulição até atingir o ponto ideal. 
 ABAFAR - técnica para cozinhar alimentos nos seus próprios sucos. O mesmo 
que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento, não devendo haver 
evaporação acentuada, os alimentos são cozidos em vapor d’água. 
 À BAIANA - de acordo com os usos e costumes culinários da Bahia onde o óleo 
de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de 
origem africana. 
 ABAIXAR COM O PUNHO - indica a operação de fazer com que a massa de pão 
diminua de volume, enfiando o punho no centro da massa. 
 À BOLONHESA - alimento ( em geral massas) servido com molho feito com 
carne moída. 
 À BRASILEIRA - geralmente na base da farinha de mandioca; com farofas ou 
pirão de farinha, acompanhado com carnes de todas as espécies, em assados ou 
churrascos; sendo que os pirões, são mais adequados aos pescados e tutus quando 
misturados ao caldo de feijão. Inspirados na culinária brasileira. 
 ABRIR A MASSA - passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas 
mais ou menos finas. 
 À CAÇADORA - carnes servidas com legumes. 
 AÇAFRÃO - tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. 
 À CAMPONESA - preparação culinária feita com as partes menos nobres de 
porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 
 À CAVALO - alimento servido com um ou dois ovos fritos em cima, geralmente 
bifes. 
 À CALIFORNIA - prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com 
carnes de aves ou presunto. 
 ACEPIPES - diversos petiscos servidos antes da refeições. Origem portuguesa. 
 À COCOTE - ovo assado com molho ou sobre uma hortaliça no forno, em 
forminhas individuais ou não. 
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 AÇORDA - prato cuja base é feito com miolo e casca de pão. É geralmente 
temperado com azeite, alho e coentro e ovos. Origem portuguesa. 
 AÇÚCAR CRISTAL - açúcar branco ou em cores, granulado, bom para cobrir 
biscoitos e docinhos. 
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO - açúcar bem mais fino, geralmente usado em 
glacês. 
 AÇÚCAR MASCAVO - é escuro , grosso e um pouco úmido. É o açúcar comum, 
antes de ser refinado, usado em dietas macrobióticas. 
 AÇÚCAR QUEIMADO - é o açúcar comum escurecido no fogo. 
 À ESPANHOLA - preparações em que predomina o uso de condimentos fortes 
como a cebola, o alho, o pimentão, o azeite de oliva, usada para peixes, carnes e 
aves. Inspirado na culinária espanhola. 
 À FRANCESA - preparações que se caracterizam pelo uso de certos 
ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos; ou por serem feitos com 
técnicas mais sofisticadas. Inspirada na culinária francesa. 
 À GREGA - originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No 
Brasil usa-se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes 
picados. Inspirado na culinária grega. 
 AGRIDOCE - consiste na mistura de condimentos e frutas acidas com açúcar e 
mel. Obtém-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito 
comum na cozinha chinesa. 
 ÁGUA DE FLOR - o mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das 
flores de laranjeiras. 
 À HAVAIANA - preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, 
peixe ou aves ao sabor de frutas como o abacaxi, banana e o coco. Inspiradas na 
culinária havaiana. 
 À HUNGARA - pratos característicos pelo uso de paprica, creme de leite, banha 
de porco, erva doce. Inspirada na culinária húngara. 
 À INDIANA - preparações culinárias que tem no curry o seu condimento 
principal. Inspirada na culinária indiana. 
 À INGLESA - qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.) 
 AIPIM - o mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. 
 AIPO - o mesmo que salsão. 
 À ITALIANA - preparações nas quais predominam ingredientes como o tomate, 
massas de farinha de trigo; e temperos como alho, salvia, orégano e manjericão. 
Inspirado na culinária italiana. 
 À JULIANA - indica a maneira de cortar legumes em tiras compridas e finas 
como se fossem palitos. 
 À LA - expressão que significa a maneira de ... 
 À LA CARTE - a escolher dentro de cardápios programados. 
 À LA COQUE - termo empregado para ovo quente (3 min na água em ebulição) 
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 AL BURRO - trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. Origem 
italiana. 
 ALCAPARRA - botão de flor de acaparreira, de ação digestiva. É usado como 
condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas. Servida em molhos para 
peixes. 
 ALECRIM - erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero 
de carnes. 
 ALMONDEGAS - bolinho de carne bem picada e temperada. Pode ser feito com 
a mistura de galinha, carne, peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a 
forma de bolas. 
 ALOURAR - dourar no fogo. 
 AMACIAR - para carne é costume cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde, 
ou ainda pode-se bater com um instrumento próprio, para se quebrar as fibras. 
 AMALGAMAR - misturar intimamente duas ou mais substancias. 
 AMASSAR - ligar diversos ingredientes, apertando-os e revirando-os com a 
palma das mãos, para formar uma massa homogênea. 
 AMIDO DE MILHO - substancia branca, extraído do milho. Indicado para 
mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 
 AMORNAR - esquentar qualquer liquido, sem ferver. 
 ANGU - o mesmo que polenta; pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo 
bem, em fogo lento. Pode ser usado leite no lugar de água. 
 ANTEPASTO - o mesmo que entrada ou aperitivo. 
 AO MADEIRA - preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o 
vinho madeira. 
 AO PONTO - preparar um alimento ate que chegue ao ponto de cozimento. 
Referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
 AO SUGO - molho, feito basicamente de tomates, que acompanha massas em 
geral. 
 À PARISIENSE - nome dado à vários pratos servidos com guarnição de 
legumes, usado para qualquer assado. 
 APERITIVO - bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das 
refeições para estimular o apetite. 
 APURAR - reduzir um liquido através da ebulição,para que fique mais 
concentrado. 
 AQUECER - deixar em fogo brando ou banho-maria, até que o alimento esteja 
quente. 
 ATAR - amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a 
forma e para evitar que um eventual recheio escape. 
 AU GRATIN - alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, 
farinha de rosca e queijo ralado. 
 AZEITE - óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais. 
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 AL DENTE - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece 
resistência ao dente. Não totalmente cozidos. 
 AROMATIZAR - juntar à preparação ervas aromáticas, essências ou especiarias. 
 À MILANESA - alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em óleo 
quente. 
 Á DORÉ OU DORÉE- alimento passado em uma massa feita de ovo, farinha de 
trigo, leite e frito em óleo quente. 
 À ROMANA - a mesma massa da preparação à doré, acrescida de queijo 
parmesão ralado e salsinha. 
 Á CHINESA - alimento passado em uma massa feita de farinha de trigo, água 
gelada e fermento em pó, frito em óleo quente. Deixar a massa descansar na 
geladeira pelo menos 30 minutos. 
 BANHO-MARIA- cozinhar (no fogo ou no forno) com a panela dentro de um 
recipiente maior com água fervendo. 
 BANHO-MARIA FRIO - o recipiente deve conter água gelada e pedras de gelo. 
 BATER - fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume 
com movimento regulares e rápidos. 
 BESUNTAR - pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com 
gordura para que não resseque durante o cozimento. 
 BOUQUET GARNI - amarrado de cheiro verde, alho porró, louro, coentro e 
manjericão. 
 BOMBA - é feita de massa cozida à base de manteiga, ovo, farinha de trigo, sal, 
açúcar e água, que após assada em forno quente, é básica para pratos salgados e 
doces, tais como carolina, bombas, etc. 
 BRANQUEAR - pré cozinhar os alimentos para diferente fim. 
 BISQUE - sopa cremosa feita com crustáceos ou legumes em purê. 
 BRUNOISE - legumes cortados em cubos bem pequenos. 
 CALDA- solução de açúcar e água que ferveu até engrossar. 
 CARAMELAR ou CARAMELIZAR- forrar uma forma com açúcar e levar ao fogo 
e deixar cozinhar até obter coloração clara. 
 CALDO APURINICO- caldo de vegetais (sem carne) para sopas de dietas. 
 CALDO- alimento liquido, à base de água, na qual são cozidas carne, galinha, 
peixe ou outra substancia alimentícia, geralmente com temperos. 
 CLARIFICAR- adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para 
retirar da superfície partículas de proteína coagulada. 
 CHAMUSCAR ou SAPECAR- queimar a penugem que fica agarrada à pele de 
suínos e aves. 
 COAR- passar um líquido por uma peneira para separar eventuais ingredientes 
sólidos. 
 CORAR- dar cor ao alimento, fritando-o até dourar. 
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 COZIDO- prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes. 
 COZINHAR EM VAPOR- consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) 
numa panela furada , apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque 
nos alimentos. 
 CONCASSÉ- cortar grosseiramente o tomate para se obter um molho com polpa 
concentrada e azeite. 
 COZER ou COZINHAR- a fogo brando ou fogo lento; por ebulição. 
 CONSOMÊ ou CONSOMMÉ- caldo de carne, galinha ou peixe clarificado, 
servido frio ou quente, servido em lugar de sopa e em taças apropriadas de louça de 
duas asas. É um caldo enriquecido e concentrado. 
 CRÉPES- panquecas. 
 CANAPÉS- fatia de pão de diferentes formas que serve como apoio de um 
alimento. Pequenos sanduíches abertos 
 CURTIR- deixar um alimento “de molho” para que se impregne do aroma. 
 CHUTNEY- geléia agridoce e picante de origem indiana. 
 CHARCUTARIA- todos os produtos provenientes de carnes de porco ou vitela, 
salame, lingüiça, salsicha, etc. 
 CRÔUTON- pão cortado em pequenos cubos fritos em azeite ou manteiga. 
 CURAR- período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto 
ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, picles, a 
charcutaria, etc. 
 CURRY ou CARIL- mistura de vários temperos, tais como: açafrão, coentro, 
mostarda, pimenta preta, funcho, gengibre, cominho, canela, cravo, maçã, noz 
moscada, pimenta caiena e cardamono. Origem indiana. 
 DEMOLHAR- colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra 
impureza. 
 DESCANSAR- deixar a massa repousar (no mínimo 20 minutos) antes de usá-la. 
Na geladeira deve ficar pelo menos 30 minutos. 
 DESENGORDURAR- retirar a gordura da superfície de caldos ou molhos, com o 
auxílio de uma colher ou concha. 
 DOURAR ou CORAR- no caso de massas assadas, dourar significa passar 
gema de ovo sobre a massa antes de levá-la ao forno. 
 DECANTAR- purificar o liquido através de decantação, deixando-o descansar. 
 DEGUSTAR- avaliar o sabor de uma preparação. 
 DESIDRATADO- alimento que sofreu um processo de retirada de água. 
 DESOSSAR- retirar os ossos das carnes, aves ou peixes antes ou depois de 
cozidos. 
 DESSALGAR- retirar o sal deixando o alimento de molho de um dia para o outro. 
 DESTEMPERAR- adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a 
concentração do sabor. 
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 DILUIR- misturar uma substância líquida ou pastosa para diminuir a intensidade 
ou sua cor, sabor ou textura. 
 DISSOLVER- desagregar as partes de alimento sólido, adicionando-lhe um 
líquido ou levando-o ao fogo. 
 ESCABECHE- preparado de óleo de oliva, suco de limão, vinagre e diversas 
ervas no qual se embebem peixes ou carnes antes de cozinhá-las. 
 ESCAMAR - retirar as escamas do peixe. 
 EMPANAR- passar em farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca e fritar 
em óleo quente. 
 ENFARINHAR- passar o alimento em farinha de trigo, farinha de rosca ou fubá e 
fritar em óleo quente. 
 ENSOPAR- passar o alimento na gordura e cozer, com adição de pequena 
porção de água. 
 ESCUMAR- retirar as impurezas de caldos e caldas com a escumadeira. 
 ESCALDAR- adicionar ao alimento água em ebulição. 
 EMULSÃO- misturar duas substancias de diferentes densidades com a ajuda de 
um emulsificador. 
 ENRIQUECER- adicionar a um alimento um item que o torne mais rico. 
 ESTERILIZAR- destruir os possíveis agentes patogênicos de um alimento ou 
recipiente. 
 ESCALOPE- pequena fatia de carne (aproximadamente 60g), cortada no sentido 
transversal a fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife. 
 ÉCLAIR- bomba de formato comprido. Veja “bomba”. 
 ESTENDER- abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. 
 ESTRELAR- frigir os ovos em gordura quente sem mexê-los de modo que a clara 
fique ao redor da gema. 
 ESTUFADO- idem “assado de panela”. 
 FÉCULA- nome dado aos alimentos que são constituídos quase que totalmente 
de amido; preparados de caules e raízes por raspagem. 
 FILTRAR- passar por papel de filtro, algodão ou purificar por outros processos, 
licores, geleias, caldos, etc. 
 FRICASSÉE- carne cozida e picada com molho parisiense. 
 FRITAR- submeter o alimento `a cocção em gordura aquecida. 
 FLAMBAR- regar com bebida alcóolica um alimento e atear fogo sobre o mesmo 
para eliminar o álcool. 
 GLAÇAR- ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros 
ingredientes sobre os alimentos para dar-lhes aparência lustrosa. 
 GRELHAR- colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha,sobre brasas ou 
grelha elétrica ou a gás. 
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 GALANTINA- preparação salgada feita com gelatina. 
 GLACê- cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente. 
 GRATIN- corado artificial obtido na grelha ou forno em preparação que leva 
molho branco e queijo ralado. 
 GUARNIÇÃO- acompanhamento de um prato básico. Geralmente pode ser a 
base de legumes, verduras, massas, etc. 
 GUISADO- refogado de carne cozida picada, simples ou com legumes. 
 GLACEAR- formar uma crosta brilhante com o auxilio de calor. 
 HOMOGENEIZAR- tornar bem unido, usado para indicar alimentos reduzidos a 
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem 
ligado. 
 HORS D’OEUVRE- termo francês usado para designar entradas quentes ou 
frias. 
 INCHAR- deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao 
volume original. 
 INFUSÃO- acrescentar água fervente sobre um determinado alimento em 
recipiente tampado, deixar repousar por 3 a 5 minutos(chá), ou pelo espaço de 
alguns dias quando queremos extrair a essência de um alimento (licor). 
 KETCHUP- preparação de purê de tomate, açúcar, vinagre, sal, temperos. 
 JULIANA- legumes cortados em bastonetes finos. 
 JARDINEIRA- mistura de legumes frescos cortados em cubos ou losangos. 
 LARDEAR- introduzir tirar de gordura, geralmente toucinho fresco ou defumado, 
em pedaços grandes de carnes com a finalidade de conferir-lhe mais paladar e 
maciez. 
 LIGAR- engrossar uma preparação com ingrediente e água, e depois submetida 
à cocção. As ligas mais comuns são: gemas batidas, ou uma mistura de farinha de 
trigo e manteiga ou apenas manteiga ou ainda creme de leite. 
 MARINAR- deixar um alimento ( geralmente carnes, aves ou peixes) de molho 
em marinada (vinha d’alhos para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A 
marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, 
aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. 
 MARSHMALLOW- alimento doce e mole, feito de uma mistura aerada de 
gelatina ou albumina de ovo com açúcar e xarope de amido. 
 MOER- subdivisão mecânica do alimento. 
 MEUNIÉRE- com molho de manteiga, suco de limão e salsa. 
 MACERAR- amolecer deixando o alimento sólido de molho com um líquido. 
 MUSSE ou MOUSSE- prato de origem francesa, que pode ser doce ou salgado 
constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e às 
vezes, chantilly . Serve-se frio. 
 PASTA- preparação de consistência pastosa para ser usada sobre pães ou 
torradas. 
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 PINCELAR- adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo a 
superfície de massa em geral. 
 POCHê- alimento cozido em água ou leite, obtendo-se a coagulação superficial. 
 POLVILHAR- salpicar uma superfície com alimento em pó. 
 PIQUÉ- introduzir com a ajuda de uma agulha especial , tiras de toucinho em 
uma carne. 
 PETIT-FOURS- pequenos doces ou salgados de confeitaria, geralmente secos. 
 RALAR- passar o alimento sobre o ralador até obter pequenas lascas. 
 REFOGAR- cozinhar o alimento em seu próprio suco ou adicionando líquido aos 
poucos. 
 REGAR- despejar na superfície gordura, sucos, caldos ou temperos. 
 REMOLHO- permanência do alimento por várias horas na água para amolecer 
ou perder sal. 
 RESSALGAR- salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. 
Método de cura 
 RETIFICAR- conferir se o tempero de prato está bom e se for necessário, corrigi-
lo. 
 ROUX- liga básica para molho branco (farinha de trigo, margarina ou manteiga). 
 RECHEAUD- fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para fazer 
certos pratos rápidos. 
 REDUZIR- retirar o líquido rapidamente em fogo alto. 
 SALPICAR- temperar, espargindo condimento na superfície. 
 SAUTÉE- fritar rapidamente um alimento pré cozido em gordura quente, em 
menor quantidade do que a usada para frituras. 
 SALTEAR- tostar um alimento em uma frigideira com fogo forte e pouca gordura. 
 SOUFFLÊ/SUFLÊ- iguaria de origem francesa, formada por um molho branco, 
não muito ralo, ao qual se adiciona um ingrediente principal que dará o nome e o 
sabor ao suflê e de gemas e claras batidas em neve. Depois de assado e bem 
crescido, deve ser servido imediatamente ou “afundará”, perdendo em leveza. 
 SOVAR- bater a massa a fim de faze-la tornar-se elástica. 
 SUPREME ou SUPREMO- termo francês que designa a metade de um peito de 
frango sem pele e desossado. 
 TALHAR- o mesmo que coalhar. 
 TOSTAR- torrar suficientemente. 
 TRINCHAR- cortar ou fatiar. 
 TORNEAR- dar forma de tonel a certos legumes. 
 UNTAR- passar manteiga, óleo ou gordura numa forma. 
 VINHA D’ALHO - remolho em temperos para ativar o sabor das carnes. 
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4. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
A) Estilo Impessoal e necessidade de clareza 
 Os relatórios devem ser redigidos de uma forma impessoal utilizando-se a 
voz passiva no tempo passado, pois se relata algo que já foi feito. 
 Outro aspecto muito importante é ter sempre em mente que as pessoas que 
eventualmente lerão o relatório poderão não ter tido nenhuma informação prévia 
sobre aquilo que está sendo relatado. Isto significa que o relatório do que foi feito 
deve ser detalhado, cuidadosamente e meticuloso, de modo que qualquer 
pessoa que leia o relatório consiga efetivamente entender o que foi feito. 
 
B) Partes do relatório 
 
- Capa: deve conter o nome dos alunos, título do trabalho, local e data. 
 
- Folha de rosto: deve conter as mesmas informações da capa acrescido da 
descrição do trabalho. 
 
- Sumário: deve apresentar as subseções do trabalho juntamente com o número da 
página de início. 
 
- Introdução: refere-se à parte inicial do texto, onde devem constar elementos 
necessários para situar o tema do trabalho. As citações devem seguir sistema de 
chamada numérico (Vancouver). No sistema numérico, as citações dos documentos 
devem ter numeração única e consecutiva, indicados pelo número da referência 
citada indicada em expoente. 
 
- Objetivos: descrever quais os objetivos da aula prática. 
 
- Material e Métodos: esta secção deve conter relatos exatos e claros de como foi 
feito o experimento de modo que, baseado nestes relatos qualquer pessoa possa 
repeti-lo. Lembre-se que a forma deverá ser impessoal, usado voz passiva no tempo 
passado. Além disso, há necessidade de se especificar claramente cada 
equipamento e utensílio utilizado. 
 
- Resultados e Discussão: nesta seção do relatório, devem ser colocados os 
dados coletados durante o experimento, os cálculos realizados e equações 
utilizadas. Os resultados finais obtidos devem ser discutidos, comentandos-se 
possíveis explicações e fontes de erro. Quando possível, devem ser feitas 
comparações entre os resultados obtidos e os reportados na literatura e as 
discrepâncias encontradas devem ser comentadas. 
 
- Conclusão: esta seção do relatório deve conter uma correlação entre os objetivos 
propostos e as discussões dos resultados, com base nas considerações teóricas. 
 
Referências: finalmente, sempre mencionar no relatório, as fontes bibliográficas 
consultadas. As referências são alinhadas somente à margem esquerda, em espaço 
simples e separado entre si por espaço duplo. 
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C) Regras de formatação 
 
– Formato: 
 Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um lado e não o 
verso, na cor preta. 
 
– Margens: 
 Esquerda e superior: 3 cm. 
 Direita e inferior: 2 cm. 
 
– Fonte: 
 Arial: 12. 
 
– Espacejamento: 
 Texto: 1,5 linha. 
 Parágrafos: recuo de 1,25 cm. 
 
– Títulos: 
 margem superior, alinhados à esquerda, maiúscula, negrito. 
 
– Subtítulos: 
 maiúscula/minúscula, negrito. 
 
– Títulos sem indicativo numérico (sumário, referências, anexos, apêndices): 
 centralizados, negrito, maiúscula. 
 
– Paginação: 
 Devem ser contadas seqüencialmente a partir da folha de rosto e 
numeradas a partir da introdução, algarismos arábicos, canto superior 
direito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modelo capa 
3 cm 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
3 cm 2 cm 
 
 
 
 
 
 
 
TÍTULO: SUBTÍTULO SE HOUVER 
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA - DF 
MÊS/ ANO 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
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2 cm 
Modelo folha de rosto 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÍTULO: SUBTÍTULO SE HOUVER 
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
Relatório de aula prática da disciplina de Técnica 
Dietética 
 
 Professora: MSc. Débora M. G. Fazzio 
 
(Espaçamento simples nas entrelinhas, letra 10, 
maiúsculas/minúsculas, alinhados a 7cm da 
margem esquerda, dando um espaço para o 
nome do professor) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA - DF 
MÊS/ ANO 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
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Modelo de citação e referências 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e 
modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação 
para o consumo1. 
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e 
à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica 
Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante seu processamento2. 
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, 
digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico2. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1 Ornelas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8º edição. São 
Paulo: Atheneu; 2007. 
 
 
2 Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2º edição. Barueri: Manole;2006. 
 
 
 
Obs: ver padrão estilo Vancouver. 
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5. PROCEDIMENTOS BÁSICOS DE HIGIENE 
 
TÉCNICA DE HIGIENE DAS MÃOS 
 
 Umedecer as mãos e antebraços com água; 
 Colocar sabonete líquido, neutro, inodoro sobre as mãos úmidas; 
 Utilizar sabonete em saboneteiras dosadoras; 
 Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência 
quente; 
 Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado, ar 
quente ou qualquer outro procedimento apropriado; 
 Aplicar anti-séptico adequado (álcool 70%) 
 Deixar secar ao ar, naturalmente. 
 
Obs: 
 Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as 
mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; 
 Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, 
clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para 
esta finalidade. 
 
Preparo da solução de álcool a 70%: 
 250ml de água (de preferência destilada) em 750ml de álcool 92,8 INPM (96 º 
GL) 
 330 ml de água (de preferência destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96 º 
GL) 
 
Obs: 
 O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas 
 Esse preparo será possível enquanto o mercado disponibilize o álcool 
96ºGL na forma líquida 
 Atualmente, o mercado já conta como álcool 70% na forma gel 
 
 
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6. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores 
são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além 
da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições 
garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou 
protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. 
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de 
possibilitar sua reprodutibilidade. 
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam 
medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados 
com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre 
vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor 
acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de 
medida, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na 
elaboração de receitas. 
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que 
facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a 
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. 
Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos e pires). Como estes recipientes são de diferentes 
tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações 
podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos 
ingredientes seja cuidadosamente padronizado. A vantagem da utilização de 
medidas caseiras deve-se a sua facilidade de utilização. Porém, com a utilização de 
medidas caseiras, pode-se obter um produto final diferente a cada execução da 
receita, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo. 
Para os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e 
sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento 
(gramas de alimentos por unidade de volume), estimular a quantidade dos 
ingrediente pra qualquer utensílio caseiro. 
 
Procedimentos gerais para execução de um protocolo ou receita culinária 
 Antes de iniciar uma receita ou protocolo, é importante ler com atenção todos 
os itens, a fim de assegurar condiçõesde preparo e evitar a interrupção do trabalho. 
 Todos os ingredientes e recipientes necessários ao experimento devem estar 
reunidos, assim como os utensílios e equipamentos, utilizados como medida, devem 
ser padronizados. 
 
Mensuração dos alimentos 
 Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas 
de precisão. Quando se utiliza uma balança de precisão, recomenda-se usar a 
mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações 
decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a 
capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com 
freqüência. 
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 Um recipiente medidor deverá ser, primeiramente, pesado e ter seu peso 
anotado. Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. 
Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e 
anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento). 
 Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a 
colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento 
pode, então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente 
ao do alimento. 
 
Técnicas para pesagens dos ingredientes 
Ingredientes secos 
 Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, 
pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem 
e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo 
de dietas especiais. 
 Os alimentos secos como farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser 
pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma 
colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos 
devem ser cuidadosamente colocados nos utensílios de medida (xícara ou colher 
padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por 
completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do 
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser 
retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição. 
 
Ingredientes líquidos 
 Como para os alimentos sólidos, a padronização de medidas também é 
necessária para os líquidos. Neste caso, não há preocupação com a compactação 
natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do 
alimento e nivelamento) devem ser observadas. 
 Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados 
e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de 
tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos 
poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. 
Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre. A 
leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do 
menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e 
colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas. 
 
Ingredientes pastosos ou gordurosos 
 Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, 
banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e 
colocados em um utensílio padronizado, co o auxílio de uma colher. Deve-se 
pressionar o alimento a cada adição a fim de acomoda-lo e evitar a formação de 
bolhas de ar. Quando a medidas estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com um 
espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade 
solicitada na receita dor medida em colheres, o alimento poderá ser colocado 
diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a 
adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o 
excesso). Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou 
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faca. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos 
para ingredientes líquidos. 
 
Método para redação de receitas culinárias 
 A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, 
e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, 
valor calórico e custo. 
 Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor 
compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados 
semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. 
 As receitas devem apresentar: 
– Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo); 
– Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos 
principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas 
de chocolate) 
– Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de 
todos os alimentos a serem utilizados; 
– Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de 
utilização de cada um; 
– Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de 
capacidade e tamanho; 
– Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em 
gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes; 
– Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o 
entendimento da receita; 
– Tempo de pré-preparo e preparo da receita; 
– Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de 
porções); 
– Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da 
preparação; 
– Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite 
uma abordagem impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se 
dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação 
na 3ª pessoa é mais recomendada. 
A utilização de legendas para grau de dificuldade do preparo, custo da receita, 
tempo dispendido e valor nutritivo da preparação facilita a compreensão da receita e 
permite economia de espaço. A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo 
de receitas (Quadro 1) 
 
 
 
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 A conversão e a equivalência de medidas adotadas são fatores importantes a 
serem considerados quando há necessidade de se converter gramas em milímetros 
ou mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas (Quadro 2). 
Para a compreensão de receitas com medidas internacionais, é necessário 
fazer a conversão para as medidas utilizadas no Brasil (Quadro 2). 
 
 
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Receituários e fichas técnicas 
 
O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências 
facilita o desenvolvimento das receitas culinárias. 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para facilitar a elaboração 
das preparações e garantir a qualidade e a quantidade constante é importante a 
redação adequada de receitas e fichas técnicas. 
 As receitas e fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo 
de custo das preparações, facilitam o trabalho de compras e o controle de 
desperdícios e possibilitam um aumento da produtividade. 
 Outros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são: o grupo ao qual 
pertence a preparação (entrada, preparação principal, acompanhamento, 
sobremesa), a sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos, o 
rendimento, o peso, valor nutritivo da preparação total e de uma porção a ser 
servida. 
 
Exemplo de receita 
 
BOLO NUTRITIVO DE ABOBRINHA ITALIANAIngredientes: 
2 xíc. de abobrinha italiana ralada 
3 ovos 
2 xíc. de açúcar mascavo 
1 xíc. de óleo 
3 xíc. de farinha de trigo 
1 C de canela em pó 
1 Cs de baunilha 
1 Cs de bicarbonato de sódio 
½ xíc. de uva passa preta sem sementes 
1 C de fermento em pó químico 
 
Modo de preparo 
 Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e o óleo. 
 Passar a massa para um tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa ficar lisa. 
 Adicionar canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem. 
 Acrescentar o fermento e mexer delicadamente. 
 Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e polvilhada. 
 Levar a assar a 180ºC. 
 Pesar e porcionar. 
 
Utensílios e equipamentos 
 Liquidificador 
 Tigela média 
 Assadeira (formato “bolo inglês”) 
 
Tempo de pré-preparo: 10’ 
 
Preparo: 30’ 
 
Rendimento (nº de porções): 10 fatias 
 
Custo total: R$ 
 
Custo por porção: 
 
Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 Kcal 
Proteínas: 5,43 g 
Carboidratos: 39,70 g 
Lipídios: 18,5 g 
 
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Receita padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade 
e qualidade especificadas para uso num determinado estabelecimento. Esse item 
deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente 
com a seqüência exata de preparação e serviços. 
Os objetivos são: 
- a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados, 
confirmando assim as especificações de compra; 
- rendimento que é possível conseguir com a receita; 
- custo por porção dos alimentos e valor nutritivo de um determinado prato 
padrão. 
As receitas padrão podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de 
preparação ou por composição do cardápio. 
O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do 
restaurante e sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização 
adequado. Permite uma padronização da qualidade e um planejamento de 
operações e de custo. 
Mesmos restaurantes com serviço tipo self-service devem estabelecer o 
receituário padrão. Neste caso o per capta será obtido pela média de saída do prato. 
Observar que quanto maior o número de pratos apresentados, menor a quantidade 
per capita. 
O receituário padrão permite também que se incorporem novas receitas à 
unidade sem esquecimento das demais. É importante ainda, que um prato que tenha 
sido retirado temporariamente do cardápio retorne com as mesmas características. 
O receituário permite ainda que: 
- o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário; 
- a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e as quantidades 
escolhidas pelo cliente do restaurante; 
- as quantidades dos ingredientes estejam estabelecidas proporcionando maior 
exatidão nos pedidos de compra; 
- menor capital empatado no estoque; 
- otimização do espaço de armazenagem; 
- conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando 
sobras; 
- controle dos custos; 
- o valor nutricional da preparação já esteja calculado; 
- obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, 
equipamentos e utensílios necessários; 
 
Obs: qualquer modificação realizada na receita padrão, deve ser citada no 
cardápio. 
 
 
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Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio 
Receituário Padrão – Modelo de ficha 
 
Nome da Preparação: 
 
 
VCT 
CHO 
Prot 
Lip. 
Ingredientes 
 
 
 
 
Per capta 
(g) 
Quantidade p/ 
almoço (kg) 
Quantidade p/ 
jantar (kg) 
Quantidade p/ ceia 
(Kg) 
Modo de Preparo 
 
 
 
 
 
 
Porcionamento: 
 
Facilidade de preparo: 
 
Tempo de preparo: 
Custo: 
 
 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
29 
 
Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio CURSO DE NUTRIÇÃO 
Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA 
Professora: Débora Mesquita Guimarães Fazzio 
 
 
 
FICHA DE PREPARAÇÃO 
 
NOME DA PREPARAÇÃO: 
 
Ingredientes PB PL FC Custo 
Individual 
Custo 
total 
Modo de Preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. DÉBORA M. G. FAZZIO 
 
30 
 
7. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS (alimentos naturais, industrializados 
e preparações) 
 
ALIMENTO NATURAL: São todos os alimentos “in natura” de origem vegetal ou 
animal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível e 
os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação. 
 
ORGÂNICO: o valor nutricional depende da formação em um sistema 
biológico próprio: ambiente (ar, solo, água disponível) Ex.: Ovo, grãos, frutos, 
moluscos, crustáceos etc. 
 
INORGÂNICO: existente na atmosfera, em mananciais, jazidas ou na água do 
mar. Ex.: oxigênio, água mineral, sal de cozinha. 
 
 Cereais(grãos, farináceos): sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, 
tais como trigo, arroz, centeio e aveia. 
 Leguminosas (Feijões): grãos que dão em vagens, como feijão, a ervilha, o 
grão-de-bico. 
 Tubérculos/raízes: parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, 
utilizada como alimento (mandioca, batata, cenoura). 
 Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores e/ou 
exsudatos sacaríneos de plantas. 
 Oleaginosas: todo fruto seco indeiscente com uma única semente, que 
possui grande quantidade de óleo. 
 Hortaliças: parte geralmente verde das folhas, utilizadas como alimento no 
seu estado natural. 
 Vegetais: fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como alimento 
na forma natural. 
 Pescados: o pescado é encontrado em água doce ou salgada, serve para 
alimentação, sofrendo apenas um processo de resfriamento. 
 Carnes (Aves, bovina, suína): parte muscular com os respectivos ossos. 
 Ovos: produto do ovário de certos animais. 
 Leite: produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. 
 Gordura: produto de origem vegetal ou animal, obtidos unicamente por 
processos mecânicos, com ou sem aplicação de calor, é consumido em seu 
estado natural, podendo sofrer exclusivamente lavagem, decantação, filtração 
e centrifulgação. 
 Bebidas: líquidos próprios para o consumo encontrados prontos na natureza, 
como água e água de coco. 
 Condimentos: produtos comestíveis de uma ou diversas substâncias de 
origem natural, empregados nos alimentos a fim de modificar ou exaltar o seu 
sabor, como o sal. 
 Frutas: produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinada ao 
consumo in natura. 
 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: São alimentos de origem vegetal ou animal 
que, para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como 
remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento etc., 
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31 
 
além da adição de outras substâncias, que os fazem alimentos tecnologicamente 
modificados: 
 
 Cereais: farináceos, produtos obtidos da moagem da parte não comestível de 
cereais por processos tecnicamente aprovados. 
 Alimentos infantis: alimentos industrializados prontos para o consumo da 
população infantil. 
 Leguminosas: encontrados como conservas simples ou mistas, prontas para 
o consumo. 
 Verduras/legumes: encontrados na forma de conserva ou congelados. 
 Frutas: submetidas a alguns processos para garantir maior e melhor 
conservação, desidratadas ou congeladas, em pasta e em calda. 
 Tubérculos/raízes: congelados, em conserva, comofarinhas e féculas em 
que predominam estes elementos. 
 Nozes/oleaginosas: submetidos à processos industriais. 
 Carnes: processadas e separadas mecanicamente, ou adicionadas dão 
origem a diversos produtos como os embutidos. 
 Pescados: peixes processados, enlatados e conservados em óleo comestível 
ou não. 
 Laticínios: produtos derivados do leite, como queijos, iogurte... 
 Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas. 
 Doces: alimentos elaborados a partir da combinação de frutas, leite, 
gorduras, tendo o açúcar como base de sua preparação. 
 Açúcares / adoçantes: produtos utilizados para garantir sabor doce a outros 
alimentos, sendo de origem natural ou artificial, mas que sofreram 
modificações de composição, para aumentar seu poder de doçura ou sua 
durabilidade. 
 Gorduras: substâncias compostas de óleo vegetal ou animal, adicionadas de 
outras substâncias que lhe conferem sabor e durabilidade. Ex.: creme de leite, 
margarina, manteiga de leite. 
 Suplementos: lanches matinais ou refeições suplementares. 
 Molhos: produtos elaborados à partir de caldos de carnes, peixes, legumes 
ou leite, prontos para o consumo. 
 
PREPARAÇÕES: São receitas construídas por alimentos processados em Unidades 
de Alimentação, cozinhas ou Laboratórios de Técnica Dietética, onde sofrem etapas 
de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e 
habituais da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas não 
usuais de consumo: 
 
 Preparação principal: Carnes 
 Entradas: saladas, sopas, molhos 
 Acompanhamentos / guarnições: massas, leguminosas, legumes ou 
verduras cozidas e servidas como complemento. 
 Aperitivo: petiscos que antecedem ou intercalam a preparação principal. 
 Sobremesa: preparações ou frutas servidas após as refeições. 
 Lanche: preparações elaboradas com vários alimentos, que podem ou não 
ser substituir uma refeição, dependendo do valor nutritivo. 
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32 
 
 Bebidas: líquidos alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas ou 
hortaliças, da mistura de diferentes alimentos; também as infusões (Chá e 
café) são consideradas. 
 
ADITIVO ALIMENTAR: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, desde o 
processamento até o armazenamento. Ex.: Corantes, aromatizantes, espessantes. 
 
COADJUVANTE: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios 
utilizados na elaboração e conservação de um produto, que não se consome por si 
só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração 
de matérias- primas, alimentos, ou seus ingredientes, para obter uma finalidade 
tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Ex.: Conservantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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33 
 
8. ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS, FATORES 
QUE MODIFICAM E ETAPAS NO PREPARO 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
a) Quanto à origem: 
– Animal 
– Vegetal 
– Mineral 
 
b) Quanto à perecibilidade: 
– Perecíveis: alimentos que se alteram rapidamente, se conservados à 
temperatura ambiente. Exemplo: carnes, leites, margarinas, queijo, peixes. 
– Semi-perecíveis: alimentos que não se estragam de um dia para o outro, mas 
não podem ser armazenados por longo tempo. Exemplo: frutas, legumes, 
verduras, pão de forma 
– Não perecíveis: alimentos que não se alteram facilmente. Possuem uma 
durabilidade maior. Exemplo: arroz, feijão, óleo, enlatados, farinhas. 
 
 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS: 
 
I. Características físicas: aspecto dos alimentos (por fora): sua cor, textura, 
aparência, consistência, estrutura; sabor e cheiro (organolépticas) 
II. Estado físico dos alimentos: estado sólido, líquido e intermediário (pastoso, 
emulsão, suspensão, solução), estado viscoso. 
III. Características biológicas: alimentos que tem a propriedade de se modificar 
por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de 
sabor, digestibilidade e valor nutritivo. 
IV. Composição química: porcentagem de nutrientes que os alimentos oferecem 
em maior ou menor quantidade. Podem se alterar mediante o tipo de operações 
e tratamento empregados na cozinha. 
V. Características físico-química: hidratação, gelatinização, propriedade de 
embebição (ato ou efeito de embeber; absorção de líquido por um sólido poroso), 
coagulação, solubilidade, termoestabilidade,etc. 
 
 
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS: 
 
– Fatores Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações 
químicas 
– Fatores Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura 
– Fatores Biológicos: sofrem ação de fermentos ou enzimas e bactérias e fungos. 
 
 
PREPARO DO ALIMENTO: 
 
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar: 
– Adequado valor nutritivo dos alimentos 
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34 
 
– Agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação 
– Digestibilidade (tornar os alimentos de mais fácil digestão) 
– Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como 
também a aceitação pelo consumidor 
 
 
I. PRÉ - PREPARO: 
 São as operações que os alimentos se submetem antes da cocção 
(cozimento): limpar, descascar, picar, misturar, etc. 
 
a) Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo 
 
– Divisão simples: operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido, como uma amostra de um todo. Os métodos mais comuns são: 
 Cortar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou 
lâminas. 
 Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por 
meio manual ou com a utilização de máquinas. 
 Tritutar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos 
ou máquinas. 
 
– Divisão com separação de partes: processo que possibilita a separação de: 
 
 2 líquidos: 
 Decantar:separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e 
fazendo com que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada 
de gordura do caldo da carne. 
 Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes, com o auxílio 
de uma centrífuga. Ex: retirada doc reme ou gordura do leite 
 
 2 sólidos: 
 Descascar 
 Peneirar: separar partículas sólidas de diferentes tamanhos 
 Moer: retirar partes de um alimento. Ex: separar germes dos cereais 
 
 1 sólido e 1 líquido 
 Espremer: 
 Coar ou filtrar 
 Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas 
nele contidas se depositem no fundo do recipiente 
 Centrifugar: separa sólidos e líquidos por força da centrífuga. Ex: extrair 
suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. 
 
 
b) Métodos de união de alimentos: 
 Misturar, bater, amassar, unir. Exemplo: farinha com açúcar, purê de batata. 
 Conclusão: com o resultado das operações citadas, obtêm-se uma 
preparação de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos empregados na 
receita. 
 
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35 
 
II. PREPARO (Cocção): 
 Depois das operações preliminares, estão os alimentos prontos para sofrerem 
diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, 
modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. 
 
Formas de transmissão de calor: 
– Convecção: envolve o movimento do produto que está sendo aquecido e é o 
método que predominantemente acontece nos alimentos líquidos. É a 
transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tomam menos 
densase sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais 
densas que descem ao fundo da panela (assim se aquecem os líquidos). 
– Condução: é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato direto 
– Irradiação: é a transmissão de calor pelo ar e mesmo através de raios solares em 
forma de ondas. As microondas são geradas numa válvula (magnetron) e chegam 
até o interior do forno por um guia de ondas penetrando os alimentos. 
 
Objetivos da cocção de alimentos: 
– Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
– Aumentar a digestibilidade; 
– Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando as 
características organolépticas do alimentos (cor, sabor, textura, consistência) 
– Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
 
Processos Básicos de Cocção: 
– Calor úmido: acontece através de líquidos quente ou vapor. É uma cocção lenta, 
na qual ocorre a hidratação do alimento. Ex: água em ebulição, fervura ao fogo 
lento, vapor (sem pressão ou sob pressão) 
 Os métodos de cocção por calor úmido podem levar a perdas por dissolução 
de componentes hidrossolúveis, alterando-se desta forma, o valor nutritivo do 
alimento. Assim sendo, recomenda-se reduzida quantidade de água e menor tempo 
de cocção do alimento para minimizar as perdas. 
 
– Calor seco: ação de desidratar o alimento 
 Meio indireto: aquecimento ao ar livre (churrasco, grelha, espeto), ar 
confinado (por no forno), gordura (imersão em fritura) 
 Meio direto: chapa, forno, churrasqueira, grelha, forno de microondas 
OBS: o método de cocção por banho-maria tem a particularidade de favorecer 
uma distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para 
cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura 
aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. 
A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se 
não, poderá ser calor seco, produzindo-se evaporação da água do alimento. 
 
– Calor misto: a cocção é realizada em duas etapas, inicia-se com calor seco, para 
formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; 
e posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas 
quantidades de líquido. 
Ex: Nas cocções ao forno usa-se muitas vezes a cocção mista, 
adicionando-se pequenas quantidades de água ao assado, no forno. 
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36 
 
– Cocção no microondas: 
A cocção no microondas ocorrepor meio de ondas eletromagnéticas, 
geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. O aquecimento no forno 
de microondas se dá à medida que as microondas penetram no alimento, 
causando fricção entre as moléculas de água e conseqüentemente produzindo 
calor. 
Os fornos comuns de microondas são utilizados para preparar, aquecer ou 
descongelar alimentos. 
É importante destacar que não devem ser usados recipientes de metal no 
forno de microondas, pois os metais refletem as microondas e comprometem o 
preparo da receita e podem causar danos ao aparelho. 
Além de fácil higienização, o forno de microondas é um equipamento capaz 
de agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos. O 
microondas permite ainda uma melhor preservação do valor nutritivo dos 
alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água. 
Atualmente, os forno de microondas trazem a combinação com energia 
elétrica, que permitem dourar, gratinar e assar alimentos de forma satisfatória. 
 
 
DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 
– ASSAR: 
Processo de cozer alimentos, geralmente, no forno. A operação designada sob 
o nome de assar se aplica às aves, caças, peixes grandes, crustáceos, massas e 
alguns legumes. 
Esta forma de cozimento se caracteriza pela conservação dos sucos internos 
dos alimentos. Tal conservação é assegurada quando se equilibra a intensidade do 
calor e se leva em consideração a natureza e o volume das peças submetidas a este 
processo de cozimento. 
O processo de assar é realizado da seguinte forma: a camada exterior dos 
alimentos se aquece e seu suco se dirige para o centro. Em conseqüência se forma 
uma crosta na superfície do alimento. O calor da primeira camada (camada exterior) 
se transmite à segunda e assim por diante. Os sucos retidos pela camada exterior, 
pelo fato de não extravasarem, se aquecem a si mesmos e contribuem para o 
cozimento da peça. 
 
– GRELHAR: 
Este processo de cozimento conserva todos os sucos nutritivos das carnes, 
impedidos que são de sair pela camada relativamente sólida formada na superfície 
do alimento ao ser exposto ao fogo. 
A grelha consiste numa grade de ferro sobre a qual são colocados os 
alimentos. O combustível mais comumente utilizado para grelhar é a brasa de 
carvão. Hoje, contudo, existem aparelhos que funcionam a gás ou à eletricidade. 
Atualmente, é mais comum preparar-se alimentos "grelhados" numa chapa aquecida 
sobre a qual o alimento é colocado e virado até ficar "grelhado". 
O calor deve ser regulado segundo a natureza e espessura da peça. Os 
alimentos a serem grelhados devem ser untados com manteiga, óleo ou gordura, e 
temperados. As carnes deverão ser levemente batidas. Os peixes, grandes ou 
pequenos, serão cortados, untados com óleo ou manteiga e temperados. 
 
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37 
 
– FRITAR: 
É o processo de cozer alimento em frigideira com gordura fervente. Designa-se 
sob o nome de fritar a operação de colocar alimentos em uma frigideira com gordura 
quente. A fritura deve ser feita em abundância de gordura ou óleo. 
De acordo com sua natureza os alimentos são imersos na gordura em 
diferentes graus de calor. Legumes, frutas, peixes devem ser colocados em gordura 
moderadamente aquecida. Por outro lado, coloca-se em gordura quente, alimentos 
empanados ou envoltos em massa e aqueles que contém elementos cozidos como, 
por exemplo, os croquetes. 
 
– GRATINAR: 
É o processo de cozer alimentos no forno ou na salamandra. Os gratinados são 
pratos que, após uma permanência mais ou menos prolongada na parte mais quente 
do forno ou da salamandra, ficam recobertos de uma camada crocante e dourada. 
A formação desta crosta é ajudada, polvilhando-se os alimentos com pão 
ralado, farinha de rosca, queijo ralado, principalmente, o parmesão, e cobrindo-os 
com manteiga derretida, dependendo da receita. 
 
– POCHER: 
Termo francês que, em arte culinária, designa a operação de cozinhar os 
alimentos em água ou outro líquido em ebulição imperceptível. Em português, o 
termo correspondente é escalfar. 
O cozimento denominado "pocher" se aplica a uma grande variedade de 
alimentos: carnes vermelhas e brancas, aves, peixes, almôndegas e ovos. Os ovos 
"pochés", por exemplo, são ovos cozidos sem casca em água fervente salgada na 
qual se adiciona também um pouco de vinagre. 
 
– REFOGAR: 
É a operação de tostar o alimento em uma panela tampada com pequena 
quantidade de gordura e tempero. 
O alimento é, então, cozido lentamente no seu próprio suco ou em pequena 
quantidade de líquido que se acrescentou. Refogam-se carnes em geral, arroz, 
verdura, legumes. 
 
– SALTEAR: 
Este processo de cozimento e muito rápido e se faz em um recipiente largo e 
pouco profundo, designado pelos nomes "sautoir", *sauteuse" ou "plat à sauter" 
(caçarola para saltear). 
O agente de cozimento é a manteiga, óleo ou gordura, geralmente, em pouca 
quantidade. O elemento a ser cozido deve estar temperado e ser colocado bem 
estirado no "sautoir", somente quando a gordura estiver quente. 
 
– ENSOPAR: 
Os ensopados são preparações à base de carne, aves, ou peixes, cortados em 
pedaços e cozidos em caldo com legumes.