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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS Uso do Calor PROCESSOS CONVENCIONAIS Branqueamento Pasteurização Apertização Esterilização CALOR BRANQUEAMENTO Conservação de frutas e hortaliças: BRANQUEAMENTO. Após colheita, seleção e lavagem das frutas e hortaliças; Inativa enzimas, fixa cor, remove gases, diminui micro-organismos; BRANQUEAMENTO vegetais (inteiros ou pedaços): imersos em solução aquosa aquecida com ou sem solutos Produtos a serem congelados (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática; Desidratação não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas Branqueamento: PRÉ-TRATAMENTO Inativar as enzimas: Quando? Produz a inativação de enzimas como peroxidase e a catalase Ajuda a limpeza do alimento Amolece e incha os tecidos vegetais Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento. Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura (FASANO, 2004). EFEITOS: Consistência Tamanho do material. Duração: 2 a 10 minutos; Temperatura: 70 a 80ºC água ou vapor; resfriamento Branqueamento: antes ou depois do descascamento. Alimentos conservados pelo branqueamento 8 Efeitos nos alimentos Danos em sua qualidade sensorial e nutricional. Nutrientes perde minerais, vitaminas e outros componentes solúveis; IMPORTANTE!!!! Relativamente simples e barato; Pré-tratamento; Relação tempo-temperatura. 9 PASTEURIZAÇÃO Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados Reduzir significativamente a microbiota banal (PEREDA et al., 2005); Temperaturas abaixo de 100oC. Binômio tempo–temperatura Garantir a eliminação da microbiota patogênica (deteriorantes) Inativação enzimática Segurança alimentar do produto; Necessita ser complementado por outro método de conservação, p.ex., refrigeração, acidificação, concentração, etc. Alimentos devem ser consumidos em prazo de poucos dias. PASTEURIZAÇÃO Duas modalidades: - Pasteurização Lenta (LTH – Low Temperature Holding); - Pasteurização Rápida (HTST – High Temperature Short Time). Pasteurização Lenta Utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L); Emprega tempos longos (30min); Temperaturas baixas (62 a 68oC); Pasteurização Rápida Temperaturas elevadas (72 a 85°C); Tempos curtos (15 a 20 segundos); PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO Binomios tempo x temperatura Alimento Condições de processo Suco de frutas 65ºC por 30min; 77ºC por 1min; 88ºC por 15s Cerveja 65-68ºC por 20min (em garrafas); 72-75ºC por 1 a 4min a 900 a Leite 63ºC por 30min; 71,5ºC por 15s Ovo líquido 64,4ºC por 2,5min; 60ºC por 3,5min Sorvete 65ºC por 30min; 71ºC por 10min; 80ºC por 15s Perda de nutrientes e aroma reduzidos; Alterações na coloração causadas por enzimas e reação de Maillard; Perda de vitaminas, p.ex., vitamina C, B1, B2; Alteração de cor de carotenóides: oxidação; Pode haver perda no valor nutritivo: perda de lisina, triptofano, metionina, cistina. EFEITOS NOS ALIMENTOS ESTERILIZAÇÃO OBJETIVO: Destruir os micro-organismos presentes no alimento (esporulados ou não). VANTAGEM: Produtos com vida de prateleira elevada. O alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática. O produto se esteriliza antes de ser embalado, com temperaturas de 130º a 150ºC num processo de fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC. CONVENCIONAL ASSÉPTICO 15 Esterelização comercial Processo que inativa substancialmente todos os micro-organismos e esporos que, se presentes, seriam capazes de desenvolver-se nos alimentos sob condições de armazenamento definidas. Requisito para esterelização térmica: Destruição do Clostridium botulinium 16 FATORES QUE INFLUENCIAM NO TEMPO DE ESTERELIZAÇÃO: • Resistência do MO ou da enzima; • Condições de aquecimento; • pH; • Tamanho do recipiente; • Estado físico do alimento; • Taxa de penetração do calor. EFEITOS COR Frutas e hortaliças Enlatados Carnes EFEITOS NO SABOR E AROMA EFEITOS NA TEXTURA APERTIZAÇÃO Processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar. Processamento: • Enchimento das embalagens (deixar o espaço de cabeça); • Remoção do ar; • Aquecimento por vapor saturado, aquecimento por água quente e aquecimento por chama. As embalagens são previamente esterilizadas; Processo asséptico; Utilizado para alimentos líquidos e/ou com pequenas partículas. Tipos de embalagens: * Latas metálicas * Potes ou garrafas de vidro * Bandejas rígidas * Embalagem flexíveis Autoclavagem recipiente fechado = altas temperaturas sob alta pressão. Objetivo: Eliminar as formas vegetativas das bactérias presentes Resfriamento O resfriamento é efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de água fria, submergindo-as em tanques de água fria. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS FRIO O frio é uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos!!!! Manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana!!!! REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO • Retardar as reações químicas e a atividade enzimática; • Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos micro-organismos; • Prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação; • Associado a outras técnicas de conservação; • Custo elevado, pois o produto deve obedecer à cadeia do frio. REFRIGERAÇÃO • Temperatura acima do ponto de congelamento do produto (8ºC e – 1ºC); • Produto se mantém vivo, conservando as características do produto “in natura”; • Método temporário (dias ou semanas); • Eficiente para conservação de frutas e hortaliças; • Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas; • Controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas; • Retarda as atividades microbianas. OBJETIVOS: Remoção do calor Diminuir a velocidade das reações Ação dos micro-organismos Resfriamento • Com circulação natural de ar • Com ar forçado • A água • Com gelo • A vácuo Fatores considerados no armazenamento por refrigeração: • Temperatura; • Umidade relativa; • Circulação de ar; • Atmosfera de armazenamento. Danos pelo frio “chilling injury” Escurecimento interno e ou externo; Perda de cor, odor e sabor característicos; Aromas estranhos; Amolecimento. • Utiliza temperaturas menores de 0ºC; • Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado;• Conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); • Reduz reações enzimáticas, porém não inativa; • Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim os psicrófilos não resistem e morrem. CONGELAMENTO CONGELAMENTO RÁPIDO LENTO Utiliza-se gases liquefeitos Nitrogênio (-195ºC), o dióxido de carbono líquido (-80ºC) e outros; Não tóxico, inerte para os constituintes do alimento e ausência de odores e sabores; seu tempo de congelamento ultra-rápido (1 a 3 min.); Utilizado no transporte de alimento congelado. Congeladores por ar; Congeladores por contato indireto; Congeladores por imersão. CONGELAMENTO POR LÍQUIDOS CRIOGÊNICOS EFEITOS NOS ALIMENTOS Queimaduras por congelamento Rancidez oxidativa Rigor do descongelamento Escurecimento Amolecimento dos tecidos OBRIGADO!!!!!!!!!!!!! PRÓXIMA AULA: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO POR REDUÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA E ACIDIFICAÇÃO!!!
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