Boas Práticas em Fabricação em Fábricas de Ração

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
EM FÁBRICAS DE RAÇÃO 
Stefan A. Rohr 
Patos de Minas – MG 
OBJETIVO 
Esta aula dá aos alunos uma visão ampla das boas práticas 
de fabricação em fábricas de produção de ração animal e 
fornece as informações necessárias para que se implante um 
sistema de produção de ração seguro e com qualidade. 
• Regidas pela Instrução Normativa nº 04 de 27 de fevereiro de 
2007 (MAPA); 
• São um conjunto de normas visando a promoção e a 
certificação da qualidade e da segurança do alimento; 
• São uma série de princípios e regras para o correto manuseio 
de alimentos; 
• Abrange desde as matérias-primas até o consumo final. 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
• Prover conhecimento sobre os princípios do BPF; 
• Produzir alimentos que sejam seguros e adequados para 
consumo animal; 
• Assegurar que o consumidor tenha informação adequada 
e clara, através da rotulagem. 
PRINCIPAIS OBJETIVOS DO PROGRAMA 
• Setor de recebimento e armazenamento de matérias-primas; 
• Setor de produção, armazenamento e expedição de produtos 
acabados; 
• Limpeza/Higienização das instalações (áreas interna e externa), 
equipamentos e utensílios; 
• Higiene e saúde do pessoal; 
• Potabilidade da água; 
• Equipe; 
ESCOPO DO PROGRAMA 
• Matéria-prima 
• Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos; 
• Controle integrado de pragas; 
• Controle de resíduos e efluentes; 
• Garantia de rastreabilidade; 
• Setor administrativo; 
• Processos. 
• Produtos de melhor qualidade e seguros; 
BENEFÍCIOS DO PROGRAMA 
• Produtos de melhor qualidade e seguros; 
• Diminuição de reclamações dos clientes; 
BENEFÍCIOS DO PROGRAMA 
• Produtos de melhor qualidade e seguros; 
• Diminuição de reclamações dos clientes; 
• Um ambiente de trabalho limpo e seguro; 
BENEFÍCIOS DO PROGRAMA 
• Produtos de melhor qualidade e seguros; 
• Diminuição de reclamações dos clientes; 
• Um ambiente de trabalho limpo e seguro; 
• Gera produtividade e motivação; 
BENEFÍCIOS DO PROGRAMA 
• Produtos de melhor qualidade e seguros; 
• Diminuição de reclamações dos clientes; 
• Um ambiente de trabalho limpo e seguro; 
• Gera produtividade e motivação; 
• Evita contaminação cruzada. 
BENEFÍCIOS DO PROGRAMA 
• Estabelecimentos fabricantes ou fracionadores de produtos 
destinados à alimentação animal. 
– Fábricas de rações; 
– Fábricas de proteinados; 
– Fábricas de núcleo; 
– Fábricas de premix; 
– Fábricas de sal mineral. 
A QUEM SE APLICA A IN 4? 
• Empresas privadas; 
 
• Cooperativas; 
 
• Integradoras; 
 
• Particulares onde fique configurado o comércio de ração. 
A QUEM SE APLICA A IN 4? 
 Localização 
• Áreas livres de focos de insalubridade; 
• De forma a evitar contaminação de produtos, pessoas ou meio 
ambiente; 
• Acesso adequado. 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES 
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 Condições da edificação 
• Pisos, forros, paredes, portas e janelas: de superfície lisa, 
impermeáveis, de fácil limpeza e em bom estado de conservação; 
• Proteção contra a entrada de pragas; 
• Sistemas de drenagem e esgoto equipados com tampas e sifão 
(quando presente). 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES 
• Local específico e fora da área de produção para armazenar 
produtos tóxicos, inflamáveis, recolhidos etc; 
• Instalações e equipamentos disposto de forma a facilitar a 
limpeza; 
• Separação adequada das atividades por área, evitando 
contaminação cruzada; 
• Projeto que permita fluxo unidirecional de produção; 
• Refeitório, vestiário e banheiro: separado e sem acesso direto a área 
de produção; 
• Locais para lavagem das mãos adequados e avisos com orientação; 
• Ventilação adequada: sendo forçada, contrária ao fluxo de produção; 
• Presença de iluminação natural ou artificial: lâmpadas protegidas e 
instalação elétrica embutida. 
Fonte: acervo Integrall 
• Desenho sanitário; 
• Material adequado para contato com o produto; 
• Localização dentro da edificação; 
• Lubrificação: produto de grau alimentício; 
• Manutenção preventiva. 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS 
DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Processo de limpeza e sanitização de 
instalações, superfícies, equipamentos 
e utensílios. 
 
HIGIENIZAÇÃO 
Processo de limpeza e sanitização de 
instalações, superfícies, equipamentos 
e utensílios. 
 
• Periodicidade: de acordo com a 
necessidade de cada setor e 
conforme POP. 
HIGIENIZAÇÃO 
• Exames periódicos; 
• Avaliação das condições 
físicas do manipulador. 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DO PESSOAL 
Equipe, parceiros e visitantes: garantir treinamento. 
O colaborador deve ser afastado 
das atividades de manipulação de 
alimentos, quando enfermo. 
• Utilizar uniforme (calça, camisa e boné) e EPI’s; 
• Não utilizar adornos e maquiagens; 
• Evitar o uso de barba, bigode e costeleta; 
• Evitar fumar, assobiar, conversar, mastigar ou comer e tossir 
ou espirrar sobre o alimento não protegido. 
HIGIENE PESSOAL 
• No início das atividades de manipulação dos alimentos; 
• Imediatamente após usar o banheiro; 
• Após manipular produtos crus ou outro produto contaminado; 
• Antes de manipular produtos tratados termicamente. 
HIGIENE DAS MÃOS 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO 
Ingredientes e matéria-prima 
• Todos os ingredientes registrados no MAPA. 
 
• Aceitar somente matéria-prima ou ingrediente livre de 
parasitas, microorganismos, substâncias tóxicas ou 
estranhas. 
• Armazenar cada matéria-prima em separado. 
 
• Selecionar e desenvolver seus fornecedores. 
 
• Realizar análises específicas (não é permitido o uso de 
recipientes de vidro). 
Prevenção da contaminação cruzada 
• Tomar medidas cabíveis para minimizar ou evitar a 
contaminação por contato direto ou indireto; 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO 
• Estabelecer uma sequência fixa para o processo de 
fabricação dos diferentes produtos; 
 
• Diferentes matérias primas e os produtos acabados 
devem ser armazenados separadamente e identificados; 
 
• Produto de origem animal: obrigatório linha de produção 
separada (IN 17). 
• Controle de potabilidade 
– Para higienização de equipamentos e utensílios; 
 
– Em contato com alimentos; 
 
– Produção de vapor que entra em contato com alimentos. 
Uso da água 
REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DA PRODUÇÃO 
• Programa de treinamentos (BPF, POP, auditoria); 
 
• Supervisão do treinamento e reciclagem periódica; 
 
• Todas etapas do processo devem ser contínuas; 
 
• Controle de qualidade: capacitação em BPF. 
PROCESSO 
• Área específica e identificada 
• Material de embalagem 
– Proteção; 
– Própria para alimentos; 
– Primeiro uso. 
EMBALAGEM 
• PVPS (Primeiro que Vence/Primeiro que Sai); 
 
• Utilizar estrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento 
mínimo para circulação de ar; 
 
• Identificação (rotulagem); 
 
• Matéria-prima, produto acabado, embalagens, material de 
limpeza, produtos para manutenção devem ser armazenados 
separadamente. 
ARMAZENAMENTO 
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• Deve evitar contaminações; 
• Fácil de limpar; 
• Específico para rações; 
• Deve manter as condições necessárias de temperatura 
e umidade; 
• Operações de carga e descarga em local coberto. 
CONDIÇÕES DE TRANSPORTE 
• Evitar atração e proliferação de insetos, assim como 
contaminação dasrações; 
 
• Recolhimento todas as vezes que for necessário e, pelo 
menos, uma vez por dia 
CONTROLE DE RESÍDUOS E EFLUENTES 
• Armazenado em uma área exclusiva, que deverá ser 
higienizada diariamente; 
 
• Recipientes adequados, resistentes, tampados, higienizados 
constantemente e identificados; 
 
• Subprodutos deverão ser separados do lixo comum. 
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• Evitar contaminação do meio ambiente; 
 
• Filtros ou peneiras para reter contaminantes; 
 
• Projeto aprovado pelo orgão ambiental (Licença de Operação). 
CONTROLE DE RESÍDUOS E EFLUENTES 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - CIP 
• Empresas especializadas, licenciadas e registradas; 
• Produtos registrados no Ministério da Saúde; 
• Prevenir o acesso de pragas, eliminando os possíveis pontos de 
entrada e reprodução; 
• Evitar resíduos de alimento e água estagnada; 
• Evitar os quatro A’s: abrigo, água, alimento e acesso. 
Fonte: acervo Integrall 
PROGRAMA DE RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO DE 
PRODUTOS (RECALL) 
• Identificação com nome e ou código; 
• Registros e controle e acompanhamento de lotes de produção; 
• Documentar toda movimentação de material dentro da fábrica; 
• Rótulos com informação clara; 
• Arquivar tudo por período pré-determinado; 
• Recall em local específico e identificado. 
• Melhor qualidade dos produtos; 
 
• Produtos com uma maior segurança; 
 
• As reclamações de consumidores diminuem; 
 
• O ambiente de trabalho torna-se limpo e seguro; 
 
IMPORTÂNCIA DA IMPLANTAÇÃO DO BPF 
• Ocorre aumento da produtividade; 
 
• Ocorre a motivação da equipe; 
 
• Evita-se a contaminação cruzada; 
 
• Evitam-se as condições para multiplicação de patógenos; 
 
• Fica garantida a rastreabilidade. 
• Faz parte da normativa; 
• É próprio e específico de cada empresa; 
• É um roteiro de todas as operações; 
• Pode ser mais exigente que o estabelecido pela IN 4. 
MANUAL DE BPF 
• Padronização dos procedimentos básicos de higiene; 
• Padronização das boas práticas de fabricação de alimentos; 
• Estar alinhado com os objetivos da empresa; 
• Documento de referência para: equipe, fiscal federal, 
visitantes, missões externas, certificadoras 
OBJETIVOS DO MANUAL 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP 
• São apresentados como anexo do manual de BPF do 
estabelecimento. 
 
• Devem estar permanentemente acessíveis aos responsáveis 
pela execução das operações e às autoridades competentes. 
 
• Além de fazerem parte do manual, são arquivados 
individualmente em pasta no escritório e ou no local de 
realização da tarefa. 
QUAIS SÃO OS POP’s PRECONIZADOS PELA IN 4? 
POP 001: Qualificação de fornecedores e controle de matérias-
primas e de embalagens 
 
POP 002: Limpeza/Higienização de instalações, equipamentos 
e utensílios 
 
POP 003: Higiene e saúde pessoal 
 
POP 004: Potabilidade da água e higienização de reservatórios 
 
POP 005: Prevenção de contaminação cruzada 
 
POP 006: Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos 
 
POP 007: Controle integrado de pragas 
 
POP 008: Controle de resíduos e efluentes 
 
POP 009: Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (recall) 
AUDITORIAS E TREINAMENTOS 
• Internos ou externos; 
 
• Seguem um cronograma; 
 
• Anexos do manual. 
 
LISTA DE VERIFICAÇÃO - CHECK LIST 
• Anexo II da IN 4; 
 
• Usado nas auditorias, certificações e implantação do BPF. 
REVISÃO 
Nesta aula tivemos uma visão ampla das boas práticas de 
fabricação em fábricas de produção de ração animal e vimos as 
informações necessárias para que se implante uma produção 
de ração segura e com qualidade. 
Agradecemos sua atenção!