Curso de tecnologia de alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DO CURSO DE TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
ÂNGELA MARIA SANTIAGO 
 
 
 
 
 
CAMPINA GRANDE 
FEVEREIRO, 2008 
 
 
Ângela Maria Santiago 2
1. ALIMENTOS (Definição, classificação e composição) 
 
 A alimentação saudável sempre foi fator determinante para a qualidade de vida do ser 
humano. Culturas milenares como a japonesa já incorporaram naturalmente essa sabedoria a 
respeito de equilíbrio dos nutrientes, e o resultado é uma longevidade que demonstra, de forma 
cabal, todos os benefícios da adoção de uma dieta harmoniosa. 
 Hoje, o conceito de prevenir doenças através da alimentação parece se solidificar em todo 
o mundo. Uma tendência que surge em perfeita consonância com diversos outros indícios de 
que, finalmente, o homem mostra-se disposto a inverter paradigmas e se antecipar ao surgimento 
de moléstias, em vez de aguardar que elas se manifestem, para então adotar medidas curativas. 
 Os alimentos são tão antigos como a própria vida, mas o homem, em sua evolução, 
aprendeu a transformá-los e a conservá-los para satisfazer suas necessidades. As indústrias 
alimentícias encarregam-se de acumular, misturar, transformar, embalar, conservar e distribuir 
os alimentos. 
 No princípio, pelas características nômades das civilizações primitivas, os alimentos eram 
oriundos basicamente da caça, pesca, frutas e raízes. Eram procurados conforme as necessidades 
do momento. 
 Com o tempo, grupos tribais começaram a se estabelecer em determinadas regiões, e então 
iniciado o cultivo agrícola, assim como o desenvolvimento de métodos rudimentares de 
conservação de alimentos, tanto da produção agrícola como da caça, para períodos de entre safra 
ou escassez. 
 Segundo o Código de Alimentos: “serão considerados como alimentos todas as 
substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados 
que, por suas características, aplicações, componentes, preparação e estado de conservação, 
possam ser habitual e idoneamente utilizados na nutrição humana”. 
Alimento é toda substância ou misturas de substâncias não tóxica, que se encontram no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma com a finalidade de fornecer ao 
organismo vivo, os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
1.1. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 São muitas as formas em que os alimentos podem ser classificados: 
 Com relação a sua origem: 
 Alimentos de origem vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas); 
Ângela Maria Santiago 3
 Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros). 
 Com relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de água livre (Aa) nos 
alimentos: 
Alimentos perecíveis ou alteráveis são aqueles que contêm um elevado teor de água 
(leite, carnes, pescado etc); 
Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis são aqueles que embora tenham bastante 
água, esta é firmemente retida no interior pelo tecido envoltório de proteção, casca, que se 
rompido por qualquer meio os tornará tão vulneráveis quanto os perecíveis (beterraba, cenoura, 
batata etc); 
Alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis são aqueles que possuem baixo teor 
de umidade (açúcar, farinha, feijão, arroz etc). 
 A água é provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. 
Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo de água 
alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não 
é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Em detrimento desse fato, surgiu o conceito de 
atividade de água (Aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por 
estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e 
com as reações hidrolíticas. O termo Aw indica a disponibilidade de água em um alimento para o 
crescimento de microrganismos e para a realização de diferentes reações químicas e 
bioquímicas. 
 Define-se a atividade de água como a relação existente entre a pressão de vapor da água 
contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) a uma dada 
temperatura. Aa= P/P0 
Portanto, a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da 
quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. 
 Evidentemente se não há solutos, como é o caso da água pura, a relação entre as pressões 
é a unidade, conseqüentemente , a Aa de todos os alimentos é sempre inferior a um. 
 Com relação ao seu pH: 
Tomando como base o pH de um determinado alimento é possível avaliar a sua 
microbiota predominante e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá 
vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do processamento térmico a que deve ser 
submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos 
superiores ou inferiores aos necessários, foi dividido os alimentos em três grandes grupos: 
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 Alimentos de baixa acidez : pH  4,5 
 Alimentos ácidos: 4,0  pH  4,5 
 Alimentos muito ácidos: pH  4,0 
 
Essa classificação apesar de arbitrária é de grande utilidade. Na indústria utiliza-se 4,5 
como valor limitante entre os alimentos nos quais poderá haver ou não crescimento de 
Clostridium botulinum e produção de suas toxinas. Várias pesquisas têm demonstrado que o pH 
mínimo para o crescimento e produção de toxinas por esta bactéria é de 4,7 por motivos de 
segurança, o valor de pH >4,5 ainda continua sendo adotado na separação de alimentos 
considerados de baixa acidez e alimentos ácidos, embora nos Estados Unidos, este valor tenha 
sido elevado para 4,6. 
 Com relação as substâncias químicas presentes nos alimentos: 
 Alimentos ricos em proteínas (carnes, peixes, ovos, soja etc); 
 Alimentos ricos em gorduras (amendoim, castanha, manteiga, margarinas etc); 
 Alimentos ricos em carboidratos (açúcar, mel, uvas, batatas, cereais, pão etc); 
 Alimentos ricos em sais minerais e vitaminas (verduras e frutas em geral). 
Estes constituintes presentes nos alimentos são responsáveis pelas características 
nutritivas e sensoriais dos alimentos, atuando de modo bem diversificado conforme tabela 
abaixo: 
 
Característica do alimento Constituinte químico responsável 
Valor nutritivo Proteínas, açúcares, gorduras etc. 
Cor Pigmentos, enzimas, vitaminas etc. 
Sabor Ácidos orgânicos, compostos fenólicos etc. 
Odor Compostos voláteis, óleos essenciais etc. 
Textura Pectinas, proteínas, gomas etc. 
 
1.2. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
De um modo geral, todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, tais 
como: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias 
químicas são chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais, 
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correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaboração e manutenção 
tecidual e de equilíbrio biológico. 
Nenhum alimento é igual a outro na sua habilidade para nutrir, porque nenhum possui 
idêntico teor de nutrientes que o outro. 
Os alimentos podem exercer influência em determinados aspectos de nossa vida: 
Saúde - uma alimentação incorreta pode contribuir para determinadas doenças graves 
(câncer, intoxicações, diabetes, infarto etc.), causando até a morte; 
Rendimento no trabalho - o trabalho pode ser afetado pelotipo de alimentação ingerida, 
por exemplo, uma dieta carregada de proteínas aumenta a agressividade, enquanto que outra rica 
em carboidratos, tem o efeito oposto. 
O ser humano precisa comer para se manter vivo e é preciso comer os alimentos 
adequados, para permanecer saudável. O estudo do que é preciso comer e do que é melhor não 
comer, é da responsabilidade de ciência da nutrição. 
 
1.2.1. CARBOIDRATOS 
 
De todas as substâncias orgânicas existentes, os carboidratos são os mais amplamente 
distribuídos e os mais abundantes, estando presentes nos tecidos animais e vegetais, assim como 
nos microrganismos. Nos animais, o principal açúcar é a glicose, e o carboidrato de reserva é o 
glicogênio; nas plantas, há grande variedade de carboidratos, e o amido é, por excelência, o de 
reserva. O glicogênio é a principal fonte de energia dos organismos vivos, proporcionam o 
combustível necessário para os movimentos e abrangem um dos maiores grupos de compostos 
orgânicos encontrados na natureza. Pertencem a esse grupo substâncias como glicose, frutose e 
sacarose, responsáveis pelo sabor doce de vários alimentos. A celulose e a hemicelulose, não são 
fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas. 
Os carboidratos fazem parte do grupo de nutrientes básicos e sempre tiveram muita 
importância na alimentação; mesmo os não-digeríveis, fibras, são considerados de grande 
interesse para uma alimentação equilibrada. Quando ingeridos demasiadamente, não são 
utilizados, são estocados como gorduras. Além de seu valor nutritivo, ajudam a tornar os 
alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável. 
Os carboidratos mais utilizados pelo homem são o amido e a sacarose, logo, as plantas 
que os contêm são as mais cultivadas e consumidas. 
Ângela Maria Santiago 6
São definidos como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxiálcoois, poli-
hidroxiácidos, e seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações 
hemiacetáticas. Ou então são substâncias orgânicas polihidroxiladas alifáticas contendo 
fundamentalmente carbono, oxigênio e hidrogênio. 
 São também chamados de glicídios ou sacarídeos por estar no grupo das substâncias 
doces que conhecemos como glicose e sacarose tendo um ou vários grupos alcoólicos (OH) e 
um grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-), ou seja, possuem na sua estrutura um grupo 
aldeído H-C =O ou cetona R- C-R. 
   
 R O 
 
 
1.2.1.1. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
 
Monossacarídeos 
 
 Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a 
compostos de menor peso molecular, não serão mais carboidratos, correspondem a menor 
unidade estrutural de um carboidrato. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos 
funcionais; polihidroxialdeído, polihidroxicetona, polihidroxiácido e polihidroxiálcool. 
 De acordo com o número de carbonos os monossacarídeos podem ser classificados em: 
3C= triose , 4C= tetrose , 5C= pentose , 6C= hexose, 7C= heptose. 
 Os monossacarídeos mais importantes em química de alimentos são as pentoses e as 
hexoses. 
 Exemplo de hexoses: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ângela Maria Santiago 7
 
 CHO CHO CHO CH2OH 
     
 H-C-OH H-C-OH HO-C-H C=O 
     
 HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H 
     
 HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH 
     
 H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH 
     
 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH 
 D-galactose D-glicose D-manose D- frutose 
 
 Os monossacarídeos importantes para a nutrição humana são: glicose, frutose e 
galactose. 
 A glicose é o monossacarídeo básico dos carboidratos e é encontrado em maior 
quantidade na natureza. É o único carboidrato constituinte dos polissacarídeos amido, glicogênio 
e celulose. 
 
Oligossacarídeos 
 
 São polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações 
gicosídicas. Os mais importantes são os dissacarídeos os quais contém dois monossacarídeos. 
Para formar dissacarídeos, oligossacarídeos ou mesmo polissacarídeos, é necessário que os 
monossacarídeos se unam entre si através de ligações glicosídicas. 
 A ligação glicosídica se faz entre uma hidroxila alcoólica de uma molécula de um açúcar 
com a hidroxila do carbono de outra molécula de açúcar, com eliminação de água, o glicosídio 
resultante é um dissacarídeo. 
 
Ângela Maria Santiago 8
 Exemplos de dissacarídeos os quais se hidrolisam em duas moléculas de 
monossacarídeos: 
 
 Sacarose glicose + frutose (açúcar da cana ou da beterraba) 
 
 Maltose glicose +glicose ( açúcar do malte, da uva) 
 
 Lactose glicose +galactose (açúcar do leite) 
 
Sob o ponto de vista nutricional dos animais, apenas, três dissacarídeos têm importância: a 
sacarose, lactose e a maltose. 
 A Sacarose conhecida como o açúcar comercial ou açúcar comum é amplamente 
distribuído entre as plantas superiores. Suas únicas fontes comerciais de obtenção é a cana-de-
açúcar e a beterraba 
 A mistura equimolecular de glicose + frutose obtida pela hidrólise é conhecida como 
açúcar invertido. 
 A maltose é o açúcar resultante da hidrólise parcial do amido enquanto a sua hidrólise total 
produz moléculas de glicose. Durante a digestão, o amido se hidrolisa, produzindo moléculas de 
maltose que, por sua vez, são hidrolisados em glicose. 
 A lactose ou açúcar do leite é um dissacarídeo formado por duas unidades de galactose e 
glicose, que ocorre no leite de todos os animais na proporção de 4 a 5 % aproximadamente. 
 
Polissacarídeos 
 
 São polímeros de alto peso molecular dos monossacarídeos. Os polissacarídeos contêm 
mais que 12 unidades de monossacarídeos dispostos de forma linear ou ramificada. 
 Os que mais se encontram distribuídos na natureza são: no reino vegetal, o amido, a 
celulose e as pectinas; e, no reino animal, o glicogênio. 
 
Amido 
 
 O amido é um polímero encontrado nos vegetais, desempenhando a função de reserva. 
Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijão, arroz, mandioca e várias 
outras fontes. 
H2O 
H2O 
H2O 
 
Ângela Maria Santiago 9
 Muitos dos xaropes comercializados no mercado brasileiro é derivado do amido, 
principalmente do milho. Uma tonelada de milho produz entre 600 a 650 Kg de amido. 
 O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentação 
humana. 
Celulose 
 
 A celulose é a substância orgânica mais abundante na natureza, constitui um terço de toda 
a matéria vegetalno mundo e é o principal constituinte da parede celular dos vegetais, sendo o seu 
elemento de estrutura mais importante. Ocorre nas paredes celulares, normalmente associadas 
com hemicelulose e lignina. 
 É um polissacarídeo formado por moléculas de glicose, não é digerida pelo homem, mas 
são indispensáveis para o funcionamento adequado dos intestinos. O segredo da fibra pode estar 
em seu efeito mecânico no intestino grosso facilitando a eliminação de detritos. 
 
Glicogênio 
 
 É um polissacarídeo que ocorre somente nos animais, é armazenado no fígado (2-8% do 
total) e no músculo em baixas concentrações (0,5-1%). O glicogênio é o principal carboidrato 
estocado no tecido muscular e no fígado animal. É hidrolisado à glicose, a qual por sua vez, é 
utilizada como fonte de energia, só que exclusivo dos tecidos animais. Quando o organismo 
animal necessita de glicose, o glicogênio é decomposto, em glicose que é transportada do fígado 
aos tecidos pelo sangue e aí oxidada dando, finalmente, dióxido de carbono e água, com liberação 
de energia. Após a morte do animal, grande parte degrada-se em glicose e posteriormente em 
ácido lático. 
 
Pectina 
 
 É o polissacarídeo que, junto com a celulose, forma o material estrutural das paredes 
celulares dos vegetais. Com o envelhecimento do vegetal, a pectina é enzimaticamente degradada 
com perda de rigidez do material estrutural. 
 As pectinas em água dão soluções altamente viscosas mesmo em baixas concentrações e 
na presença de açúcar e ácido formam géis. Em geral, as pectinas produzem géis quando sua 
concentração é de apenas 1%. 
Ângela Maria Santiago 10
 A importância da pectina nos alimentos está na sua habilidade em formar os géis que 
constituem a base de geléias e outras conservas de frutas. 
 A produção industrial de pectina desenvolveu-se como uma indústria de subproduto, 
utilizando resíduos da indústria alimentícia, principalmente das indústrias produtoras de sucos de 
frutas e bebidas à base de frutas. 
Alimentos Fontes 
 
 Vegetais- cereais (arroz, trigo, milho, aveia, cevada), raízes e tubérculos (batata inglesa, batata-
doce, mandioca, beterraba, inhame), leguminosas (feijão), frutas, doces, etc. 
 
1.2.2. PROTEÍNAS 
 
 São macromoléculas complexas de alto peso molecular, cujas unidades estruturais básicas 
são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. Esses enlaces são resultados da união 
do grupo amino (NH2) de um aminoácido com o grupo carboxílico (COOH) de um outro 
aminoácido com a perda de uma molécula de água. 
 
 Exemplo: 
 H H H O H 
      
 R1-C-COOH + R2-C-COOH R3-C - C - N - C-COOH 
      
 NH2 NH2 NH2 H R2 
 
 NHCO grupo peptídico 
 
Na sua composição, as proteínas possuem C, H, O, N podendo também ter outros 
elementos, tais como enxofre, ferro, cobre, fósforo e zinco. 
 Embora mais de 300 aminoácidos diferentes tenham sido descritos na natureza, somente 
20 são freqüentemente encontrados nos alimentos. Dentre os 20 apenas 8 aminoácidos são ditos 
essenciais devido ao fato de não poderem ser sintetizados pelo organismo, logo precisam ser 
fornecidos através de dieta, são eles: 
Ângela Maria Santiago 11
 Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano, Treonina e Valina. 
Existe um aminoácido considerado essencial para recém-nascidos que é chamado de Histidina. 
Os alimentos considerados de alto valor biológico ou de proteínas completas são aqueles 
que contêm todos os aminoácidos essenciais. Exemplo: ovos, leite, queijo, carne, peixe etc. 
 Os alimentos de baixo valor biológico ou de proteínas incompletas são os provenientes 
de vegetais e frutas. Ex.: trigo, soja, milho, arroz e feijão. Entretanto, as proteínas de diferentes 
fontes vegetais podem ser combinadas de tal modo que o resultado é equivalente em valor 
nutricional à proteína animal. Por exemplo, o trigo (deficiente em lisina mas rico em metionina) 
pode ser combinado ao feijão (pobre em metionina mas rico em lisina) para produzir uma 
proteína completa de valor biológico melhorado. 
 As proteínas exercem várias funções biológicas, estruturais do corpo (colágeno, 
queratina), biocatalisadores (enzimas), hormonais (insulina, hormônios da tireóide), de 
transferência (hemoglobina que transporta oxigênio), de proteção. 
 
1.2.2.1. CLASSIFICAÇÃO 
 
As proteínas podem ser classificadas em proteínas simples e proteínas conjugadas. 
 Existem outras classificações mas a mais empregada é a baseada na solubilidade destes 
compostos em diferentes solventes ( simples e conjugadas). 
 
Proteínas simples: são aquelas que por hidrólise dão como únicos produtos os aminoácidos 
livres. São também chamadas de holoproteínas. 
 Albuminas: ovalbumina (clara do ovo), lactoalbumina (leite). 
 Globulinas: miosina (músculo), lactoglobulina (leite), ovoglobulina (ovo). 
 Prolaminas: gliadina (trigo e centeio), zeína (milho). 
 Glutelinas: são proteínas encontradas em vegetais, glutenina (trigo). 
 Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água 
para homogeneização, há hidratação das proteínas do trigo (gliadinas e gluteninas) as quais 
formam um complexo proteíco denominado de glúten. 
 
Proteínas conjugadas: são moléculas mais complexas, combinadas com substâncias não-
protéicas denominadas de grupo prostético, parte não protéica. São também chamadas de 
Heteroproteínas. São classificadas de acordo com a natureza do grupo prostético em: 
Ângela Maria Santiago 12
 Lipoproteínas – o grupo prostético são os lipídios. 
 Mucoproteínas ou Glicoproteínas – o grupo prostético são os carboidratos. 
 Nucleoproteínas – o grupo prostético são os ácidos nucléicos. 
 Fosfoproteínas – o grupo prostético é o ácido fosfórico. 
 
Alimentos Fontes: a quase totalidade das proteínas consumida pelo homem é de origem animal e 
vegetal e pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não-convencionais. 
 As proteínas de origem animal tem como fontes principais as carnes e pescados, leite e 
derivados, ovos. 
As proteínas de origem vegetais tem como fontes principais: cereais, soja, etc. 
A terceira fonte de proteínas, ou seja, as proteínas chamadas não-convencionais, são 
aquelas provenientes de microrganismos (leveduras). 
 
1.2.3-LIPÍDIOS 
 
 Os lipídios constituem um grupo de substâncias que, genericamente, chamamos de óleos 
ou gorduras, tanto os de origem animal quanto os de origem vegetal. São substâncias, que em 
geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. 
Contêm na molécula carbono, oxigênio e hidrogênio e em algumas classes são encontrados 
fósforo, enxofre, nitrogênio. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, 
formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, 
usualmente conhecidos como óleos ou gorduras. 
 Os óleos e as gorduras podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal oumicrobiana. Exercem funções nutricionais importantes, suprindo calorias (9kcal/g) e contêm 
ácidos graxos essenciais, além do transporte das vitaminas lipossolúveis para o interior das 
células. Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos e também para a sensação de 
saciedade após a alimentação. 
 A diferença entre os termos óleo e gordura reside exclusivamente na sua forma física. As 
gorduras se apresentam na forma sólida e os óleos na forma líquida, a temperatura ambiente. 
 
1.2.3.1. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
 
Lipídios simples: são compostos, formados a partir da esterificação de ácidos graxos e álcoois. 
a) Óleos e gorduras – são ésteres de glicerol e ácidos graxos chamados de glicerídeos; 
Ângela Maria Santiago 13
 b) Ceras – são misturas complexas de álcoois, ácidos e alguns alcanos de cadeia longa, 
mas os principais componentes são ésteres formados a partir de ácidos graxos e álcoois de 
cadeia longa. 
 
Lipídios compostos: são substâncias que contêm além do grupo éster da união do ácido graxo e 
glicerol outros grupos na molécula, tais como: 
 a) Fosfolipídios - compostos que possuem ésteres formados a partir do glicerol, ácidos 
graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados; 
 b) Glicolipídios - compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um 
carboidrato, não contendo grupo fosfórico. 
 
1.2.3.2. IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDEOS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E 
NUTRIÇÃO 
 
Modifica as características sensoriais dos alimentos (odor, cor, aroma). 
 Os óleos proporcionam um dos processamentos térmicos mais energéticos – frituras. 
 Formação de peróxidos e outros produtos voláteis (aldeídos) responsáveis pela rancidez. 
 
1.3. ENZIMAS 
 
 São biocatalisadores de natureza protéica que aceleram a velocidade das reações 
químicas que acontecem nos animais ou vegetais. 
 Na Ciência e na Tecnologia dos Alimentos as enzimas podem ser usadas como 
ferramentas com as quais se produzem mudanças bioquímicas desejáveis nos alimentos ou 
podem ser inimigas que temos que destruir, ou pelo menos paralisar, para que as mesmas não 
produzam mudanças indesejáveis nos alimentos. Como, por exemplo, certas enzimas são 
responsáveis, às vezes, pela alteração de produtos vegetais depois de colhidos, favorecendo 
modificações na sua cor, odor, textura e valor nutritivo e as vezes implica a perda da qualidade 
sensorial e nutritiva. Além disso, participam também na transformação de matérias-primas em 
um novo produto, como no caso de queijos, cerveja etc. 
 
1.3.1. PROPRIEDADES DAS ENZIMAS 
 
Ângela Maria Santiago 14
 A substância sobre a qual a enzima atua se chama substrato. Este pode ser da mais 
variada natureza química: carboidratos, lipídios, proteínas, etc. No entanto, a enzima usa apenas 
uma pequena parte da sua estrutura para se conectar com o substrato e esta parte recebe o nome 
de centro ativo ou sítio ativo. 
 
 
 
 
Sítio Ativo 
 
 As moléculas de enzimas contêm um bolsão ou fenda especial denominado sítio ativo. O 
sítio ativo contém cadeias laterais de aminoácidos que criam uma superfície tridimensional 
complementar ao substrato. O sítio ativo liga-se ao substrato, formando um complexo enzima-
substrato (ES). O ES é convertido a enzima e produto (EP), o qual subsequentemente dissocia-
se em enzima e produto. 
 
Eficiência Catalítica 
 
 Cada molécula de enzima é capaz de transformar 100 a 1000 moléculas de substratos em 
produto a cada segundo. 
 Esta capacidade de transformar o substrato em produto dentro de uma unidade de tempo 
chamamos de atividade da enzima. Quanto maior for a atividade da enzima, mais rapidamente 
ocorre a reação que ela catalisa ou o contrário. 
 
Especificidade 
 
 As enzimas são altamente específicas em relação ao substrato no qual vai ocorrer a 
catálise, isto é, cada enzima só vai catalisar a reação a qual é específica, não ocorrendo nada se 
nós colocarmos uma enzima em contato com um substrato para o qual ela não é adequada. 
Geralmente compara-se com uma chave a qual deve servir somente em uma fechadura. 
 
1.3.2. FATORES QUE INFLUENCIAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA 
 
Temperatura 
 
Ângela Maria Santiago 15
 Como as reações enzimáticas são reações químicas, elas também são afetadas por 
mudanças de temperatura. Aumentando-se a temperatura em que uma reação enzimática está 
ocorrendo, inicialmente obtemos um aumento na velocidade de reação por aumentar a 
freqüência dos choques entre os reagentes e a energia neles envolvida.Com o prosseguimento da 
elevação da temperatura começa a ocorrer a desnaturação térmica da enzima caindo a 
velocidade de reação. 
 A temperatura ideal para as enzimas terem atividade ótima varia de 30 a 40oC. 
Temperaturas superiores começam a inativar a enzima, consequentemente a velocidade da 
reação enzimática. 
A velocidade das reações enzimáticas duplica a cada aumento de 100C. 
 
 
 
 
 Velocidade de reação 
 
 
 
 
 
 
 Ph 
 
Todas as enzimas são sensíveis as variações da concentração em H+ do meio. Existe uma 
zona de pH para qual a atividade enzimática é máxima. 
 Valores muito altos ou muito baixos de pH poderão causar a desnaturação da enzima, o 
que anula sua ação catalítica, ou seja, o pH do meio influi na ação de uma enzima. O pH no qual 
a atividade máxima da enzima é atingida difere para cada enzima. Ex: a pepsina, uma enzima 
digestiva no estômago, é maximamente ativa em pH 2, enquanto outras enzimas, destinadas a 
funcionar em pH neutro, são desnaturadas por este ambiente ácido. O pH também varia entre 
faixas muito estreita para uma mesma enzima. Ex: Lactase (pH 4.3 a 4.5), pepsina (pH = 1.5 
a 2,5). 
 
 
Inativação da 
enzima pelo 
calor 
Temperatura (°C) 
20 40 60 
Ângela Maria Santiago 16
 
 
 
 Velocidade de reação 
 
 
 
3 7 11 Ph 
 
1.3.3. ENZIMAS NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 As enzimas, além de seu uso em processos industriais, podem ser empregadas na terapia 
clínica, no tratamento de efluentes e como sensores no controle de processos. O uso de enzimas 
como catalisadores de processos industriais é, contudo, o de maior importância, representando 
mundialmente mais de 80% do volume de vendas do setor. Dentre os 80% , 60% são utilizadas 
nas indústrias de alimentos, 10% nas indústrias farmacêuticas, e o restante em outras. 
 
1.3.3.1.EXEMPLOS DE ALGUMAS ENZIMAS UTILIZADAS NAS INDÚTRIAS DE 
ALIMENTOS 
 
Amilase 
Atuam hidrolisando o amido. Intervém igualmente na elaboração da cerveja e na 
panificação. Nos produtos de panificação, são utilizadas para aumentar a hidrólise do amido, 
rendendo maior quantidade de açúcares metabolizáveis pelas leveduras, alcançando, assim, a 
proporção do CO2 necessário para a massa. Na indústria de cerveja é adicionada junto com a 
cevada para favorecer a hidrólise do amido e proporcionar, igualmente, açúcares fermentáveis 
pelas leveduras. Fonte: cereais germinados, microrganismos. 
 
Invertase 
 
São enzimas que atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares 
redutores (glicose e frutose). 
 
Lactase 
Ângela Maria Santiago 17
Ataca a lactose, transformando-a em glicose e galactose. Como a lactose tem poder 
adoçante baixo é transformada em açúcares com poder adoçante bem maior para ser usada na 
indústria de alimentos dietéticos e indústrias lácteas. Fonte: microrganismos.Pectinases 
 São muito importantes nos produtos vegetais, já que, por hidrolisarem as substâncias 
pécticas, são responsáveis pelas modificações da textura de frutas e hortaliças durante a 
maturação, o armazenamento e o processamento. São também utilizadas para facilitar a filtração 
e clarificação de sucos de frutas (laranja, maçã, uva), e vinhos. Dentre os sucos de frutas, o suco 
de laranja é o mais comercializado mundialmente. O Brasil é o maior produtor e exportador 
mundial de suco de laranja concentrado. Elas são indesejáveis quando contribuem para o 
excessivo amolecimento de muitas frutas e hortaliças. Fonte: Vegetais. 
 
Renina 
É uma enzima utilizada na elaboração de queijos (coagulação do leite). 
 
Peroxidase 
 Encontra-se nos produtos vegetais, podendo modificar seu sabor, cor, odor e valor 
nutritivo, por degradação oxidativa de diferentes compostos. Poderá ser utilizada para avaliar a 
eficiência do branqueamento, já que é uma enzima bastante resistente à inativação pelo calor. 
Admite-se que a destruição da peroxidase implica a destruição das outras enzimas menos 
termoresistentes. 
 
Lactoperoxidase 
É utilizada como índice para saber se o tratamento de pasteurização foi excessivo. 
 
Polifenoloxidases ou Fenolases 
Atuam oxidando os compostos fenólicos, dando lugar a compostos pigmentados; são 
responsáveis pelo escurecimento enzimático de muitas frutas e hortaliças. 
 
Fosfatase alcalina 
É utilizada para avaliar a eficiência da pasteurização do leite. 
 
Lipoxidases ou lipoxigenases 
Ângela Maria Santiago 18
Atuam em moléculas de ácidos graxos insaturados, induzindo a formação de radicais 
livres na oxidação lipídica, ou seja, catalisam a oxidação de ácidos graxos. 
 
Proteases 
Atuam degradando as proteínas por hidrólise das ligações peptídicas. Intervêm no 
amaciamento da carne durante a conversão do músculo em carne (catepsinas e calpaínas) e 
durante seu posterior armazenamento. Há muitas que atuam nas mudanças pós-morte. No leite, 
é preciso destacar a proteólise ácida que contribui para a proteólise durante a maturação de 
certos tipos de queijos, sobretudo se o leite não foi pasteurizado. 
 
 
Papaína 
É utilizada no amaciamento de carnes, na eliminação da turbidez da cerveja, ajuda 
também na digestão. As proteínas que contém a cerveja já acondicionada tendem a formar 
complexos insolúveis com os polifenóis e taninos quando se resfria a cerveja antes do consumo. 
Esses complexos podem produzir turbidez indesejada. Para degradar essas proteínas residuais, 
emprega-se a papaína e, com isso, evita-se a formação de sedimentos. 
 
Bromelina 
Emprega-se para acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez. 
Fonte: obtidas a partir, de plantas ou de microrganismos. 
 
Lípases 
Liberam ácidos graxos livres a partir dos triglicerídeos, propiciando o aparecimento de 
sabores e odores característicos, às vezes desejáveis (alguns tipos de queijos realçando o 
flavour) e outras vezes não desejáveis (causando a rancificação hidrolítica). 
 
2. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 É a aplicação de métodos e de técnicas, para o preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, transporte, distribuição e utilização dos alimentos, (S.B.C.T.A.). 
 A Tecnologia de Alimentos inclui a seqüência de operações desde a seleção da matéria-
prima, processamento até o consumo dos alimentos. 
 A tecnologia de alimentos visa sempre a conservação, preocupando-se 
fundamentalmente com sua produção em escala, dentro de uma linha, fazendo uso das 
Ângela Maria Santiago 19
operações e dos processos. Paralelamente a estes, são cuidados os aspectos de qualidade, de 
segurança, de higiene, de economia, de energia e de custos. 
 
2.1. OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 - Controlar os agentes de alteração para aumentar a vida útil dos alimentos; 
 - Fornecer produtos uniformes durante todo o ano independente de safra; 
 - Fornecer novos produtos ricos em determinados nutrientes, objetivando compensar certas 
deficiências nutricionais específicas; 
 - Fornecer grande variedade de produtos, para que se possa ter opção de escolha. 
Exemplo: ampla variedade de leite de leites fermentados, em particular o iogurte, que se 
encontra no mercado (iogurte de frutas, com adoçantes etc); 
 - Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como 
crianças, idosos, diabéticos, etc. 
 - Reduzir as perdas dos alimentos, aumentando a sua disponibilidade; 
 - Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e seguros para o homem, isentos de 
agentes nocivos. Para atingir essa meta, é necessário que os alimentos sejam produzidos com a 
máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que se façam ajustes a 
certas normas. 
 
2.1.2. OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
- De ordem física - conservação pelo uso do calor e frio; 
- De ordem química - emprego de aditivos, reguladores de pH; 
- De ordem biológica - emprego de enzimas e microrganismos. 
 
 A Indústria de Alimentos utiliza os processos físicos, químicos e biológicos separados 
ou associados com o objetivo de transformar matérias primas alimentares em produtos 
adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. 
 
2.1.3. FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
 
 As etapas de processo nas indústrias para a elaboração de alimentos abrange várias fases, 
desde a colheita, transporte fora da fábrica, limpeza, seleção da matéria prima, até o 
Ângela Maria Santiago 20
armazenamento dos produtos. Durante as fases do processo, em uma delas ou mais, poderá 
aparecer novas substâncias que não estavam presentes na matéria prima de partida como 
também poderá haver perdas significativas de substâncias presentes na mesma. 
 
 Principais fases Fase de Beneficiamento 
 de processamento Fase de Conservação(estabilização) 
 Fase de Armazenamento 
 
 
2.1.3.1. FASE DE BENEFICIAMENTO OU PRÉ-TRATAMENTO 
 
 Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima recebida, que vai desde a sua 
colheita, transporte fora da fábrica, limpeza, armazenamento, seleção, classificação, moagem. 
A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas 
microbianas normais existentes e diminuem a ação de enzimas. 
As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos etc. são expurgados durante o 
beneficiamento, melhorando o caráter anti-higiênico e evitando danificações nos aparelhos de 
fabrico. 
 Nesta fase a grande preocupação é o cuidado com a matéria-prima. São retiradas as 
partes rejeitadas das mesmas, as quais serão aproveitadas para outras aplicações. 
 
2.1.3.2. FASE DE CONSERVAÇÃO OU ESTABILIZAÇÃO 
 
 Na fase de estabilização têm-se operações e processos de conservação. Nas operações 
serão vistos o emprego do frio, refrigeração e congelamento. No tratamento térmico o emprego 
do calor: branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento etc. 
 Nesta fase também se aplicam os processos de secagem, concentração, liofilização e 
radiações. 
 A partir destes processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, 
carne, pescado, frutas, vegetais, é que se obtém extrema variedade de produtose sub-produtos. 
Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente o controle dos agentes de 
deterioração. 
 
2.1.3.3. FASE DE ARMAZENAMENTO 
Ângela Maria Santiago 21
 
 O armazenamento pode ser considerado como um pulmão dentro de um fluxo de 
produção, ou seja, quando existirem excedentes de matéria-prima estas ficam retidas 
aguardando o momento para serem usadas na linha de produção. Esse armazenamento, ainda, 
servirá para suprir a linha, dependendo da matéria-prima, e quando esta for escassa ou estiver 
fora do momento da safra. 
 A armazenagem é feita dependendo da natureza da matéria-prima, a granel, em silos ou 
em armazéns a temperaturas ambiente ou modificada. 
 O armazenamento adequado de qualquer produto biológico, seja ele a matéria-prima em 
sua forma natural ou produto processado, é uma operação que requer uma série de cuidados. 
Com relação ao binômio tempo e temperatura de armazenamento, as matérias-primas são 
chamadas deterioráveis ou perecíveis. 
As matérias-primas deterioráveis são aquelas suscetíveis ao ataque de insetos e roedores, 
principalmente. A deterioração pode não levar a uma perda total do alimento considerado, pois 
o ataque se dá em um determinado ponto que pode ser eliminado do restante da matéria-prima. 
Geralmente, estes produtos representados por grãos e cereais são guardados a temperatura 
ambiente em silos a granel, ou ensacados em armazéns. São matérias-primas com menor 
atividade de água. 
As matérias-primas perecíveis são aquelas que apresentam maior atividade de água e 
conseqüentemente são suscetíveis ao ataque de microrganismos, como bactérias e fungos. Os 
alimentos perecíveis, tais como: carne, leite, pescados, morangos a contaminação leva à perda 
total, portanto, necessitam serem armazenados em embalagens especiais muitas vezes 
individuais, a baixas temperaturas. 
Os alimentos semi-perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração e colocados em 
embalagens especiais, visando à sua proteção: ovos, maçãs, pêras, cenouras, e outros. 
Os alimentos chamados pouco ou não perecíveis devem ser armazenados sob condições 
de umidade relativa e de temperatura controladas, por volta de 70% e 250C, respectivamente. 
 
 - Temperatura ambiente 
 - Umidade 
 - Imperfeição da embalagem 
 - Absorção de odores 
 - Ação de predadores 
Causas de 
alterações de 
produtos 
armazenados 
Ângela Maria Santiago 22
 
Temperatura ambiente 
 
À medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgânica e de certas 
enzimas aumenta. Portanto, faz-se necessário a aplicação de menores graus de calor, adequado a 
cada tipo de produto. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais escassa e 
demorada será a deterioração do produto. 
As bactérias e fungos decrescem sensivelmente com o abaixamento da temperatura. 
Em termos de elevação de temperatura, compreende-se não só o aumento da temperatura 
ambiental, como também o calor gerado pela respiração em certos vegetais e frutas. 
 No caso de grãos, o processo de respiração é influenciado pela temperatura. Dentro de 
certos limites, há um aumento de intensidade da respiração, proporcional ao aumento da 
temperatura. Entretanto, os efeitos da temperatura, na respiração, ficam na dependência do teor 
de umidade dos grãos. 
 Temperatura muito baixa ou muito alta inibem o desenvolvimento da maioria dos fungos. 
O ambiente da nossa região, as temperaturas, em geral, se apresentam em níveis favoráveis para 
o desenvolvimento de diversas espécies de fungos. 
 
Umidade 
 
 Para o produto alimentício armazenado, é imprescindível a manutenção da umidade 
relativa de equilíbrio (umidade contida no alimento). 
 Quando a umidade relativa do ar do recinto de armazenagem, não corresponde a 
umidade relativa de equilíbrio do produto, este pode ser alterado, por modificações do seu valor 
de umidade. 
 Se a umidade atmosférica é maior do que a umidade relativa de equilíbrio do produto 
armazenado, este absorverá água do ar, propiciando o desenvolvimento de fungos na superfície 
do produto. Caso contrário, se a umidade do ar, for menor que a umidade relativa de equilíbrio, 
o alimento perderá água, ou seja, desidratará. 
 Por esse motivo, de acordo com a umidade relativa de equilíbrio do produto, são 
estabelecidos diferentes níveis de umidade relativa do ambiente de armazenamento. 
 Cada produto tem a sua própria umidade, que deve ser respeitada durante seu 
armazenamento. 
Ângela Maria Santiago 23
 No caso de frutas e de verduras, pela facilidade com que se desidratam, o ideal seria 
armazená-las em local de alta umidade, entretanto favoreceria o crescimento de fungos no 
produto. 
 O teor de umidade é o elemento que governa a qualidade dos grãos armazenados. Para se 
obter um armazenamento eficiente, deve-se ter em vista que o principal fator reside no baixo 
teor de umidade; grãos com alto teor de umidade constituem, um meio ideal para o 
desenvolvimento de microrganismos e insetos. 
 
 
Absorção de odores 
 
 Determinados produtos alimentícios, quando não devidamente protegidos, são passíveis 
de absorver odores estranhos durante o armazenamento, prejudicando-os, entretanto, em seu 
cheiro e sabor. 
 Para prevenir essa ocorrência, deve-se evitar o armazenamento simultâneo de alimentos 
sensíveis aos odores, com alimentos capazes de exalar cheiros inadequados. 
 
Produtos de fácil absorção de odores Produtos que exalam odores 
Leite e derivados Pescados 
Carnes Algumas frutas 
Ovos Alimentos deteriorados 
 
A carne quando preparada para embutidos é mais suscetível a absorver odores do que em 
peças inteiras ou retalhadas. 
 
2.1.4. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
 Os alimentos qualquer que seja a sua origem e estado estão sujeitos a sofrerem 
alterações, deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ou abate se precauções 
não forem tomadas visando sua preservação. 
Alterações de alimentos são todas as mudanças que ocorrem nos mesmos podendo afetar 
parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades 
físicas, químicas e nutritivas. 
Ângela Maria Santiago 24
Estima-se que as alterações de alimentos, desde a sua etapa de produção, até a de seu 
consumo, alcançam a percentagem de 30%. 
 Quando o alimento se apresenta alterado, não quer dizer que o mesmo não possa ser 
consumido pois dependerá do tipo e grau da alteração. 
 Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade 
e se limitam à sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas 
como matéria-prima, na fabricação de seus derivados. 
 No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente 
contra indicada; seu aproveitamento é tolerado na indústria de adubos, de sabão etc. 
 Entre os produtos que, mesmo com alterações, são aproveitados, encontram-se: leite 
“talhado” (para fazer requeijão), as frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre), o pão 
“dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc. 
 
2.1.4.1. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
 As pequenas e grandes alterações refletem diretamente sobre as características dos 
alimentostais como: caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de 
sanidade e valor nutritivo. Segundo a ação de um ou mais agentes, o alimento pode ser 
modificado em várias das características mencionadas. 
 A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do crescimento de 
microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem 
da presença de água. 
 De uma maneira geral, as alterações dos alimentos podem ser associadas as seguintes 
causas: 
a) Crescimento e Atividade Microbiana; 
b) Ação das Enzimas presentes nos Alimentos; 
c) Reações Químicas não Enzimáticas ou Químicas; 
d) Presença e ação de insetos e roedores; 
e) Reações de ordem física. 
 Dentre essas causas a mais importante são os microrganismos, devido a: sua presença nos 
alimentos, variedade de efeitos que originam, velocidade das alterações que provocam, doenças, 
tais como, infecções e intoxicações alimentares. 
 
a) Crescimento e atividade microbiana 
Ângela Maria Santiago 25
 
 A maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos 
microrganismos. 
 A alteração microrgânica é a que mais danifica o produto podendo ocasionar nos 
alimentos, alterações de aparência com liberação de odores, aparecimento de limosidade, 
acúmulo de ácidos, tornando o alimento inadequado para o consumidor. Além disso, as vezes os 
metabólitos produzidos pelos microrganismos são tóxicos e acumulam-se nos alimentos, que 
quando ingeridos, podem causar doenças (infecções e intoxicações) grave ao homem. O grau de 
toxidade depende da classe, e número de microrganismos presentes e das condições do meio. 
Dependendo da sua origem, a maioria dos alimentos crus contém grandes variedades de 
microrganismos. 
 Os microrganismos presentes em um alimento procedem tanto da microbiota própria da 
matéria prima como dos microrganismos introduzidos durante as operações de colheita/seleção, 
processamento, armazenamento, distribuição e preparação do alimento. A água de lavagem dos 
equipamentos das fábricas e no processamento da manteiga, por exemplo, poderá levar 
microrganismos contaminando os alimentos, durante a preparação. 
Assim, qualquer produto alimentício, transformado ou não, que o homem consome, 
poderá estar contaminado por microrganismos. 
As alterações microrgânicas dos alimentos podem ser causadas pelos seguintes 
microrganismos: fungos (mofos, leveduras), bactérias, protozoários e os vírus. 
 
Exemplos de Algumas Alterações Causadas nos Alimentos por Microrganismos. 
Deterioração de Produtos Vegetais Crus 
 
O crescimento microbiano nos vegetais é favorecido também pela alta atividade de água 
(Aw) e baixa acidez. Um dos gêneros mais freqüentemente envolvidos com a deterioração de 
vegetais é o Erwinia carotovora. 
Os fungos são mais importantes do que as bactérias na deterioração de alimentos de 
origem vegetal. O Gênero Botrytis causa a podridão em 26 tipos de vegetais. A deterioração 
fúngica de vegetais freqüentemente resulta em áreas de amolecimento e colorações tais como: 
verde, cinza, preto, etc. 
Os microrganismos hidrolisam a pectina provocando o amolecimento dos vegetais, 
produzindo odor desagradável e aparência úmida. Ex: alho, cebola, cenoura, batata, etc. 
Ângela Maria Santiago 26
Anthracnose - manchas negras nas folhas, frutos e vagens de leguminosas, geralmente causadas 
por Colletotrichum. 
Podridão cinza - em várias frutas e hortaliças (alface, tomate, cenouras, cebolas, ervilhas) - 
Botryts cinerea. 
Manchas escuras - na carne refrigerada - Cladosporium 
Podridão mole bacteriana (batatas, cenouras, pepinos, melancias, tomates) - Erwinia 
carotovora e espécies similares ( Pseudomonas cicorii, P. cepacia, Bacillus subtilis, Clostridium 
spp) que atuam na pectina, amolecendo o vegetal, produzindo odor desagradável e aparência 
úmida. O solo é a fonte destas. 
Podridão azul e verde - fúngicas (maioria das frutas e algumas hortaliças ) Penicilium. 
Podridão marrom – Phytophthora (batatas, beterrabas, hortaliças foliares, tomate, limões e 
morangos). 
Alguns microrganismos chamados pectinolíticos, produzem em vegetais a deterioração 
chamada “podridão mole” decorrente da produção de enzimas pécticas por esses 
microrganismos. 
 
Deterioração de Sucos de Frutas 
O pH do suco depende do produto 2,4 pH  pH 4,2 todos eles apresentam açúcares em 
quantidade variável entre 2 e 17%. O alto teor de água favorece o crescimento de leveduras e 
bactérias, mas bolores na superfície. O desenvolvimento de leveduras ou bactérias dependerá da 
temperatura de armazenamento do que da composição. A temperatura entre 150C e 350C 
favorece o desenvolvimento de leveduras com sabores e odores desagradáveis. Acima de 32-
350C por ser temperatura muito alta para leveduras crescerão lactobacilos. Abaixo de 150C 
bolores e leveduras. 
 As alterações que poderão ocorrer nos sucos: fermentação de ácidos orgânicos do suco 
por bactérias láticas; fermentação lática de açúcares por bactérias láticas; produção de 
limosidade. 
Fermentação de ácidos orgânicos - por bactérias láticas- Lactobacillus pasteurianum, que 
transforma ácido málico em ácidos acético e succínico, e ácido cítrico em ácido lático e ácido 
acético. 
Ângela Maria Santiago 27
Sucos Concentrados de frutas e vegetais - principalmente os enlatados ou congelados, 
favorecem o crescimento de leveduras e espécies de Leuconostoc e Lactobacillus tolerantes ao 
açúcar e ácidos. 
 
Deterioração do Leite 
 
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas 
características intrínsecas, tais como, riqueza em nutrientes, alto teor de água e pH próximo da 
neutralidade. 
A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, a manipulação dos 
equipamentos, transporte, processamento e o armazenamento. 
A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das 
condições microbiológicas da matéria-prima. As alterações que ocorrem no leite estão 
relacionadas às suas características físicas e composição química. 
Produção de gás - a produção de gás pelas bactérias vem sempre acompanhada da formação de 
ácido e, com poucas exceções, é indesejável tanto no leite como nos produtos lácteos. A 
produção de gás no leite se manifesta pela formação de espuma, na parte superior, se o leite 
estiver na forma líquida, e na coalhada formação de borbulhas gasosas e fragmentos de coalhada 
que flutuam na superfície. As principais bactérias produtoras de gás são os Coliformes, algumas 
espécies do gênero Bacillus com produção de CO2 e H2. No leite cru os principais 
microrganismos causadores são as bactérias do grupo dos coliformes, enquanto que no 
pasteurizado são as espécies de Bacillus. Em queijos bactérias propiônicas, e no leite 
condensado as leveduras fermentadoras da sacarose. 
 Azedamento ou formação de ácidos - a formação de ácidos se manifesta pelo cheiro e sabor 
azedo, coagulação do leite, formação de coalhada e liberação de soro. Streptococcus Lactis, 
S.thermophilus, S.faecalis, Lactobacillus thermófilos. 
Proteólise - a hidrólise das proteínas do leite acarreta um sabor amargo. A proteólise é 
produzida por espécies Micrococcus, E.faecalis, bacillus cereus. Espécies de Micrococcus, 
Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium desenvolvem-se em temperatura baixa, 
sendo, portanto, capazes de produzirem proteólise e sabor amargo no leite mantido em 
temperaturas de refrigeração. 
Alteração das Gorduras ( Rancidez) – as bactérias, através de suas enzimas lipolíticas, atuam 
sobre as gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as produzindoaldeídos, ácidos, cetonas no 
Ângela Maria Santiago 28
caso de oxidação e ácidos graxos e glicerol, no caso da hidrólise. Esses compostos são 
responsáveis pelo sabor de ranço e odor. 
Alterações na Viscosidade- esse tipo de alteração ocorre no leite, creme ou soro de queijo. 
Pode se dar na superfície ou por todo interior do líquido. 
 
Deterioração de Carnes 
 
A carne também apresenta uma composição química que a torna excelente meio de 
cultura. Alta atividade de água (Aw), é um alimento rico em minerais e substâncias nitrogenadas 
e pH favorável para a maioria dos microrganismos. A quantidade e os tipos de microrganismos 
que se desenvolverão na carne dependerão das condições de abate e das condições de estresse do 
animal. 
 Alterações em condições de Aerobiose 
Mudanças na cor - a cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza 
devido a produção de H2S em carne crua e H2S, H2O2 (peróxidos) em carne processada por 
bactérias, Lactobacillus viridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium, E.faecalis, 
enterobactérias (Proteus), Pediococcus; 
Rancificação - a rancificação é a alteração das gorduras da carne através da hidrólise da gordura 
com liberação de ácidos graxos que também podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos 
por microrganismos lipolíticos, Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores. Esses mesmos 
microrganismos também são ativos na degradação oxidativa de ácidos graxos produzindo 
aldeídos e ácidos conferindo a carne sabor e odor estranhos; 
Limosidade superficial - é uma alteração que se dá na superfície das carnes, salsichas. 
 
 Alterações em condições de Anaerobiose 
 
Putrefação –decomposição anaeróbia de proteínas principalmente por bactérias do gênero 
Clostridium com produção de compostos de aroma desagradável como H2S, indol putrescina, 
etc. Algumas bactérias aeróbias facultativas também poderão estar envolvidas; 
Acidificação- aspecto indesejável e sabor ácido resultante do acúmulo de ácidos orgânicos 
durante a degradação de moléculas complexas por espécies de Clostridium e Coliformes. 
 
Ângela Maria Santiago 29
Deterioração de Alimentos Enlatados 
 
O estufamento de uma lata pode ser de origem microbiana ou química. Na microbiana, 
isso ocorre devido a formação de CO2 + H2 enquanto que, na química, o gás produzido é apenas 
o H2. Portanto é interessante que se analise a qualidade e a quantidade de gases em uma lata 
estufada para se identificar a natureza da alteração do alimento. 
Azedamento sem gás- A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, a aparência do 
produto é normal, mas o sabor é ácido. O aroma fica alterado, e o líquido turvo. Esta alteração 
ocorrerá se a etapa de resfriamento for lenta ou se o produto for armazenado em locais de 
temperatura elevada pelas bactérias, Bacillus stearothermophilus e B.coagulans. 
Azedamento com gás- o alimento apresenta-se ácido com produção de CO2 e H2 podendo 
estufar ou até explodir a lata. A espécie Clostridium thermosaccharolyticum ou bactérias 
anaeróbias termófilas ou (T.A) não se multiplicam em temperaturas inferiores a 350C. 
Os alimentos enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, pois são 
submetidos a processos térmicos que os tornam estéreis comercialmente. Caso haja deterioração 
atribui-se a: 1) Sub-processamento ( tratamento térmico insuficiente, esporos em 
equipamentos); 2) Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras (conhecido 
como vazamento); 3) Resfriamento inadequado e/ou manipulação. 
 
Deterioração dos Grãos Armazenados 
 
Os fungos, Aspergillus, conhecidos como fungos dos grãos armazenados ao infectá-los, 
os grãos perdem a cor ou destroem a germinação da semente. 
b) Ação das enzimas presentes nos alimentos 
 
 Enzimas são biocatalisadores que aceleram a velocidade das reações químicas que 
acontecem nos animais ou vegetais. 
São proteínas que funcionam especificamente como catalisadores das reações biológicas. 
 Na Ciência e na Tecnologia dos Alimentos as enzimas podem ser usadas como 
ferramentas com as quais se produzem mudanças bioquímicas desejáveis nos alimentos ou 
podem ser inimigas que temos que destruir, ou pelo menos paralisar, para que as mesmas não 
produzam mudanças indesejáveis nos alimentos. 
Ângela Maria Santiago 30
 As enzimas são substâncias naturalmente presentes nos alimentos, apresentando 
atividade intensificada após o abate, colheita, corte e descascamento. 
 As alterações enzimáticas nos alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do próprio 
produto ou elaboradas por microrganismos. 
 Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos são: 
 b.1) Escurecimento Enzimático – este tipo de escurecimento ocorre na maioria das frutas e 
dos vegetais quando amassados, cortados, machucados ou triturados, rapidamente se tornam 
escuros, como exemplos temos: batatas, maçãs, bananas, pêssegos, mangas, abacates, folhas de 
chás etc. Nestes casos, o tecido injuriado escurece rapidamente, quando exposto ao ar, devido a 
conversão dos compostos fenólicos a melanina marrom, acompanhados de mudanças 
indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto. As enzimas 
responsáveis por este escurecimento recebe diferentes denominações, como polifenoloxidase, 
polifenolase, fenolase ou PPOs. 
 A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas 
na indústria de alimentos acarretando perdas econômicas consideráveis no mercado, diminuição 
da qualidade nutritiva, alterações do sabor além de resultar na diminuição da vida útil. 
Aproximadamente 50% das perdas de frutas tropicais no mundo é devido à enzima polifenol 
oxidase. Esta enzima é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais. 
Para que ocorra a reação de escurecimento enzimático nos alimentos é necessário: 
enzima, substrato fenólico e oxigênio e não envolve carboidratos. Caso haja ausência ou 
bloqueio de um destes na reação esta não prosseguirá (seja por agentes redutores, temperatura 
ou abaixamento de pH). 
A maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos 
capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os 
intermediários da formação do pigmento. 
b.2) Apodrecimento de Vegetais- as enzimas presentes no interior das frutas, normalmente 
necessárias ao seu amadurecimento, que é uma alteração benéfica, desde que lhes sejam 
favorecidas condições para a continuidade de sua ação, provocam a super-maturação da fruta e 
por conseguinte o seu apodrecimento tornando-a indesejável, ou seja, inaceitável pelo 
consumidor. 
 O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido quando 
aplicado uma dessas operações: 
Ângela Maria Santiago 31
 Inativação térmica da enzima pelo uso do calor; 
 Remover um ou ambos fatores: substrato, O2 e enzima; 
 Abaixamento do pH, por exemplo, pela adição de ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido 
ascórbico e málico; 
 Adição de substâncias redutoras (ácido ascórbico, dióxido de enxofre e seus sais) que 
inibam a ação das enzimas. 
O dióxido de enxofre e seus sais (sulfito, bissulfito e metabissulfito de sódio) são poderosos 
inibidores das enzimas e também preservam a vitamina C. Podem ser utilizados em casos em 
que a aplicação do calor resulta em mudanças desfavoráveis da textura e do flavour do produto. 
Em processamento de alimentos os sulfitos são os mais utilizados no controle do escurecimento. 
Eles atuam inibindo as enzimas. Se utilizado em excesso poderá afetar em um sabor estranho e 
problemas de corrosão. 
O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinaçãocom ácido 
cítrico, são muito empregados na prevenção de escurecimento oxidativo em sucos, antes da 
pasteurização. Em maçã a polifenol oxidase se encontra ligada a partículas suspensas no suco; 
portanto a centrifugação ou filtração elimina a possibilidade de escurecimento. Antes desta 
etapa para evitar o escurecimento do suco é necessário imergir a maçã cortada em solução de 
1% de ácido ascórbico. 
b.3) Rancificação- os lipídios, por sua estrutura química rica em ácidos graxos, podem sofrer 
durante o seu processamento e/ou armazenamento, diferentes transformações químicas as quais 
afetam profundamente suas qualidades organolépticas e conseqüentemente sua aceitação. 
Dentre estas transformações, duas merecem destaque pela sua influência no aroma, sabor e valor 
nutricional dos lipídios: rancificação lipolítica e rancificação oxidativa. A rancidez lipolítica 
conhecida também como hidrolítica é resultante da ação de determinadas enzimas (lípases). 
Nesta reação são liberados os ácidos graxos saturados de baixo peso molecular, os quais têm 
volatilidade suficiente para serem perceptíveis pelo seu cheiro, mesmo em pequenas 
quantidades quando livres tais como: o butírico (C4 ), valérico (C5 ), capróico (C6 ). 
São comumente atingidos por esse tipo de rancificação a gordura de leite e derivados por 
serem extremamente suscetível à lipólise devido à presença de lípases nesses alimentos, 
resultando na liberação de ácido butírico, o qual confere características de odor e sabor 
indesejáveis. 
Ângela Maria Santiago 32
As lípases existem naturalmente no leite, nas sementes, nas oleaginosas, nos cereais, nas 
frutas e nas hortaliças, entre outros alimentos. 
 A rancificação hidrolítica pode ser evitada pela inativação enzimática ou inibida pelo uso 
de temperaturas baixas. 
 
 c) Reações químicas não enzimáticas ou químicas 
 
 São as alterações devidas à combinação das substâncias existentes no próprio alimento 
ou com outras substâncias estranhas, como o oxigênio do ar, o estanho das latas. 
 Dentre todos os tipos de deterioração dos alimentos por agentes químicos, se destacam 
porém em primeiro plano, o ranço oxidativo, e o escurecimento químico. 
c.1) Ranço oxidativo ou rancidez oxidativa- trata-se de um conjunto de complexas reações 
que afetam essencialmente os ácidos graxos insaturados e levam à formação de compostos de 
baixo peso molecular (aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois etc.), que são os responsáveis pelo 
aparecimento de odores e sabores anômalos, conhecidos como ranço. 
 Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados, já que as ligações 
duplas são centros ativos que podem reagir com o oxigênio. 
 A velocidade da reação de oxidação depende do grau de insaturação presente na 
molécula de ácido graxo, ou seja, quanto maior for o grau de insaturação presente no óleo e/ou 
gordura, maior será a susceptibilidade à oxidação. Do ponto de vista da oxidação em alimentos, 
os ácidos graxos oléico, linoléico e linolênico são os mais importantes. 
 Além das alterações organolépticas, a rancificação oxidativa pode provocar alterações 
em outros componentes do alimento pela ação oxidante dos peróxidos sobre as vitaminas, 
carotenóides, proteínas, etc. 
 A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, já que pode 
desenvolver-se mesmo com conteúdo de gordura de apenas 1%. 
Os fatores que influenciam na rancidez oxidativa são: 
 Ácidos graxos - quanto maior o número de ácidos graxos insaturados, maior é a 
velocidade de oxidação. Quanto mais disponível estiverem esses ácidos graxos, 
maior também será a velocidade de oxidação. 
 Quantidade de O2 - é evidente que a oxidação não ocorre na ausência de 
oxigênio (ou ar). Portanto, qualquer processo aplicado com o objetivo de 
Ângela Maria Santiago 33
diminuir ou eliminar o oxigênio nos alimentos será efetivo para prevenir a 
oxidação. Quanto maior a concentração de O2 disponível, maior a velocidade de 
oxidação. 
 Área de superfície - quanto maior a área de superfície maior é a exposição ao O2 
e, maior a velocidade de oxidação. Ex: carne moída. 
 Temperatura de Armazenamento - a temperatura influi de modo considerável 
no processo de auto-oxidação. Assim, quanto mais alta for a temperatura, maior 
será a velocidade em que se desenvolve a reação. Contudo, pode desenvolver-se 
também em temperaturas de refrigeração. 
 Exposição à luz - a luz é um potente acelerador das reações de oxidação; por 
isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos 
suscetíveis à oxidação, por exemplo, com a utilização de plásticos transparentes. 
 Atividade de água (Aw) - o risco de oxidação aumenta à medida que cresce a Aw, 
sendo mínimo em valores próximos a 0,2. 
 
 É possível retardar essa transformação por períodos longo, de modo a permitir o 
consumo de lipídios ou dos alimentos que os contêm, mesmo após seu armazenamento por 
muitos meses. 
 Para retardar o desenvolvimento da rancificação, podem ser acrescentadas aos alimentos 
substâncias antioxidantes (ácido cítrico, ácido ascórbico, tocoferol, BHA- t-Butil-hidroxanisol, 
BHT- di-t-Butil-hidroxitolueno, TBHQ- di-t-Butil-hidroquinona, PG-galato de propila, etc.) que 
bloqueiam a sucessão de reações, retardando, desse modo, a formação de substâncias com 
sabores anômalos; também podem ser aplicados procedimentos físicos fundamentados 
principalmente no controle dos níveis de oxigênio (embalagem livre de oxigênio e luz, 
refrigeração). 
c.2) Escurecimento químico - é o escurecimento não enzimático em alimentos devido a uma 
série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros. Este 
escurecimento é conhecido como: 1) Reação de Maillard. 2) Caramelização. 3) Oxidação do 
ácido ascórbico. 
 c.2.1- Reação de Maillard - é uma alteração que engloba uma série de reações muito complexas 
mediante as quais, e sob determinadas condições, os açúcares redutores podem reagir com as 
proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e sabor dos 
Ângela Maria Santiago 34
alimentos, que são desejáveis em alguns casos (assados, amendoim torrado, produtos de 
panificação, etc ) e indesejáveis em outros (cores escuras que se desenvolvem durante o 
armazenamento dos alimentos, como exemplo, o leite em pó armazenado). Esta reação que 
ocorre com a intervenção de aminoácidos e açúcares redutores produz um composto escuro 
chamado de melanoidinas. Confere a cor dourada dos produtos panificáveis e aromas e sabor 
dos assados. Embora a reação de Maillard seja associada ao uso de temperaturas, esta é 
responsável pela descoloração dos leites desidratados em armazenamento a temperatura 
ambiente. 
 A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não enzimático”, para 
diferenciar do escurecimento rápido que se observa nas frutas e nos vegetais como resultado das 
reações catalisadas por polifenol-oxidases e que ocorrem entre o oxigênio e o substrato fenólico 
sem a intervenção de carboidratos, dando produtos de intensa cor escura. 
 O escurecimento não enzimático apresenta-se durante os processos tecnológicos ou o 
armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor e, portanto, está presente nas 
operações de cocção, pasteurização, esterilização e desidratação. Esta alteração nos alimentos é 
considerada útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente 
pela cor e sabor produzidos; prejudicial, quando o sabor e a cor do alimento não são aceitáveis. 
c.2.2-Caramelização- alteração que envolve em particular a sacarose quando aquecida, na 
ausência de compostos nitrogenados. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao 
aquecimentomoderado, mas em temperaturas maiores que 1200C são degradados a substância 
escura denominados de caramelo. É um corante empregado em larga escala nos alimentos. É 
um processo que afeta a cor, aroma e sabor, em conseqüência da formação de produtos com 
aspectos de “queimado”. 
A caramelização da sacarose, talvez a mais importante pelo leque de possibilidades de uso, 
requer temperaturas em torno de 2000C. 
c.2.3-Oxidação do ácido ascórbico- o ácido ascórbico quando oxidado tem sido considerado 
como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados (laranja, limão, caju, 
tangerina etc). Quando o ácido ascórbico é aquecido em meio ácido origina compostos de 
coloração escura, furfural. 
 
 
Ângela Maria Santiago 35
Mecanismos das reações de escurecimento não enzimático 
Mecanismo Requerimento 
de Oxigênio 
Requerimento 
de NH2 
PH ótimo Produto final 
Caramelização 
Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo 
Reação de 
Maillard 
Não Sim  7,0 Melanoidinas 
Oxidação de 
ácido ascórbico 
Sim Não 3,0 
pH5,0 
Furfural 
 
d) Alterações provocadas por insetos e roedores 
 
 Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, frutas e hortaliças. 
O problema maior da presença do inseto não é o que ele consome, mas principalmente por ele 
deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos e com relação aos roedores, estes 
alteram os alimentos não só pelo que consomem e sim pela contaminação que provocam. 
 
e) Alterações ocasionadas por Mudanças Físicas 
 
 Pode-se citar aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratação, congelação, operações 
de manuseio (quebra ou amassamento) e condições inadequadas de transporte e armazenamento 
etc. 
O que se busca na Tecnologia de Alimentos é retardar ou suprimir estas alterações 
preservando o máximo as qualidades do alimento, para isso é importante que se prolongue a 
fase de latência que é a fase de adaptação dos microrganismos naquele meio. Logo é necessário: 
 Reduzir o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de 
obtenção de alimentos, ou seja, aplicar as boas práticas de fabricação; 
 Proporcionar condições ambientais desfavoráveis, como mudanças no pH, 
redução da taxa de oxigênio, baixas temperaturas, remoção de água; 
 Efetuando tratamentos físicos, calor, irradiação etc. 
 
Ângela Maria Santiago 36
3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR 
 
 Os alimentos de uma maneira geral têm a propriedade de se deteriorar com facilidade, 
portanto, o principal fundamento da conservação dos alimentos consiste em empregar técnicas e 
métodos capazes de protegê-los contra a ação dos agentes de deterioração: agentes químicos 
(água e oxigênio), agentes físicos (luz e calor) e agentes biológicos (microrganismos e enzimas) 
e manter tanto quanto possível suas características organolépticas, de seus constituintes 
químicos e seu valor nutritivo. Dentre estes agentes, os mais importantes são os 
microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam, pela 
velocidade das alterações que provocam e por provocar doenças, como as infecções e as 
intoxicações alimentares. 
 Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos 
microrganismos. O desenvolvimento dos mesmos é possível somente em ambiente nutritivo, 
com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie 
microbiana. 
 Os métodos de conservação de alimentos são todos os métodos físicos, químicos ou 
biológicos, aplicados isolados ou combinados, destinados a eliminação total ou parcial dos 
agentes capazes de alterar os alimentos. Muitas vezes, a aplicação de um único processo de 
conservação, não assegura a estabilidade microbiológica do produto logo usa-se outros métodos. 
O emprego associado de vários métodos de conservação chama-se aplicação da teoria dos 
obstáculos (Hurdle Technalogy), desenvolvida por LEISTNER. 
Considerando essa teoria, a estabilidade de um produto é conferida por dois ou mais 
fatores que isoladamente não seriam capazes de produzir o mesmo efeito. 
É importante lembrar que, quando utilizamos a combinação de dois ou mais métodos, 
necessita-se de uma intensidade menor de cada um deles que se emprega quando isolados, 
portanto, ocorre menos prejuízos às características sensoriais e ao valor nutritivo dos alimentos. 
A intensidade do tratamento térmico deve ser prevista em função das propriedades 
organolépticas desejáveis no produto final. O calor altera a cor, o odor, bem como o sabor e a 
textura. 
 Os processos de preservação de alimentos diferem, em função de vários fatores entre 
eles, a natureza do próprio alimento, período de tempo que se deseja conservá-lo, a economia do 
Ângela Maria Santiago 37
processo de conservação, os agentes de deterioração envolvidos, qualidade microbiológica desse 
alimento, etc. 
Os alimentos destinados aos processos de preservação devem ser de boa qualidade, tanto 
do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiológico, visto que os processos 
tecnológicos empregados para a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos 
alimentos danificados. 
Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, 
alteram menos as condições naturais dos produtos. 
Os processos empregados para a conservação dos alimentos têm como objetivo oferecer 
ao consumidor, produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas e sensoriais, mas 
principalmente isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. 
 O objetivo da conservação de alimentos não poderá ser alcançado sem o cumprimento 
de propósito preliminares tais como: impedir a contaminação microbiológica das matérias-
primas, durante o processamento e dos produtos acabados; manter o alimento livre de 
microrganismos patogênicos e deterioradores; inativar processos enzimáticos desfavoráveis; 
evitar reações químicas prejudiciais; impedir a invasão por pragas. 
Infelizmente, nem sempre as transformações desejáveis e indesejáveis de um 
determinado produto são devidamente identificadas pelos cientistas responsáveis, para poder, 
em seguida, estabelecer o processamento térmico mais adequado para sua conservação. Muitas 
vezes também não há suficiente informação sobre a cinética das reações observadas e a sua 
dependência com a temperatura. Como por exemplo, a destruição da vitamina C no leite de coco 
é de pouca importância, uma vez que seu teor é muito baixo. Entretanto, a estabilidade da 
emulsão e a minimização do escurecimento são de grande importância. Por outro lado, para 
sucos cítricos, ricos em vitamina C, a sua retenção é de suma importância. 
 
3.1. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
a) Prevenção ou retardamento da decomposição provocada por microrganismos 
 
Este princípio pode ser alcançado quando: 
Ângela Maria Santiago 38
 Manter os alimentos livres dos microrganismos (assepsia). Processo auxiliar 
na conservação de alimentos; 
 Remover microrganismos existentes (filtração). Processo auxiliar na 
conservação de alimentos; 
 Destruir os microrganismos pelo uso de altas temperaturas. Pasteurização, 
esterilização; 
 Retardar ou Inviabilizar o crescimento e atividade dos microrganismos pelo 
emprego de baixas temperaturas, secagem, produtos químicos. 
 
b) Prevenção ou retardamento da auto decomposição dos alimentos (Autólise) 
 
Este princípio pode ser alcançado quando: 
 Inativar enzimas. Processo branqueamento; 
 Prevenir ou retardar algumas reações químicas. Uso de aditivos, 
antioxidantes; 
 Prevenir as alterações