Tecnologia de alimentos - Manual sebrae boaspraticas3

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
FASCÍCULO 3
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
CONTINUAÇÃO
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL .................................................................... 05
PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS ................................................................... 09
MITOS E VERDADES ........................................................................................................ 10
O USO DE LUVAS ........................................................................................................... 10
IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR ................................................................ 11
V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ................ 13
SOLUÇÃO CLORADA ....................................................................................................... 14
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 5
No fascículo anterior você viu como aplicar duas das Boas Práticas em sua empresa ou em
sua casa.
I. QUALIDADE DA ÁGUA
A água utilizada para cozinhar, beber, fazer gelo, lavar frutas, legumes e verduras deve ser
sempre potável.
Além disso, a caixa d´água deve ser limpa a cada 6 meses e, sempre, devem ser verificadas as condições
da mesma: se está totalmente tampada, se não há rachaduras ou infiltrações e afastadas de fossas e
depósitos de lixo.
II. CONTROLE DE PRAGAS
As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas devem, sempre, ser eliminadas do local onde se
manipula alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presença delas, não deixando restos de
alimentos expostos, nem lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos.
Neste fascículo você vai saber como aplicar:
• HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL;
• CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR;
• HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.
III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
CONTINUAÇÃO
6 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2
• Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;
Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete
para retirar a gordura do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.
Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes
microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos
durante a manipulação.
Por isso a importância do banho diário!
• Trocar de roupas diariamente;
Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos
alimentos que estão sendo manipulados.
Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e
preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
• Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana;
Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos,
os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira.
Não adianta lavar os cabelos apenas com água!
• Escovar os dentes quando se levanta e sempre após
as refeições;
Este ato é muito importante, pois retira resíduos de
alimentos dos dentes que favorecem a multiplicação
de bactérias que ficam na boca.
Na boca, assim como no nariz e na garganta, existem
microrganismos per igosos . São os chamados
estafilococos (Staphilococcus aureus).
Além disso, deixa um hálito mais agradável e previne
as cáries.
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 7
Nas empresas é obrigatório que TODO o cabelo esteja coberto por uma rede
ou touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos.
Não adianta deixar a franja ou um topete prá fora da rede ou touca!
• Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios,
pulseiras)
Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de
contaminação.
Além disso, podem cair no alimento sem você perceber, caracteri-
zando-se como um perigo físico.
Sabe-se de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brinco
enquanto mastigavam o alimento e tiveram seu dente quebrado!
Por outro lado, nas empresas, uma corrente, uma pulseira ou brinco,
pode causar acidentes para o manipulador, provocando desde o seu
afastamento das atividades até danos maiores, se por acaso uma
corrente ou uma pulseira enganchar em um equipamento.
• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
As unhas daqueles que manipulam alimentos devem
sempre estar curtas para se evitar que embaixo delas
fiquem sujidades que poderão ser transferidas para
os alimentos.
Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas.
E também o esmalte pode descascar e cair no
alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo
para o prato do consumidor, o que irá causar uma
péssima impressão.
• Manter sempre os cabelos presos.
Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos.
Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no
seu prato!
Além do mais, os fios de cabelos contém microrganismos que encontrarão nos alimentos um
meio para se multiplicarem.
8 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2
• Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquantoestiver manipulando alimentos.
Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os já
mencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos. Da
mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos.
Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade
dele cair no alimento que está sendo preparado.
• Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los.
Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca são transferidos
para o talher que, se voltar para a panela levará o contaminante para o restante do alimento que
está sendo preparado.
Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água e sabão e posteriormente desinfetados.
Jamais experimente um alimento com a colher
que você está utilizando para prepará-lo!
• Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos.
As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas e fezes, que
são provenientes da má higiene pessoal.
Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicos
aos alimentos.
Por isso, é extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:
• Antes de iniciar a manipulação de um alimento;
• Antes de ir ao banheiro para garantir a sua própria proteção;
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 9
• Após ir ao banheiro, pois nas fezes podem estar microrganismos perigosos como as salmonelas
e os coliformes fecais, que poderão ser transferidos para suas mãos;
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Após o uso de materiais de limpeza;
• Após manusear o lixo;
• Após mexer com dinheiro;
• Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes);
• Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
VEJA AQUI O PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS
1. Molhe as mãos;
2. Esfregue-as com sabão, tendo o
cuidado para que as unhas e os
espaços entre os dedos, também
sejam limpos. Esfregue também a
palma e o dorso das mãos.
3. Enxágüe as mãos com água
corrente retirando todo o sabão;
4. Seque-as com toalha limpa ou
papel próprio (papel toalha);
5. Se quiser, esfregue uma pequena
quantidade de álcool 70% ou álcool
gel (também a 70%);
6. Pronto! Suas mãos estão limpas de
verdade e prontas para manipular
os alimentos.
Fique atento: A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária proíbe o uso de
álcool na forma líquida para previnir
a ocorrência de acidentes.
Porém algumas empresas produtoras
de álcool ainda conseguem vender
devido a uma liminar.
Nas empresas, o uso de álcool na
forma de gel é para a anti-sepsia.
Pode ser utilizado com as mãos úmidas,
deixando-as secar naturalmente.
10 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2
Já, em casa, a secagem das mãos deve ser feita em panos ou toalhas limpas com troca freqüente. O
uso de álcool em forma de gel é opcional.
MITOS E VERDADES
Os alimentos estão livres de contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveis
e máscaras?
Não, se as luvas descartáveis e máscaras forem utilizadas de forma incorreta.
Para o uso correto de luvas descartáveis e máscaras existem algumas recomendações importantes.
Veja algumas:
• Lavar sempre as mãos antes de colocar as luvas descartáveis.
• As luvas devem ser substituídas a cada troca de tarefa.
• As máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem cobrindo o nariz e a boca.
O USO DE LUVAS NÃO ELIMINA A NECESSIDADE DE LAVAR AS MÃOS!
Regras básicas
• Descartar as luvas sempre que:
• For ao banheiro
• Pegar no dinheiro
• Recolher lixo
• Manipular um alimento cru e depois
manipular um alimento já cozido
• Atender ao telefone
• Abrir a geladeira
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz
• Se pentear
IMPORTANTE!
O papel toalha deve ser branco e não reciclado.
O papel reciclado contém resíduos, não sendo recomendado
para uso de pessoas que manipulam alimentos.
Dica: o papel reciclado desmancha quando utilizado para secagem de mãos. Evite-o.
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 11
As máscaras são utilizadas principalmente nas empresas que produzem ou preparam alimentos. São
trocadas com maior ou menor freqüência dependendo da qualidade das mesmas.
A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo a
passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar
prurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.
O uso das luvas descartáveis para manipulação,
é para proteger os alimentos e não o manipulador!
As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladores
treinados, que saibam como utilizá-las e quando trocá-las.
 Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com as
luvas e depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se
estiverem sujas também carregam contaminantes para os alimentos.
IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR
A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos.
Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem:
• Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas;
As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de estafilococus.
• Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes;
A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o manipulador se coce)
e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com que o manipulador tussa e espirre,
às vezes não conseguindo evitar que isso aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos,
causando um risco para os mesmos.
• Infecções pulmonares ou faringites;
Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse incontrolável.
12 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2
• Diarréias ou disenteria.
Problemas de diarréia ou disenteria farão com que o manipulador vá muitas vezes ao banheiro e
por isso, a chance de suas mãos estarem “carregando” coliformes fecais e salmonelas será
muito maior.
VOCÊ SABE A DIFERENÇA DE DIARRÉIA E DISENTERIA?
Diarréia é a evacuação freqüente de fezes líquidas e abundantes.
Disenteria é uma síndrome decorrente de inflamação intestinal, especialmente cólica e
que inclui dor abdominal, tenesmo e evacuação freqüente, contendo sangue e muco.
As empresas devem realizar exames freqüentes em todos os manipuladores e, caso apresentem
qualquer dos sintomas acima, devem ser remanejados para realizar outras tarefas até que
apresentem melhora.
Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre que tiverem algum
problema, principalmente diarréia e vômito.
O controle de saúde exigido pelo estado ou município é:
Atestado de Saúde Clínico fornecido pelas VISA´sVISA´sVISA´sVISA´sVISA´s
(Ministério da Saúde) ou, PCMSOPCMSOPCMSOPCMSOPCMSO (Ministério do Trabalho)
Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual.
Esses exames são importantes para todos aqueles que manipulam alimentos, desde os funcionários
de empresas que fabricam alimentos, até os funcionários de restaurantes, lanchonetes, bares,
padarias, açougues, peixarias, supermercados e até mesmo aqueles que produzem os alimentos
em casa para que sejam comercializados nas ruas (vendedores ambulantes) ou em mercadinhos
ou para festas e eventos.
Fascículo 3 - Boas Práticas2 .................................................................................................................................. 13
V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em contato com os
alimentos deve ser mantido higienizado também.
Mas o que significa higienização?
A higienização envolve duas etapas:
• LIMPEZA
É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas
ou esponjas.
Posteriormente, lava-se a superfície com água e detergente para a retirada mais profunda da sujeira.
Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do detergente.
SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM!
Limpeza é a etapa onde retiramos
as sujidades. Retiramos o que vemos!
Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus.
Essa medida evita que os microrganismos passem de um alimento para outro.
Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral.
• DESINFECÇÃO
É a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico, por exemplo,
uma solução clorada.
14 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2
Desinfecção é a etapa em que eliminamos
os microrganismos. Retiramos o que nãonãonãonãonão vemos!
VEJA COMO PREPARAR
SOLUÇÃO CLORADA
Em 1 litro de água, adicione 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%.
A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em alimentos.
No caso de utilizar o hipoclorito de sódio, deve-se seguir a recomendação do fabricante.
A solução clorada só deve ser utilizada em utensílios e equipamentos de aço inox ou plástico. O uso
em outros materiais poderá danificá-los.
Como utilizar
No caso de utensílios e equipamentos:
Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar imersos na solução de água
clorada por no mínimo 15 minutos, com enxágüe posterior.
Por imersão
No caso de mesas, pias e bancadas:
Banhar ou borrifar com solução clorada e aguardar 15 minutos. Enxaguar posteriormente.
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 15
DICA!
Para o melhor aproveitamento dos produtos de
limpeza e desinfetantes, utilize-os separadamente.
Saiba que ao misturar sabão com água sanitária, esta tem seu
efeito anulado, perdendo seu poder desinfetante e branqueador.
IMPORTANTE!
Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos de poeira,
moscas, baratas, pássaros e outros animais.
Além disso, as cubas e panelas devem ficar emborcadas.
Os utensílios devem ser de material de fácil lavagem. Evite colheres de pau e tábuas de carne de
madeira. A madeira é um material muito poroso, sendo muito fácil o abrigo de microrganismos e
muito difícil a sua lavagem e desinfecção corretas.
Se um utensílio cair no chão (colheres, garfos, facas, escumadeiras, espátulas, etc), recolha-o e,
lave-o com água e sabão antes de utilizá-lo.
Para a limpeza geral da cozinha ou da área de produção de alimentos, lave com água e sabão e
posteriormente enxágüe com a solução de água clorada. Varrer o chão permite que muito pó
seja levantado.
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A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância porém, além desta
rotina deve-se também:
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos, roedores e
outros animais;
• Seguir um programa de controle integrado de pragas para evitar a entrada de pragas no local
de trabalho, como ralos tampados, portas fechadas, telas nas janelas;
• Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
Veja no próximo fascículo
Continuação: Como aplicar as boas práticas:
• Controle de matérias primas e fornecedores;
• Regras para visitantes (para empresas que produzem e comercializam alimentos);
• Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzem e comercializam alimentos);
• Recolhimento (recall);
• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores.
Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 17
GLOSSÁRIO
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Coliformes fecais: são bactérias indicadoras de presença de sujeira.
Estafilococos: bactéria que se apresenta em aglomerados semelhantes a um cacho de uvas e
pertencente ao gênero Staphylococcus, habitualmente patogênico.
Emborcadas: viradas de boca para baixo.
INPM: Instituto Nacional de Pesos e Medidas (– regulamentador de produtos)
Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um
microscópio.
Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.
PCMSO: Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
Poroso: que contém poros, ou seja, orifícios muito pequenos e estreitos.
Prurido: coceira.
Salmonelas: bactérias encontradas no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.
Geralmente está associada a os seguintes alimentos: ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais.
VISA: sigla de Vigilância Sanitária
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BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 2 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 3 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Ensino à Distância - Volume 2 - Higiene e Conservação Alimentar - FIESC/SENAI-SC
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02