Seminario Tecnologia das Massas Alimentícias

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Tecnologia das Massas Alimentícias
Alina Albuquerque 
Luisa Mariana
Universidade Federal do Ceará
Engenharia de Alimentos
Tecnologia das Massas Alimentícias e Panificação
Professora: Dorasilvia Ferreira
História do macarrão
O macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada.
Textos de civilizações antigas relatam
 	que os assírios e babilônios, por
 	volta de 2.500 a.C. já conheciam
 	um produto cozido à base de 
	cereais e água.
A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX.
A partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo.
Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.
Definição: Massa Alimentícia
É o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. (ANVISA)
Classificação
De acordo com a legislação, Decreto 12.486/78, as massas são classificadas:
Teor de umidade
Formato
Composição
Teor de Umidade
I) Massa Fresca
Sofre processo parcial de secagem. Comercializadas sob refrigeração, embalagens especiais, umidade máxima é 35,0%, menor período de validade.
II) Massa Seca
Sofre processo de secagem. Prazo de validade longo, umidade máxima é 13,0%.
Segundo seu formato
Massa comprida ou longa
Cabelo de anjo, talharim
II) Massa curta
Conchinha, nhoque
III) Massinha
Letrinhas
Segundo sua composição
Massa Mista
Farinha de trigo e outras
II) Massa Recheada
Recheio
III) Massa glutinada e super ou hiperglutinada
Adicionada de glúten
Aspectos Nutricionais
Estudos científicos comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa. A quantidade ideal de carboidrato (massas, cereais, pães) é de 6 a 11 porções por dia.
Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente baixa, cerca de 110 kcal (macarrão de Sêmola) e 96 kcal (macarrão com ovos), sem molho.
O Macarrão faz parte do grupo dos
	 alimentos energéticos, por ser rico
	 em em carboidrato e faz parte da 
	base da pirâmide alimentar.
Pirâmide Alimentar
A formulação base do macarrão é composta de farinha de trigo e água, mas podem apresentar algumas variantes como a adição de vegetais desidratados, ovos, vitaminas e fibras. O tipo de trigo empregado e o processo de fabricação interferem no seu valor nutricional final.
O carboidrato proveniente do macarrão é denominado de complexo, porém o fato de ser 
	refinado faz com que ele seja uma 
	fonte de energia 	facilmente disponível. 
	Este tem digestão mais lenta mantendo
	 uma saciedade prolongada.
Diferente dos carboidratos simples que possuem estrutura química reduzida e são absorvidos rapidamente pelo	 organismo, como os provenientes da 
	sacarose, mel, xarope de milho entre 	outros alimentos. Estes ocasionam 	menor saciedade resultando maior 
	consumo de alimentos de forma desnecessária.
Matérias-Primas
Produção com base em material farináceo (semolina e sêmola) provenientes do trigo e água.
Pode conter outros ingredientes: 
 ovos e β-caroteno
 Melhorar as características reológicas da massa 
melhorar cor e 
elevar o valor nutritivo
Qualidade das massas alimentícias
Estimada através de sua performance durante o cozimento:
 Testes de cozimento 
 Informação durante a cocção, água absorvida e aumento de volume e da textura.
Testes de cor
 Importância para a comercialização.
 Teste de textura
Al dente (termo italiano): textura firme e consistente percebida “no dente”.
Produção
Etapas:
Preparação da matéria-prima
Recepção da farinha
Armazenamento
Análise de qualidade
Transporte para o dosificador
Remoção materiais estranhos
Combinação de lotes
Obter qualidade
Mistura
Amassamento
Mistura homogênea
Farinha, Aditivos
Água, ovos
Cuidados com quantidade de água e temperatura
Canhão extrusor
Formação da rede de glúten
Influencia nas propriedades viscoelásticas do glúten e qualidade da massa
Massa é amassada por uma rosca
Moldagem ou Trefilação
Seccionamento
Etapa importante
Produto de boa qualidade
Sem deformação ou rachadura
Corte
Antes da secagem
Confere uma forma mais adequada para secagem posterior
Mais comum: Prensagem,Cilindragem e corte
Conforme sai da trefila
Secagem
Empacotamento e Armazenamento
Importante ponto de vista de qualidade e econômico
Controlar a Temperatura, Umidade relativa e velocidade do ar 
Caixas ou polietileno
Fácil manuseio, atraentes e adaptadas ao produto
Proporciona secagem rápida e garante qualidade
Equipamentos
Estatísticas Mundiais
Produção Mundial de Massas Alimentícias - 2011 (toneladas/ano):
Consumo Mundial de Massas Alimentícias - Per Capita 2011 - (kg/hab/ano)
O Brasil tem um papel de destaque no cenário mundial, ocupando a posição de terceiro maior produtor de massas alimentícias, atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos, com um volume anual de mais de 1 milhão de toneladas.
Existem fábricas de massas alimentícias em todas as regiões do país. São mais de 80 empresas de pequeno, médio e grande porte, além de mais de uma centena de micro empresas que trabalham na produção de massa artesanal, totalizando mais de 20.000 empregos diretos.
Obrigada
Consulta
ABIMA 
 http://www.abima.com.br
ANVISA http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_massas.htm
MASSAS: Tecnologia e Qualidade, Ciacco, Cesar Francisco, SP,UNICAMP,1986.