Slide - Fundamentos da Nutrição - Ferlagos

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Curso de Nutrição
Fundamentos de Nutrição
AULA 1
Profº. Dr. Daniel Simões Couto
Nutricionista
Estudo dos alimentos e dos 
mecanismos pelos quais o organismo
ingere, assimila e utiliza os nutrientes
dos alimentos para manutenção, 
reparação e síntese das moléculas
necessárias para seu funcionamento. 
Nutrição
“Toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento” 
BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Alimento
Conceitos de alimento
 Saciar a fome;
 combustível para viver, proporcionando o bem-estar e a
disposição para realizar todas as atividades;
 demonstrar afeto, carinho e aceitação
Uma alimentação é saudável quando consegue reunir todas
essas qualidades!! 
Para que serve o alimento
São substâncias simples ou compostas, presentes nos
alimentos e necessárias ao organismo para crescimento,
desenvolvimento e manutenção.
Ex.: glicose, aa’s, ác. graxos, sódio, potássio, água, vitaminas
Obs: Para uma substância ser considerada um nutriente não 
basta estar presente nos alimentos, é necessário haver uma 
função bem definida no organismo.
Nutrientes
ALIMENTAÇÃO
X
NUTRIÇÃO
o Alimentação: 
 ato voluntário e consciente. 
 depende totalmente da vontade do indivíduo. 
 relacionada com as práticas alimentares, que envolvem:
opções e decisões quanto à quantidade; 
tipo de alimento que comemos; 
quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso 
padrão de consumo;
forma como adquirimos, conservamos e preparamos os 
alimentos; 
além dos horários, do local e com quem realizamos nossas 
refeições.
Alimentação x Nutrição
o Nutrição: 
 ato involuntário, 
 Etapa sobre a qual o indivíduo não tem controle. 
 Começa quando o alimento é levado à boca. 
A partir desse momento: 
sistema digestório entra em ação.
a boca, o estômago, o intestino e outros órgãos desse sistema 
começam a trabalhar 
Os processos vão desde a trituração dos alimentos até a absorção dos 
nutrientes (componentes essenciais para a manutenção da saúde e 
funcionamento do organismo)
Alimentação x Nutrição
oato de comer: influenciado por diversos fatores como os valores 
culturais, sociais, afetivos e sensoriais.
oSeres humanos: não buscam exclusivamente preencher suas 
necessidades de energia e nutrientes.
Busca por novos sabores, cores texturas e aromas.
oo conhecimento científico, as religiões e a condição econômica do 
indivíduo também influenciam nos hábitos alimentares..
Significados da Alimentação
oEscolha dos alimentos: aspectos culturais
Alimentação x Nutrição
oNormalmente, nossas atitudes em relação à comida são aprendidas 
cedo, desde a amamentação.
oO leite materno é o primeiro alimento oferecido à criança e sua 
ingestão envolve o contato com a mãe.
odesde o início da vida, a alimentação está ligada ao afeto e proteção 
quanto à presença feminina.
Significados da Alimentação
omomento de afeto na alimentação: encontros familiares (momentos 
de conversação e de troca de informações).
o A hora de comer é um momento de socialização entre as pessoas. 
Todos se sentam à mesa para comer, beber e celebrar o momento em 
que estão juntos. Esse processo é chamado comensalidade.
Significados da Alimentação
oComensalidade:
prática de comer junto, dividindo a comida, mesmo que 
de forma desigual
ohoje as refeições costumam ser feitas com os colegas de 
trabalho, amigos ou até desconhecidos que se sentam à 
mesma mesa
Significados da Alimentação
o Antiguidade (400 A.C.): Hipócrates escreveu sobre o repouso, 
higiene e boa alimentação.
Surgimento da Nutrição
o Alimentação: preocupação constante e objeto de estudos desde a 
Antigüidade.
o Século XVIII: iniciaram-se estudos enfocando a questão dos gastos e 
das necessidades energéticas.
o Antoine Laurent de Lavoisier (químico francês): pai da nutrição
• estabeleceu a relação do processo de respiração com o metabolismo 
dos alimentos.
o Século XIX: estudos concentraram-se nas proteínas. 
o Início do século XX: descoberta e o estudo mais aprofundado das 
vitaminas.
Surgimento da Nutrição
1. Era naturalista (400 aC – 1750 dC) 
As idéias eram vagas sobre alimento, envolvendo tabus, poderes 
mágicos ou valor medicinal; 
Os homens reconheciam que o alimento era essencial à 
sobrevivência, mas não distinguia com relação ao valor de cada um; 
Surgimento da Nutrição
2. Era Químico-analítica (1750 - 1900) 
Fundamentava-se nas grandes descobertas da ciência química; 
Lavoisier (séc. XVIII) – “pai na nutrição” – estudo da respiração, 
oxidação e calorimetria (tudo relacionado à energia alimentar);
Mais tarde surgiram as idéias sobre as necessidades dos minerais e 
das vitaminas.
Surgimento da Nutrição
3. Era Biológica (1900 - 1955) 
Caracterizou-se pela descoberta de muitos fatores com propriedades 
vitamínicas; 
Estudos das interações entre nutrientes, seus papéis biológicos e 
determinação das necessidades dietéticas humanas.
Surgimento da Nutrição
4. Era Molecular (1955 até atualidade)
Desenvolvimento tecnológico
Estudo dos nutrientes no crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da célula
Surgimento da Nutrição
Início do século XX
O campo de emergência da Nutrição (como ciência, política social ou
profissão) é recente  tendo na Universidade de Toronto, Canadá
(1902) o primeiro curso universitário de Dietista.
Porém as bases históricas se deram ao longo da história da
humanidade, estimuladas pela revolução industrial e pela 1ª Guerra
Mundial criação dos primeiros centros de estudo e pesquisa, cursos
e agências de intervenção em nutrição.
Surgimento da Nutrição
Primeira Guerra 
Mundial: 
problemas de 
alimentação
o encarado, desde logo, como um "problema" relacionado às questões
sociais, econômicas e até de segurança nacional.
desenvolvimento 
científico do
assunto;
Percepção da importância do tema 
Surgimento da Nutrição
 Na América Latina, a Nutrição foi influenciada pelo médico
argentino Pedro Escudero, que criou o Instituto de Nutrição (1926) e a
Escola Nacional de Dietistas (1933) e o curso de médicos dietótolos
(Buenos Aires).
Suas concepções foram difundidas na América Latina, em função da
concessão aos países latino-americano de bolsas de estudos para a
realização de Cursos de Dietética no referido instituto.
Entre os primeiros brasileiros a estagiarem ou realizarem cursos
promovidos por Escudero na Argentina, destacamos: José João
Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça (curso de dietólogos); Firmina
Sant’Anna e Lieselotte Ornellas .
Surgimento da Nutrição na AL
Desde a metade do século XIX a Nutrição despontou dentro da área
de conhecimento médico, através de teses nas Faculdades de
Medicina (RJ e BA).
 Temas como: Higiene Alimentar, Avitaminose A, Fisiologia da
alimentação começam a surgir.
•No Brasil, a Nutrição surgiu nos anos de 1930-40, como parte do
projeto de modernização da economia brasileira, delimitando a
implantação das bases para a consolidação de uma sociedade
capitalista urbano-industrial no país.
Surgimento da Nutrição no Br
o Década de 30:
• primórdios do estabelecimento, no Brasil, de uma política de 
enfrentamento da questão da fome e da desnutrição. 
• Aparece na seqüência de uma fase de transformação do tema 
"alimentação" em um novo campo de saber.
• Surge uma disciplina científica denominada inicialmente de 
nutrologia e, posteriormente, de NUTRIÇÃO.
Surgimento da Nutrição no Br
o Países centrais ou periféricos em que havia um mínimo de 
"desenvolvimento urbano-industrial",o tema adquire 
posição de destaque. 
o Entre 1915 e 1935: várias instituições científicas foram 
criadas, em diferentes países da Europa, Ásia e América, 
com o objetivo de estudar a questão e de propor soluções 
para os "problemas alimentares" enfrentados pelo mundo.
Alimentação e Nutrição no Brasil
o Brasil: interesse pelo assunto (mais ou menos na mesma época).
 Grupo expressivo de jovens médicos brasileiros passou a estudar a 
questão. 
 Influência das escolas americana e européia, 
 dedicação à pesquisa biológica, clínica e experimental, 
 desenvolvimento de um ramo da ciência que se convencionou 
chamar de “fisiologia da nutrição”. 
Alimentação e Nutrição no Brasil
 Outro grupo:
 influenciado por Pedro Escudero, médico argentino.
• fundou e dirigiu, em Buenos Aires, o Instituto Nacional de Nutrição.
 opção pelo estudo da nutrição na sociedade
 procurando definir um padrão de 'alimentação racional' que 
disponibilizasse, às pessoas, os elementos estudados e preconizados 
pelos fisiologistas.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oGrupos com visões diferentes
oInformações complementares
1º grupo
Credibilidade 
científica
2º grupo
Propostas de intervenção 
social e política
Visibilidade e recursos
Alimentação e Nutrição no Brasil
oCursos foram criados nas escolas médicas e estudos começaram a ser 
feitos.
oVários foram os médicos que se dedicaram tanto a uma quanto à 
outra vertente do estudo da nutrição.
oPioneiros:
Annes Dias, Peregrino Júnior, Seabra Velloso, Silva Telles.
Moura Campos, Paula Souza, Dutra de Oliveira.
Hélio Lourenço de Oliveira, Silva Mello, Olavo Rocha.
Alexandre Moscoso, Sálvio de Mendonça e Salgado Filho.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oDestaque: Josué de Castro
Publicação de livros em todo mundo
papel fundamental no processo de transformação do tema 
alimentação em assunto de interesse de estado.
participação ativa em organismos internacionais dedicados à questão 
da alimentação.
esteve a frente de todas as iniciativas concretas da política brasileira 
de alimentação ao longo dos 30 anos seguintes.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oAlimentação no Brasil: logo relacionada às questões sociais e
econômicas.
Primeiros trabalhos científicos: ligação entre alimentação e renda.
 conhecer o problema alimentar da população por meio de
estudos sobre orçamento familiar e perfil de consumo alimentar.
 essa forma científica de olhar para o "problema alimentar" da
população apenas corroborava aquilo que o senso comum já
indicava.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oresultados desses trabalhos:
subsidiaram a política salarial. 
A instituição do Salário Mínimo, pela Lei 185 de 14/01/36, 
regulamentada pelo Decreto-Lei 399 de 30/04/38 
considerava que ele deveria garantir, entre outros itens, uma 
ração essencial mínima, teoricamente capaz de prover o 
aporte nutricional necessário ao trabalhador.
Alimentação e Nutrição no Brasil
otécnicos envolvidos reconheciam o papel da pobreza na 
determinação dos problemas alimentares da população 
brasileira.
soluções apresentadas pelos especialistas para a alteração 
desse quadro:
Investimento em educação, para ensinar a população a 
comer correta e racionalmente.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oo enfoque da ciência para a solução do problema nutricional do 
brasileiro concentrou-se em uma proposta de trabalho que tinha duas 
vertentes principais: 
uma ligada ao abastecimento (racionalização da oferta de alimentos)
outra centrada na educação do povo, para que aprendesse a se 
alimentar corretamente.
oNa execução da política de estado para a alimentação prevaleceu, ao 
longo do tempo, uma terceira vertente:
a da distribuição de alimentos.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oDivulgação dos resultados dos trabalhos realizados e as idéias dos 
cientistas a respeito do “problema da alimentação”.
oGrupo detentor do “saber da nutrição”: exaustivo debate sobre o 
assunto, publicando artigos, trabalhos e livros - destinados tanto à 
comunidade científica quanto ao público leigo
oObjetivo: alertar a todos sobre o problema identificado, cuja solução 
estava nas mãos da nutrologia, que tinha o conhecimento necessário 
para isso.
oDivulgação dos novos conhecimentos: acompanhada de denúncias 
sobre a ausência de uma política alimentar por parte do Estado, capaz 
de solucionar o problema
Alimentação e Nutrição no Brasil
o1940: criação do SAPS - Serviço de Alimentação da Previdência 
Social.
criado por intermédio do Decreto-Lei no. 2.478, de 05/08/1940 e 
extinto em 1967.
estado brasileiro assume o papel de conduzir uma política que 
buscasse solucionar o problema demonstrado pelos cientistas. 
A alimentação passa, então, da condição de apenas mais um campo 
de saber para a de uma política pública
início, na prática, de uma "política de alimentação e nutrição“
entendida como a promoção de padrões adequado para a 
alimentação da população - executada pelo estado brasileiro. 
Alimentação e Nutrição no Brasil
oOrigem da instituição: Serviço Central de Alimentação, criado um ano
antes pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio, por meio do
IAPI - Instituto de Aposentadoria e Pensões dos Industriários.
oServiço dirigido por um Conselho formado, em sua maioria, por
médicos nutrólogos, tendo à frente Josué de Castro.
oNesse momento e dessa forma, esse grupo de cientistas agrega-se à
máquina pública, vindo a comandar, por longo tempo, as instituições
responsáveis pela execução da política alimentar do estado brasileiro.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oatribuições principais:
fornecimento de refeições para trabalhadores e estudantes.
venda de alimentos a preços de custo - em postos de venda
instalados em cinco estados brasileiros - para trabalhadores.
trabalho de educação alimentar.
formação de pessoal técnico especializado .
apoio a pesquisas na área de alimentação.
Alimentação e Nutrição no Brasil
ocriação do SAPS início da década de 70: várias outras instituições,
co-responsáveis pela execução da política de alimentação do estado
brasileiro, foram criadas, com objetivos semelhantes ou correlatos aos
do SAPS, envolvendo o trabalho do mesmo grupo de profissionais.
oatribuições definidas para essas instituições eram bastante
parecidas, com uma ou outra peculiaridade.
Todas tinham como responsabilidades:
estudar a situação nutricional e os hábitos alimentares da
população,
estudar e propor normas da política nacional de alimentação,
estimular e acompanhar campanhas educativas.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oNesse intervalo foram criados:
Serviço Técnico de Alimentação Nacional - STAN (criado pela Portaria
no. 5-42, de 19/10/1942 e extinto em 1945)
Objetivo: fornecer orientação técnica à produção agrícola e à
indústria de alimentos.
Instituto de Tecnologia Alimentar - ITA (criado em 31/04/1944 e
incorporado pela então Universidade do Brasil em 1946), a partir da
doação de um laboratório para a realização de estudos e pesquisas
experimentais ao STAN.
Objetivo: produzir conhecimentos técnico-científicos que dessem
suporte à indústria nacional de alimentos.
Alimentação e Nutrição no Brasil
Comissão Nacional de Alimentação - CNA (criada pelo Decreto-Lei
no. 7328, de fevereiro de 1945 e extinta em 1972), órgão do Conselho
Federal de Comércio Exterior, e posteriormente transferido para o
Ministério da Educação e da Saúde (1949).
Objetivo: realizar estudos sobre a alimentação do povo brasileiro,
promover educação nutricional e apoiar tecnicamente a indústria
de alimentos desidratados.
Instituto Nacional de Nutrição (criado pelo Decreto-Lei no. 8.684, de
16/01/1946), na então Universidade do Brasil, a partir da incorporaçãodo ITA, sob a Direção de Josué de Castro.
Objetivo: realização de estudos e pesquisas e da difusão de
conhecimentos, a formação de pessoal técnico especializado.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oInício da década de 50:
nova forma de execução da política de alimentação e nutrição
começa a se delinear;
implementação de Programas de distribuição de alimentos a
segmentos específicos da população
implementação de Programas de distribuição de alimentos a
segmentos específicos da população
merenda escolar de caráter nacional, sob responsabilidade pública,
racionalizando as iniciativas preexistentes e dando-lhes orientação
técnica e suporte econômico, a ser executado a partir da metade da
década de 50.
Alimentação e Nutrição no Brasil
odécada de 50:
criados mais dois cursos para formação de nutricionistas.
1956, por iniciativa do médico Adriano de Azevedo Pondé, foi criado
o Curso de Nutricionistas da Universidade da Bahia (atual Curso de
Graduação em Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal
da Bahia).
1957, por iniciativa do médico Nelson Ferreira de Castro Chaves, foi
fundado o Curso de Nutricionistas do Instituto de Fisiologia e Nutrição
da Faculdade de Medicina de Recife (atual Curso de Graduação em
Nutrição do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco).
Alimentação e Nutrição no Brasil
odécada de 60:
1968, foi criado, em Niterói (RJ), o atual Curso de Graduação em
Nutrição da Universidade Federal Fluminense.
A partir dos anos 1960, de acordo com algumas análises, passou-se a
discutir, no âmbito da comunidade latino-americana de Nutrição, a
formação de “um profissional de nível universitário, qualificado por
formação e experiência, para atuar nos Serviços de Saúde Pública com
o fim de melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do
mais alto nível de saúde”
Alimentação e Nutrição no Brasil
o1972: A criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição -
INAN, autarquia vinculada ao Ministério da Saúde.
oalteração na forma de execução da política de alimentação pelo
estado brasileiro.
oatribuições bastante parecidas com as das instituições que o
precederam:
assistir o governo na formulação da política nacional de alimentação
e nutrição
estimular pesquisa científica de apoio.
propor, promover, fiscalizar e avaliar o Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição - PRONAN.
oimplementação do PRONAN, a partir de 1973, deu-se pela integração
de vários sub-programas, alguns executados pelo próprio INAN, outros
executados por Instituições de diferentes Ministérios.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oA forma de execução desses Programas variava consideravelmente,
Desde a distribuição de alimentos em espécie para diferentes 
populações de risco - gestantes, nutrizes, pré-escolares e escolares 
desnutridos 
a estratégias de abastecimento e comercialização de alimentos a 
baixo custo, 
Passando pelo atendimento a trabalhadores por meio da concessão 
de incentivos fiscais aos empregadores que fornecessem alimentação 
a preços subsidiados.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oaté o final da década de 80:
diversos e diferentes "programas" representaram, na prática, as 
formas principais de execução da política nacional de alimentação e 
nutrição.
Alimentação e Nutrição no Brasil
oReconhecimento do curso de nutricionista como de nível superior:
início por volta de 1952 - cursos existentes e a ABN começaram a
encaminhar ao Ministério da Educação os primeiros pedidos de
reconhecimento.
Após dez anos - Conselho Federal de Educação (CFE) reconheceu os
Cursos de Nutricionistas como de nível superior.
estabeleceu o primeiro currículo mínimo e fixou a duração de três
anos para a formação de nutricionistas, em nível nacional.
Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962
A profissão de Nutricionista
oLuta pela regulamentação da profissão:
desfecho positivo apenas em 24 de abril de 1967
sancionada a Lei nº 5.276, dispondo sobre a profissão de 
nutricionista, regulando o seu exercício e dando outras 
providências –
instrumento legal vigorou até 1991, quando foi revogada 
por uma nova legislação.
A profissão de Nutricionista
oCriação dos conselhos de nutrição:
Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 (dou 24.10.1978).
nutricionistas brasileiros, até então sob a responsabilidade dos
órgãos regionais de fiscalização da Medicina, passam a dispor de um
órgão específico com a finalidade não apenas de fiscalizar o exercício
da profissão, mas também de organizar, disciplinar e desenvolver a
categoria e lutar pelos seus interesses.
A profissão de Nutricionista
LEI Nº 8.234, DE 17 DE SETEMBRO DE 1.991 (DOU 18/09/1991)
REGULAMENTA A PROFISSÃO DE NUTRICIONISTA E DETERMINA 
OUTRAS PROVIDÊNCIAS
Art. 1º. A designação e o exercício da profissão de Nutricionista, 
profissional de saúde, em qualquer de suas áreas, são privativos dos 
portadores de diploma expedido por escolas de graduação em 
nutrição, oficiais ou reconhecidas, devidamente registrado no órgão 
competente do Ministério da Educação e regularmente inscrito no 
Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva área de atuação 
profissional.
A profissão de Nutricionista
Art. 3º. São Atividades privativas dos nutricionistas:
I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de 
alimentação e nutrição;
III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área 
de saúde e outras afins;
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII - assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou 
enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e 
dietética;
VIII - assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de 
nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e 
avaliando dietas para enfermos.
A profissão de Nutricionista
Art. 4º. Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que 
relacionadas com alimentação e nutrição humanas:
I - elaboração de informes técnico-científicos;
II - gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
III - assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V - atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
VII - prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;
VIII - solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico;
IX - participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
X - análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados;
XI - participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.
A profissão de Nutricionista
Parágrafo Único. É obrigatória a participação de nutricionistas em
equipes multidisciplinares, criadas por entidades públicas ou
particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos
diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou
indiretamente relacionados com alimentação e nutrição, bem como
elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área.
Art. 5º. A fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista
compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, na
forma da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de1978, ressalvadas as
atividades relacionadas ao ensino, adstritas à legislação educacional
própria.
A profissão de Nutricionista
Do Exercício Profissional
Art. 15. O livre exercício da profissão de nutricionista, em todo o
território nacional, somente é permitido ao portador de Carteira de
Identidade Profissional expedida pelo Conselho Regional competente.
Parágrafo único. É obrigatório o registro nos Conselhos Regionais das
empresas cujas finalidades estejam ligadas à nutrição, na forma
estabelecida em regulamento.
A profissão de Nutricionista
Do Exercício Profissional
Art. 16. Para o exercício da profissão na administração pública ou exercício
de cargo, função ou emprego em empresas públicas e privadas, de
assessoramento, chefia ou direção, será exigida, como condição essencial, a
apresentação da Carteira de Identidade Profissional de Nutricionista.
Parágrafo único. A inscrição em concurso público dependerá de prévia
apresentação da Carteira de Identidade Profissional ou certidão do Conselho
Regional de que o profissional está no exercício de seus direitos.
Art. 17. O exercício simultâneo, temporário ou definitivo, da profissão em
área de jurisdição de dois ou mais Conselhos Regionais, submeterá o
profissional de que trata esta Lei às exigências e formalidades estabelecidas
pelo Conselho Federal.
A profissão de Nutricionista
 instituição das Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de
Graduação em Nutrição que definiu o perfil do nutricionista como:
“o profissional com formação generalista, humanista e crítica,
capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção
dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e
nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção
e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade
de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade
econômica, política, social e cultural”.
RESOLUÇÃO CNE/CES Nº 5, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2001.
Novo perfil do Nutricionista
Esta Resolução determina que a formação do nutricionista deve
contemplar as necessidades sociais da saúde, com ênfase no Sistema
Único de Saúde (SUS), bem como o desenvolvimento de habilidades e
competências, a saber:
atenção à saúde
tomada de decisões
comunicação
liderança, administração e gerenciamento
educação permanente
RESOLUÇÃO CNE/CES Nº 5, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2001.
Novo perfil do Nutricionista
PROMETO QUE, AO EXERCER A PROFISSÃO DE 
NUTRICIONISTA, O FAREI COM DIGNIDADE E COMPETÊNCIA, 
VALENDO-ME DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO, EM BENEFÍCIO DA 
SAÚDE DO HOMEM, SEM DISCRIMINAÇÃO DE QUALQUER 
NATUREZA. PROMETO, AINDA, QUESEREI FIEL AOS 
PRINCÍPIOS DA MORAL E DA ÉTICA. SE EU CUMPRIR ESTE 
JURAMENTO COM FIDELIDADE POSSA MERECER OS LOUROS 
QUE PROPORCIONAM A PROFISSÃO.
Juramento do Nutricionista
Símbolo do Nutricionista
 Verde = Cor dos profissionais da área de saúde
 Balança = Equilíbrio
 Serpente = Saúde
 Trigo = Alimento
oConselho Federal de Nutricionistas (CFN)
I - eleger, dentre os seus membros, o seu Presidente, o Vice-Presidente, o
Secretário e o Tesoureiro;
II - exercer função normativa, baixar atos necessários à interpretação e
execução do disposto nesta Lei e à fiscalização do exercício profissional,
adotando providências indispensáveis à realização dos objetivos
institucionais;
III - supervisionar a fiscalização do exercício profissional em todo o território
nacional;
IV - organizar, instalar, orientar e inspecionar os Conselhos Regionais e
examinar suas prestações de contas, neles intervindo desde que
indispensável ao restabelecimento da normalidade administrativa ou
financeira ou à garantia da efetividade do princípio da hierarquia
institucional;
Entidades da classe
oConselho Federal de Nutricionistas (CFN)
V - elaborar seu regimento e submetê-lo à aprovação do Ministério do
Trabalho;
VI - examinar os regimentos dos Conselhos Regionais, modificando o
que se fizer necessário para assegurar unidade de orientação e
uniformidade de ação, submetendo-os à aprovação do Ministério do
Trabalho;
VII - conhecer e dirimir dúvidas suscitadas pelos Conselhos Regionais e
prestar-lhes assistência técnica permanente;
VII - apreciar e julgar os recursos de penalidades impostas pelos
Conselhos Regionais;
Entidades da classe
oConselho Federal de Nutricionistas (CFN)
IX - fixar valores das anuidades, taxas, emolumentos e multas devidas
pelos profissionais e empresas aos Conselhos Regionais a que estejam
jurisdicionados, nos termos em que dispuser o regulamento desta Lei;
X - aprovar sua proposta orçamentária e autorizar a abertura de
créditos adicionais, bem como operações referentes a mutações
patrimoniais;
XI - dispor sobre o Código de Ética Profissional, funcionando como
Tribunal de Ética Profissional;
XII - estimular a exação no exercício da profissão, zelando pelo
prestígio e bom nome dos que a exercem;
Entidades da classe
oConselho Federal de Nutricionistas (CFN)
XIII - instituir o modelo da Carteira de Identidade Profissional e do
Cartão de Identificação;
XIV - autorizar o Presidente a adquirir, onerar ou alinear bens imóveis;
XV - emitir parecer conclusivo sobre prestação de contas a que esteja
obrigado;
XVI - publicar, anualmente, seu orçamento e respectivos créditos
adicionais ou balanços, a execução orçamentária e o relatório de suas
atividades.
Entidades da classe
oConselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs)
Aos Conselhos Regionais cabe cumprir e fazer cumprir as
normas que regem a profissão e realizar as atividades de
fiscalização e orientação ético-profissional em suas
respectivas jurisdições.
Entidades da classe
oConselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs):
CRN 1: DF, GO, MT, TO (Brasília) - www.crn1.org.br
CRN 2: RS (Porto Alegre) - www.crn2.org.br
CRN 3: SP e MS (São Paulo) - www.crn3.org.br
CRN 4: ES e RJ (Rio de Janeiro) - www.crn4.org.br
CRN 5: BA e SE (Salvador) - www.crn5.org.br
CRN 6: AL, CE, FN, MA, PB, PE, PI, RN (Recife) - www.crn6.com.br
CRN 7: AC, AM, AP, PA, RO, RR (Belém) - www.crn7.org.br
CRN 8: PR (Curitiba) - www.crn8.org.br
CRN 9: MG (Belo Horizonte) - www.crn9.org.br
CRN 10:SC (Florianópolis) - www.crn10.org.br
Entidades da classe
oAssociação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)
Criada em 31 de agosto de 1949, no Rio de Janeiro (RJ)
12 entidades estaduais filiadas
sociedade sem fins lucrativos que congrega profissionais da área de
nutrição. De caráter técnico-científico – cultural e social, de âmbito
nacional, compõe-se de número ilimitado de sócios filiados às
Associações de Nutrição nos estados.
Objetivo: promover o fortalecimento da formação e da
especialização do nutricionista, incentivando a pesquisa e
contribuindo com a divulgação da Nutrição no Brasil, de modo que
esta ciência e seus profissionais sejam reconhecidos como
fundamentais à saúde dos indivíduos.
Entidades da classe
oSociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)
Fundada em 31 de julho de 1985 na Faculdade de Ciências
Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP)
sociedade civil de cunho científico, sem fins lucrativos, e
visa promover um maior intercâmbio entre aqueles que se
dedicam a esse setor de atividade.
Objetivo: estimular, desenvolver, aperfeiçoar e divulgar
conhecimentos no campo da alimentação e nutrição.
Entidades da classe
oInstituto de Nutrição Annes Dias (INAD)
órgão normativo e regulador do município para ações de
alimentação e nutrição
Missão: conceber, implementar, acompanhar e avaliar, em
parceria com órgãos afins, a Política de Alimentação e
Nutrição no Município do Rio de Janeiro, considerando a
alimentação como direito humano e aSegurança Alimentar
e Nutricional como requisito básico para afirmação plena do
potencial de desenvolvimento físico, mental e social de todo
ser humano.
Entidades da classe
Constante 
aprimoramento 
profissional
Transição 
Demográfica
Transição 
Nutricional
Transição 
Epidemiológica
Desafios
 corroborando com a evolução do pensamento social e do
CFN temos por missão:
“contribuir para a saúde da população, assegurando 
assistência nutricional e alimentar por meio do exercício 
ético, por profissionais habilitados e capacitados, como 
direitos sociais e fundamentais de todos os cidadãos”
Nossa missão
1 – O que é nutrição?
2 – Qual as diferenças entre alimentação e nutrição?
3 – O surgimento da nutrição está dividido em 4 eras. Cite e explique cada uma delas.
4 – Cite e explique as duas correntes que influenciaram o surgimento da ciência da nutrição no Brasil.
5 – Como os problemas na alimentação da população influenciaram o surgimento de políticas´públicas
na área da alimentação e da nutrição?
6 – Quais os objetivos das principais entidades de classe ligadas à nutrição?
Lista de perguntas