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Slide - Fundamentos da Nutrição - Ferlagos

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Curso de Nutrição
Fundamentos de Nutrição
AULA 1
Profº. Dr. Daniel Simões Couto
Nutricionista
Estudo dos alimentos e dos 
mecanismos pelos quais o organismo
ingere, assimila e utiliza os nutrientes
dos alimentos para manutenção, 
reparação e síntese das moléculas
necessárias para seu funcionamento. 
Nutrição
“Toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento” 
BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Alimento
Conceitos de alimento
 Saciar a fome;
 combustível para viver, proporcionando o bem-estar e a
disposição para realizar todas as atividades;
 demonstrar afeto, carinho e aceitação
Uma alimentação é saudável quando consegue reunir todas
essas qualidades!! 
Para que serve o alimento
São substâncias simples ou compostas, presentes nos
alimentos e necessárias ao organismo para crescimento,
desenvolvimento e manutenção.
Ex.: glicose, aa’s, ác. graxos, sódio, potássio, água, vitaminas
Obs: Para uma substância ser considerada um nutriente não 
basta estar presente nos alimentos, é necessário haver uma 
função bem definida no organismo.
Nutrientes
ALIMENTAÇÃO
X
NUTRIÇÃO
o Alimentação: 
 ato voluntário e consciente. 
 depende totalmente da vontade do indivíduo. 
 relacionada com as práticas alimentares, que envolvem:
opções e decisões quanto à quantidade; 
tipo de alimento que comemos; 
quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso 
padrão de consumo;
forma como adquirimos, conservamos e preparamos os 
alimentos; 
além dos horários, do local e com quem realizamos nossas 
refeições.
Alimentação x Nutrição
o Nutrição: 
 ato involuntário, 
 Etapa sobre a qual o indivíduo não tem controle. 
 Começa quando o alimento é levado à boca. 
A partir desse momento: 
sistema digestório entra em ação.
a boca, o estômago, o intestino e outros órgãos desse sistema 
começam a trabalhar 
Os processos vão desde a trituração dos alimentos até a absorção dos 
nutrientes (componentes essenciais para a manutenção da saúde e 
funcionamento do organismo)
Alimentação x Nutrição
oato de comer: influenciado por diversos fatores como os valores 
culturais, sociais, afetivos e sensoriais.
oSeres humanos: não buscam exclusivamente preencher suas 
necessidades de energia e nutrientes.
Busca por novos sabores, cores texturas e aromas.
oo conhecimento científico, as religiões e a condição econômica do 
indivíduo também influenciam nos hábitos alimentares..
Significados da Alimentação
oEscolha dos alimentos: aspectos culturais
Alimentação x Nutrição
oNormalmente, nossas atitudes em relação à comida são aprendidas 
cedo, desde a amamentação.
oO leite materno é o primeiro alimento oferecido à criança e sua 
ingestão envolve o contato com a mãe.
odesde o início da vida, a alimentação está ligada ao afeto e proteção 
quanto à presença feminina.
Significados da Alimentação
omomento de afeto na alimentação: encontros familiares (momentos 
de conversação e de troca de informações).
o A hora de comer é um momento de socialização entre as pessoas. 
Todos se sentam à mesa para comer, beber e celebrar o momento em 
que estão juntos. Esse processo é chamado comensalidade.
Significados da Alimentação
oComensalidade:
prática de comer junto, dividindo a comida, mesmo que 
de forma desigual
ohoje as refeições costumam ser feitas com os colegas de 
trabalho, amigos ou até desconhecidos que se sentam à 
mesma mesa
Significados da Alimentação
o Antiguidade (400 A.C.): Hipócrates escreveu sobre o repouso, 
higiene e boa alimentação.
Surgimento da Nutrição
o Alimentação: preocupação constante e objeto de estudos desde a 
Antigüidade.
o Século XVIII: iniciaram-se estudos enfocando a questão dos gastos e 
das necessidades energéticas.
o Antoine Laurent de Lavoisier (químico francês): pai da nutrição
• estabeleceu a relação do processo de respiração com o metabolismo 
dos alimentos.
o Século XIX: estudos concentraram-se nas proteínas. 
o Início do século XX: descoberta e o estudo mais aprofundado das 
vitaminas.
Surgimento da Nutrição
1. Era naturalista (400 aC – 1750 dC) 
As idéias eram vagas sobre alimento, envolvendo tabus, poderes 
mágicos ou valor medicinal; 
Os homens reconheciam que o alimento era essencial à 
sobrevivência, mas não distinguia com relação ao valor de cada um; 
Surgimento da Nutrição
2. Era Químico-analítica (1750 - 1900) 
Fundamentava-se nas grandes descobertas da ciência química; 
Lavoisier (séc. XVIII) – “pai na nutrição” – estudo da respiração, 
oxidação e calorimetria (tudo relacionado à energia alimentar);
Mais tarde surgiram as idéias sobre as necessidades dos minerais e 
das vitaminas.
Surgimento da Nutrição
3. Era Biológica (1900 - 1955) 
Caracterizou-se pela descoberta de muitos fatores com propriedades 
vitamínicas; 
Estudos das interações entre nutrientes, seus papéis biológicos e 
determinação das necessidades dietéticas humanas.
Surgimento da Nutrição
4. Era Molecular (1955 até atualidade)
Desenvolvimento tecnológico
Estudo dos nutrientes no crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da célula
Surgimento da Nutrição
Início do século XX
O campo de emergência da Nutrição (como ciência, política social ou
profissão) é recente  tendo na Universidade de Toronto, Canadá
(1902) o primeiro curso universitário de Dietista.
Porém as bases históricas se deram ao longo da história da
humanidade, estimuladas pela revolução industrial e pela 1ª Guerra
Mundial criação dos primeiros centros de estudo e pesquisa, cursos
e agências de intervenção em nutrição.
Surgimento da Nutrição
Primeira Guerra 
Mundial: 
problemas de 
alimentação
o encarado, desde logo, como um "problema" relacionado às questões
sociais, econômicas e até de segurança nacional.
desenvolvimento 
científico do
assunto;
Percepção da importância do tema 
Surgimento da Nutrição
 Na América Latina, a Nutrição foi influenciada pelo médico
argentino Pedro Escudero, que criou o Instituto de Nutrição (1926) e a
Escola Nacional de Dietistas (1933) e o curso de médicos dietótolos
(Buenos Aires).
Suas concepções foram difundidas na América Latina, em função da
concessão aos países latino-americano de bolsas de estudos para a
realização de Cursos de Dietética no referido instituto.
Entre os primeiros brasileiros a estagiarem ou realizarem cursos
promovidos por Escudero na Argentina, destacamos: José João
Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça (curso de dietólogos); Firmina
Sant’Anna e Lieselotte Ornellas .
Surgimento da Nutrição na AL
Desde a metade do século XIX a Nutrição despontou dentro da área
de conhecimento médico, através de teses nas Faculdades de
Medicina (RJ e BA).
 Temas como: Higiene Alimentar, Avitaminose A, Fisiologia da
alimentação começam a surgir.
•No Brasil, a Nutrição surgiu nos anos de 1930-40, como parte do
projeto de modernização da economia brasileira, delimitando a
implantação das bases para a consolidação de uma sociedade
capitalista urbano-industrial no país.
Surgimento da Nutrição no Br
o Década de 30:
• primórdios do estabelecimento, no Brasil, de uma política de 
enfrentamento da questão da fome e da desnutrição. 
• Aparece na seqüência de uma fase de transformação do tema 
"alimentação" em um novo campo de saber.
• Surge uma disciplina científica denominada inicialmente de 
nutrologia e, posteriormente, de NUTRIÇÃO.
Surgimento da Nutrição no Br
o Países centrais ou periféricos em que havia um mínimo de 
"desenvolvimento urbano-industrial",