1 Métodos de análise de alimentos

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MÉTODOS DE ANÁLISE DE 
ALIMENTOS: CONCEITOS 
 
 
MARIANA COSTA FONSÊCA DA SILVA 
Introdução 
 Definição: 
 BROMATOS, BROMA (grego): “dos alimentos” 
LOGOS: ciência 
 
“Ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes 
aspectos” 
 
 
 
 
O nutricionista 
Introdução 
A bromatologia é a disciplina científica que estuda 
integralmente os alimentos, sua composição química, 
alterações químicas, seu valor alimentício e calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas, a 
tecnologia envolvida na elaboração de produtos e 
também os adulterantes, contaminantes e fraudes. 
Análise Bromatológica 
 Objetivo 
 
 Determinar a composição dos alimentos, ou seja, 
determinar as frações de cada componente. 
 
 Composição Nutricional 
 
Quantidade de nutrientes presentes no alimento é 
determinada pela análise bromatológica. 
Análise Bromatológica 
 Importância: 
 Instrumento de controle de qualidade industrial: 
matérias primas, desenvolvimento de produtos, do 
produto acabado; 
Obtenção de registro e fiscalização; 
 Instrumento de controle da sanidade alimentar e saúde 
publica; 
 Ciência da nutrição: características nutricionais; 
 Instrumento de pesquisa. 
 
 Instrumento de pesquisa: 
 
 Caracterização de matérias-primas e produtos; 
Melhorar vida útil sem perda do valor nutritivo; 
 Novos produtos; 
 Alimentos de fontes não tradicionais; 
 Aproveitamento de matéria prima secundária 
 Produtos como fonte de nutrientes (vitamina A) 
 Avaliação de técnicas 
 
Análise Bromatológica 
O que é alimento? 
 Decreto-lei N.986/1969/MMGEAM CNNPA: Ministério da Marinha de 
Guerra do Exército e da Aeronáutica Militar e Conselho Nacional de 
Normas e Padrões para Alimentos) 
 
 Entende-se por alimento “toda substância ou 
mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, 
pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os 
elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento”. 
O que é o nutriente? 
NUTRIENTES 
ALIMENTOS 
Classificação dos alimentos 
 Alimentos simples: 
 
 São substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos 
(carboidratos, lipídeos e proteínas). 
 
 Alimentos compostos: 
 
 São substâncias de composição química variada e 
complexa de origem animal ou vegetal ou formada 
por uma mistura de alimentos simples. 
 Alimentos aptos para consumo 
 
 Respondem as exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração com a denominação e rótulos legais. 
Classificação dos alimentos 
 Alimentos não-aptos para consumo 
 
 Aquele que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações das leis. Pode ser dividido em: 
 
 Contaminados – alimentos que contém agentes vivos ou 
substâncias químicas minerais ou orgânicas (podem ou não ser 
tóxico) e componentes naturais tóxicos. 
 
 Alterados – Alimentos que por causa natural (física, química ou 
biológica) derivada do tratamento tecnológico não adequado 
sofreu deteriorações em suas características organolépticas, 
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
Classificação dos alimentos 
 Alimento falsificado 
 
 Tem aparência e características gerais de um produto 
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seu verdadeiros fabricantes, ou seja, 
clandestino. 
 
 Alimento adulterado 
 
 Tem sido privado, parcial ou totalmente de seus elementos 
uteis ou característicos. 
Classificação dos alimentos 
 De acordo com as suas funções: 
 
 Energéticos 
 Reguladores 
 Construtores 
 Energéticos extra 
Classificação dos alimentos 
 Energéticos extra 
 
 Construtores 
 
 Reguladores 
 
 Energéticos 
 
 
 
Classificação dos alimentos 
Conceitos de acordo com as normas 
básicas de alimentos 
 Matéria-prima alimentar: toda substância de origem animal ou 
vegetal, em estado bruto que sofre tratamento e/ou transformação 
de natureza física, química ou biológica. 
 
 Alimento in natura: todo alimento de origem animal ou vegetal, cujo 
consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não 
comestível e os tratamentos indicados para a sua higiene e 
conservação. 
 
 Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de 
substâncias nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor 
nutritivo. 
 
 Alimento diet/light: todo alimento elaborado para dietas 
alimentares especiais destinados a serem ingeridos por grupos 
específicos de pessoas. 
Química Analítica 
 É uma área científica que desenvolve e aplica métodos, 
instrumentos e estratégias para obter informações sobre a 
composição da matéria no espaço e no tempo. 
 
 Identificar as espécies presentes 
 
 Determinar as quantidades relativas de cada uma dessas espécies 
 
Química Analítica 
 Análise qualitativa: 
 
 Compreende os ensaios que permitem ao químico 
identificar elementos presentes e, eventualmente 
também, seu estado de combinação em uma 
amostra. 
Química Analítica 
 Análise quantitativa: 
 
 Compreende as técnicas e métodos para a determinação das 
quantidades dos componentes na amostra. 
 
 Permite: 
 Conhecer a composição dos mais variados materiais de origem 
natural; 
 Examinar a matéria-prima; 
 Controle de materiais nas fases de produção; 
 Avaliar a qualidade dos produtos. 
 
O que identificar e/ou quantificar? 
Proteínas 
Carboidratos 
Fibras 
Minerais 
Umidade 
pH 
Açúcares 
Tipos de métodos 
Métodos Convencionais x Métodos 
Instrumentais 
Escolha do Método Analítico 
Quantidade Relativa do Componente 
Analisado 
Exatidão Requerida 
 Métodos Clássicos: exatidão de até 
99,9% 
quando o composto se encontra em mais 
de 10% da amostra. 
 
 
 
 Métodos instrumentais: quantidades 
menores que 10% - métodos mais 
sofisticados e exatos. 
Composição Química da Amostra 
 Escolha do método: vai depender da composição química 
do alimento, isto é, dos possíveis interferentes. 
 
 Determinação de um componente: não oferece grandes 
dificuldades. 
 
 Material de composição complexa: necessidade de efetuar 
a separação dos interferentes potenciais antes da medida 
final. 
 
 Extração ou separação prévia do componente a ser 
analisado. 
Recursos Disponíveis 
 Nem sempre é possível utilizar o melhor método de 
análise: 
 
 Alto custo 
 Tipo de reagente 
 Pessoal especializado 
 
Vidrarias do Laboratório 
Vidrarias 
Béquer 
Balão 
volumétrico 
Vidrarias 
Vidrarias 
Proveta 
graduada 
Pipeta 
graduada e 
volumétrica 
Vidrarias 
Condensador 
Vidro de 
relógio 
Funil 
Tubo de 
ensaio 
Vidrarias 
Bureta 
Erlenmeyer 
Pinça 
Garra 
Pera 
Funil de 
separação