bromatologia aula sobre amostragem de nutrientes slide

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Amostragem 
 Amostragem 
 Tipos de amostras 
 Obtenção e tratamento de amostras 
para análises bromatológicas 
Amostra bruta 
Processamento da amostra 
Amostra de análise 
Amostra de laboratório 
Tipos de amostras 
• amostra média: permite reduzir a qualidade média 
da totalidade. Deve representar uma composição 
similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que 
resultaria o todo; 
• amostra arbitrária: é a tomada apenas aleatória de 
uma parte do produto, não permitindo deduzir a 
composição média da totalidade; 
• amostra legal: tem caráter de prova jurídica, 
destinando-se a verificar se o produto está de acordo 
com a regulamentação vigente; 
• contra-amostra: é deixada em poder do proprietário 
ou responsável: deve ser tomada pelas mesmas 
condições das outras amostras destinadas ao 
laboratório. 
• A amostra para análise bromatológica tem que ser 
representativa da totalidade do alimento; 
• a amostra para análise bromatológica não deve produzir 
prejuízo econômico sensível; 
• a amostra para análise de contra verificação (contra amostra) 
tem que ser representativa da totalidade da amostra. 
Obtenção e tratamento de amostras 
para análises bromatológicas 
 
A) Coleta da amostra bruta; 
B) Preparação da amostra de laboratório; 
C) Preparação da amostra para análise; 
COLETA DA AMOSTRA BRUTA 
A amostra bruta deve ser uma réplica, em 
ponto reduzido, do universo considerado, no 
que diz respeito tanto à composição como à 
distribuição do tamanho da partícula. 
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou pastosas) 
homogêneas 
Coletadas em frascos com o mesmo 
volume (do alto, do meio e do fundo do 
recipiente), após agitação e 
homogeneização. 
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Cujos constituintes diferem em textura, 
densidade e tamanho de partículas, devem 
ser moídas e misturadas. 
COLETA DA AMOSTRA BRUTA 
Quantidade de amostra bruta a 
ser coletada 
Material a ser analisado: granel ou embalado em 
caixas, latas ou outros recipientes. 
 Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo 
material pode ser tomado como amostra bruta. 
 Lotes maiores: a amostragem deve 
compreender de 10 a 20% do n° de embalagens 
contido no lote, ou de 5 a 10% do peso total do 
alimento a ser analisado. 
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n° 
de unidades do lote. 
Preparação da amostra de 
laboratório 
 
 A amostra bruta é frequentemente 
grande demais para ser 
convenientemente trabalhada em 
laboratório e, portanto, deve ser 
reduzida. A redução vai depender 
do tipo de produto a ser analisado e 
da análise. 
Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução 
pode ser manual ou através de equipamentos. 
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por 
agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. 
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, 
do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final. 
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as 
amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o 
quarteamento. 
Preparação da amostra de 
laboratório 
 
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a 
amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se 
necessário, passar pelo quarteamento. Em seguida toma-se a 
alíquota suficiente para análise. A estocagem deve ser sob 
refrigeração. 
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, 
etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas 
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados 
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, 
misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
Preparação da amostra de laboratório 
 
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as 
amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 oC em 
frasco com tampa, que depois é agitado para 
homogeneização. São retiradas alíquotas para análise. 
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no 
sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro 
partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as 
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em 
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente 
homogeneizadas inteiras no liquidificador. 
Preparação da amostra de laboratório 
 
Preparo da amostra para análise 
Depende: 
- natureza da mesma; 
- do método analítico envolvido. 
 
Preparo da amostra de análise 
Extração ou tratamento químico: para a 
extração de um componente, muitas vezes é 
necessária uma preparação prévia, a fim de se 
conseguir uma extração eficiente do 
componente em estudo. 
Desintegração mecânica: a moagem de 
alimentos secos é feita principalmente num 
moinho do tipo de Wiley (martelo) ou similar. 
Para amostras úmidas, a desintegração pode 
ser feita em moedores do tipo para carnes, em 
liquidificadores ou processadores. 
Desintegração enzimática: é útil em amostras 
vegetais com o uso de celulases. Proteases e 
amilases são úteis para solubilizar componentes de 
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) 
em vários alimentos. 
Desintegração química: vários agentes químicos 
podem ser usados na dispersão ou solubilização dos 
componentes dos alimentos. 
Preparo de amostra de análise 
Processamento das amostras 
 Moagem 
 Filtração 
 Secagem 
 Extração do componente de 
interesse ( analito) 
 
Amostras sólidas 
pré-tratamento 
Amostras sólidas 
pré-tratamento 
Amostras sólidas 
pré-tratamento 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA 
Inativação enzimática: serve pra preservar o estado 
original dos componentes de um material vivo. 
Depende: tamanho, composição e consistência dos 
alimentos, enzimas presentes e as determinações 
analíticas que se pretende. 
Diminuição das mudanças lípidicas: os métodos 
tradicionais de preparo de amostras podem afetar a 
composição dos extratos lipídicos. Resfriar a 
amostra rapidamente antes da extração ou congelar, 
se for estocar. 
Controle do ataque oxidativo: recomenda-se a 
preservação a baixa temperatura (N líquido), para a 
maioria dos alimentos. 
Controle do ataque microbiológico: congelamento, 
secagem, uso de conservadores ou a combinação de 
qualquer um dos três. A escolha vai depender: natureza do 
alimento, tipo de contaminação possível, período e 
condições de estocagem e tipo de análise. 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA 
FATORES A SEREM CONSIDERADOS 
NA AMOSTRAGEM 
Alimentos de origem vegetal: 
Constituição genética: variedade; 
Condições de crescimento; 
Estado de maturação; 
Estocagem: tempo e condições; 
Parte do alimento: casca ou polpa 
Alimentos de origem animal: 
 Conteúdo de gordura; 
Parte do animal; 
Alimentação do animal; 
Idade do animal; 
Raça. 
Pós-colheita: 
 Perda ou adsorção de umidade; 
 Perda dos constituintes voláteis; 
 Decomposição química e enzimática; 
 Oxidação causada pela aeração durante a 
homogeneização; 
 Remoção de materiais estranhos; 
 Ataque por microrganismos com deterioração das 
amostras 
 Contaminação. 
Complexidade da amostra