Introdução á Bromatologia

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SLIDE DE APOIO PARA ESTUDO.
DESENVOLVIDO POR ANA CAROLINA TEIXEIRA – ESTUDANTE DE NUTRIÇÃO DA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR UNIFACS.
Introdução á Bromatologia
Introdução
“Bromatos” = alimentos; “logos” = ciência.
Bromatologia: 
Ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos.
Estuda: 
Os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo;
Valor alimentício e calórico, as propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
Vertentes
Que envolvem aspectos pertinentes aos alimentos:
Química dos alimentos;
Microbiologia dos alimentos;
Parasitologia dos alimentos;
Bioquímica dos alimentos;
Toxicologia dos alimentos;
Tecnologia dos alimentos.
Análise Bromatológica
Objetivo
Determinar a composição química dos alimentos, ou seja, determinar as frações de cada componente.
Composição Nutricional
Quantidade de nutrientes presentes no alimento é determinada pela a análise bromatológica.
Definição de alimento
É toda substância ou mistura de substâncias, em qualquer estado (sólido, liquido, gasoso ou pastoso) ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Definições Importantes
Alimentos simples
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (carboidrato, lipídios e proteínas).
Alimentos compostos
São substâncias de composição química variada e complexa de origem animal ou vegetal ou formada por uma mistura de alimentos simples.
Alimentos aptos para consumo
Respondem as exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração com a denominação e rótulos legais.
Definições Importantes
Alimentos não aptos para consumo
Aquele que por diferentes causas não estão dentro das especificações das leis. Pode ser dividido em: 
Contaminados – alimentos que contém agentes vivos ou substâncias químicas minerais, ou orgânicas (podem ou não ser tóxico) e componentes naturais tóxicos
Alterados – alimentos que por causa natural (físico, químico ou biológico) derivada do tratamento tecnológico não adequado sofreu deteriorações em suas características organolépticas, composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Definições Importantes
Alimento falsificado
Tem aparência e características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seu verdadeiros fabricantes, ou seja, clandestino.
Alimento adulterado
Tem sido privado, parcial ou totalmente de seus elementos uteis ou característicos.
Funções dos Alimentos
Específica: 
Energéticas – glicídios, proteínas e gorduras; 
Plásticas – proteínas; 
Reguladoras – vitaminas e minerais.
Segundo Plano
Saciedade, estimular prazer; sensação de plenitude; manutenção da imunidade; etc.
Alterações nos alimentos
Podem ocorrer em alimentos durante a manipulação, processamento ou armazenamento 
Textura; sabor; cor; segurança e valor nutricional.
Reações e eventos envolvidos com alterações em alimentos 
Hidrolise de polissacarídeos ou de lipídios; fissuras em frutas; aquecimento de hortaliças ou tecido muscular; conversação de cis.
Fatores
Alimentos - composição, oxigênio, pH, atividade de água;
Ambiente – temperatura, exposição à luz, contaminação, etc.