Aguá nos alimentos

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Água nos Alimentos
IMPORTÂNCIA
• Estabilizador corporal
• Carreador de nutrientes
• Carreador de resíduos
• Meio para as reações
• Maior constituinte
• Textura e aparência dos alimentos
• Determina os métodos de conservação
ESTRUTURA
• Forma em V
• Volume reduzido
• Baixo peso molecular
• Dipolo elétrico
• Grande coesão interna
 Interações eletrostáticas dipolo-dipolo com baixo nível energético (1-10
Kcal/mol)
 Ocorrem entre H e os átomos eletronegativos F, O, N
PONTES DE HIDROGÊNIO
ÁGUA NOS ALIMENTOS
Classificação dos alimentos quanto ao 
conteúdo de água:
 Perecíveis (alto conteúdo de água): maçã, leite, melancia, 
carne, mamão
 Secos (duráveis): leite em pó, arroz cru, feijão cru
 Alimentos de umidade intermediária: o conteúdo de água 
é variável, mas apresentam propriedades especiais que 
permitem maior durabilidade – ex. mel (15% de água), frutas 
secas, charque, etc. 
Relações da água com os componentes dos 
alimentos:
 macromoléculas (carboidratos, lipídeos, proteínas)
 componentes solúveis em água (pigmentos, vitaminas, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos livres)
 componentes hidrofóbicos
Todos os compostos orgânicos dos alimentos se associam à 
água por ligações hidrogênio-iônicas. 
Tipos de água presentes nos alimentos:
Água livre: água fracamente ligada ao substrato, que 
funciona como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos e reações químicas e que é eliminada com 
relativa facilidade.
Água combinada: fortemente ligada ao substrato, mais 
difícil de ser eliminada e que não é utilizável como solvente 
e, portanto, não permite o desenvolvimento de 
microrganismos e retarda as reações químicas.
Formação da capa molecular ou monocamada:
Monocamada é a primeira camada de água que se forma em volta da 
macromolécula, que se liga às porções hidrofílicas desta. As moléculas 
de água tem mobilidade ao redor da macromolécula.
Camadas vicinais - demais moléculas de água em volta da 
monocamada.
Atividade de água
W.J. Scott (1952): concluiu que a vida útil de um alimento não depende de seu 
conteúdo de água, mas sim de sua atividade de água.
Definição: relação que existe entre a pressão de vapor da água no alimento e 
a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
Onde:
P  Pressão parcial do vapor da água no alimento
P0  Pressão parcial do vapor da água pura
Aw = 1 água pura
Aw = _P_
P0
AW = _P_ = URE
P0 100
URE= umidade relativa de equilíbrio
H2O + alimento  variação da pressão de vapor 
determina a quantidade de água livre.
AW
 0,9   velocidade de reações químicas e enzimáticas
 0,4-0,8   concentração de reagentes   reações 
químicas
 0,6  ponto de estabilidade microbiológica
 0,3  zona de adsorção primária
Atividade de água X Estabilidade dos alimentos
Isoterma de Sorção
histerese
É a curva que indica, no equilíbrio e para uma determinada temperatura,
a quantidade de água retida por um alimento em função da umidade
relativa da atmosfera que o rodeia.
Importância:
Mistura de componentes de diferentes Aw
Estimativa de peso e área da camada primária
Estudo do tipo de embalagem
Previsão do grau de desidratação do alimento, diante de 
mudanças na temperatura ambiente (armazenamento).
Referências Bibliográficas
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de 
Alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2001.
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de 
Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 2010.
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. v.1. 
Artmed, 2005.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2 ed. 
Instituto Mauá de Tecnologia. Editora Blucher. 2012.