Alimentos Funcionais aula

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Alimentos Funcionais
“Faça do teu alimento o seu 
remédio”
(HIPÓCRATES)
“Alimento semelhante em aparência ao
alimento tradicional, consumido como parte
da dieta usual, com capacidade de prover
substâncias, conhecidas como princípios
bioativos, que atuam diretamente sobre
alguma patologia, auxiliando na prevenção
e/ou tratamento, além de apresentar os
valores nutricionais originais.” (TORRES,
2001)
Alegações de 
propriedades funcionais:
• Melhora da função
• Redução no risco de doença
(CODEX ALIMENTARIUS)
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS
Alimento com potencial de trazer benefícios à saúde humana 
ou de reduzir o risco de doenças crônicas, além das suas 
funções nutritivas básicas. Têm aparência similar ao alimento 
convencional.
Nutracêuticos: Têm o mesmo potencial que os funcionais, no 
entanto são substâncias isoladas dos alimentos e que se 
comercializam para dosagem. 
Nutracêuticos
“Alimentos com propriedades relativas 
ao papel metabólico ou fisiológico que o 
nutriente ou não nutriente tem no 
crescimento, desenvolvimento, 
manutenção ou outras funções normais 
do organismo humano.” (ANVISA)
Quantidade de compostos 
bioativos em vegetais
PIGMENTOS
DEFINIÇÃO: responsável pelas cores dos vegetais e
animais. Podem ser naturais ou sintéticos.
Função: os naturais além de colorir....
• Proteção do organismo contra doenças infecciosas
Clorofila
• Ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros 
tecidos vegetais.
• Comuns em alimentos de cor verde -escuras : 
vegetais folhosos que normalmente são ricos 
também em beta-caroteno.
Os alimentos desta cor
• Inibem os radicais livres,
• Desintoxicam as células,
• Efeito anticancerígeno
• Proteção do coração
Carotenos
•Substâncias lipossolúveis
•Cor: desde o amarelo, passando pelo laranja,
até o vermelho intenso
•Exemplo: B-caroteno, luteína, criptoxantina,
zeaxantina, crocina, bixina e licopeno.
Na indústria de alimentos tem 
dupla função....
• Colorir os alimentos incolores, ou uniformiza-
los de modo a torna-los mais atrativo
• Enriquecê-los nutricionalmente (astaxantina, a 
cantaxantina, o β-caroteno, a bixina, a 
norbixina e o licopeno).
• Além disso, atuam na prevenção do câncer, 
doenças cardiovasculares e catarata.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
CAROTENÓIDES
LICOPENO; LUTEÍNA; ZEAXANTINA
Alegação“O licopeno (A luteína; A zeaxantina) tem ação antioxidante 
que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”.
Requisitos específicos
A quantidade de licopeno (luteína; zeaxantina), contida na porção do 
produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo 
à alegação.
Licopeno
O que em comum?
Licopeno - quantidade
 30mg/Kg
(maior
biodisponibili
dade)
 100mg/Kg
 150mg/L
 Maior na casca;
 Cultivados em clima
quente;
 Dependente do
amadurecimento;
 Variedade;
 Alimentos processados
(composição, origem e
condições de processo)
Licopeno - quantidade
Astaxantina e cantaxantina
• cor vermelho-alaranjado
• Animais aquáticos como lagostas, camarões,
caranguejos, trutas, salmões, que alimentam-se de
algas ricas nessa substância.
• Possui atividade antioxidante maior do que a
vitamina E e outros carotenoides.
• Importante contra problemas cardiovasculares,
inflamações, infecções ulcerosas e danos causados
pela exposição à luz ultravioleta.
• A cantaxantina também possui atividades
antioxidante, anticancerígena e antidermatose.
Betalaínas 
• Apresentam forte atividade antioxidante e alta
biodisponibilidade em humanos.
• São solúveis em água e mantêm as suas
propriedades de cor sobre uma ampla faixa de pH
(entre pH 3 e 7),o que as tornam interessantes para a
coloração de produtos de baixa acidez.
• São classificadas em betaxantinas (do latim beta,
beterraba vermelha e do grego xanthos amarelo,
pigmento amarelo) e betacianinas (do latim beta,
beterraba vermelha e kyanos, cor azul, pigmento
vermelho-púrpura)
A beterraba (B. vulgaris) contém valores superiores a 200 mg de
betacianinas por 100 g do vegetal fresco. Os pigmentos da beterraba são
usados em misturas em pó devido a sua excelente solubilidade e boa
estabilidade. São aplicados também em produtos lácteos, como iogurtes e
sorvetes, na fabricação de balas, confeitos, entre outros produtos.
Flavonóides
• As antocianinas são responsáveis por uma variedade de
cores que incluem desde o vermelho até o azul.
• Frutas cítricas, chá verde, cebolas, uvas roxas, soja,
hortaliças, alho.
• A adição a produtos alimentícios cresce também em
virtude de sua ação antioxidante e anti-inflamatória.
• Pesquisas indicam que o consumo de antocianinas
diminui o risco de doenças cardiovasculares, diabetes,
câncer, entre outras.
Taninos
• Substâncias fortemente adstringentes
• Cor branca
• batata, couve-flor, nabo, repolho branco,
banana, pêssego, feijão fradinho, lentilha, chá,
vinho branco e tinto.
• Inibe a ativação de carcinógenos e a
promoção do cancer, agem como
antioxidantes.
• Dividem Lipossolúveis e Hidrossolúveis. 
• Lipossolúveis são: A (Retinol), D (Calciferol), 
E (Tocoferol) e K (Menaquinona)
• Hidrossolúveis são: Cx B (B1-Tiamina, B2 -
Riboflavina, B6 - Piridoxina e B12 –
Cianocobalamina e outras) e Vitamina C 
(Ácido Ascórbico).
VITAMINAS
Estabilidade 
• Calor prolongado, exposição ao sol, luz
fluorescente, armazenagem em vidros
transparente, presença de oxigênio podem
destruir ou perder quantidades significativas
de vitaminas hidrossolúveis.
• A Vit. A é relativamente estável ao calor, bem
sensível ao oxigênio e a luz, conserva-se bem
quando armazenada a -70ºC (em atmosfera de
nitrogênio).
Antioxidantes em Alimentos
Tocoferol (vitamina E) Encontrado em castanhas de modo geral, verduras de 
coloração verde e amarela
Ácido ascórbico (Vit. C) Verduras e frutas
Carotenóides Verduras amarela-laranjas e verdes (algas)
Flavonóides flavonol (quercetina 
e kaempferol ) isoflavona 
catequina
Brócolis, cebola
Soja
chá
Derivados do ácido cafêico Soja, café, farelo de arroz, aveia
Sesamimol Gergelim
Melanoidinas Composto Aminocarbonil (reação de Maillard)
Peptídeos Que contém triptofano, histidina e tirosina
Condimento e pigmento picante Páprica, orégano
Fitina Leguminosas e cereais
Glutationa Brócolis, carne de porco e espinafre
Fosfoliídeos (lecitina) Óleos vegetais
Compostos fenólicos Cogumelos, castanhas, verduras, frutas e ervas (boldo)
Antioxidantes naturais presentes nos alimentos
Compostos sulfurados
• Alho, cebola, hortaliças crucíferas (repolho, 
brócolis, couve-flor e couve de Bruxelas), 
mostarda.
• Componentes sulfurados podem reduzir as 
concentrações de nitrito do suco gástrico.
• Inibem as enzimas que ativam carcinógenos
• Desencadeiam a produção de enzimas que 
desintoxicam carcinógenos.
Alho
Repolho
Alcaçuz
Soja Gengibre
Umbelliferae (cenoura, aipo)
Cebola chá 
Cítricos (laranja, limão, pomelo)
Trigo Integral Linho Arroz Integral
Solanaceae (tomate, berinjela, pimenta)
Cruciferae (brócolis, couve-flor, couve de bruxelas)
Aveia hortelã Orégano Pepino
Alecrim Sálvia Batata Tomilho Cebolinha
Cantalupo Manjericão Estragão Cevada Frutas vermelhas
Principais alimentos 
naturais que 
apresentam atividade 
anticarcinogênica, 
segundo Instituto 
Nacional do Câncer 
(“Designer Food”)
Componentes com alegações 
funcionais e de saúde - ANVISA 
• ÁCIDO GRAXO
poliinsaturado ÔMEGA 3:
Fontes: salmão, truta,
bacalhau, sardinha
Óleos decanola e linhaça,
vegetais de folhas verdes.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
ÁCIDOS GRAXOS
ÔMEGA 3
Alegação
“O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis 
saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos  3 de 
cadeia longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenóico
e DHA – ácido docosahexaenóico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou 
em 100g ou 100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja 
superior a 100g ou 100ml. 
(Resolução nº. 18/99) 
Farelos e cereais integrais
• Sua principal contribuição é o conteúdo de 
fibras dietéticas
• Redução do risco reduzido de câncer coloretal 
e gástrico, associado ao consumo de fibras, 
em particular cereais integrais
• Grãos integrais: ricos em fibras solúveis ( - col-
total e LDL – col)
• Farelos: agem sobre triglicerídeos.
• FIBRAS ALIMENTARES:
Auxiliam o
funcionamento de
intestino, desde que
associado a uma dieta
equilibrada e hábitos
de vida saudável.
• BETA d- GLUCANA:
• redução da absorção
de colesterol,
• Efeito protetor no
desenvolvimento do
câncer de colon
• Diminuição da
absorção da glicose
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
FIBRAS ALIMENTARES 
FIBRAS ALIMENTARES 
Alegação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. 
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras 
se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar 
no rótulo do produto: “O consumo deste produto deve ser acompanhado 
da ingestão de líquidos”.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
FIBRAS ALIMENTARES
BETA GLUCANA 
Alegação“A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da 
absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de beta 
glucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa 
alegação só está aprovada para a beta glucana presente na aveia.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve 
constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de 
líquidos”.
• PSYLLIUM:
Fibra alimentar solúvel
com ação:
• redução da absorção
da gordura, promove
efeito laxativo,
aumenta o tempo de
saciedade, redução
de insulina e glicose
no sangue.
• QUITOSANA:
Auxilia na redução da
absorção da gordura
e colesterol, desde
que associado a uma
dieta equilibrada e
hábitos de vida
saudável.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
FIBRAS ALIMENTARES
PSILLIUM OU PSYLLIUM 
Alegação“O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de 
gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de 
psillium se o alimento for sólido ou 1,5g se o alimento for líquido.
A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra espécie 
deve ser avaliada quanto à segurança de uso. 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve 
constar no rótulo do produto: “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
FIBRAS ALIMENTARES 
QUITOSANA
Alegação“A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e 
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de 
quitosana se o alimento for sólido ou 1,5g se o alimento for líquido.
No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito: 
"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste 
produto". 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve 
constar no rótulo do produto: “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”.
PROTEÍNA DA SOJA
• Seu consumo diário de no mínimo 25g pode
ajudar a reduzir o colesterol
• Principais componentes fitoquímicos:
isoflavona, daidzeína e genisteína
(fitoestrogênios).
Ações da soja no organismo:
• Atividade estrogênica e antiestrogênica
• Atividade anticancerígena
• Atividade antiaterosclerótica.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
PROTEÍNA DE SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
Alegação“O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode 
ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis".
Requisitos específicos: “Os dizeres de rotulagem e o material 
publicitário dos produtos à base de soja não podem veicular qualquer 
alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”), 
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de 
doenças)”.
Alimentos PROBIÓTICOS
• Surgiram em 1908, com a produção dos leites
fermentados,
• Geralmente contém MICROORGANISMOS VIVOS.
• Para ser probiótico, o microorganismo deve ser
habitante normal do T.G.I.
• As bactérias probióticas pertencem ao grupo das
bactérias: lácticas e bifidobactérias.
• Benefícios: equilíbrio da flora intestinal, aumento
da tolerância e da digestão da lactose, controle
do colesterol, de diarréias e a redução de riscos
de câncer.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei shirota; Lact. casei 
(rhamnosus; defensis); Lactob. paracasei; Lactococcus lactis; 
Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium animallis (incluindo a 
subespécie B. lactis); Bifidobacterium longum; Enterococcus faecium
Alegação“ O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui 
para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado 
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: A quantidade mínima viável para os probióticos
deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC na recomendação diária do 
produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. 
Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua 
eficácia. 
Alimentos PREBIÓTICOS
(INULINA E FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS)
• São carboidratos complexos (fibras
alimentares) resistentes a ação de sucos
digestivos, que atingindo o cólon produz
efeitos benéficos sobre a flora intestinal.
• Fontes:
A inulina é extraída da raiz da chicória
Os frutooligossacarídeos (FOS) encontram-se
presentes na : cebola, alho e tomate.
INULINA E FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS
São prebióticos porque desempenham função
de:
• Prevenção da diarréia ou da obstipação,
• Redução do risco de desenvolver o câncer
(Ca),
• Redução do colesterol e hipertrigliceridemia,• Controle da pressão arterial.
Porém a eficiência da Inulina e dos F.O.S é
dependente da população bacteriana
presente no cólon, pois exercem efeito
bifidogênico.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
(Resolução nº. 18/99)
FIBRAS ALIMENTARES
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
Alegação“Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio 
da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS 
se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve 
constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de 
líquidos”.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
FIBRAS ALIMENTARES
(Resolução nº. 18/99)
INULINA
Alegação“A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos 
de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a 
porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de inulina 
se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve 
constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de 
líquidos”. 
Substância Fontes Ação
Flavonóides e
Compostos
Fenólicos
Frutas cítricas, cereja, uva, ameixa, pêra,
maçã e mamão, pimenta verde, brócolis,
repolho roxo, cebola e tomate, vinhos
Antioxidante; anticarcinogênico; antiinflamatório;
anti-hepatotóxico; antiviral; antialérgico e
antitrombótico
Isoflavonas Soja (associadas à proteína ) Fitoestrógenos; inibidores de enzimas ligadas ao
desenvolvimento do câncer; antioxidante
(arterosclerose)
Carotenóides Vegetais (cenoura, mamão, manga,
abóbora, açafrão, pimenta vermelha)
ovos, queijos, vísceras e alimentos
processados
Pró-vitaminas A; antioxidante; antimutagênica e
imunomodulador
Ômega-3 Peixes de águas frias, sementes de
Ômega-3 linhaça, canola e gérmen de
trigo
Reduz mediadores pró-inflamatórios (infarto do
miocárdio, aterosclerose, pressão arterial e
triglicérides)
Fitosteróides Óleos vegetais (girassol, soja, canola), 
Fitosteróides margarinas enriquecidas, 
frutas e vegetais
Perfil lipídico adequado (síntese de colesterol,
número de receptores LDL)
Fibras Vegetais, leguminosas e grãos cereais
Fibras integrais ou não
Esvaziamento gástrico; volume; lubrificação
fezes; absorção gorduras, colesterol e glicose
sensação Saciedade
Probióticos Leite fermentado e iogurtes com
Probióticos lactobacilos vivos
Inibir bactérias intestinais indesejáveis, ativar
imunidade humoral e celular e facilitar
digestibilidade da lactose
Prebióticos Alcachofra, chicória, dália, dente-de-leão,
cebola, alho, banana e produtos de
padaria, confeitaria e laticínios
Estimular seletivamente o crescimento/ atividade
de bactérias do cólon