Bromatologia e Fundamentos de Nutrição

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Bromatologia e Fundamentos de 
Nutrição
Prof. Carla Renata
Bromatologia 
• Ciência estuda a composição química dos alimentos.
• Abrangência: inclui-se em qualquer disciplina que tem o
alimento como objeto de estudo.
• Aplicação:
Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos,
Detectar fraudes,
Detectar contaminação por substâncias tóxicas, por
microorganismos patogênicos e roedores e insetos,
Fornecer subsídio à tecn. de alimentos para o
desenvolvimento ou melhoria de produtos
Estudar e caracterizar alimentos de natureza e procedência
desconhecida
Bromatologia 
• Importância:
Na tecnologia de alimentos, utiliza
destes conhecimentos para desenvolver
alimentos seguros e adequados para
grupos específicos de consumidores.
Na área da saúde, para prevenção
de doenças, formulação de dietas,
manutenção saudável do organismo.
ALIMENTOS - definição
• toda substância que se ingere em estado natural, semi-
industrializada ou industrializada e se destina ao
consumo humano, incluindo as bebidas ou qualquer
outra substância que se utilize em sua preparação ou
tratamento (MERCOSUL,1991).
• Produtos de composição complexa que, em estado
natural ou processados, são consumidos pelo homem
para satisfazer suas necessidades nutritivas e
sensoriais (ORDÓÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2011).
• Toda substância extrínseca ao organismo humano que,
após a ingestão, digestão e absorção, fornece energia,
material plástico e regula as reações biológicas
• O homem é onívoro.
• Do reino vegetal: coloração e parte
botânica utilizável e nutritiva (ricos em
óleos, açúcares, amido e celulose).
• Do reino animal: parte muscular,
vísceras, leite e derivados, ovos e
gorduras (ricos em proteínas e lipídeos).
• Do reino mineral: água, cálcio, cloro,
fósforo, flúor, ferro, iodo, potássio,
sódio...
NUTRIENTE - definição
• Substâncias contidas nos alimentos que o
organismo utiliza, transforma e incorpora a seus
próprios tecidos para cumprir três finalidades
básicas: proporcionar energia, prover materiais
necessários para a formação estrutural e regular o
metabolismo (ORDÓÑES, 2005) .
• Carboidratos
• Lipídios
• Proteínas
• Minerais
• Vitaminas
NUTRIENTES
Substâncias químicas presentes nos alimentos, 
com funções específicas e que agem de modo 
associado.
• Os nutrientes dividem-se em
elementos:
• Fontes de energia (calorias):
ORGÂNICOS
INORGÂNICOS
1g. de proteína gera 4 cal.
1g. de carboidrato gera 4 cal.
1g. de lipídios gera 9 cal. 
Carboidratos
Proteínas
Lipídios 
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
Vitaminas 
Minerais
Calorias:
• Unidade de medida: para conteúdo de energia, ou 
calor.
• É a quantidade de energia necessária para 
ELEVAR a temperatura de 1 ml de água ; de uma 
temperatura padrão inicial; em 1º.C. 
• Porém define-se também o Joule como unidade 
de energia.
• Assim, o Bureau Internacional de Pesos e 
Medidas, órgão responsável pelo sistema 
internacional de unidades, resolveu que:
1cal = 4,1868J
Distribuição percentual de nutrientes
• Do total de calorias que um indivíduo 
adulto saudável necessita para ter uma 
alimentação saudável :
• 50 a 60% precisam vir dos carboidratos
• 25 a 30% precisam vir dos lipídios
• 10 a 15% precisam vir das proteínas.
Resolva e fique sabendo que...
• Para suprir as necessidades diárias, um 
indivíduo adulto precisa comer cerca 
de:
• 340g diárias de carboidratos
• De 50 a 70 g/dia de lipídios
• De 60 a 70 g/ dia de proteína
Composição química dos alimentos
• Sua composição é descrita em 
conteúdo percentual dos nutrientes 
(tabelas).
• Esta composição é variada.
Classificação dos alimentos
• Energética ou calórica: oferecida pelos
carboidratos, gorduras e proteínas.
• Plástica: garantida pelas proteínas,
responsável pela estrutura celular.
• Reguladora (fisiológica): mantida pela
presença das vitaminas e sais minerais.
“Não temos necessidade o tempo 
todo de outras ajudas, mas sem a 
alimentação nem os homens 
saudáveis, nem os doentes, podem 
viver”. 
GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.
“Que seu remédio seja seu 
alimento, e que seu alimento 
seja seu remédio” 
Hipócrates