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Deterioração microbiana de alimentos Deterioração de leite e derivados Aa pH neutro nutrientes Deterioração de leite e derivados CONTAMINAÇÃO ordenha manipulaçãotransporte processamento armazenamento Defeitos microbiológicos Sabores e odores estranhos Alterações na cor Rancidez Alterações na viscosidade Produção de gás 1. Sabores e odores estranhos Tanto o odor como o sabor são delicados e facilmente alteráveis; Aparecimento multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou de microrganismos que contaminaram o produto depois do processamento térmico 1. Sabores e odores estranhos • Bactérias fermentam os açúcares fermentação lática e butírica Sabor e odor ácidos • Presença de peptídeos proteóliseSabor amargo • Oxidação ou hidrólise da gordura do leite e derivados Sabor e aroma de ranço • Semelhante ao leite cozido Lacyobacillus lactis var. maltigenes Aroma de caramelo 2. Alterações na cor A cor do leite ou de seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química; Crescimento de MO produtor de pigmento. As cores que podem aparecer no leite são: - Azul Pseudomonas syncyanea; - Amarela Pseudomonas syncyanea (lipólise e proteólise); Flavobacterium; - Vermelha Serratia marcescens e Micrococcus roseus; 3. Rancidez Bactérias enzimas lipolíticas hidrólise (ácidos graxos e glicerol) e oxidação (ácidos, cetonas e aldeídos); São responsáveis pelo odor e sabor característicos de rancificação; Gêneros causadores : Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras; 4. Alterações na viscosidade alteração que ocorre no leite, creme ou no soro do leite; Há um aumento na viscosidade devido material capsular das células bacterianas apresentar aspecto mucilagionoso, sendo a produção mais intensa à baixas temperaturas; Microrganismos responsáveis: - Alcaligenes viscolatis superfície do leite; - Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp interior do líquido; 5. Produção de gás Normalmente ocorre acompanhado pela acidificação do leite e derivados; As bactérias produtoras de gás são: - Coliformes, Clostridium spp e Bacillus CO2 e H2; - Bactérias propiônicas e heteroláticas CO2 Líquido pode-se visualizar pela formação de espuma na superfície; 5. Produção de gás LEITE CRU Coliformes LEITE PASTEURIZADO Bacillus e Clostridium 5. Produção de gás LEVEDURAS FERMENTADORAS DE LACTOSE 5. Produção de gás BACTÉRIAS PROPIÔNICAS Deterioração de carnes e derivados Apresenta ótima composição química tornando-se excelente meio de cultura; apresenta Aa, é um alimento rico em substâncias nitrogenadas, mineirais e fatores de crescimento; Apresenta pH favorável para a maioria dos microrganismos; A quantidade e o tipo que se desenvolverão depende das condições de abate, estresse, etc; Tipos mais comuns de Deterioração deterioração aerobiose limosidade coloração odor e sabor estranhos anaerobiose acidificação putrefação odor e sabor estranhos 1. Limosidade superficial Os gêneros de microrganismos responsáveis por essa dererioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível; • Aa e mantidos em refrigeração Pseudomonas alcaligens • Aa como salsichas e linguiças Micrococos e leveduras •Menores Aa Bolores 2. Alterações na cor dos pigmentos da carne a cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza devido a produção por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos. Em carnes vermelhas processadas, o esverdeamento é causado pelo H2O2 e H2S. 2. Alterações na cor bactérias •Serratia marcescens vermelho •Ps. Syncyanea azul leveduras •Pigmentos branco, creme, rosa ou marrom bolores •Pontos brancos produzidos pelo Sporotrichum carnis; 3. Odores e sabores estranhos geralmente são perceptíveis antes que qualquer outro sinal de deterioração apareça; os ácidos voláteis fórmico, acético, butírico e propiônico responsáveis pelo odor ácido; quando a carne é armazenada sob congelamento micélio cotonoso, sem esporu-lação, de coloração branca whiskers Alterações em condições de Anaerobiose – Acidificação resulta do acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético e propiônico) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas Proteólise sem putrefação Clostridium e coliformes podem contribuir para a acidificação; Putrefação Verdadeira decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável como o: - H2S; - indol; - escatol; - putrescina; - cadaverina; Gênero mais comum é o Clostridium; Odores e sabores estranhos Relacionados com a formação do limo (secreção viscosa) super- ficial ou no interior; A produção de ácido lático excessivo pela fermentação lática, a acidificação, todos contribuem para a formação de odores e sabores estranhos. Deterioração de frangos causada por bactérias cresce na superfície (pele, parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície cortada) , com os produtos em decomposição difundindo-se vagarosamente para o interior da carne; sob refrigeração Pseudomonas; Acima desta temperatura Alcaligenes spp e Flavobacterium; Limosidade e odores estranhos também surgem; Deterioração de ovos A maioria dos ovos é estéril na sua parte interna; No entanto, a casca torna-se logo contaminada por matéria fecal da ave, gaiola ou do ninho; O ovo apresenta barreiras físicas e químicas; Casca, cutícula de revestimento, membranas internas, proteínas e enzimas, pH... Deterioração de ovos Deterioração de ovos Qualquer rachadura, vazamento, perda do brilho ou frescor, manchas de sujeira no exterior favorecerão a deterioração durante o armazenamento; Para provocar alterações de origem microbiana em ovos cujas cascas estão intactas, é necessário que: Deterioração de ovos O microrganismo contamine a casca O MO atravesse os poros atingindo as membranas O MO atravesse as membranas atingindo a clara do ovo O MO seja capaz de se desenvolver na clara gema Deterioração de ovos •pontos verdes na clara; •avançadosfluorescência Pseudomonas fluorescens •pontos coloridos na gema; •avançados desint. gema Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes •Pontos negros na gema •avançados desint. gema Proteus spp Bibliografia FRANCO, B.D.G. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004. Capítulo 6 – Deterioração microbiana de Alimentos Questionário de Fixação 1. Quais as causas de alteração de leites e derivados? 2. Descreva e comente os causadores de desenvolvimento de: Sabores e odores estranhos Alterações na cor Rancidez Alterações na viscosidade Produção de gás 3. Quanto a deterioração de carnes e derivados, descreva e comente as alterações que ocorrem em: Condições de anaerobiose Condições de aerobiose 4. Quais as principais características das alterações de deterioração de frangos? 5. Quanto a deterioração de ovos, que fatores favorecem ao processo e que características adquirem os ovos deteriorados?
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