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10.Deterioração microbiana de alimentos

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Deterioração 
microbiana de 
alimentos
Deterioração de leite 
e derivados
 Aa
pH 
neutro

nutrientes
Deterioração de leite e derivados
CONTAMINAÇÃO ordenha
manipulaçãotransporte
processamento armazenamento
Defeitos microbiológicos
Sabores e odores estranhos
Alterações na cor
Rancidez
Alterações na viscosidade
Produção de gás
1. Sabores e odores 
estranhos
 Tanto o odor como o sabor são
delicados e facilmente alteráveis;
 Aparecimento  multiplicação de microrganismos 
que resistiram ao processo de pasteurização ou de 
microrganismos que contaminaram o produto 
depois do processamento térmico 
1. Sabores e odores 
estranhos
• Bactérias  fermentam os açúcares 
 fermentação lática e butírica
Sabor e odor 
ácidos
• Presença de peptídeos  proteóliseSabor amargo
• Oxidação ou hidrólise da gordura 
do leite e derivados
Sabor e aroma 
de ranço
• Semelhante ao leite cozido 
Lacyobacillus lactis var. maltigenes
Aroma de 
caramelo
2. Alterações na cor
 A cor do leite ou de seu creme
está diretamente relacionada às 
suas características físicas e 
composição química;
Crescimento de MO produtor de pigmento.
 As cores que podem aparecer no leite são:
- Azul  Pseudomonas syncyanea;
- Amarela  Pseudomonas syncyanea (lipólise e proteólise); 
Flavobacterium;
- Vermelha  Serratia marcescens e Micrococcus roseus;
3. Rancidez
 Bactérias  enzimas lipolíticas 
hidrólise (ácidos graxos e glicerol)
e oxidação (ácidos, cetonas e aldeídos);
 São responsáveis pelo odor e sabor 
característicos de rancificação;
 Gêneros causadores : Pseudomonas, 
Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, 
além de bolores e leveduras;
4. Alterações na 
viscosidade
 alteração que ocorre no leite,
creme ou no soro do leite;
 Há um aumento na viscosidade 
devido material capsular das células bacterianas 
apresentar aspecto mucilagionoso, sendo a 
produção mais intensa à baixas temperaturas;
 Microrganismos responsáveis:
- Alcaligenes viscolatis  superfície do leite;
- Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus
lactis, Lactobacillus spp  interior do líquido;
5. Produção de gás
 Normalmente ocorre acompanhado
pela acidificação do leite e derivados;
 As bactérias produtoras de gás são:
- Coliformes, Clostridium spp e Bacillus  CO2 e 
H2;
- Bactérias propiônicas e heteroláticas  CO2
 Líquido  pode-se visualizar pela formação 
de espuma na superfície;
5. Produção de gás
LEITE CRU 
Coliformes
LEITE PASTEURIZADO 
Bacillus e Clostridium
5. Produção de gás
LEVEDURAS 
FERMENTADORAS DE 
LACTOSE
5. Produção de gás
BACTÉRIAS 
PROPIÔNICAS
Deterioração de carnes e 
derivados
 Apresenta ótima composição química 
tornando-se excelente meio de cultura;
 apresenta Aa, é um alimento rico em 
substâncias nitrogenadas, mineirais e fatores 
de crescimento;
 Apresenta pH favorável para a maioria dos 
microrganismos;
 A quantidade e o tipo que se desenvolverão 
depende das condições de abate, estresse, 
etc;
Tipos mais comuns de 
Deterioração 
deterioração
aerobiose
limosidade
coloração
odor e sabor 
estranhos
anaerobiose
acidificação
putrefação
odor e sabor 
estranhos
1. Limosidade superficial
 Os gêneros de microrganismos responsáveis
por essa dererioração estão relacionados
com a temperatura de armazenamento e
com a quantidade de água disponível;
• Aa e mantidos em refrigeração
Pseudomonas 
alcaligens
• Aa como salsichas e linguiças
Micrococos e 
leveduras 
•Menores Aa Bolores 
2. Alterações na cor dos 
pigmentos da carne
 a cor vermelha da carne pode
adquirir tons de verde, marrom ou
cinza devido a produção por bactérias,
de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos.
 Em carnes vermelhas processadas, o
esverdeamento é causado pelo H2O2 e H2S.
2. Alterações na cor
bactérias
•Serratia marcescens  vermelho
•Ps. Syncyanea  azul
leveduras
•Pigmentos branco, creme, rosa 
ou marrom
bolores 
•Pontos brancos produzidos pelo 
Sporotrichum carnis;
3. Odores e sabores 
estranhos
 geralmente são perceptíveis antes que 
qualquer outro sinal de deterioração 
apareça;
 os ácidos voláteis  fórmico, acético, 
butírico e propiônico  responsáveis pelo 
odor ácido;
 quando a carne é armazenada sob 
congelamento  micélio cotonoso, sem 
esporu-lação, de coloração branca 
whiskers
Alterações em condições de 
Anaerobiose –
Acidificação
 resulta do acúmulo de ácidos orgânicos
(fórmico, acético e propiônico) durante a
degradação enzimática bacteriana de
moléculas complexas
 Proteólise sem putrefação  Clostridium e
coliformes  podem contribuir para a
acidificação;
Putrefação
 Verdadeira  decomposição anaeróbia de 
proteínas com produção de compostos de 
aroma desagradável como o: 
- H2S;
- indol;
- escatol;
- putrescina;
- cadaverina;
 Gênero mais comum é o Clostridium; 
Odores e sabores 
estranhos
 Relacionados com a formação
do limo (secreção viscosa) super-
ficial ou no interior;
 A produção de ácido lático excessivo pela 
fermentação lática, a acidificação, todos 
contribuem para a formação de odores e 
sabores estranhos.
Deterioração de frangos
 causada por bactérias  cresce na superfície (pele,
parte interna da cavidade do corpo e qualquer
superfície cortada) , com os produtos em
decomposição difundindo-se vagarosamente para o
interior da carne;
 sob refrigeração  Pseudomonas;
 Acima desta temperatura  Alcaligenes spp e
Flavobacterium;
 Limosidade e odores estranhos também surgem;
Deterioração de ovos
 A maioria dos ovos é estéril na
sua parte interna;
 No entanto, a casca torna-se logo
contaminada por matéria fecal da ave, gaiola
ou do ninho;
 O ovo apresenta barreiras físicas e químicas;
 Casca, cutícula de revestimento, membranas internas,
proteínas e enzimas, pH...
Deterioração de ovos
Deterioração de ovos
 Qualquer rachadura, vazamento,
perda do brilho ou frescor, manchas
de sujeira no exterior favorecerão a 
deterioração durante o armazenamento;
 Para provocar alterações de origem 
microbiana em ovos cujas cascas estão 
intactas, é necessário que:
Deterioração de ovos
O microrganismo contamine a 
casca
O MO atravesse os poros 
atingindo as membranas
O MO atravesse as membranas 
atingindo a clara do ovo
O MO seja capaz de se 
desenvolver na clara  gema
Deterioração de ovos
•pontos verdes na clara;
•avançadosfluorescência
Pseudomonas 
fluorescens
•pontos coloridos na gema;
•avançados desint. gema
Pseudomonas, 
Acinetobacter, 
Alcaligenes
•Pontos negros na gema
•avançados desint. gema
Proteus spp
Bibliografia
FRANCO, B.D.G. Microbiologia dos Alimentos. 
São Paulo: Atheneu, 2004.
Capítulo 6 – Deterioração microbiana de 
Alimentos
Questionário de Fixação
1. Quais as causas de alteração de leites e derivados?
2. Descreva e comente os causadores de desenvolvimento de:
 Sabores e odores estranhos
 Alterações na cor
 Rancidez
 Alterações na viscosidade
 Produção de gás
3. Quanto a deterioração de carnes e derivados, descreva e 
comente as alterações que ocorrem em:
 Condições de anaerobiose
 Condições de aerobiose
4. Quais as principais características das alterações de deterioração 
de frangos? 
5. Quanto a deterioração de ovos, que fatores favorecem ao 
processo e que características adquirem os ovos deteriorados?