Doenças transmitidas por alimentos

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Aspectos epidemiológicos das
doenças veiculadas por
alimentos.
Prof: Ma. Débora Pastro
Doenças Transmitidas por Alimentos
Doenças nutricionais: decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes. Ex:
doenças carenciais.
Doenças por sensibilidade específica: incompatibilidade pessoal a certos
alimentos, devido a sensibilidade, má digestão.
Doenças por perigos transmitidos por alimentos (DTAs): consequente a
ingestão de perigos biológios, químicos ou físicos nos alimentos.
POR QUE ESTÃO AUMENTANDO?
 Pessoas imunologicamente + sensíveis tendem a aumentar (HIV);
 Viajantes, refugiados e imigrantes expõem-se a riscos de toxinfecções;
Mudanças em microrganismos: novas espécies virulentas em patógenos velhos,
desenvolvendo resistência a antibióticos, e mudança na habilidade de
sobrevivência em condições adversas
Mudanças no estilo de vida – comem refeições preparadas em cantinas, “fast
foods” e vendedores de rua.
O QUE SÃO SURTOS???
Ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante,
relacionados entre si no tempo e espaço e caracterizados pela exposição comum
a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou
venenos.
Alimentos potencialmente perigosos, que favorecem o crescimento de bactérias
patógenas são: com alto conteúdo proteico, baixa acidez e alta umidade.
Populações de alto risco: crianças, idosos, gestantes, populações
imunocomprometidas.
Intoxicação: Resultam na ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante o processo de
multiplicação em um alimento. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como por ex, intestino
(enterotoxina), sistema nervoso (neurotoxina). Exemplos: clostridium botulinum, bacillus cereus, S. aureus, Fungos
produtores de toxinas.
Sintomas: intenso mal estar, tontura, calafrio, dor abdominal, vômito e diarreia. Período de incubação: 30min.
Infecções alimentares: Resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes no alimento que
prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal. Podem infectar a superfície intestinal ou invadir o
intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. Causa infecções e febre, diarreia, desconforto
abdominal. Exemplo:
Salmonella sp, E. coli, Shigela sp, Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes, Vibrio cholera, Campylobactter
jejuni
Mas então... O que é a Toxinfecçao???
• Utiliza-se a denominação única de toxinfecçao alimentar para caracterizar um
quadro gastroentérico ( estomago e intestino), causado por microrganismos
patogênicos veiculados por um determinado tipo de alimento. Isso é importante
pois no inicio de uma manifestação clinica dessa natureza, é difícil, apenas
apoiado no quadro clínico, diferenciar uma infecção de uma intoxicação.
Infestação: causadas pela ingestão de parasitas (ovos ou larvas)através de
alimentos ou agua contaminada. Ex: carne mal passada, peixe cru, hortifrutis mal
higienizados, mão suja, alimentos que tiveram contato com terra ou agua
contaminada.
Reações alérgicas: reação adversa a determinado alimento. Reações
imunológicas que podem ser leves com simples coceira nos lábios, até reações
graves que podem comprometer vários órgãos. Resulta de uma resposta
exagerada do organismo a determinada substância presente.
Fatores importantes nas DTAs
Manutenção mais que 4 horas em temperatura ambiente;
 Refrigeração inadequada;
 Preparação na véspera ou com muita antecedência;
Manipulador contaminado;
 Cocção e reaquecimento inadequado;
 Contaminação cruzada;
Higiene inadequada dos equipamentos e utensílios;
 Consumo de alimentos crus.
Principais doenças transmitidas por 
alimentos:
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: BOTULISMO
VIBRIO CHOLERAE: COLÉRA (INFECÇÃO)
SALMONELLA ENTERITIDIS: INFECÇÃO
STAPHYLOCOCCUS AUREUS: INTOXICAÇÃO
ESCHERICHIA COLI : INFECÇÃO
Alimentos mais associados:
• AGUA, CARNES CRUAS, FRANGO, OVOS, LEITE E LATICÍNIOS,
PESCADO, CAMARÃO, LEVEDURAS, COCO, MOLHOS, TEMPEROS PARA
SALADA, MEL, HORTIFRUTIS, MAIONESES, PRODUTOS A BASE DE
CREMES, MANTEIGAS, AMENDOIM, CACAU, PEIXES, OUTROS.
Medidas de controles
Aquecimento do alimento até atingir uma temperatura suficiente 
para eliminar a bactéria: >65graus.
Conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5 graus.
Prevenir com medidas de boas práticas a contaminação cruzada.
Evitar que pessoas com sintomas de DTAs trabalhem na manipulação 
de alimentos.
Agentes bacterianos de toxinfecções
BACILLUS CEREUS: 
Disseminado na natureza( solo, poeira, água, vegetação, pelo de animais);
Alimentos ( cárneos, peixes, leite, arroz, saladas, legumes, hortaliças) 
Vive em condições ambientais estressantes( instalações industriais);
Trabalho realizado em MG em unidades de alimentação e nutrição 
evidenciou a presença em 27 % das superfícies de 24 bancadas utilizadas 
para alimentos crus e cozidos, sobretudo as do setor de pré preparo de 
vegetais.
Quadro clínico: diarreia, náuseas, dores abdominais
CAMPYLOBACTER SSP.
• Trato gastrointestinal( suínos, caprinos, bovinos, aves);
• ASSOCIADA AO CONSUMO DE LEITE CRÚ;
• Febre, mal-estar, dores musculares, diarreia, vômitos...
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Extrema gravidade e evolução aguda;
• Distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de
diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem
animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados
com pH superior a 4,6.Nesses alimentos, há condições adequadas
para o agente produzir a neurotoxina capas de levar os intoxicados a
óbito.
• Reservatório: mamíferos, aves, peixes, solo, água estagnada, fezes de
animais, contato com solo contaminado, água.
ESCHERICHIA COLI
• Reservatório: Intestino de animais e homem;
• Contaminação fecal;
• Alimentos envolvidos: água contaminada, qualquer alimentos exposto a
contaminação fecal;contaminação de carcaças durante abate, produtos de
origem vegetal, oriundos de culturas irrigadas, com água contaminada;
• Quadro clínico: náuses, diarreia, vômitos, febre, a magnitude depende da
cepa e sua patogenicidade.
SALMONELLA SSP. 
• Mais importante doença transmitida por alimentos;
• Reservatório: trato gastrointestinal das aves em geral, mamíferos domésticos, répteis.
• Contaminação: água contaminada, fezes e alimentos ( origem animal), bem como aqueles 
submetidos á irrigação com águas contaminadas por esgotos ou diretamente com matéria fecal 
utilizada como fertilizante , nos casos de produtos de origem vegetal.
• Alimentos: lácteos, ovos, maioneses, carnes;
• Pesquisas no Ceará, com hortaliças e frutas minimamente processadas, comprovou a presença 
de Salmonella ssp em 66,6% das amostras de hortaliças/tubérculos e 26 % das frutas;
• Quadro clínico: febre alta, vômito, diarreia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os
sintomas é de 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em
geral é necessário tratamento médico, mas em idosos, gestantes, crianças e pessoas com o
sistema imunológico comprometido, a doença pode ser muito grave e exigir hospitalização,
pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e penetra na corrente sanguínea e atingindo
outros locais, causando a morte se não houver tratamento.
SHIGELLA SSP. 
• Reservatório: Humanos, principalmente água contaminada com fezes humanas, 
mãos de manipuladores;
• Alimentos: Saladas, vegetais crus, frutas, morangos, leite, queijos, frutos do mar;
• Quadro clínico: Cólicas, diarreia, febre, vômitos;
• Controle: Práticas de higiene e saneamento ambiental.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• Reservatório: pele, membranas mucosas, trato respiratório superior e intestino 
do homem;
• Mais frequentes causadores de surtos de toxinfecçao, em razão do importante 
papeldesempenhado pelos manipuladores, durante as diferentes etapas de 
processamento;
• Transmissão ocorre pela ingestão de alimentos, inicialmente contaminados com 
a bactéria, submetidos a temperaturas de cocção insuficientes para provocar sua 
destruição e depois mantidos em temperaturas inadequadas, há multiplicação 
bacteriana e consequentemente produção de enterotoxina;
• Alimentos: elevado teor de umidade, alta % de proteínas, leite.
• BPF programa de auto controle muito importante.
VIBRIO SSP.
• Mais importante gênero é o V. cholerae, agente etiológico da cólera; 
• Reservatórios: habitats aquáticos, principalmente marinho, ostras, 
mexilhões, água contaminada;
• Quadro clínico: diarreia, febre, náuseas.
• Controle: Consumo exclusivo de produtos marinhos cozidos.
Estudo dirigido
1) O que são perigos químicos, físicos e biológicos?
2) Explique as diferenças entre intoxicação e infecção alimentar, e qual são os principais patógenos de
cada grupo?
3) Defina toxinfecçao alimentar
4) Quais são os fatores de disseminação de toxinfecçao alimentar?
5) O que são bactérias patogênicas e deteriorantes? Cite exemplos
6) O que são bactérias gram negativas e gram positivas? Cite exemplos
7) O que são bactérias psicrotróficas, mesófilas e termófilas.
8) O que são bactérias formadoras de esporos?
9) Defina contaminação cruzada
10) O que são surtos? E quais são os fatores importantes para a prevenção de DTAs? E as medidas de
controle?
11) Descreva sobre os agentes bacterianos de toxinfecçao alimentar ( Salmonela, E.coli, Shigella,
S.aureus, Clostridium Botulinum: reservatório, principais alimentos contaminados, quadro clínico)
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
• GERMANO, Maria Izabel Simões; GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e 
Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Manole, 2015.