Receituario das aulas Peixes e Frutos do Mar

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
GASTRONOMIA
	Apostila das Aulas Prática- Teórica
	 Nut A-32 
 PEIXES &Carnes Exóticas 
Professores:
Euzélia Lima Souza
Celso Vieira
Ely Fujyama da Silva 
Carga Horária:
Prática 68h
Salvador – Bahia
2012.2
				
	
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
Aula1. Aula inaugural Apresentação da disciplina.Apresentação e higiene pessoal, conduta comportamental. Introdução à disciplina de Pescados e Frutos do Mar
AULAS TEÓRICA-PÁTICA
As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e aprendizagem.
Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados. 
“CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA “
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre aluno/professor/corpo funcional. 
As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir. 
O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum. 
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assíduo e pontual. 
3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados.
4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
Se sair, por um motivo banal, não entre na sala até que a aula termine.
Se entrar permaneça participativo.
6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula, valida para alunos, funcionários e professor:
Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar ligado.
Não comendo, bebendo ou mascando chiclete.
Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.
Não fazendo uso de cigarros.
Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos assuntos tratados no ato da aula em questão.
7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das mesmas.
8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10 dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e coletivo.
11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos quanto para funcionários e professor.
14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes; docente e discente. 
(M.M.Paranagua e E. L. Souza)
As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso. O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de participação.
 AULAS PRÁTICAS
RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS 
Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar a contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas e ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia.
Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula. Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado. 
Conduta comportamental
que devem ser observadas:
Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos manipulados e expostos.
Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos.Para a montagem utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos.
Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja, utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar.
Apresentar-se devidamente barbeado.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida participação nas aulas.
Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve prevalecer.
Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças.
Utilizar sapatos fechados de salto baixo. 
Evitar carregar no bolso : batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos.
Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes tais como rosto e pescoço nas mesmas.
Exigências relativas a manipulação dos alimentos:
Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de alimentos.
Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.
Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de sobremesa e de prato de sobremesa. 
Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário. Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.
Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente lavados e esterilizados.
Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar escalado para a participação nas aulas.
Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou alimentos in-natura.
Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a HIGIENE DE MÃOS:
Antes de iniciar a aula.
Após usar panos ou materiais de limpeza.
Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem previamente lavadas.
Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.
Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula.
OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS :
Umedecer as mãos e antebraços com água corrente.
Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos.
Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotoveloaté as pontas dos dedos. 
Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente.
Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou ar quente.
Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar normalmente.
Disposições finais:
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem parte das normas de comportamento que serão observadas no cômputo da avaliação final.
(M.M.Paranagua e E. L. Souza)
	
	
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Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
Aula 05 – Limpeza e cortes de peixes. Preparações frias: Ceviche, Tartare, Gravadlax.
Objetivos :
Reconhecer cortes de peixe;
Avaliar os fatores de correção observados;
Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe crú;
Conhecer per captas para peixes;
Avaliar sensorialmente as preparações.
OBS:
�
Dia 1º
Tarefa de produção 
�
Equipe um 
Salmão marinado
Equipe Dois
Tartare de salmão
Salmão ao Vinagrete de Ervas
Equipe Três
Acompanhamentos
Métodos:
Demo de cortes e uso de peixe redondos
Confeccionar:
1-Tartare de salmão
Ingresientes:
	300 g
	salmão fresco
	100 g
	salmão defumado
	1 mc
	endro dill fresco picado
	80 ml
	creme de leite fresco
	30 ml
	Azeite extravirgem
	 12 g
	Mostarda Dijon
	20 ml
	Limão
	08
	gotas de tabasco
	1
	maçã verde descascada
Modo de preparo:
• Faça uma molho, misturando creme de leite fresco mostarda, sal e pimenta. Acrescente gotas de limão, e, aos poucos, o azeite, enquanto você bate a mistura vigorosamente. Reserve;
• Corte o salmão fresco, o salmão defumado, as maçãs 
• Tempere com, o dill fresco e, se necessário, sal e pimenta;
• Sirva como aperitivo junto com fatias de pão, ou como uma entrada junto com uma pequena salada de folhas variadas;
2- Gravadlax (Gravlax )
Ingredientes:
	02
	files de salmão
	200 gr
	sal grosso	
	450 gr
	açúcar
	20gr
	pimenta branca
	01
	maço endro dill
	02 un.
	limão (suco)
	50ml
	azeite de oliva
	100 gr
	cebola cortada em fatias finas
Modo de Preparo:
 Fazer uma mistura com sal, açúcar e a pimenta.
Colocar o filé de salmão sobre um plástico.
Pincelar azeite de oliva e temperar com mistura acima.
Picar o endro dill e colocar sobre os filés/
Arrumar as cebolas sobre os filés.
Embrulhar o salmão no plástico.
Deixar na geladeira por 3 dias com um peso sobre o peixe.
Servir com suco de limão.
3- Gravadlax (Gravlax )
Ingredientes:
	02 files
	salmão
	200 gr
	sal grosso	
	450 gr
	açúcar
	20 gr
	pimenta branca
	01 maço
	endro dill
	02 un
	limão (suco)
	50 ml
	azeite de oliva
	100 gr
	cebola cortada em fatias finas
Modo de Preparo:
 Fazer uma mistura com sal, açúcar e a pimenta.
Colocar o filé de salmão sobre um plástico.
Pincelar azeite de oliva e temperar com mistura acima.
Picar o endro dill e colocar sobre os filés/
Arrumar as cebolas sobre os filés.
Embrulhar o salmão no plástico.
Deixar na geladeira por 3 dias com um peso sobre o peixe.
Servir com suco de limão.
4-Azeite para peixes
	½ colher sopa
	zester de casca de limão ( sem a pele branca )
	01 colher sopa
	endro dill
	150 ml
	azeite de oliva
Modo de Preparo:
Coloque as ervas lavadas e secas num vidro esterilizado, junte o alho e cubra com o azeite. Deixe curtir por 15 dias antes de empregar
4-Cebiche de pescados
Ingredientes:
	700g
	pescados (peixe branco, camarão salmão)
	03 limões taitis
	suco 
	02 limões sicilianos
	suco 
	02 laranjas pêra
	suco 
	120 ml
	azeite de oliva extra virgem
	1und média
	abacate em macedônia
	200g
	cebola roxa em julienne
	½ colher
	gengibre ralada
	01 colher sopa
	cebolinha picada
	4g
	sal 
	2g
	pimenta do reino moída na hora.
Modo de preparo:
• Misture o pescado com o suco de limão, e a laranja , aos poucos com o pescado cubra com um filme de pvc e leve a geladeira. Reserve;
Retire o peixe da marinada e misture com os demais ingredientes .
Gazpacho com Camarão
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
650	g Tomate concassé	
120	g Cebola em cubos	
180	g Pimentão vermelho, em cubos	
100 g Pepino, sem semente em cubos	
5g Alho picado	
15g Vinagre de vinho tinto	
15ml Suco de limão	
15ml Azeite de oliva	
15ml Suco de limão	
5g Sal 
Gotas Tabasco	
500	ml Suco de tomate	
	
Para Decorar
Camarão salté	800	g
Tomate sem pele, sem semente,
em cubos pequenos	1/2	xícara
Pimentão vermelho e verde,
em cubos pequenos	1/2	xícara
Pepino em cubos pequenos	1/2	xícara
Cebolinha em fatias finas	1/2	xícara
Croûtons, pequenos, fritos com alho	conforme necessário
	
	
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Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
PAula Nº7
 Limpeza, cortes e métodos de cocção de peixes. Preparações quentes: Grelhados, Assados, Fritos e Escalfados.
Objetivos :
Reconhecer cortes de peixe;
Avaliar os fatores de correção observados;
Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe;
Conhecer per captas para peixes;
Avaliar sensorialmente as preparações.
Avaliar processos de cocção de peixes;
Materiais:
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
 
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sobremesa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho Médio
01 ralador 
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
Métodos�
Confeccionar
1 (Quenelles) de Peixes Escalfado 
Rendimento: 0,750 k. aproximadamente
Ingredientes:
peixe ou frutos do mar em cubos	0,450	k.
Ovos	1	unidade
Creme de leite gelada	0,285	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Ervas frescas picadas (Endro-dill, salsa, estragão, etc.)	2	colheres de sopa
Modo de fazer:
Moa o peixe no moedor fino ou pique e moa no processador de alimentos;
Processe o peixe com os ovos até formar uma pasta homogênea sem deixar que a temperatura passe dos 4 ºC; acrescente o creme de leite gelado, sal pimenta e as ervas. Aperte o botão de pulsar, processe os ingredientes só para misturar;
Faça uma quenelle de teste de sabor e textura, cozinhando uma delas em água ou fundo a fogo baixo. Faça os ajustes necessários;
Mantenha a mousseline bem gelada até fazer as quenelles.
Decorações para Peixes Escalfados
Bercy – salsinha, manteiga.
Paysanne – legumes tubérculos em paysanne, manteiga, salsinha.
Estilo Escocês (Écossaise) – Legumes tubérculos em Brunoise, hollandaise.
Vin Blanc -	1. Velouté, gemas, manteiga;
	2. Gemas, manteiga como para o hollandaise;
	3. Manteiga.
Bonne Femme – Vinho branco com salsinha e champignons.
Dugleré – tomate concassé, salsinha, velouté e manteiga.
Dieppoise – mariscos, camarões, velouté, liasison.
Breton – cabeças de champignons, molho Breton, “fleuron” (1/2 lua de massas folhadas), manteiga, salsa.
Informação Geral.
Uso de pequena quantidade de líquido, que não cubra o peixe, geralmente deve cobrir 1/3 do item, ou menos.
Líquido utilizado no preparo de molhos.Escalfado usualmente feito no forno em uma panela coberta com papel no fogo.
A decoração incluída durante o cozimento (Igualmente opcional).
Modo de fazer:
1. Unte com manteiga uma panela rasa;
2. Adicione as echalotas;
3. Acrescente o peixe temperado;
4. Junte o líquido;
5. Leve para cozer em fogo lento, tampe, coloque no forno a 165ºC a 170ºC;
6. Escalfar:	- 4 a 6 minutos para finos;
	- 6 a 8 minutos para médios (1,5cm);
	- mais tempo para mais grossos.
7. Retire do forno, reserve o líquido, mantenha o peixe aquecido;
8. Faça o molho.
O Molho pode ser feito da seguinte maneira:
Redução cuission, finalize com manteiga ou com creme e manteiga;
Redução do cuission, adicione molho pré-preparado, finalize;
Engrosse, finalize com:
Liaison, ou
Gemas de ovos ou
Creme de leite.
2- Filé de Peixe Assado em Papillote
(rendimento – 4 porções)
Ingredientes:
Filés de truta com a pele	4	unidades
Alho poro	60 g
Manteiga para untar o recipiente	30	g
Echalotas picadas	60	g
Cogumelos fatiados	8	unidades
Vinho branco	120	g
Caldo de peixe	200	g
Azeite de oliva	30	ml
Cebolinha picada	1	unidade
Alho picado	½	dente
Suco de limão	1	colher de chá
Salsa picada	1	colher de sopa
Corações de papel vegetal	4	unidades
Modo de fazer:
1. Corte o papel como demonstra o professor, unte, salpique com a cebolinha e os cogumelos;
2. Adicione os filés de truta, o vinho, o caldo e azeite de oliva;
3. Dobre o papel sobre o peixe, comece pelo canto superior, dobrando o papel para fechar o peixe (demonstração do chef).
4. Asse em assadeira, no forno a 180ºC, por 8 ou 12 minutos.
Observação: Geralmente, o papel é aberto na frente do cliente.
Escalfados em Pouco Líquido
3- Peixe branco cozido no vapor ( Namorado, robalo, linguado,
ou pargo)
(Shiromi-no-Sakana no Mushimono)
Ingredientes:
150g cada filé 06 filés.
340g tofu
04 cogumelos shitake
01 cebolinha
01 pedaço de 03cm quadrados de kombu
02 colheres de sopa de sake
Condimentos:
Glutamato de Monossódico (Aginomoto)
Molho ponzu ou suco de limão com shoyu
Modo de Preparo:
Corte o tofu em 04 pedaços ,amoleça os cogumelos em água morna ,corte em 02 metades . Em uma tigela refratária ,coloque o kombu na parte de baixo ,posicione o tofu ,os cogumelos e os filés de peixe .
Despeje sobre eles ½ colher de chá de de sake e ¼ de xícara de chá de caldo de dashi cozinhe em vapor quente sem tampar por 20 min.
Use um pirex de vidro refratário retangular ,para cozinhar a vapor os 04 filés de peixe ,deixe as tigelas individuais em banho de água quente antes de servir.
Guarneça com cebolinha picada.
4-Vinagrette Gourmand
Rend.: 01 l
Ingredientes:
Vinagrette
Suco de limão			 		100 ml
Vinagre de vinho tinto		 		120 ml
Azeite				 	240 ml
Echalota, em brunoise				60 gr
Alho, picado					30 gr
Fundo, engrossado				400 ml
Manjericão					30 gr
Sálvia						30 gr
Salsa						30 gr
Pimenta calabresa				01 c. chá
Tomate concassé				300 ml 
5-Peixe Frito (à L´Anglaise)
Ingredientes:
Peixes	120 – 150	g	
Sal, pimenta, limão	o necessário
Farinha de trigo	o necessário
Mistura de leite e ovos 	o necessário 
Farinha de rosca	o necessário
Óleo, ou óleo e manteiga	o necessário
Modo de fazer:
Corte o peixe em gujon;
Tempere o peixe; 
Passe na farinha, retire o excesso;
Passe na mistura de leite e ovos, escorra;
Passe na farinha de rosca, ponha sobre papel toalha;
Frite em óleo e manteiga, ou só óleo, até dourar e deixe escorrer sobre toalhas de papel.
Técnicas de preparo para os Peixes
Variações do Peixe Frito sob Imersão
Modo Anglaise 
(Variação clássica).
Armenonville:	Recheie com lagostim, dobre e empane;
	Pepinos torneados em creme;
	Molho Nantua. (Molho cremoso branco com manteiga e lagosta)
Benjamim:	Dobre, empane, coloque sobre conchas de batata recheada com creme 	de champignon;
	Molho Nantua.
Ravigole:	Empanado;
	Salsinha frita;
	Molho Ravigole.
Villeroi:	Recheie, escalfe, molho Villeroi, empanado;
	Molho de tomate dos lados.
St. Germain:	Empanado;
	Molho Bérnaise; ( derivado do hollandaise)
	Batata Parisiense.
Sicilliano:	Recheie (essência de anchova, ovos picados);
	Tomate concassé, batatas em cubos salteadas.
Variações do Peixe Frito sob Imersão empanados
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imersão são:
Empanar alguns 	alimentos.
Manter a gordura limpa trocando-a sempre que necessário.
Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar eram os seguintes:
À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino.
Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.
Atualmente os métodos mais utilizados são:
À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.
À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida na farinha de rosca.
À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga.
À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.
À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmesão ralado e salsinha.
Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.
Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc.
6-Salmão ao Vinagrete de Ervas (Cortes empregado tranche) Método de cocção grelhar tipo de calor seco direto
(Rendimento – 4 pessoas)
Ingredientes:
Tranche de Salmão, cada um pesando
Cerca de 180g	4	unidades
Azeite de oliva	1	colher de sopa
Sal, pimenta moída na hora
Vinagrete.
Azeite de oliva	100	ml
Vinagre de vinho tinto	50	ml
Tomate maduro, comcasse
sem semente e em cubos	150	g
Manjericão em tiras finas	1	colher de sopa
Endro, em tiras finas	1	colher de sopa
Cebolinha verde fina, em tiras finas	1	colher de sopa
Sal, pimenta moída na hora
Modo de fazer:
1. Enxugue o peixe com toalha de papel e tempere com sal e pimenta;
2. Para preparar o molho: misture o azeite de oliva e vinagre devagar, adicione os tomates, a ervas, as semanas do coentro moídas e tempere com sal e pimenta, aquecendo devagar em, fogo baixo;
3. Pincele o peixe com azeite de oliva e coloque em grelha pré-aquecida por 4 minutos, em cada lado.
Para servir, arrume o peixe em pratos individuais e,com auxílio de uma colher, coloque molho vinagrete em volta, decorando com ramos de manjericão.
7-Peixe Escalfado (uma porção) Paupiettes 
Porção de peixes (enrrolados) demo professor	
Echalota picada
Vinho branco
Fundo de peixe
	
Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	AceitaçãoUNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
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Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
	
Aula 08- Técnicas de preparo de peixes salgados, defumados e ovas. Bacalhau com Natas, Pintado Defumado, Blinis com Ovas.
Objetivos :
Reconhecer cortes de peixe;
Avaliar os fatores de correção observados;
Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe salgados;
Conhecer per captas para peixes salgados;
Avaliar sensorialmente as preparações.
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
 
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador 
03 ramequin canelados capacidade 200 ml 
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
Métodos:
�
Tarefa de produção
�
Equipe um
Salada de Bacalhau a Portuguesa
Acompanhamentos de acordo com instrução do professor
Equipe Dois
2-Bacalhau com Natas (Método de cocção: assar ao forno) 
Equipe Três
4-Bolinho de Bacalhau ( método de cocção: frito por imersão)
Confeccionar
1-Salada de Bacalhau a Portuguesa ( fazer ½ receita)
Ingredientes:
01 kg	bacalhau cozido e desfiado (saithe)
300 gr. pimentão vermelho sem pele a Juliana
400 gr. batata a francesa cozida
02 cb.	alho assado
400 gr. tomate maduro assado a Juliana
300 gr. azeitona preta
300 gr. cebola assada a Juliana
50 gr	cebolinha verde picada
100 ml	azeite de oliva
50 gr	salsinha picada
QB sal
QB	pimenta do reino
Modo de Preparo:
Tirar a pele do alho e picar, misturar o pimentão, tomate, batata, cebola, bacalhau, azeitona.
Temperar e misturar o alho picado, a salsa e a cebolinha.
2-Bacalhau com Natas ( cod)
Bacalhau demolhado			1 kg
Batatas 				1 kg
Azeite de oliva				200 ml
Cebola 					300 g
Alho					20 g 4 dentes
Farinha de trigo				40 g
Manteiga s/sal				40 g
Leite					500 ml
Natas					500 ml
Sal					qb
Pimenta				qb
Noz moscada				qb
Sumo Limão				20 ml
Queijo parmesão ralado		100g					
Modo de preparo:
Cozinhe o bacalhau durante três minutos em 0,5 l de água. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas. Reserve a água.
Descasque as batatas, lave-as, corte-as em pequenos cubos e frite-as em óleo quente, deixar alourar. Depois de fritas, escorra-as bem e coloque-as em papéis absorventes para lhes tirar o excesso de gordura. Tempere-as com sal.
Corte as cebolas em julienne finas e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e misture depois as batatas e envolva-as no preparado.
Prepare um molho béchamel: faça um roux,; junte, aos poucos, 200ml de água que cozinhou o bacalhau, mexendo sempre; junte depois o leite e as natas e mexa até borbulhar; e, finalmente, retire do fogo ,tempere com sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão.
Misture 2/3 do béchamel na cebola, bacalhau e batatas e disponha a mistura num tabuleiro, previamente untado com manteiga. Cubra a superfície com o restante molho, polvilhe com queijo ou pão ralado e leve ao forno até dourar . Sirva.
3-Panquecas com Salmão Defumado ( surubim)
(Pandekager med spinat og roget laks)
Massa
Farinha de trigo				 240 g
Ovo						01 unidade
Gemas de ovo					02 unidades
Leite						03 xícaras
Manteiga derretida				30 g
Sal						1 Qb
Recheio:
Espinafre					650 g
Ricota						100 g
Creme de leite batido				250 ml 
Pimenta do reino				1 Qb
Sal						1 Qb
Leite						03 colheres de sopa
Salmão defumado ( pintado)			06 fatias
Modo De Preparo:
Para as panquecas:
Misturar os ingredientes, exceto a manteiga, batendo com o fuet até obter uma massa fina.
Adicione a manteiga quando a massa estiver cremosa.
Fritar as panquecas com manteiga. 
Reservar.
Recheio:
Branquear o espinafre. Picar ou processar.
Processar a ricota, o creme de leite, o leite e temperar com sal e pimenta.
Acrescentar o espinafre a mistura processada.
Rechear as panquecas com o creme. 
Acrescentar uma fatia de salmão no sobre a mistura de espinafre e fechar.
Aquecer em refratário.
4-Bolinho deBacalhau ( fazer ½ receita)
Ingredientes:
1,0 kg bacalhau
1 kg batatas
100 gr cebola bem picada
100 ml azeite de oliva
02 litros de água
01 Folha de louro
30 gr alho
200 gr de pão ralado
200 gr farinha de rosca
03 Ovos
20 gr sal
10 gr coentro fresco
05 gr pimenta vermelha
01 litros de óleo
01 Maço de cheiro Verde
Modo de Preparo:
Conforme instrução do Professor
Análise Sensorial
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	Salada de Bacalhau a Portuguesa
	
	
	
	
	Bacalhau com Natas
	
	
	
	
	Bolinho de bacalhau
	
	
	
	
	
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
	
Aula 09 – Manipulação, limpeza, cortes e cocção de moluscos cefalópodes. Pulpo à Feira, Polvo Grelhado ao Vinagrete, Calamares Relleno, Ika Furay
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador 
15 Formas caneladas 05 cm com fundo removível para torta
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
01 liquidificador
01 batedeira 
Métodos :
�
Confeccionar:
CALAMARES RELLENOS ½ receita
( LULA RECHEADA )
( Espanha ) 		
Ingredientes :
	Lula, 240g cada
	10 
	Presunto, picado
	300g
	Azeitonas recheadas, picadas
	30
	Concassé de tomate maduro
	8
	Salsinha, picada
	2 colheres de sopa
	Sal e pimenta
	a gosto
	Azeite
	90ml
	Cebolas médias, picadas
	1
	Dentes de alho, picado
	6
	Vinho branco
	1 xícara
	Molho de tomate
	½ litro
	Coentro, picado
	30g
Modo de Preparo :
1. Limpe as lulas, jogue fora a parte interior, retire os tentáculos.
2. Para fazer o recheio, corte metade dos tentáculos bem fino e misture com o presunto, azeitonas, tomates, sal, pimenta e salsinha, recheie a lula deixando-a ¾ cheia e feche as bordas com palitos de dente.
3. Salteie levemente as cebolas e o alho em óleo, e, quando macios, coloque a lula por cima da mistura de cebola e adicione o vinho. Cozinhe em fogo brando, despeje o molho de tomate e asse no forno até a temperatura interna de 60 graus.
4. Polvilhe com farinha e frite os outros tentáculos, utilizando-o como decoração no prato.
5. Salpique o coentro antesde servir. 
POLPO À FEIRA 
INGREDIENTES
(Porção para 6 pessoas)
1 polvo inteiro e limpo de aproximadamente 1 quilo e ½
1 cebola cortada ao meio
2 folhas de louro
Sal grosso
100 ml de azeite de oliva virgem
1 dente de alho picado
50 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de páprica picante
Salsinha picada
Agua do cozimento do polvo
O COZIMENTO DO POLVO
Em uma panela grande, coloque bastante água e em seguida disponha o polvo inteiro e bem limpo. Coloque sal grosso, a cebola e as duas folhas de louro. Levante fervura e logo após abaixe o fogo, com a panela devidamente fechada. O cozimento do polvo deve ser lento, posto que a fervura rápida faz o polvo ficar enrijecido e perder a sua bonita apresentação.
MODO DE PREPARO
Após retirar o polvo bem cozido da panela, separe os tentáculos e corte- os longitudinalmente para melhor absorção dos ingredientes. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Deglaçe com o vinho branco, junte um pouco da água do cozimento do polvo e um toque de sal grosso moído. Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já encorporados ao polvo, disponha em pratos fundos, com uma boa quantidade de molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão ou batatas noisette).
Ika-Furai (Calamari) 
1 bag frozen calamari rings ½ kg anéis de lula 
1 egg 1 ovo 
3/4 flour 3 / 4 xícara de farinha 
1/4 potato starch 1 / 4 xícara de fécula de batata 
 10 g de páprica doce10g
ice cold water água gelada 
Canola oil for frying Óleo de canola para fritar 
Shichimi togarashi (Japanese red chili pepper), optional Shichimi togarashi (pimenta japonesa vermelha), opcional 
Aonori (Japanese green seaweed flakes), optional Aonori (flocos de algas verde japonês), opcional 
Salt Sal 
1) Make batter. 1) Faça a massa. In a large measuring cup (I use my 4-cup measuring cup) crack egg, then add ice cold water so that the egg and water combined, equals 1 cup. adicione água gelada ,ovo . In a medium bowl, combine flour and potato starch (corn starch may be substituted) and egg/water mixture and mix well. Em uma tigela média, misture a farinha e a fécula (amido de milho pode ser substituído) ovos / misture bem. Add a few shakes of shichimi togarashi (and aonori – optional)to the tempura batter and mix well. Adicione shichimi togarashi (e a nori - opcional) faça uma massa tipo tempura. 
	
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
	Aula 10 – Manipulação, limpeza, cortes e cocção de moluscos univalves e bivalves. Ostras Gratinadas, Spaghetti ao Vôngole, Lambreta ao Vinho Branco, Caldo de Peguari.
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
04 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador
01 saladeira
02 travessas médias
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
01 batedeira
01 multiprocessador
01 liquidificador
Métodos :
Tarefa de produção
�
Equipe um
Equipe Dois
Equipe Três
		
Confeccionar
		
OSTRAS COM CHAMPAGNE
Ingredientes:
Ostras (músculo, reservar conchas)			15 unid.
Creme de leite fresco					70 ml
Estragão picado					01 col. (chá)
Hortelã picada						01 col. (chá)
Champagne						250 g
Manteiga						10 gr
Sal							Q.B.
Pimenta do reino branco				Q.B.
Modo de Preparo:
Derreta manteiga, adicione estragão, hortelã e parte do creme de leite, cozinhe lentamente para soltar aroma. 
Adicione champagne, sal, pimenta e reduza em fogo brando até a metade. 
Coloque aos poucos o resto do creme de leite até encorpar molho.
Despeje as ostras no molho e cozinhe por 2’. 
Esfrie e sirva as ostras na metade das conchas, regando com um pouco de molho.
Ciopino
(Rendimento – 4 porções)
Ingredientes:
Azeite de oliva	60	g
Cebola em fatias	90	g
Salsão em fatias	90	g
Alho, bem picado	2	dentes
Tomate comcassé, picado	360	g
Extrato de tomate	30	g
Salsa picada	1/4	de colher de chá
Orégano	1/4	de colher de chá
Pimenta Caiena	a gosto
Sal	a gosto
Fundo	120	ml
Vôngole	8	unidades
Mexilhão	8	unidades
Camarão, limpo e sem cascas	8	unidades
Lagosta cortada para saltear	1	unidade
Peixe em porções de 90g	4	unidades
Siri mole, na casca	360	g
Vinho branco	300	ml
Modo de fazer:
1. Salteie a cebola, o salsão e o alho, em óleo;
2. Adicione o tomate, o extrato, a salsa, os temperos, o fundo e cozinhe em fogo baixo por 15 minnutos;
3. Arrume os frutos do mar na panela de brasear, adicione o vinho e o molho;
4. Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 20 minutos (os mariscos se abrirão quando estiverem cozidos);
5. Sirva com pão e alho.
Coquille Saint Jacques
Ingredientes 
1 xícara de vinho branco seco
½ colher de (chá) de tomilho
750 gramas de vieiras
5 colheres de (sopa) de manteiga
2 colheres de (sopa) de cebola picada
½ xícara de champinhon picado
4 colheres de (sopa) de farinha de trigo
3 gemas ligeiramente batidas
½ xícara de creme de leite fresco
½ colher de (sopa) suco de limão
1/3 de xícara de queijo parmesão ralado
Conchas para servir a coquille
½ xícara de água
2 ramos de salsinha
1 folha de louro
Sal a gosto
Modo de preparo
Ferva o vinho, a água, a salsinha, o tomilho, o louro e o sal. Junte a vieira e cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Retire a vieira e passar o caldo por uma peneira fina. Leve pra ferver por mais 3 minutos. Reservar. Fritar a cebola e o champinhon em 2 colheres de manteiga até ficar macio. Derreta o restante da manteiga, junte a farinha de trigo e mexer com a colher de pau, acrescentando 1 xícara de do caldo reservado até ficar uma mistura lisa. Bater as gemas com o creme de leite e junte com a mistura anterior. Mexer bem e adicionar o caldo restante reservado. Cozinhar até engrossar e ficar liso, mas sem deixe ferver. Junte o champinhon, a vieira e o suco de limão. Verifique o sal. Coloque um pouco dessa mistura em cada concha de vieira e polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao forno quente (200º), preaquecido, até esquentar bem. Servir quente
Vieiras sautéesXE "Stir-fried Scallops"
Rendimento: 10 Porções
Ingredientes	Qtde EUA	Métrico
Vieiras ou mexilhões	2 	lb.	900	g.
Farinha de trigo	4	oz.	120	g.
Óleo de amendoim 	2	oz.	60	ml.
Gengibre, picado	1	cl.sopa	12	g.
Alho, picado	1	cl.sopa	12	g.
Salsão, juliana 	5	oz.	140	g.
Pimentão vermelho, juliana	3	oz.	90	g.
Pimentão amarelo, juliana	3	oz.	90	g.
Pimentão verde, juliana	3	oz.	90	g.
Ervilhas tortas	4	oz.	115	g.
Cogumelos, em quartos 	4	oz.	120	g.
Abobrinha, juliana	4	oz.	115	g.
Caldo de peixe	12	oz.	360	ml.
Pasta picante de feijão 	1 ½	cl.chá	8	g.
Pasta de feijão vermelho	1	cl.sopa	15	g.
Amido de milho	2	cl.sopa	15	g.
Molho de ostra 	2	cl.sopa	28	ml.
Arroz integral cozido 	2 lb.	900	g.
Cebolinha, fatias finas 	3 ½	oz.	100	g.
Gergelim preto	1	oz.	30	g.
Método
Retire o excessode umidade das vieiras com um papel-toalha.
Passe as vieiras pela farinha, tire o excesso.
Aqueça metade do óleo em uma wok ou frigideira grande de saltear até que comece a soltar fumaça. 
Chamusque as vieiras no óleo quente. Retire da frigideira e reserve.
Aqueça o óleo restante na frigideira. Acrescente o gengibre e o alho e doure.
Adicione o salsão, o pimentão, as ervilhas, os cogumelos e a abobrinha. Salteie até que os legumes fiquem quase cozidos.
Misture o caldo, as pastas de feijão, o amido de milho e o molho de ostra. Junte aos legumes e leve à fervura, mexendo constantemente até que o líquido engrosse.
Leve as vieiras de volta à frigideira e misture, distribuindo por igual. 
Sirva o sauté em um leito de arroz integral e decore com cebolinhas e gergelim preto.
 Sugestão de preparação livre 
 Conchas recheadas ao forno: mexilhões ,vieiras 
Análise sensorial:
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
	
	
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SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
. 
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
20 palitos para churrasquinho
40 palitos japonês de bambu
50 palitos para dente
 
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador 
02 formas retangulares para pão de 20 cm
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
01 Batedeira 
01 multiprocessador
Métodos :
Confeccionar	
Salada de Arroz Com Siri Morna
Ingredientes
Arroz branco cozido 	 	02 xícaras
Kani Kama desfiado	 	1/2 pacote
Cogumelo shitke cozido em 	06 unidades 
Shoyo 					 	50 ml	
Açúcar						15 g
Água 						50ml
Omelete simples 			02 unidades pequenas
Siri desfiado e cozido				02 xícaras
Ervilhas frescas					1/2 xícaras
Gengibre picado					 QB
Modo de Preparo:
1-Confeccionar o omelete simples 
Juntar 4 ovos com 3 g de sal 3 g de pimenta branca 20 g de farinha de trigo untar uma panela com azeite e confeccionar 2 omeletes finos.21- Cortar o Shitakke em brunoise.
2- Cortar o omelete simples em finas fatias.
3- Juntar todos os ingredientes da salada, mexendo delicadamente para ficar solto.
4- Servir acompanhada do molho.
Molho:
Shoyo 	 	1/2 xícara
Saquê 					 	 03 colheres de sopa
Vinagre de arroz			 	03 colheres de sopa
Açúcar					 	01 colher de café
Sal					 	QB
Cebolinha em rodelas 	 	 	QB
Misturar todos os ingredientes.
Lagosta Ao Termidor
Ingredientes para 2 pessoas:
2 lagostas, de preferência vivas, cozidas em água com sal, cortadas ao meio, retirada a carne e reservada a carapaça.
50 g de manteiga sem sal
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de conhaque francês
1 colher (sopa) de vinho branco seco
60g  de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de cream creese
1 colher (sopa) cheiro verde
1 colher (sopa) de creme de leite
1 colher (chá) de mostarda
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Corte a carne em cubos. Em uma caçarola, refogue a cebola na manteiga. Junte, o conhaque, o vinho, a lagosta. Cozinhe por 3 minutos mexendo sempre. Junte metade do queijo, o cheiro verde e o creme de leite e o cream creese. Retire a panela do fogo, acrescente a mostarda, corrija o sal e a pimente e mexa tudo muito bem. Preencha as carapaças com o refogado de lagosta. Ao molho que restou na panela junte o restante do manteiga e do queijo. Misture bem, cubra as lagostas e leve ao forno pré-aquecido para gratinar, Sirva. 
Caranguejo à indiana
ingredientes
(2 pessoas)
125 calorias cada porção
2 colheres(sopa) de polpa de tomate passado na peneira
2 caranguejos (300 gramas de carne mais ou menos)
1 pitada de curry
1 cebola pequena
pimenta caiena
cheiro verde
sal
Modo de Preparo 
Cozinhar os caranguejos com água, sal, cebola e cheiro verde. Depois retirar a carne e picar em pedacinhos miú-dos. Juntar os tomates, pimenta e curry. Misturar bem e encha as carapaças dos caranguejos com essa mistura. Lavar ao forno bem quente durante 10 minutos.
Siri a California
Ingredientes 
400 gramas de melão cortado em cubinhos ou bolinhas
480 gramas de carne de siri cozida e limpa
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
Folhas de alface
Molho:
1 colher(chá) de raiz forte preparada
2 colheres(sopa) de suco de limão
1 colher(chá) de mostarda
2 colheres(sopa) de água
4 colheres(chá) de azeite
1 pitada de sal
Modo de Preparo
Em uma tigela, misturar o siri com o melão e o pimentão. Colocar sobre a alface. À parte, bater todos os ingredientes do molho. Despejar sobre a salada.
 
	
	
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SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
Risoto de Açafrão com Camarão
(Rendimento – 6 porções)
Ingredientes:
Azeite de oliva				60	ml
Alho-poró bem picado			1	dente
Cebola bem picada			90	g
Arroz tipo italiano			2	xícara
Caldo temperado			4 ½	xícaras
Folha de louro				1	unidade
Salsa picada				1	colher de sopa
Manteiga, para terminar o arroz		30	g
Parmesão ralado			30	g
Camarão salteado			800	g
Vinho seco branco			200 ml
Modo de fazer:
1. Refogue o alho e a cebola na azeite de oliva;
2. Adicione o arroz e mexa, até que os grãos estejam com manteiga;
3. Adicione 1/3 do caldo e mexa, até que o arroz absorva o líquido;
4. Adicione a folha de louro, o açafrão, outra parte do caldo e continue mexendo;
5. Adicione o restante do caldo e continue mexendo;
6. Quando todo o líquido for absorvido, adicione a salsa, o queijo a manteiga e o camarão refogado;
7. Mexa o arroz somente o suficiente para misturar os ingredientes.
Tempura
Ingredientes:
camarões médios	12 unids
pescada		02 filés 
pimentões verdes	01 unid
beringelas japonesas	01 unid
cogumelos shitake	02 unid
Massa do tempura :
02 ovos
011/2 xícara de chá de água gelada
02 xícaras de farinha de trigo peneirada
Molho para comer com o tempura:
01 3/4 de xícara de chá de dashi
1/3 xícara de chá de shoyu
1/3 de mirin
Condimentos :
Cebolinha
Nabo ralado 
Sal 
Sementes de gergelim
Suco de limão 
Momiji-oroshi (molho vermelho de nabo ralado )
Óleo para fritura
Modo de Preparo:
Corte fora as cabeças do camarão ,retire as tripas e a casca , com um palito ,deixando a cauda.
Para evitar que o camarão se enrole ao ser frito ,faça pequenos cortes na barriga ,para prevenir que o óleo respingue , enquanto os camarões são fritos ,corte as pontas da cauda do camarão e cuidadosamente pressione a água para fora ,usando o lado da ponta de uma faca .
Corte as beringelas longitudinalmente ,em duas metades ,tire as sementes ,faça cortes profundos,corte os pimentões em 04 e retire as sementes .
Conserve o shitake em água até ficar mole ,guarde a água para usar outra vez ,corte os cogumelos em 04.
Quebre 02 ovos em um prato fundo de vidro ,coloque água gelada ,adicione a farinha peneirada ,faça uma massa empelotada ,nunca misture bem ,faça frouxamente vincos com os pauzinhos de madeira (hashi).
A massa deve ser uma mistura com pelotas de farinha em pó ,esquente o óleo ,teste a temperatura pingando um pouco de massa ,que deve ir afundando da superfície até o fundo da panela .
Todos os ingredientes devem estar bem secos ,comece pelos os vegetais ,cubra-os com a massa e frite-os no óleo quente.
Frites todos os ingredientes um a um ,sirva com o molho de tempura.
Camarão ao xerez e palmitos
Ingredientes
Camarões grandes sem casca e limpos			500 gramas 
Limão siciliano pequeno (se não tiver, pode ser taiti)	Suco de 1
Tomate pequeno bem firme, cortado em brunoise	1 und
Azeite extra virgem					3 colheres de (sopa) 
Xerez seco						3 colheres de (sopa) 
Molho de soja						3 colheres de (sopa) 
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Creme de leite						200 ml 
Palmito pupunha					200 g 
Sal para finalizar					3 g
Azeite para refogar					100ml					
Endro dill fresco					1 colher sopa picado
Modo de preparo
Lave e seque bem os camarões e tempere com a pimenta-do-reino moída na hora . Em uma tigela de vidro, coloque o xerez, o molho de soja, o endro, o suco de limão, o azeite extra-virgem, mexa bem, preferencialmente com um fouet, para integrar bem os ingredientes. Junte os camarões e misture bem, para que todos eles sejam envolvidos pelo molho. Deixe descansar por cerca de 20 minutos. Aqueça o azeite em uma caçarola grande, de fundo grosso, no fogo alto, e adicione os camarões sem o molho. Refogue por 2 minutos e reserve , junte todo o molho ao creme de leite, misturando bem reduza por 4 minutos, acrescente o tomate e o palmito cozinhe por 10 minutos, em seguida acrescente os camarões e deixe cozinhar por mais 1 minuto.. Sirva com arroz branco. 
Camarão ao Molho Rosê
Ingredientes
2 colheres (sopa) de salsa picada
1colher (chá) de molho inglês
1 colher(sopa) de mostarda dijon
1 quilo de camarão médio com casca
1 colher sopa de sal
1 colher de sálvia picada
5 g de açúcar
200ml de creme de leite fresco
2 xícara de chá de suco de tomate
Pimenta do reino a gosto
Suco de limão
Modo de preparoDescascar o camarão e deixar o rabinho eviscerar, temperar com sal e pimenta cozinhar até ficarem rosados 3 minutos. Retirar do fogo. Utilizar um panela para o preparo do molho rosê. Juntar o creme de leite, ao suco de tomate, sal, pimenta, mostarda, molho inglês a sálvia leve ao fogo para reduzir acrescente a salsa picada,deixe esfriar; bata a mistura com o fuet até ficar cremoso. Servir o camarão com o molho rosê.
Camarão ao Creme de Aspargo
Ingredientes 
5 colheres(sopa) de azeite de oliva
1 mc de aspargos frescos
2 xícaras de leite integral
½ kg camarões tipo pistola
50 gr de cebola refogada e cortadas em brunoise
16 tomates cereja
pimenta a gosto
sal a gosto
Cozinhar os aspargos com leite e processar descascar os camarões e deixar o rabinho. Saltear os camarões. Cortar os tomatinhos ao meio e acrescentar ao creme de aspargo levar ao fogo temperar com sal, pimenta ,azeite , mostarda e acebola refogada. Servir com os camarões. Enfeitar com salsinha picada.
Análise sensorial:
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
	
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
20 palitos para churrasquinho
40 palitos japonês de bambu
50 palitos para dente
 
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador 
02 formas retangulares para pão de 20 cm
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
01 Batedeira 
01 multiprocessador
Métodos :
Confeccionar:
Pernas de Rã Empanadas
Ingredientes
1 kg de coxa de rã
Farinha de trigo
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Farinha de rosca
Manteiga
Salsa picada
Rodelas de limão
Modo de Preparo
Lave a carne dará com vinagre ou limão, tempere com sal e pimenta;passe as coxas de rã pela farinha de trigo, depois pelo ovo e, finalmente, pela farinha de rosca. Numa frigideira, derreta a manteiga e frite as coxinhas aos poucos, sem deixar escurecer. Sirva polvilhadas com salsa, acompanhadas de rodelas de limão.
Ingredientes
1 1/2kg de coelho cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino ( 5 g de cada)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura pequena em julienne fino( 250 g)
1 cebola média picada ( 200g)
1 talo de salsão picado
3 dente de alho picado
1 colher (sopa) de salsa picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
4 tomates médios e maduros em concassé cortados em macedônia, sem sementes
1 folha de louro
200g de cogumelo fresco fatiados
1 xícara (chá) de caldo de legumes
Modo de preparo
Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo.
Tempere com sal e pimenta do reino vinho tomilho e deixe marinar por alguns minutos.
Aqueça o óleo e frite os pedaços de coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual.
Retire, escorra bem e reserve.
Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e a marinada refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem.
Coloque os pedaços fritos de coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes.
Regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto.
Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela.
Regue com o caldo e misture bem.
Cozinhe por mais 15 minutos, ou até que o tomate se desmanche.
Rendimento:   6 a 8 porções
SANGLIER MOYEN- ÂG
(Javali à Idade Média, Inglaterra)
Ingredientes para o Javali:
1,200 Kg de pernil de javali jovem, 
03 Copos de vinho tinto
02 Dentes de alho picados
½ Colher de café de gengibre fresco ralado
01 Colher de sopa de vinagre
04 Colheres de sopa de gordura de javali
30 g de toucinho defumado picado
Pimenta-do-reino em grão a gosto
Sal a gosto
Acompanhamento:
Pão em pedaços
Ingredientes para o Purê de Maçã:
02 Maçãs vermelhas graúdas
02 Colheres de sopa de mel
01 Colher de chá de limão
01 Colher de chá de canela em pó
Modo de Preparo do Javali:
Deixe marinar doze horas, em dois copos de vinho, alho, vinagre e pimenta em grão.
Em uma panela, doure na gordura do javali o toucinho, a pimenta socada, o gengibre e coloque a carne coada em pedaços, saque-a e doure-a, coloque o restante do vinho, deixe no forno por aproximadamente 02 horas, colocando de tanto em tanto porções da marinada, evitando secar.
Verifique o sal.
Modo de Preparo do Purê de Maçã:
Coloque as 02 maçãs sem casca, numa panela, acrescente 02 colheresde sopa de mel e uma colher de chá de limão para que as maçãs não escureçam, adicione água à panela até a metade e cozinhe em fogo brando. 
Quando a maçã estiver desmanchando, tire do fogo e passe numa peneira, coloque a massa em banho-maria e adicione uma colher de chá de canela em pó.
Sirva o purê em uma cumbuca como guarnição, acompanhe com pedaços de pão e o javali bem quente.
Coelho à Caçadora
Ingredientes
1 1/2kg de coelho cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino
3 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura pequena cortada em julienne fino
2 cebola pequena em brunoise (250g)
1 talo de salsão picado
3 dente de alho picado
1 colher (sopa) de salsa picada finamente
2 xícara (chá) de vinho branco seco
4 tomates médios e maduros concassé picado grosso, sem sementes
1 folha de louro
200g de cogumelo fresco fatiados
1 ½ xícara (chá) de caldo de vegetais
Modo de preparo
Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo.
Tempere com sal e pimenta do reino e 1 xícara do vinho deixe marinar por alguns minutos.
Aqueça o óleo e sele os pedaços do coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual.
Retire, escorra bem e reserve.
Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem.
Coloque os pedaços do coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes.
Acrescente o vinho, regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto.
Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela.
Regue com o caldo e misture bem.
Cozinhe por mais 15 minutos, ou até que o tomate se desmanche.
Rendimento:   6 a 8 porções.
Coelho com Frutas Secas
Rendimento – 12 porções)
Ingredientes:
Coelho, cortado na junta, lombo desossado	unidades
Azeite	100	ml
Azeitonas verdes sem caroço	60	g
Orégano fresco	3	ramos
Alho amassado	4	dentes
Vinagre de maça	80	ml
Vinho branco	80	ml
Louro	3	folhas
Misture todos os ingredientes de cima e deixe marinando (1 a 3 horas)
Demi-glace	500	ml
Fundo de vegetais	500	ml
Sachet	1	unidade
Uva passa	60	g
Damasco seco	60	g
Alcaparras	30	g
Tomate concassé	200	ml
Orégano fresco	3	ramos
Modo de fazer:
1. Tirar todo o coelho da marinada, menos os lombos, reserve-os para ser salteados e servidos junto com coelho braseado;
2. Selar em óleo quente as pernas de coelho.
Análise sensorial:
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
	
	
	UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA
SECRETARIA GERAL DOS CURSOS 
	
	
Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas
Descartáveis: 
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24
03 unidades de filtro de papel para café
06 metros de barbante
20 palitos para churrasquinho
40 palitos japonês de bambu
50 palitos para dente
 
Utensílios: 
12 pratos de sobremesa em louça branca
12 colheres de sopa em aço inoxidável
12 garfos de sobremesa em aço inoxidável
12 facas de sobremesa em aço inoxidável
02 salteses
02 caçarolas pequena capacidade 2 litros
01 caçarola média capacidade 5 litros
06 bools
11 placas de corte
1 peneira com trama em aço inoxidável
1 peneira com trama em pvc
03 colheres de serviços
02 Colheres em Polietileno tamanho médio
01 ralador 
02 formas retangulares para pão de 20 cm
Equipamentos: 
01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C
01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser
01 fogão 4 bocas semi industrial
01 forno convencional
01 Batedeira 
01 multiprocessador
Métodos :
Confeccionar 
Costelas de Javali Champignons e Purê de Mandioquinha
Para o caldo:
Aparas de javali
10ml de óleo de oliva
½ cenoura em pedaços
½ cebola
04 dentes de alho cortados ao meio
03 xícaras de chá de água
alecrim a gosto
250ml de vinho tinto
02 échalote cortados ao meio
Para os champignons e o purê de mandioquinha:
100g de champignons de paris
50g shiitake
20g de funghi
50ml de óleo de oliva
02 dentes de alho picado
 cibouletes picadas 02 colheres de sopa
250g de mandioquinha
100ml de leite
50g de manteiga
lâminas de bacon o quanto bastar
sal e pimenta a gosto
04 batatas grossas cruas para o molde
Para as costelas de javali :
04 costelas de javali com aproximadamente 200g cada
10g de sal
10 g de pimenta do reino
2 galhos de tomilho
02 colheres de sopa de óleo de oliva
Acompanhamento Opcional:
Arroz pilaf.
Decoração:
Raminhos de tomilho e alecrim.
Preparo do Molho:
Corte as aparas de javali em pequenos pedaços.
Em uma panela, aqueça o óleo e doure os pedaços de javali, acrescente e cenoura a cebola e o alho. Junte a água e deixe reduzir até engrossar um pouco. Em outra panela, reduza o vinho, junto as échalotes, até ficar bem denso, junte à primeira panela e passe tudo pela peneira, reserve aquecido.
Preparo dos champignons e do purê de mandioquinha:
Em uma frigideira aqueça o óleo e doure o alho. Coloque os champignons de paris, o shiitake e o funghi ., salteie na frigideira, tempere com sal, e junte a ciboulete picada, reserve aquecido.
Em uma panela, cozinhe a mandioquinha em água e sal. Retire a faça um purê, acrescentando o leite e a manteiga. Reserve .
Use as batatas como molde para enrolar as fatias de bacon, ou use outro molde como formas pequenas.
Enrole o bacon no sentido da largura de batata com papel - alumínio, amarre com barbante para que o bacon não solte e leve ao forno para dourar, reserve.
Depois passe para os pratos de servir, retire o molde e a linha e deposite o purê dentro das formas vazadas formadas pelo bacon.
Preparo das Costelas de Javali:
Tempere as costelas de javali com sal e a pimenta. Em uma panela larga e baixa, aqueça o óleo de oliva, coloque as costelas de javali em fogo alto sele os dois lados.
Baixe o fogo, deixe a panela esfriar um pouco e coloque o fundo, deixe no fogo por 08 min., aproximadamente, dependendo da grossura de costela.
Durante o cozimento vá regando com o molho que se forma na panela, antes de servir, leve ao forno a 180c por 02 min.
Montagem:
Distribua o molho nos pratos e coloque os champignons .
disponha as costelas de javali ao lado do purê e decore com ramos de tomilho fresco e alecrim, e, se quiser acompanhe com tortas de alho-poró.
Filé de Avestruz ao Molho de Mostarda e Hortelã
400g de filé de avestruz cortados em escalopinhos
5 g de pimenta do reino moída
10 g de sal
1 colher sopa de mostarda dijon
100 ml de azeite de oliva
1 mc de hortelã fresco
20 g de castanha do pará ou outra castanha
03 dentes de alho.
Modo de preparo
Tempere a carne de avestuz com sal, pimenta e 1 colher de mostarda, reserve por ½ hora. Passe os escalopinho na saltese com azeite e deixe dourar.
Faça um molho tipo pesto com a hortelã picada, azeite, alho picado e as castanhas picadas. Junte aos escalopinho e sirva quente. 
Guisado (Ensopado) de Jacaré
Ingredientes:
1,5 kg carne de cauda do jacaré;
1 uni cebola grande picada;
1 uni limão;
3 uni dente de alho espremido;
3 uni tomate maduro e picado;
1/2 uni molho de salsa grosseiramente picada;
1/2 uni molho de cebolinha picada;
1/2 xíc azeite de oliva;
1 xícara de fundo de vegetais
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
Modo de preparo
Corte o jacaré em postas pequenas, lave e deixe escorrer tempere com alho, sal e sumo de limão, deixe marinar por 20 minutos
Em uma panela, esquente o azeite, sele a carne e reserve doure as cebolas. Junte os tomates, a salsa e acebolinha por 5 minutos. Coloque as postas de jacaré e corrija o tempero com sal e adicione a pimenta.
Deixe cozinhar em fogo brando, vá acrescentando o fundo aos pouco, tampe a panela deixe cozinhar por 40 minutos ou até que o jacaré esteja macio e o molho espesso. Servir com arroz branco.
Análise sensorial:
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
	
	BIBLIOGRAFIA
	
BÁSICAS :
Chef Profissional/Istituto Americano de Culináeia;Tradução BOTTINI R. L.- Editora SENAC São Paulo 2009. 
Edição exclusiva para Paisagem O Livro Essencial do Peixe e Marisco. Edição Portuguesa (ED.) 2007 1ª. Ed Paisagem .
-KÖVESI,B., SIFFERT,C.,CREMA,C.,MARTINOLI, G. 400g – Técnicas de cozinha. 2°reimpressão. São Paulo: Editora Nacional, 2008.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª.ed. rev. ampl.--, São Paulo. 2007
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 5° reimpressão, São Paulo, 2005. 
BIBLIOGRAFIAS COMPLEMENTARES
FISBERG, M. Um, Dois, feijão com arroz: A alimentação no Brasil de Norte a Sul – São Paulo- Ed. Atheneu – 2002. 
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo – SENAC, 2001.
FLANDRIN & MONTANARI, J-L. História da Alimentação. São Paulo. Estação Liberdade, 1998.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro, 1999. .
LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999.
LEAL, M. L. de M. S. A História da Gastronomia. Rio de janeiro: SENAC Nacional, 1998.
LUNA, N. M. de M. Técnica e Dietética: Pesos e Medidas em Alimentos. Niedja Maria de Melo Luna. Cuiabá: 1994.21p.:il. 
Machado, Zeneudo Luna. Tecnologia de produtos pesqueiros: parâmetros, processos e produtos. Recife, SUDENE - DRN - Divisão de Recursos Pesqueiros, 1984.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp.
MORAES, Mª A. C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. Apostila FEA/UNICAMP. 1997.
ORNELLAS, L. H. A Alimentação Através dos Tempos. Lieselotte Hoeschl Ornellas. 2ª. ed. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2000. 307p: il.
SAVARIN, B. A Fisiologia do Gosto. Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
SITES
 www.bireme.br 
 www.capes.gov.br
 www.bireme.br - clicar em Scielo
Tarefa de casa
Técnicas 
Escalfar sob Imersão
Completamente submerso em um líquido condimentado, mantido à temperatura constante, moderada.
Uso de líquido condimentado (muito freqüentemente um court bouillon).
Líquido mantido em fogo lento (74ºC).
O líquido deve cobrir o produto.
Cozimento feito em cima do fogão.
Preparo de molho separado; o líquido do escalfado não é geralmente utilizado.
Court Bouillon.
Água										5,5 litros
Vinagre										240ml
Sal										60g
Cenouras (em fatias)								360g
Cebola (em fatias)								500g
Tomilho									uma pitada
Folhas de Louro								3
Talos de salsa									10-15 talos
Pimenta-do-reino em grão, (último 10 minutos)					15
1. Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento, exceto a pimenta, por 50 minutos;
2. Adicione a pimenta e cozinhe em fogo lento por mais 10 minutos;
3. Coe.
Fundo de Peixe (Modo de Cocção em fogo lento)
Ingredientes:
Cebolas fatiadas	270	g
Pedacinhos de champignons fatiados	120	g
Talos de salsa	30	g
Peixes de carne branca (espinhas e pedacinhos)	5	Kg
Vinho branco	2	xícaras
Água	5	litros
Suco de limão	
Pimenta-do-reino em grão	10
Folhas de louro	5	
Folhas de tomilho	1 colher de sopa
Sal	20	g
Modo de fazer:
1. Coloque a cebola, os champignons, os talos de salsa em uma panela;
2. Coloque por cima as espinhas e pedacinhos do peixe;
3. Cubra com água, vinho branco e suco de limão;
4. Leve para ferver rapidamente, escume com cuidado;
5. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos;
6. Acrescente os temperos e cozinhe sob fogo lento por mais 10 minutos e, então coe.
Decorações para Saltear ou Fritura.
Meunière –		suco de limão, salsinha, manteiga noisette.
Almondine –	 amêndoas fatiadas, manteiga noisette, salsinha
Estilo Espanhol –	tomate concassé, anéis de cebola, tiras de pimentão verde.
Grénobloise –		alcaparras, fatias de limão, manteiga noisette, salsinha.
Doria –			pepinos torneados salteados em manteiga, salsinha.
Grand Hôtel – alcachofra em cubos, batatas salteadas, glace D´Viande, salsinha.
Tarefa de casa
Confeccionar
1-Mousseline de atum com linguado
Ingredientes:
250 g de atum fresco
250 g de linguado fresco
05 g de ervas de Provence
05 g de pimenta verde
04 ovos inteiros
50 ml de creme de leite
Modo de preparo:
Processe os peixes separadamente. A cada uma dessas porções acrescente metade dos ingredientes restantes seguindo esta ordem: temperos, ovos e creme de leite. Forme misturas homogêneas. Escolha o recipiente de formato desejado e monte intercalando as misturas. Asse em banho-maria a uma temperatura de 130ºC por uma a uma hora e meia, até atingir uma temperatura interior de 75ºC.
2-Terrina de salmão
Ingredientes:
1 kg de filé de salmão limpo, cortado em cubos
4 ovos inteiros e peneirados                                                      
150g creme de leite fresco 
3 bastões de kani-kama 
1 colher de sopa de alcaparras em conserva                                                            
3 carambolas ácidas 
1 col de sopa de Endro dil                                                                               
Azeite de oliva, suficiente para untar
Sa l a gosto pimenta-do-reino branca a gosto
Modo de preparo:
Processe o filé de salmão em um mix (ou processador) até obter uma pasta homogênea.
Acrescente os ovos, um por vez. Na seqüência, acrescente as alcaparras lavadas e escorridas e o creme de leite.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Corte as carambola ao meio, no sentido vertical. Junte ao kani-kama.
Unte uma forma, de preferência tipo terrine, com azeite de oliva.
Deite a metade da massa da terrine e posicione a carambola e o kani ao centro pelo comprimento.
Cubra com o restante da massa e nivele, deixando uma borda de segurança de aproximadamente 1 cm. 
Leve ao forno pré-aquecido, em banho-maria, por 25 minutos, a 180ºC.
Verifique o ponto de cozimento e deixe esfriar.
3-Peixe Escalfado com Abobrinha
Ingredientes:
Porções de peixe com 120 g cada 	10	unidades
Recheie de Mousseline, de preferência de salmão	400g	
Abobrinha em fatias bem finas, escalfada	8 unidades cada
Manteiga, para untar o recipiente	120	g
Echalotas picadas	4 unidades cada
Vinho branco	720	ml
Caldo de peixe	480	g
Creme de leite concentrado	480	g
Ervas picadas; estragão, majericão,
	cebolinha verde fina, salsa	4colheres de sopa
Manteiga sem sal	240	g
Sal		a gosto
Suco de limão	a gosto
Modo de fazer:
Empalhe o recheio uniformemente sobre os filés de peixe;
Cubra com as fatias de abobrinha (arrumando-as como escamas de peixe);
Unte uma panela rasa, salpique as echalotas;
Arrume o peixe na panela, adicione o vinho e o caldo, cubra com papel;
Cozinhe em fogo baixo no fogão, termine no forno a 150ºC (aproximadamente 6 a 8 minutos).
Quando estiverem cozidos, retire o peixe, mantenha quente e coberto.
7. Coe o líquido onde foi cozido o peixe, reduza a quantidade, até que esteja como uma calda;
8. Adicione o creme de leite concentrado e as ervas, reduza o caldo, até obter consistência de molho;
9. Retire do fogo, monte com manateiga e tempere;
10. Sirva o molho sob o peixe.
4-Linguado em Crosta de Cogumelo, ao Molho de Vinho Tinto
(Rendimento – 4 pessoas)
Ingredientes:Filé de linguado, pesando 125g, (cortado em tranche)
sem pele e sem espinha	4	unidades
Crosta de Cogumelos
Echalotas pequena bem picada	1	unidade
Manteiga	50	g
Cogumelos bem picados	100	g
Farinha de rosca, de pão de trigo integral	40	g
Ervas frescas (tomilho, endro, salsa), bem picadas	1colher de sopa
Molho de Vinho Tinto
Caldo de peixe	200	ml
Vinho tinto	150	ml
Vinho do Porto tinto	100	ml
Echalotas pequenas bem picadas	2	unidades
Creme de leite concentrado	100	ml
Manteiga, resfriada e cortada em cubos	100	g
Mostarda e agrião para decorar
Modo de fazer:
1. Pré-aqueça o forno a 22ºC;
2. Para preparar a crosta: “Sue”, a echalota, devagar, em metade da manteiga, por cerca de 5 minutos, adicione os cogumelos e um pouco de suco de limão; salteie rapidamente por 1 ou 2 minutos, tempere a gosto; escorra o excesso de líquido e reserve; adicione a farinha de rosca, as ervas e o restante da manteiga; misture delicadamente e verifique o tempero novamente;
6-Peixe Escalfado (uma porção) Paupiettes 
Porção de peixes (enrrolados) demo professor	
Echalota picada
Vinho branco
Fundo de peixe
Análise sensorial		
	Preparação 
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Aceitação 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aceitabilidade
	Inaceitável
Pouco aceitável
Bom
Ótimo 
Aula 11 – Classificação e técnicas de manipulação, limpeza e preparo de crustáceos. Lagosta ao Thermidor, .] Caranguejo com Pirão, Salada Morna de Aratu ou Siri, Siri Mole à Doré
Aula 12 – Classificação, manipulação e produções clássicas com Camarões. Coquetel de Camarão, Tempura, Camarão ao Molho Velouté, Risoto.
Aula 13 – Caracterísitcas, manipulação e preparações com carnes exóticas I. Pernas de Rã Empanadas, Coelho à Caçadora e Pernil de Javali Assado.
Aula 13 – Caracterísitcas, manipulação e preparações com carnes exóticas II. Avestruz do molho de Hortelã, Brochette de Jacaré, Guisado de Javali.
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