Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS GASTRONOMIA Apostila das Aulas Prática- Teórica Nut A-32 PEIXES &Carnes Exóticas Professores: Euzélia Lima Souza Celso Vieira Ely Fujyama da Silva Carga Horária: Prática 68h Salvador – Bahia 2012.2 UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Aula1. Aula inaugural Apresentação da disciplina.Apresentação e higiene pessoal, conduta comportamental. Introdução à disciplina de Pescados e Frutos do Mar AULAS TEÓRICA-PÁTICA As normas expressas neste manual apresentam os parâmetros de comportamento que objetivam a manutenção de padrões de conduta e de relacionamento interpessoal saudáveis que resultem em excelente forma de convívio e aprendizagem. Os parâmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados poderão sofrer alterações ou inclusões objetivando sempre atingir melhores resultados. “CONTRATO DE ÉTICA DA DISCIPLINA “ Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional. O “Contrato de Ética” expressa uma relação de comportamentos que deve ser assumida para a manutenção de um bom relacionamento entre aluno/professor/corpo funcional. As normas registradas no “código” tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexão prévia antes da ação, ou seja, o pensar antes do agir. O principio geral do "Contrato de Ética" está baseado na seguinte assertiva: Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso prevenir conflitos, desavenças e equívocos para o alcance do bem estar comum. Dispositivos: 1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituição, dispensando assim a ação inconveniente de ser cobrado. 2-Ser assíduo e pontual. 3-Ser responsável por todos os atos e ações praticados. 4-Saber administrar as emoções, respeitando o coletivo. 5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo: Se sair, por um motivo banal, não entre na sala até que a aula termine. Se entrar permaneça participativo. 6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula, valida para alunos, funcionários e professor: Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa será aceita para ficar ligado. Não comendo, bebendo ou mascando chiclete. Não interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor. Não fazendo uso de cigarros. Não desviando a atenção: com leitura e/ou escrita que não correspondam aos assuntos tratados no ato da aula em questão. 7- Cabe ao professor informar com a antecedência de 10 dias a realização de visitas técnicas e avaliações, detalhando todas as informações para o bom desempenho das mesmas. 8- O professor deverá entregar avaliações devidamente corrigidas num prazo de 10 dias a contar da data de entrega pelos alunos. 9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter informações diretas. Não será aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos de falta em visitas técnicas anunciadas em sala de aula. 10-Nos trabalhos de equipe haverá avaliações individuais, cabe, portanto a participação de todos para julgamento e avaliação de desempenho individual e coletivo. 11- Não alterar a composição de equipes de trabalho previamente definidas e oficializadas ao professo. 12-Assumir a inteira responsabilidade para a realização de todas as tarefas que foram definidas, em relação a prazo de entrega e conteúdo. 13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos quanto para funcionários e professor. 14- Para os casos especiais o aluno deverá procurar o professor e comunicar sua insatisfação e sua dificuldade no início das atividades para que possam ser corrigidas ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuízo para ambas partes; docente e discente. (M.M.Paranagua e E. L. Souza) As informações registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais e coletivas nessa instituição, afim de que ocorra um excelente trabalho à formação do aluno. Elas poderão sofrer modificações ou adequações no decorrer do desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovação da coordenação do curso. O melhor aproveitamento delas dependerá do apoio do próprio aluno, no sentido de estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestões, dentre outras formas de participação. AULAS PRÁTICAS RECOMENDAÇÕES PARA AS AULAS PRÁTICAS Tendo em vista a identificação de situações e comportamentos que possam provocar a contaminação dos alimentos através de atos inseguros, são recomendadas medidas e ações as quais solicitamos que sejam colocadas em prática durante a apresentação das aulas no âmbito do laboratório de gastronomia. Como ação preliminar o aluno deverá proceder ao estudo prévio do assunto a ser abordado, além da leitura da referência recomendada, bem como dos roteiros de aula. Esta medida visa preparar o aluno para a atuação nas aulas práticas, além de potencializar o seu aproveitamento e em conseqüência o aprendizado. Conduta comportamental que devem ser observadas: Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utensílios, insumos e alimentos manipulados e expostos. Evitar tocar diretamente com as mãos nos alimentos já cozidos.Para a montagem utilizar pegadores ou luvas descartáveis após lavagem de mãos. Apresentar-se devidamente paramentado para participação nas aulas, ou seja, utilizando a proteção de cabelos: bandana/ rede capilar. Apresentar-se devidamente barbeado. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida participação nas aulas. Não utilizar cosméticos com perfumes O aroma dos alimentos é o que deve prevalecer. Não utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógio e anéis, retirar durante as aulas inclusive alianças. Utilizar sapatos fechados de salto baixo. Evitar carregar no bolso : batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mãos, jamais lavar outras partes tais como rosto e pescoço nas mesmas. Exigências relativas a manipulação dos alimentos: Não utilizar panos ou sacos plásticos opacos ou coloridos para proteção de alimentos. Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTÉICOS, tendo a atenção de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas. Não degustar alimentos diretamente com as mãos, fazê-lo com auxilio de colher de sobremesa e de prato de sobremesa. Evitar enxugar o suor do rosto com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário. Caso seja necessário solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade. Não utilizar utensílios e/ou equipamentos que não tenham sido previamente lavados e esterilizados. Não circular no laboratório sem estar devidamente paramentado ou sem estar escalado para a participação nas aulas. Não será permitido sair do laboratório de Gastronomia com utensílios e/ou alimentos in-natura. Freqüência prevista pelas normas de controle higiênico sanitário para a HIGIENE DE MÃOS: Antes de iniciar a aula. Após usar panos ou materiais de limpeza. Após pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas não forem previamente lavadas. Após tocar em alimentos não higienizados ou crus. Após haver qualquer interrupção durante a apresentação da aula. OBSERVAR A TÉCNICA PARA A LAVAGEM DAS MÃOS : Umedecer as mãos e antebraços com água corrente. Aplicar sabonetes líquidos, neutros, inodoros e anti-sépticos. Ensaboar com movimentos circulares massageando mãos e antebraços, iniciando da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotoveloaté as pontas dos dedos. Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente. Secar as mãos utilizando papel toalha descartável branco alvura não reciclada ou ar quente. Quando não utilizado sabonete anti-séptico aplicar álcool 70% e deixar secar normalmente. Disposições finais: As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentação pessoal, fazem parte das normas de comportamento que serão observadas no cômputo da avaliação final. (M.M.Paranagua e E. L. Souza) UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Aula 05 – Limpeza e cortes de peixes. Preparações frias: Ceviche, Tartare, Gravadlax. Objetivos : Reconhecer cortes de peixe; Avaliar os fatores de correção observados; Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe crú; Conhecer per captas para peixes; Avaliar sensorialmente as preparações. OBS: � Dia 1º Tarefa de produção � Equipe um Salmão marinado Equipe Dois Tartare de salmão Salmão ao Vinagrete de Ervas Equipe Três Acompanhamentos Métodos: Demo de cortes e uso de peixe redondos Confeccionar: 1-Tartare de salmão Ingresientes: 300 g salmão fresco 100 g salmão defumado 1 mc endro dill fresco picado 80 ml creme de leite fresco 30 ml Azeite extravirgem 12 g Mostarda Dijon 20 ml Limão 08 gotas de tabasco 1 maçã verde descascada Modo de preparo: • Faça uma molho, misturando creme de leite fresco mostarda, sal e pimenta. Acrescente gotas de limão, e, aos poucos, o azeite, enquanto você bate a mistura vigorosamente. Reserve; • Corte o salmão fresco, o salmão defumado, as maçãs • Tempere com, o dill fresco e, se necessário, sal e pimenta; • Sirva como aperitivo junto com fatias de pão, ou como uma entrada junto com uma pequena salada de folhas variadas; 2- Gravadlax (Gravlax ) Ingredientes: 02 files de salmão 200 gr sal grosso 450 gr açúcar 20gr pimenta branca 01 maço endro dill 02 un. limão (suco) 50ml azeite de oliva 100 gr cebola cortada em fatias finas Modo de Preparo: Fazer uma mistura com sal, açúcar e a pimenta. Colocar o filé de salmão sobre um plástico. Pincelar azeite de oliva e temperar com mistura acima. Picar o endro dill e colocar sobre os filés/ Arrumar as cebolas sobre os filés. Embrulhar o salmão no plástico. Deixar na geladeira por 3 dias com um peso sobre o peixe. Servir com suco de limão. 3- Gravadlax (Gravlax ) Ingredientes: 02 files salmão 200 gr sal grosso 450 gr açúcar 20 gr pimenta branca 01 maço endro dill 02 un limão (suco) 50 ml azeite de oliva 100 gr cebola cortada em fatias finas Modo de Preparo: Fazer uma mistura com sal, açúcar e a pimenta. Colocar o filé de salmão sobre um plástico. Pincelar azeite de oliva e temperar com mistura acima. Picar o endro dill e colocar sobre os filés/ Arrumar as cebolas sobre os filés. Embrulhar o salmão no plástico. Deixar na geladeira por 3 dias com um peso sobre o peixe. Servir com suco de limão. 4-Azeite para peixes ½ colher sopa zester de casca de limão ( sem a pele branca ) 01 colher sopa endro dill 150 ml azeite de oliva Modo de Preparo: Coloque as ervas lavadas e secas num vidro esterilizado, junte o alho e cubra com o azeite. Deixe curtir por 15 dias antes de empregar 4-Cebiche de pescados Ingredientes: 700g pescados (peixe branco, camarão salmão) 03 limões taitis suco 02 limões sicilianos suco 02 laranjas pêra suco 120 ml azeite de oliva extra virgem 1und média abacate em macedônia 200g cebola roxa em julienne ½ colher gengibre ralada 01 colher sopa cebolinha picada 4g sal 2g pimenta do reino moída na hora. Modo de preparo: • Misture o pescado com o suco de limão, e a laranja , aos poucos com o pescado cubra com um filme de pvc e leve a geladeira. Reserve; Retire o peixe da marinada e misture com os demais ingredientes . Gazpacho com Camarão (Rendimento – 10 porções) Ingredientes: 650 g Tomate concassé 120 g Cebola em cubos 180 g Pimentão vermelho, em cubos 100 g Pepino, sem semente em cubos 5g Alho picado 15g Vinagre de vinho tinto 15ml Suco de limão 15ml Azeite de oliva 15ml Suco de limão 5g Sal Gotas Tabasco 500 ml Suco de tomate Para Decorar Camarão salté 800 g Tomate sem pele, sem semente, em cubos pequenos 1/2 xícara Pimentão vermelho e verde, em cubos pequenos 1/2 xícara Pepino em cubos pequenos 1/2 xícara Cebolinha em fatias finas 1/2 xícara Croûtons, pequenos, fritos com alho conforme necessário UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas PAula Nº7 Limpeza, cortes e métodos de cocção de peixes. Preparações quentes: Grelhados, Assados, Fritos e Escalfados. Objetivos : Reconhecer cortes de peixe; Avaliar os fatores de correção observados; Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe; Conhecer per captas para peixes; Avaliar sensorialmente as preparações. Avaliar processos de cocção de peixes; Materiais: Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sobremesa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho Médio 01 ralador Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional Métodos� Confeccionar 1 (Quenelles) de Peixes Escalfado Rendimento: 0,750 k. aproximadamente Ingredientes: peixe ou frutos do mar em cubos 0,450 k. Ovos 1 unidade Creme de leite gelada 0,285 L. Sal e pimenta Q.B. Ervas frescas picadas (Endro-dill, salsa, estragão, etc.) 2 colheres de sopa Modo de fazer: Moa o peixe no moedor fino ou pique e moa no processador de alimentos; Processe o peixe com os ovos até formar uma pasta homogênea sem deixar que a temperatura passe dos 4 ºC; acrescente o creme de leite gelado, sal pimenta e as ervas. Aperte o botão de pulsar, processe os ingredientes só para misturar; Faça uma quenelle de teste de sabor e textura, cozinhando uma delas em água ou fundo a fogo baixo. Faça os ajustes necessários; Mantenha a mousseline bem gelada até fazer as quenelles. Decorações para Peixes Escalfados Bercy – salsinha, manteiga. Paysanne – legumes tubérculos em paysanne, manteiga, salsinha. Estilo Escocês (Écossaise) – Legumes tubérculos em Brunoise, hollandaise. Vin Blanc - 1. Velouté, gemas, manteiga; 2. Gemas, manteiga como para o hollandaise; 3. Manteiga. Bonne Femme – Vinho branco com salsinha e champignons. Dugleré – tomate concassé, salsinha, velouté e manteiga. Dieppoise – mariscos, camarões, velouté, liasison. Breton – cabeças de champignons, molho Breton, “fleuron” (1/2 lua de massas folhadas), manteiga, salsa. Informação Geral. Uso de pequena quantidade de líquido, que não cubra o peixe, geralmente deve cobrir 1/3 do item, ou menos. Líquido utilizado no preparo de molhos.Escalfado usualmente feito no forno em uma panela coberta com papel no fogo. A decoração incluída durante o cozimento (Igualmente opcional). Modo de fazer: 1. Unte com manteiga uma panela rasa; 2. Adicione as echalotas; 3. Acrescente o peixe temperado; 4. Junte o líquido; 5. Leve para cozer em fogo lento, tampe, coloque no forno a 165ºC a 170ºC; 6. Escalfar: - 4 a 6 minutos para finos; - 6 a 8 minutos para médios (1,5cm); - mais tempo para mais grossos. 7. Retire do forno, reserve o líquido, mantenha o peixe aquecido; 8. Faça o molho. O Molho pode ser feito da seguinte maneira: Redução cuission, finalize com manteiga ou com creme e manteiga; Redução do cuission, adicione molho pré-preparado, finalize; Engrosse, finalize com: Liaison, ou Gemas de ovos ou Creme de leite. 2- Filé de Peixe Assado em Papillote (rendimento – 4 porções) Ingredientes: Filés de truta com a pele 4 unidades Alho poro 60 g Manteiga para untar o recipiente 30 g Echalotas picadas 60 g Cogumelos fatiados 8 unidades Vinho branco 120 g Caldo de peixe 200 g Azeite de oliva 30 ml Cebolinha picada 1 unidade Alho picado ½ dente Suco de limão 1 colher de chá Salsa picada 1 colher de sopa Corações de papel vegetal 4 unidades Modo de fazer: 1. Corte o papel como demonstra o professor, unte, salpique com a cebolinha e os cogumelos; 2. Adicione os filés de truta, o vinho, o caldo e azeite de oliva; 3. Dobre o papel sobre o peixe, comece pelo canto superior, dobrando o papel para fechar o peixe (demonstração do chef). 4. Asse em assadeira, no forno a 180ºC, por 8 ou 12 minutos. Observação: Geralmente, o papel é aberto na frente do cliente. Escalfados em Pouco Líquido 3- Peixe branco cozido no vapor ( Namorado, robalo, linguado, ou pargo) (Shiromi-no-Sakana no Mushimono) Ingredientes: 150g cada filé 06 filés. 340g tofu 04 cogumelos shitake 01 cebolinha 01 pedaço de 03cm quadrados de kombu 02 colheres de sopa de sake Condimentos: Glutamato de Monossódico (Aginomoto) Molho ponzu ou suco de limão com shoyu Modo de Preparo: Corte o tofu em 04 pedaços ,amoleça os cogumelos em água morna ,corte em 02 metades . Em uma tigela refratária ,coloque o kombu na parte de baixo ,posicione o tofu ,os cogumelos e os filés de peixe . Despeje sobre eles ½ colher de chá de de sake e ¼ de xícara de chá de caldo de dashi cozinhe em vapor quente sem tampar por 20 min. Use um pirex de vidro refratário retangular ,para cozinhar a vapor os 04 filés de peixe ,deixe as tigelas individuais em banho de água quente antes de servir. Guarneça com cebolinha picada. 4-Vinagrette Gourmand Rend.: 01 l Ingredientes: Vinagrette Suco de limão 100 ml Vinagre de vinho tinto 120 ml Azeite 240 ml Echalota, em brunoise 60 gr Alho, picado 30 gr Fundo, engrossado 400 ml Manjericão 30 gr Sálvia 30 gr Salsa 30 gr Pimenta calabresa 01 c. chá Tomate concassé 300 ml 5-Peixe Frito (à L´Anglaise) Ingredientes: Peixes 120 – 150 g Sal, pimenta, limão o necessário Farinha de trigo o necessário Mistura de leite e ovos o necessário Farinha de rosca o necessário Óleo, ou óleo e manteiga o necessário Modo de fazer: Corte o peixe em gujon; Tempere o peixe; Passe na farinha, retire o excesso; Passe na mistura de leite e ovos, escorra; Passe na farinha de rosca, ponha sobre papel toalha; Frite em óleo e manteiga, ou só óleo, até dourar e deixe escorrer sobre toalhas de papel. Técnicas de preparo para os Peixes Variações do Peixe Frito sob Imersão Modo Anglaise (Variação clássica). Armenonville: Recheie com lagostim, dobre e empane; Pepinos torneados em creme; Molho Nantua. (Molho cremoso branco com manteiga e lagosta) Benjamim: Dobre, empane, coloque sobre conchas de batata recheada com creme de champignon; Molho Nantua. Ravigole: Empanado; Salsinha frita; Molho Ravigole. Villeroi: Recheie, escalfe, molho Villeroi, empanado; Molho de tomate dos lados. St. Germain: Empanado; Molho Bérnaise; ( derivado do hollandaise) Batata Parisiense. Sicilliano: Recheie (essência de anchova, ovos picados); Tomate concassé, batatas em cubos salteadas. Variações do Peixe Frito sob Imersão empanados Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais. Alguns cuidados ao fritar por imersão são: Empanar alguns alimentos. Manter a gordura limpa trocando-a sempre que necessário. Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira. Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar eram os seguintes: À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino. Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada. À milanesa: à inglesa com parmesão ralado. Atualmente os métodos mais utilizados são: À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga. À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca. À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida na farinha de rosca. À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga. À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado. À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmesão ralado e salsinha. Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja. Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos "água e sal"), etc. 6-Salmão ao Vinagrete de Ervas (Cortes empregado tranche) Método de cocção grelhar tipo de calor seco direto (Rendimento – 4 pessoas) Ingredientes: Tranche de Salmão, cada um pesando Cerca de 180g 4 unidades Azeite de oliva 1 colher de sopa Sal, pimenta moída na hora Vinagrete. Azeite de oliva 100 ml Vinagre de vinho tinto 50 ml Tomate maduro, comcasse sem semente e em cubos 150 g Manjericão em tiras finas 1 colher de sopa Endro, em tiras finas 1 colher de sopa Cebolinha verde fina, em tiras finas 1 colher de sopa Sal, pimenta moída na hora Modo de fazer: 1. Enxugue o peixe com toalha de papel e tempere com sal e pimenta; 2. Para preparar o molho: misture o azeite de oliva e vinagre devagar, adicione os tomates, a ervas, as semanas do coentro moídas e tempere com sal e pimenta, aquecendo devagar em, fogo baixo; 3. Pincele o peixe com azeite de oliva e coloque em grelha pré-aquecida por 4 minutos, em cada lado. Para servir, arrume o peixe em pratos individuais e,com auxílio de uma colher, coloque molho vinagrete em volta, decorando com ramos de manjericão. 7-Peixe Escalfado (uma porção) Paupiettes Porção de peixes (enrrolados) demo professor Echalota picada Vinho branco Fundo de peixe Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo Preparação Cor Aroma Sabor AceitaçãoUNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Aula 08- Técnicas de preparo de peixes salgados, defumados e ovas. Bacalhau com Natas, Pintado Defumado, Blinis com Ovas. Objetivos : Reconhecer cortes de peixe; Avaliar os fatores de correção observados; Desenvolver técnicas preparações culinárias com peixe salgados; Conhecer per captas para peixes salgados; Avaliar sensorialmente as preparações. Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 03 ramequin canelados capacidade 200 ml Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional Métodos: � Tarefa de produção � Equipe um Salada de Bacalhau a Portuguesa Acompanhamentos de acordo com instrução do professor Equipe Dois 2-Bacalhau com Natas (Método de cocção: assar ao forno) Equipe Três 4-Bolinho de Bacalhau ( método de cocção: frito por imersão) Confeccionar 1-Salada de Bacalhau a Portuguesa ( fazer ½ receita) Ingredientes: 01 kg bacalhau cozido e desfiado (saithe) 300 gr. pimentão vermelho sem pele a Juliana 400 gr. batata a francesa cozida 02 cb. alho assado 400 gr. tomate maduro assado a Juliana 300 gr. azeitona preta 300 gr. cebola assada a Juliana 50 gr cebolinha verde picada 100 ml azeite de oliva 50 gr salsinha picada QB sal QB pimenta do reino Modo de Preparo: Tirar a pele do alho e picar, misturar o pimentão, tomate, batata, cebola, bacalhau, azeitona. Temperar e misturar o alho picado, a salsa e a cebolinha. 2-Bacalhau com Natas ( cod) Bacalhau demolhado 1 kg Batatas 1 kg Azeite de oliva 200 ml Cebola 300 g Alho 20 g 4 dentes Farinha de trigo 40 g Manteiga s/sal 40 g Leite 500 ml Natas 500 ml Sal qb Pimenta qb Noz moscada qb Sumo Limão 20 ml Queijo parmesão ralado 100g Modo de preparo: Cozinhe o bacalhau durante três minutos em 0,5 l de água. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas. Reserve a água. Descasque as batatas, lave-as, corte-as em pequenos cubos e frite-as em óleo quente, deixar alourar. Depois de fritas, escorra-as bem e coloque-as em papéis absorventes para lhes tirar o excesso de gordura. Tempere-as com sal. Corte as cebolas em julienne finas e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e misture depois as batatas e envolva-as no preparado. Prepare um molho béchamel: faça um roux,; junte, aos poucos, 200ml de água que cozinhou o bacalhau, mexendo sempre; junte depois o leite e as natas e mexa até borbulhar; e, finalmente, retire do fogo ,tempere com sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão. Misture 2/3 do béchamel na cebola, bacalhau e batatas e disponha a mistura num tabuleiro, previamente untado com manteiga. Cubra a superfície com o restante molho, polvilhe com queijo ou pão ralado e leve ao forno até dourar . Sirva. 3-Panquecas com Salmão Defumado ( surubim) (Pandekager med spinat og roget laks) Massa Farinha de trigo 240 g Ovo 01 unidade Gemas de ovo 02 unidades Leite 03 xícaras Manteiga derretida 30 g Sal 1 Qb Recheio: Espinafre 650 g Ricota 100 g Creme de leite batido 250 ml Pimenta do reino 1 Qb Sal 1 Qb Leite 03 colheres de sopa Salmão defumado ( pintado) 06 fatias Modo De Preparo: Para as panquecas: Misturar os ingredientes, exceto a manteiga, batendo com o fuet até obter uma massa fina. Adicione a manteiga quando a massa estiver cremosa. Fritar as panquecas com manteiga. Reservar. Recheio: Branquear o espinafre. Picar ou processar. Processar a ricota, o creme de leite, o leite e temperar com sal e pimenta. Acrescentar o espinafre a mistura processada. Rechear as panquecas com o creme. Acrescentar uma fatia de salmão no sobre a mistura de espinafre e fechar. Aquecer em refratário. 4-Bolinho deBacalhau ( fazer ½ receita) Ingredientes: 1,0 kg bacalhau 1 kg batatas 100 gr cebola bem picada 100 ml azeite de oliva 02 litros de água 01 Folha de louro 30 gr alho 200 gr de pão ralado 200 gr farinha de rosca 03 Ovos 20 gr sal 10 gr coentro fresco 05 gr pimenta vermelha 01 litros de óleo 01 Maço de cheiro Verde Modo de Preparo: Conforme instrução do Professor Análise Sensorial Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Salada de Bacalhau a Portuguesa Bacalhau com Natas Bolinho de bacalhau UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Aula 09 – Manipulação, limpeza, cortes e cocção de moluscos cefalópodes. Pulpo à Feira, Polvo Grelhado ao Vinagrete, Calamares Relleno, Ika Furay Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 15 Formas caneladas 05 cm com fundo removível para torta Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional 01 liquidificador 01 batedeira Métodos : � Confeccionar: CALAMARES RELLENOS ½ receita ( LULA RECHEADA ) ( Espanha ) Ingredientes : Lula, 240g cada 10 Presunto, picado 300g Azeitonas recheadas, picadas 30 Concassé de tomate maduro 8 Salsinha, picada 2 colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Azeite 90ml Cebolas médias, picadas 1 Dentes de alho, picado 6 Vinho branco 1 xícara Molho de tomate ½ litro Coentro, picado 30g Modo de Preparo : 1. Limpe as lulas, jogue fora a parte interior, retire os tentáculos. 2. Para fazer o recheio, corte metade dos tentáculos bem fino e misture com o presunto, azeitonas, tomates, sal, pimenta e salsinha, recheie a lula deixando-a ¾ cheia e feche as bordas com palitos de dente. 3. Salteie levemente as cebolas e o alho em óleo, e, quando macios, coloque a lula por cima da mistura de cebola e adicione o vinho. Cozinhe em fogo brando, despeje o molho de tomate e asse no forno até a temperatura interna de 60 graus. 4. Polvilhe com farinha e frite os outros tentáculos, utilizando-o como decoração no prato. 5. Salpique o coentro antesde servir. POLPO À FEIRA INGREDIENTES (Porção para 6 pessoas) 1 polvo inteiro e limpo de aproximadamente 1 quilo e ½ 1 cebola cortada ao meio 2 folhas de louro Sal grosso 100 ml de azeite de oliva virgem 1 dente de alho picado 50 ml de vinho branco seco 1 colher de chá de páprica doce 1 colher de chá de páprica picante Salsinha picada Agua do cozimento do polvo O COZIMENTO DO POLVO Em uma panela grande, coloque bastante água e em seguida disponha o polvo inteiro e bem limpo. Coloque sal grosso, a cebola e as duas folhas de louro. Levante fervura e logo após abaixe o fogo, com a panela devidamente fechada. O cozimento do polvo deve ser lento, posto que a fervura rápida faz o polvo ficar enrijecido e perder a sua bonita apresentação. MODO DE PREPARO Após retirar o polvo bem cozido da panela, separe os tentáculos e corte- os longitudinalmente para melhor absorção dos ingredientes. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e doure o alho. Adicione o polvo, as pápricas picante e doce e salteie por alguns instantes. Deglaçe com o vinho branco, junte um pouco da água do cozimento do polvo e um toque de sal grosso moído. Quando todos os ingredientes estiverem bem uniformes e já encorporados ao polvo, disponha em pratos fundos, com uma boa quantidade de molho. Finalize com salsinha picada e sirva acompanhado de fatias de pão ou batatas noisette). Ika-Furai (Calamari) 1 bag frozen calamari rings ½ kg anéis de lula 1 egg 1 ovo 3/4 flour 3 / 4 xícara de farinha 1/4 potato starch 1 / 4 xícara de fécula de batata 10 g de páprica doce10g ice cold water água gelada Canola oil for frying Óleo de canola para fritar Shichimi togarashi (Japanese red chili pepper), optional Shichimi togarashi (pimenta japonesa vermelha), opcional Aonori (Japanese green seaweed flakes), optional Aonori (flocos de algas verde japonês), opcional Salt Sal 1) Make batter. 1) Faça a massa. In a large measuring cup (I use my 4-cup measuring cup) crack egg, then add ice cold water so that the egg and water combined, equals 1 cup. adicione água gelada ,ovo . In a medium bowl, combine flour and potato starch (corn starch may be substituted) and egg/water mixture and mix well. Em uma tigela média, misture a farinha e a fécula (amido de milho pode ser substituído) ovos / misture bem. Add a few shakes of shichimi togarashi (and aonori – optional)to the tempura batter and mix well. Adicione shichimi togarashi (e a nori - opcional) faça uma massa tipo tempura. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Aula 10 – Manipulação, limpeza, cortes e cocção de moluscos univalves e bivalves. Ostras Gratinadas, Spaghetti ao Vôngole, Lambreta ao Vinho Branco, Caldo de Peguari. Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 04 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 01 saladeira 02 travessas médias Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional 01 batedeira 01 multiprocessador 01 liquidificador Métodos : Tarefa de produção � Equipe um Equipe Dois Equipe Três Confeccionar OSTRAS COM CHAMPAGNE Ingredientes: Ostras (músculo, reservar conchas) 15 unid. Creme de leite fresco 70 ml Estragão picado 01 col. (chá) Hortelã picada 01 col. (chá) Champagne 250 g Manteiga 10 gr Sal Q.B. Pimenta do reino branco Q.B. Modo de Preparo: Derreta manteiga, adicione estragão, hortelã e parte do creme de leite, cozinhe lentamente para soltar aroma. Adicione champagne, sal, pimenta e reduza em fogo brando até a metade. Coloque aos poucos o resto do creme de leite até encorpar molho. Despeje as ostras no molho e cozinhe por 2’. Esfrie e sirva as ostras na metade das conchas, regando com um pouco de molho. Ciopino (Rendimento – 4 porções) Ingredientes: Azeite de oliva 60 g Cebola em fatias 90 g Salsão em fatias 90 g Alho, bem picado 2 dentes Tomate comcassé, picado 360 g Extrato de tomate 30 g Salsa picada 1/4 de colher de chá Orégano 1/4 de colher de chá Pimenta Caiena a gosto Sal a gosto Fundo 120 ml Vôngole 8 unidades Mexilhão 8 unidades Camarão, limpo e sem cascas 8 unidades Lagosta cortada para saltear 1 unidade Peixe em porções de 90g 4 unidades Siri mole, na casca 360 g Vinho branco 300 ml Modo de fazer: 1. Salteie a cebola, o salsão e o alho, em óleo; 2. Adicione o tomate, o extrato, a salsa, os temperos, o fundo e cozinhe em fogo baixo por 15 minnutos; 3. Arrume os frutos do mar na panela de brasear, adicione o vinho e o molho; 4. Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 20 minutos (os mariscos se abrirão quando estiverem cozidos); 5. Sirva com pão e alho. Coquille Saint Jacques Ingredientes 1 xícara de vinho branco seco ½ colher de (chá) de tomilho 750 gramas de vieiras 5 colheres de (sopa) de manteiga 2 colheres de (sopa) de cebola picada ½ xícara de champinhon picado 4 colheres de (sopa) de farinha de trigo 3 gemas ligeiramente batidas ½ xícara de creme de leite fresco ½ colher de (sopa) suco de limão 1/3 de xícara de queijo parmesão ralado Conchas para servir a coquille ½ xícara de água 2 ramos de salsinha 1 folha de louro Sal a gosto Modo de preparo Ferva o vinho, a água, a salsinha, o tomilho, o louro e o sal. Junte a vieira e cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Retire a vieira e passar o caldo por uma peneira fina. Leve pra ferver por mais 3 minutos. Reservar. Fritar a cebola e o champinhon em 2 colheres de manteiga até ficar macio. Derreta o restante da manteiga, junte a farinha de trigo e mexer com a colher de pau, acrescentando 1 xícara de do caldo reservado até ficar uma mistura lisa. Bater as gemas com o creme de leite e junte com a mistura anterior. Mexer bem e adicionar o caldo restante reservado. Cozinhar até engrossar e ficar liso, mas sem deixe ferver. Junte o champinhon, a vieira e o suco de limão. Verifique o sal. Coloque um pouco dessa mistura em cada concha de vieira e polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao forno quente (200º), preaquecido, até esquentar bem. Servir quente Vieiras sautéesXE "Stir-fried Scallops" Rendimento: 10 Porções Ingredientes Qtde EUA Métrico Vieiras ou mexilhões 2 lb. 900 g. Farinha de trigo 4 oz. 120 g. Óleo de amendoim 2 oz. 60 ml. Gengibre, picado 1 cl.sopa 12 g. Alho, picado 1 cl.sopa 12 g. Salsão, juliana 5 oz. 140 g. Pimentão vermelho, juliana 3 oz. 90 g. Pimentão amarelo, juliana 3 oz. 90 g. Pimentão verde, juliana 3 oz. 90 g. Ervilhas tortas 4 oz. 115 g. Cogumelos, em quartos 4 oz. 120 g. Abobrinha, juliana 4 oz. 115 g. Caldo de peixe 12 oz. 360 ml. Pasta picante de feijão 1 ½ cl.chá 8 g. Pasta de feijão vermelho 1 cl.sopa 15 g. Amido de milho 2 cl.sopa 15 g. Molho de ostra 2 cl.sopa 28 ml. Arroz integral cozido 2 lb. 900 g. Cebolinha, fatias finas 3 ½ oz. 100 g. Gergelim preto 1 oz. 30 g. Método Retire o excessode umidade das vieiras com um papel-toalha. Passe as vieiras pela farinha, tire o excesso. Aqueça metade do óleo em uma wok ou frigideira grande de saltear até que comece a soltar fumaça. Chamusque as vieiras no óleo quente. Retire da frigideira e reserve. Aqueça o óleo restante na frigideira. Acrescente o gengibre e o alho e doure. Adicione o salsão, o pimentão, as ervilhas, os cogumelos e a abobrinha. Salteie até que os legumes fiquem quase cozidos. Misture o caldo, as pastas de feijão, o amido de milho e o molho de ostra. Junte aos legumes e leve à fervura, mexendo constantemente até que o líquido engrosse. Leve as vieiras de volta à frigideira e misture, distribuindo por igual. Sirva o sauté em um leito de arroz integral e decore com cebolinhas e gergelim preto. Sugestão de preparação livre Conchas recheadas ao forno: mexilhões ,vieiras Análise sensorial: Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas . Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante 20 palitos para churrasquinho 40 palitos japonês de bambu 50 palitos para dente Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 02 formas retangulares para pão de 20 cm Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional 01 Batedeira 01 multiprocessador Métodos : Confeccionar Salada de Arroz Com Siri Morna Ingredientes Arroz branco cozido 02 xícaras Kani Kama desfiado 1/2 pacote Cogumelo shitke cozido em 06 unidades Shoyo 50 ml Açúcar 15 g Água 50ml Omelete simples 02 unidades pequenas Siri desfiado e cozido 02 xícaras Ervilhas frescas 1/2 xícaras Gengibre picado QB Modo de Preparo: 1-Confeccionar o omelete simples Juntar 4 ovos com 3 g de sal 3 g de pimenta branca 20 g de farinha de trigo untar uma panela com azeite e confeccionar 2 omeletes finos.21- Cortar o Shitakke em brunoise. 2- Cortar o omelete simples em finas fatias. 3- Juntar todos os ingredientes da salada, mexendo delicadamente para ficar solto. 4- Servir acompanhada do molho. Molho: Shoyo 1/2 xícara Saquê 03 colheres de sopa Vinagre de arroz 03 colheres de sopa Açúcar 01 colher de café Sal QB Cebolinha em rodelas QB Misturar todos os ingredientes. Lagosta Ao Termidor Ingredientes para 2 pessoas: 2 lagostas, de preferência vivas, cozidas em água com sal, cortadas ao meio, retirada a carne e reservada a carapaça. 50 g de manteiga sem sal 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de conhaque francês 1 colher (sopa) de vinho branco seco 60g de queijo parmesão ralado 3 colheres de sopa de cream creese 1 colher (sopa) cheiro verde 1 colher (sopa) de creme de leite 1 colher (chá) de mostarda Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo: Corte a carne em cubos. Em uma caçarola, refogue a cebola na manteiga. Junte, o conhaque, o vinho, a lagosta. Cozinhe por 3 minutos mexendo sempre. Junte metade do queijo, o cheiro verde e o creme de leite e o cream creese. Retire a panela do fogo, acrescente a mostarda, corrija o sal e a pimente e mexa tudo muito bem. Preencha as carapaças com o refogado de lagosta. Ao molho que restou na panela junte o restante do manteiga e do queijo. Misture bem, cubra as lagostas e leve ao forno pré-aquecido para gratinar, Sirva. Caranguejo à indiana ingredientes (2 pessoas) 125 calorias cada porção 2 colheres(sopa) de polpa de tomate passado na peneira 2 caranguejos (300 gramas de carne mais ou menos) 1 pitada de curry 1 cebola pequena pimenta caiena cheiro verde sal Modo de Preparo Cozinhar os caranguejos com água, sal, cebola e cheiro verde. Depois retirar a carne e picar em pedacinhos miú-dos. Juntar os tomates, pimenta e curry. Misturar bem e encha as carapaças dos caranguejos com essa mistura. Lavar ao forno bem quente durante 10 minutos. Siri a California Ingredientes 400 gramas de melão cortado em cubinhos ou bolinhas 480 gramas de carne de siri cozida e limpa 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas Folhas de alface Molho: 1 colher(chá) de raiz forte preparada 2 colheres(sopa) de suco de limão 1 colher(chá) de mostarda 2 colheres(sopa) de água 4 colheres(chá) de azeite 1 pitada de sal Modo de Preparo Em uma tigela, misturar o siri com o melão e o pimentão. Colocar sobre a alface. À parte, bater todos os ingredientes do molho. Despejar sobre a salada. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Risoto de Açafrão com Camarão (Rendimento – 6 porções) Ingredientes: Azeite de oliva 60 ml Alho-poró bem picado 1 dente Cebola bem picada 90 g Arroz tipo italiano 2 xícara Caldo temperado 4 ½ xícaras Folha de louro 1 unidade Salsa picada 1 colher de sopa Manteiga, para terminar o arroz 30 g Parmesão ralado 30 g Camarão salteado 800 g Vinho seco branco 200 ml Modo de fazer: 1. Refogue o alho e a cebola na azeite de oliva; 2. Adicione o arroz e mexa, até que os grãos estejam com manteiga; 3. Adicione 1/3 do caldo e mexa, até que o arroz absorva o líquido; 4. Adicione a folha de louro, o açafrão, outra parte do caldo e continue mexendo; 5. Adicione o restante do caldo e continue mexendo; 6. Quando todo o líquido for absorvido, adicione a salsa, o queijo a manteiga e o camarão refogado; 7. Mexa o arroz somente o suficiente para misturar os ingredientes. Tempura Ingredientes: camarões médios 12 unids pescada 02 filés pimentões verdes 01 unid beringelas japonesas 01 unid cogumelos shitake 02 unid Massa do tempura : 02 ovos 011/2 xícara de chá de água gelada 02 xícaras de farinha de trigo peneirada Molho para comer com o tempura: 01 3/4 de xícara de chá de dashi 1/3 xícara de chá de shoyu 1/3 de mirin Condimentos : Cebolinha Nabo ralado Sal Sementes de gergelim Suco de limão Momiji-oroshi (molho vermelho de nabo ralado ) Óleo para fritura Modo de Preparo: Corte fora as cabeças do camarão ,retire as tripas e a casca , com um palito ,deixando a cauda. Para evitar que o camarão se enrole ao ser frito ,faça pequenos cortes na barriga ,para prevenir que o óleo respingue , enquanto os camarões são fritos ,corte as pontas da cauda do camarão e cuidadosamente pressione a água para fora ,usando o lado da ponta de uma faca . Corte as beringelas longitudinalmente ,em duas metades ,tire as sementes ,faça cortes profundos,corte os pimentões em 04 e retire as sementes . Conserve o shitake em água até ficar mole ,guarde a água para usar outra vez ,corte os cogumelos em 04. Quebre 02 ovos em um prato fundo de vidro ,coloque água gelada ,adicione a farinha peneirada ,faça uma massa empelotada ,nunca misture bem ,faça frouxamente vincos com os pauzinhos de madeira (hashi). A massa deve ser uma mistura com pelotas de farinha em pó ,esquente o óleo ,teste a temperatura pingando um pouco de massa ,que deve ir afundando da superfície até o fundo da panela . Todos os ingredientes devem estar bem secos ,comece pelos os vegetais ,cubra-os com a massa e frite-os no óleo quente. Frites todos os ingredientes um a um ,sirva com o molho de tempura. Camarão ao xerez e palmitos Ingredientes Camarões grandes sem casca e limpos 500 gramas Limão siciliano pequeno (se não tiver, pode ser taiti) Suco de 1 Tomate pequeno bem firme, cortado em brunoise 1 und Azeite extra virgem 3 colheres de (sopa) Xerez seco 3 colheres de (sopa) Molho de soja 3 colheres de (sopa) Pimenta do reino moída na hora a gosto Creme de leite 200 ml Palmito pupunha 200 g Sal para finalizar 3 g Azeite para refogar 100ml Endro dill fresco 1 colher sopa picado Modo de preparo Lave e seque bem os camarões e tempere com a pimenta-do-reino moída na hora . Em uma tigela de vidro, coloque o xerez, o molho de soja, o endro, o suco de limão, o azeite extra-virgem, mexa bem, preferencialmente com um fouet, para integrar bem os ingredientes. Junte os camarões e misture bem, para que todos eles sejam envolvidos pelo molho. Deixe descansar por cerca de 20 minutos. Aqueça o azeite em uma caçarola grande, de fundo grosso, no fogo alto, e adicione os camarões sem o molho. Refogue por 2 minutos e reserve , junte todo o molho ao creme de leite, misturando bem reduza por 4 minutos, acrescente o tomate e o palmito cozinhe por 10 minutos, em seguida acrescente os camarões e deixe cozinhar por mais 1 minuto.. Sirva com arroz branco. Camarão ao Molho Rosê Ingredientes 2 colheres (sopa) de salsa picada 1colher (chá) de molho inglês 1 colher(sopa) de mostarda dijon 1 quilo de camarão médio com casca 1 colher sopa de sal 1 colher de sálvia picada 5 g de açúcar 200ml de creme de leite fresco 2 xícara de chá de suco de tomate Pimenta do reino a gosto Suco de limão Modo de preparoDescascar o camarão e deixar o rabinho eviscerar, temperar com sal e pimenta cozinhar até ficarem rosados 3 minutos. Retirar do fogo. Utilizar um panela para o preparo do molho rosê. Juntar o creme de leite, ao suco de tomate, sal, pimenta, mostarda, molho inglês a sálvia leve ao fogo para reduzir acrescente a salsa picada,deixe esfriar; bata a mistura com o fuet até ficar cremoso. Servir o camarão com o molho rosê. Camarão ao Creme de Aspargo Ingredientes 5 colheres(sopa) de azeite de oliva 1 mc de aspargos frescos 2 xícaras de leite integral ½ kg camarões tipo pistola 50 gr de cebola refogada e cortadas em brunoise 16 tomates cereja pimenta a gosto sal a gosto Cozinhar os aspargos com leite e processar descascar os camarões e deixar o rabinho. Saltear os camarões. Cortar os tomatinhos ao meio e acrescentar ao creme de aspargo levar ao fogo temperar com sal, pimenta ,azeite , mostarda e acebola refogada. Servir com os camarões. Enfeitar com salsinha picada. Análise sensorial: Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante 20 palitos para churrasquinho 40 palitos japonês de bambu 50 palitos para dente Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 02 formas retangulares para pão de 20 cm Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional 01 Batedeira 01 multiprocessador Métodos : Confeccionar: Pernas de Rã Empanadas Ingredientes 1 kg de coxa de rã Farinha de trigo 2 ovos Sal e pimenta-do-reino a gosto Farinha de rosca Manteiga Salsa picada Rodelas de limão Modo de Preparo Lave a carne dará com vinagre ou limão, tempere com sal e pimenta;passe as coxas de rã pela farinha de trigo, depois pelo ovo e, finalmente, pela farinha de rosca. Numa frigideira, derreta a manteiga e frite as coxinhas aos poucos, sem deixar escurecer. Sirva polvilhadas com salsa, acompanhadas de rodelas de limão. Ingredientes 1 1/2kg de coelho cortado em pedaços Sal e pimenta do reino ( 5 g de cada) 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cenoura pequena em julienne fino( 250 g) 1 cebola média picada ( 200g) 1 talo de salsão picado 3 dente de alho picado 1 colher (sopa) de salsa picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 4 tomates médios e maduros em concassé cortados em macedônia, sem sementes 1 folha de louro 200g de cogumelo fresco fatiados 1 xícara (chá) de caldo de legumes Modo de preparo Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo. Tempere com sal e pimenta do reino vinho tomilho e deixe marinar por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite os pedaços de coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual. Retire, escorra bem e reserve. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e a marinada refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem. Coloque os pedaços fritos de coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes. Regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto. Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela. Regue com o caldo e misture bem. Cozinhe por mais 15 minutos, ou até que o tomate se desmanche. Rendimento: 6 a 8 porções SANGLIER MOYEN- ÂG (Javali à Idade Média, Inglaterra) Ingredientes para o Javali: 1,200 Kg de pernil de javali jovem, 03 Copos de vinho tinto 02 Dentes de alho picados ½ Colher de café de gengibre fresco ralado 01 Colher de sopa de vinagre 04 Colheres de sopa de gordura de javali 30 g de toucinho defumado picado Pimenta-do-reino em grão a gosto Sal a gosto Acompanhamento: Pão em pedaços Ingredientes para o Purê de Maçã: 02 Maçãs vermelhas graúdas 02 Colheres de sopa de mel 01 Colher de chá de limão 01 Colher de chá de canela em pó Modo de Preparo do Javali: Deixe marinar doze horas, em dois copos de vinho, alho, vinagre e pimenta em grão. Em uma panela, doure na gordura do javali o toucinho, a pimenta socada, o gengibre e coloque a carne coada em pedaços, saque-a e doure-a, coloque o restante do vinho, deixe no forno por aproximadamente 02 horas, colocando de tanto em tanto porções da marinada, evitando secar. Verifique o sal. Modo de Preparo do Purê de Maçã: Coloque as 02 maçãs sem casca, numa panela, acrescente 02 colheresde sopa de mel e uma colher de chá de limão para que as maçãs não escureçam, adicione água à panela até a metade e cozinhe em fogo brando. Quando a maçã estiver desmanchando, tire do fogo e passe numa peneira, coloque a massa em banho-maria e adicione uma colher de chá de canela em pó. Sirva o purê em uma cumbuca como guarnição, acompanhe com pedaços de pão e o javali bem quente. Coelho à Caçadora Ingredientes 1 1/2kg de coelho cortado em pedaços Sal e pimenta do reino 3 colheres (sopa) de óleo 1 cenoura pequena cortada em julienne fino 2 cebola pequena em brunoise (250g) 1 talo de salsão picado 3 dente de alho picado 1 colher (sopa) de salsa picada finamente 2 xícara (chá) de vinho branco seco 4 tomates médios e maduros concassé picado grosso, sem sementes 1 folha de louro 200g de cogumelo fresco fatiados 1 ½ xícara (chá) de caldo de vegetais Modo de preparo Lave bem o coelho e enxugue com um guardanapo. Tempere com sal e pimenta do reino e 1 xícara do vinho deixe marinar por alguns minutos. Aqueça o óleo e sele os pedaços do coelho, poucos por vez, até que fiquem dourados e crocantes por igual. Retire, escorra bem e reserve. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o dente de alho, a salsa, à gordura em que fritou o coelho e refogue, em fogo moderado e mexendo sempre, até que murchem. Coloque os pedaços do coelho de novo na panela, e espere que fiquem bem quentes. Acrescente o vinho, regando uniformemente os pedaços de coelho, e mexa até que evapora, mantendo o fogo alto. Junte o tomate, o louro e os cogumelos à panela. Regue com o caldo e misture bem. Cozinhe por mais 15 minutos, ou até que o tomate se desmanche. Rendimento: 6 a 8 porções. Coelho com Frutas Secas Rendimento – 12 porções) Ingredientes: Coelho, cortado na junta, lombo desossado unidades Azeite 100 ml Azeitonas verdes sem caroço 60 g Orégano fresco 3 ramos Alho amassado 4 dentes Vinagre de maça 80 ml Vinho branco 80 ml Louro 3 folhas Misture todos os ingredientes de cima e deixe marinando (1 a 3 horas) Demi-glace 500 ml Fundo de vegetais 500 ml Sachet 1 unidade Uva passa 60 g Damasco seco 60 g Alcaparras 30 g Tomate concassé 200 ml Orégano fresco 3 ramos Modo de fazer: 1. Tirar todo o coelho da marinada, menos os lombos, reserve-os para ser salteados e servidos junto com coelho braseado; 2. Selar em óleo quente as pernas de coelho. Análise sensorial: Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA SUPERINTENDÊNCIA ACADÊMICA SECRETARIA GERAL DOS CURSOS Roteiro das aulas de Pescados e Carnes Exóticas Descartáveis: 01 pacote de guardanapo de papel na cor branca24x24 03 unidades de filtro de papel para café 06 metros de barbante 20 palitos para churrasquinho 40 palitos japonês de bambu 50 palitos para dente Utensílios: 12 pratos de sobremesa em louça branca 12 colheres de sopa em aço inoxidável 12 garfos de sobremesa em aço inoxidável 12 facas de sobremesa em aço inoxidável 02 salteses 02 caçarolas pequena capacidade 2 litros 01 caçarola média capacidade 5 litros 06 bools 11 placas de corte 1 peneira com trama em aço inoxidável 1 peneira com trama em pvc 03 colheres de serviços 02 Colheres em Polietileno tamanho médio 01 ralador 02 formas retangulares para pão de 20 cm Equipamentos: 01 Termômetro de máxima e mínima analógico com haste de penetração rosqueada para congelados e faixa em graus Celsius de –50°C a + 100°C 01 Termômetro de máxima e mínima com mira a laser 01 fogão 4 bocas semi industrial 01 forno convencional 01 Batedeira 01 multiprocessador Métodos : Confeccionar Costelas de Javali Champignons e Purê de Mandioquinha Para o caldo: Aparas de javali 10ml de óleo de oliva ½ cenoura em pedaços ½ cebola 04 dentes de alho cortados ao meio 03 xícaras de chá de água alecrim a gosto 250ml de vinho tinto 02 échalote cortados ao meio Para os champignons e o purê de mandioquinha: 100g de champignons de paris 50g shiitake 20g de funghi 50ml de óleo de oliva 02 dentes de alho picado cibouletes picadas 02 colheres de sopa 250g de mandioquinha 100ml de leite 50g de manteiga lâminas de bacon o quanto bastar sal e pimenta a gosto 04 batatas grossas cruas para o molde Para as costelas de javali : 04 costelas de javali com aproximadamente 200g cada 10g de sal 10 g de pimenta do reino 2 galhos de tomilho 02 colheres de sopa de óleo de oliva Acompanhamento Opcional: Arroz pilaf. Decoração: Raminhos de tomilho e alecrim. Preparo do Molho: Corte as aparas de javali em pequenos pedaços. Em uma panela, aqueça o óleo e doure os pedaços de javali, acrescente e cenoura a cebola e o alho. Junte a água e deixe reduzir até engrossar um pouco. Em outra panela, reduza o vinho, junto as échalotes, até ficar bem denso, junte à primeira panela e passe tudo pela peneira, reserve aquecido. Preparo dos champignons e do purê de mandioquinha: Em uma frigideira aqueça o óleo e doure o alho. Coloque os champignons de paris, o shiitake e o funghi ., salteie na frigideira, tempere com sal, e junte a ciboulete picada, reserve aquecido. Em uma panela, cozinhe a mandioquinha em água e sal. Retire a faça um purê, acrescentando o leite e a manteiga. Reserve . Use as batatas como molde para enrolar as fatias de bacon, ou use outro molde como formas pequenas. Enrole o bacon no sentido da largura de batata com papel - alumínio, amarre com barbante para que o bacon não solte e leve ao forno para dourar, reserve. Depois passe para os pratos de servir, retire o molde e a linha e deposite o purê dentro das formas vazadas formadas pelo bacon. Preparo das Costelas de Javali: Tempere as costelas de javali com sal e a pimenta. Em uma panela larga e baixa, aqueça o óleo de oliva, coloque as costelas de javali em fogo alto sele os dois lados. Baixe o fogo, deixe a panela esfriar um pouco e coloque o fundo, deixe no fogo por 08 min., aproximadamente, dependendo da grossura de costela. Durante o cozimento vá regando com o molho que se forma na panela, antes de servir, leve ao forno a 180c por 02 min. Montagem: Distribua o molho nos pratos e coloque os champignons . disponha as costelas de javali ao lado do purê e decore com ramos de tomilho fresco e alecrim, e, se quiser acompanhe com tortas de alho-poró. Filé de Avestruz ao Molho de Mostarda e Hortelã 400g de filé de avestruz cortados em escalopinhos 5 g de pimenta do reino moída 10 g de sal 1 colher sopa de mostarda dijon 100 ml de azeite de oliva 1 mc de hortelã fresco 20 g de castanha do pará ou outra castanha 03 dentes de alho. Modo de preparo Tempere a carne de avestuz com sal, pimenta e 1 colher de mostarda, reserve por ½ hora. Passe os escalopinho na saltese com azeite e deixe dourar. Faça um molho tipo pesto com a hortelã picada, azeite, alho picado e as castanhas picadas. Junte aos escalopinho e sirva quente. Guisado (Ensopado) de Jacaré Ingredientes: 1,5 kg carne de cauda do jacaré; 1 uni cebola grande picada; 1 uni limão; 3 uni dente de alho espremido; 3 uni tomate maduro e picado; 1/2 uni molho de salsa grosseiramente picada; 1/2 uni molho de cebolinha picada; 1/2 xíc azeite de oliva; 1 xícara de fundo de vegetais Sal e pimenta-do-reino a gosto; Modo de preparo Corte o jacaré em postas pequenas, lave e deixe escorrer tempere com alho, sal e sumo de limão, deixe marinar por 20 minutos Em uma panela, esquente o azeite, sele a carne e reserve doure as cebolas. Junte os tomates, a salsa e acebolinha por 5 minutos. Coloque as postas de jacaré e corrija o tempero com sal e adicione a pimenta. Deixe cozinhar em fogo brando, vá acrescentando o fundo aos pouco, tampe a panela deixe cozinhar por 40 minutos ou até que o jacaré esteja macio e o molho espesso. Servir com arroz branco. Análise sensorial: Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo BIBLIOGRAFIA BÁSICAS : Chef Profissional/Istituto Americano de Culináeia;Tradução BOTTINI R. L.- Editora SENAC São Paulo 2009. Edição exclusiva para Paisagem O Livro Essencial do Peixe e Marisco. Edição Portuguesa (ED.) 2007 1ª. Ed Paisagem . -KÖVESI,B., SIFFERT,C.,CREMA,C.,MARTINOLI, G. 400g – Técnicas de cozinha. 2°reimpressão. São Paulo: Editora Nacional, 2008. ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª.ed. rev. ampl.--, São Paulo. 2007 WRIGHT, J. TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 5° reimpressão, São Paulo, 2005. BIBLIOGRAFIAS COMPLEMENTARES FISBERG, M. Um, Dois, feijão com arroz: A alimentação no Brasil de Norte a Sul – São Paulo- Ed. Atheneu – 2002. FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo – SENAC, 2001. FLANDRIN & MONTANARI, J-L. História da Alimentação. São Paulo. Estação Liberdade, 1998. GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro, 1999. . LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999. LEAL, M. L. de M. S. A História da Gastronomia. Rio de janeiro: SENAC Nacional, 1998. LUNA, N. M. de M. Técnica e Dietética: Pesos e Medidas em Alimentos. Niedja Maria de Melo Luna. Cuiabá: 1994.21p.:il. Machado, Zeneudo Luna. Tecnologia de produtos pesqueiros: parâmetros, processos e produtos. Recife, SUDENE - DRN - Divisão de Recursos Pesqueiros, 1984. MAGNÉE, H. M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp. MORAES, Mª A. C. Métodos para Avaliação Sensorial dos Alimentos. Apostila FEA/UNICAMP. 1997. ORNELLAS, L. H. A Alimentação Através dos Tempos. Lieselotte Hoeschl Ornellas. 2ª. ed. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2000. 307p: il. SAVARIN, B. A Fisiologia do Gosto. Tradução Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. SITES www.bireme.br www.capes.gov.br www.bireme.br - clicar em Scielo Tarefa de casa Técnicas Escalfar sob Imersão Completamente submerso em um líquido condimentado, mantido à temperatura constante, moderada. Uso de líquido condimentado (muito freqüentemente um court bouillon). Líquido mantido em fogo lento (74ºC). O líquido deve cobrir o produto. Cozimento feito em cima do fogão. Preparo de molho separado; o líquido do escalfado não é geralmente utilizado. Court Bouillon. Água 5,5 litros Vinagre 240ml Sal 60g Cenouras (em fatias) 360g Cebola (em fatias) 500g Tomilho uma pitada Folhas de Louro 3 Talos de salsa 10-15 talos Pimenta-do-reino em grão, (último 10 minutos) 15 1. Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento, exceto a pimenta, por 50 minutos; 2. Adicione a pimenta e cozinhe em fogo lento por mais 10 minutos; 3. Coe. Fundo de Peixe (Modo de Cocção em fogo lento) Ingredientes: Cebolas fatiadas 270 g Pedacinhos de champignons fatiados 120 g Talos de salsa 30 g Peixes de carne branca (espinhas e pedacinhos) 5 Kg Vinho branco 2 xícaras Água 5 litros Suco de limão Pimenta-do-reino em grão 10 Folhas de louro 5 Folhas de tomilho 1 colher de sopa Sal 20 g Modo de fazer: 1. Coloque a cebola, os champignons, os talos de salsa em uma panela; 2. Coloque por cima as espinhas e pedacinhos do peixe; 3. Cubra com água, vinho branco e suco de limão; 4. Leve para ferver rapidamente, escume com cuidado; 5. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos; 6. Acrescente os temperos e cozinhe sob fogo lento por mais 10 minutos e, então coe. Decorações para Saltear ou Fritura. Meunière – suco de limão, salsinha, manteiga noisette. Almondine – amêndoas fatiadas, manteiga noisette, salsinha Estilo Espanhol – tomate concassé, anéis de cebola, tiras de pimentão verde. Grénobloise – alcaparras, fatias de limão, manteiga noisette, salsinha. Doria – pepinos torneados salteados em manteiga, salsinha. Grand Hôtel – alcachofra em cubos, batatas salteadas, glace D´Viande, salsinha. Tarefa de casa Confeccionar 1-Mousseline de atum com linguado Ingredientes: 250 g de atum fresco 250 g de linguado fresco 05 g de ervas de Provence 05 g de pimenta verde 04 ovos inteiros 50 ml de creme de leite Modo de preparo: Processe os peixes separadamente. A cada uma dessas porções acrescente metade dos ingredientes restantes seguindo esta ordem: temperos, ovos e creme de leite. Forme misturas homogêneas. Escolha o recipiente de formato desejado e monte intercalando as misturas. Asse em banho-maria a uma temperatura de 130ºC por uma a uma hora e meia, até atingir uma temperatura interior de 75ºC. 2-Terrina de salmão Ingredientes: 1 kg de filé de salmão limpo, cortado em cubos 4 ovos inteiros e peneirados 150g creme de leite fresco 3 bastões de kani-kama 1 colher de sopa de alcaparras em conserva 3 carambolas ácidas 1 col de sopa de Endro dil Azeite de oliva, suficiente para untar Sa l a gosto pimenta-do-reino branca a gosto Modo de preparo: Processe o filé de salmão em um mix (ou processador) até obter uma pasta homogênea. Acrescente os ovos, um por vez. Na seqüência, acrescente as alcaparras lavadas e escorridas e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte as carambola ao meio, no sentido vertical. Junte ao kani-kama. Unte uma forma, de preferência tipo terrine, com azeite de oliva. Deite a metade da massa da terrine e posicione a carambola e o kani ao centro pelo comprimento. Cubra com o restante da massa e nivele, deixando uma borda de segurança de aproximadamente 1 cm. Leve ao forno pré-aquecido, em banho-maria, por 25 minutos, a 180ºC. Verifique o ponto de cozimento e deixe esfriar. 3-Peixe Escalfado com Abobrinha Ingredientes: Porções de peixe com 120 g cada 10 unidades Recheie de Mousseline, de preferência de salmão 400g Abobrinha em fatias bem finas, escalfada 8 unidades cada Manteiga, para untar o recipiente 120 g Echalotas picadas 4 unidades cada Vinho branco 720 ml Caldo de peixe 480 g Creme de leite concentrado 480 g Ervas picadas; estragão, majericão, cebolinha verde fina, salsa 4colheres de sopa Manteiga sem sal 240 g Sal a gosto Suco de limão a gosto Modo de fazer: Empalhe o recheio uniformemente sobre os filés de peixe; Cubra com as fatias de abobrinha (arrumando-as como escamas de peixe); Unte uma panela rasa, salpique as echalotas; Arrume o peixe na panela, adicione o vinho e o caldo, cubra com papel; Cozinhe em fogo baixo no fogão, termine no forno a 150ºC (aproximadamente 6 a 8 minutos). Quando estiverem cozidos, retire o peixe, mantenha quente e coberto. 7. Coe o líquido onde foi cozido o peixe, reduza a quantidade, até que esteja como uma calda; 8. Adicione o creme de leite concentrado e as ervas, reduza o caldo, até obter consistência de molho; 9. Retire do fogo, monte com manateiga e tempere; 10. Sirva o molho sob o peixe. 4-Linguado em Crosta de Cogumelo, ao Molho de Vinho Tinto (Rendimento – 4 pessoas) Ingredientes:Filé de linguado, pesando 125g, (cortado em tranche) sem pele e sem espinha 4 unidades Crosta de Cogumelos Echalotas pequena bem picada 1 unidade Manteiga 50 g Cogumelos bem picados 100 g Farinha de rosca, de pão de trigo integral 40 g Ervas frescas (tomilho, endro, salsa), bem picadas 1colher de sopa Molho de Vinho Tinto Caldo de peixe 200 ml Vinho tinto 150 ml Vinho do Porto tinto 100 ml Echalotas pequenas bem picadas 2 unidades Creme de leite concentrado 100 ml Manteiga, resfriada e cortada em cubos 100 g Mostarda e agrião para decorar Modo de fazer: 1. Pré-aqueça o forno a 22ºC; 2. Para preparar a crosta: “Sue”, a echalota, devagar, em metade da manteiga, por cerca de 5 minutos, adicione os cogumelos e um pouco de suco de limão; salteie rapidamente por 1 ou 2 minutos, tempere a gosto; escorra o excesso de líquido e reserve; adicione a farinha de rosca, as ervas e o restante da manteiga; misture delicadamente e verifique o tempero novamente; 6-Peixe Escalfado (uma porção) Paupiettes Porção de peixes (enrrolados) demo professor Echalota picada Vinho branco Fundo de peixe Análise sensorial Preparação Cor Aroma Sabor Aceitação Aceitabilidade Inaceitável Pouco aceitável Bom Ótimo Aula 11 – Classificação e técnicas de manipulação, limpeza e preparo de crustáceos. Lagosta ao Thermidor, .] Caranguejo com Pirão, Salada Morna de Aratu ou Siri, Siri Mole à Doré Aula 12 – Classificação, manipulação e produções clássicas com Camarões. Coquetel de Camarão, Tempura, Camarão ao Molho Velouté, Risoto. Aula 13 – Caracterísitcas, manipulação e preparações com carnes exóticas I. Pernas de Rã Empanadas, Coelho à Caçadora e Pernil de Javali Assado. Aula 13 – Caracterísitcas, manipulação e preparações com carnes exóticas II. Avestruz do molho de Hortelã, Brochette de Jacaré, Guisado de Javali. � PAGE \* MERGEFORMAT �2�
Compartilhar