Aguá 1

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Água	
  
Profa.	
  Dra.	
  Mariana	
  Melo	
  
Faculdade	
  Maurício	
  de	
  Nassau	
  
Estrutura	
  da	
  molécula	
  da	
  água	
  
•  H2O	
  
– H	
  =	
  hidrogênio	
  
– O	
  =	
  oxigênio	
  
Propriedades	
  Dsicas	
  da	
  água	
  
•  Alto	
  ponto	
  de	
  fusão	
  (0oC)	
  
•  Alto	
  ponto	
  de	
  ebulição	
  (100oC)	
  
•  Alto	
  calor	
  de	
  vaporização	
  
•  Alta	
  conduPvidade	
  térmica	
  
•  Alta	
  densidade	
  
Propriedades	
  Dsicas	
  da	
  água	
  
Solificação	
  
da	
  água	
   expansão	
  
Pensando	
  que	
  os	
  alimentos	
  contêm	
  
quanPdades	
  de	
  água,	
  o	
  que	
  acontece	
  
quando	
  congelamos	
  alimentos?	
  
Propriedades	
  químicas	
  molécula	
  da	
  
água	
  
•  Pontes	
  (ou	
  
ligações)	
  de	
  
Hidrogênio	
  
– Diferenças	
  de	
  
eletronegaPvidade	
  
entre	
  H	
  e	
  O	
  
Propriedades	
  químicas	
  da	
  molécula	
  de	
  
água	
  
•  Dissociação	
  
H2O	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  H+	
  +	
  OH-­‐	
  
	
  
	
  
Água	
  pura:	
  pH	
  =	
  7	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Conteúdo	
  de	
  água	
  nos	
  alimentos:	
  variável	
  
•  Exemplos:	
  
– Vegetais	
  verdes:	
  aproximadamente	
  95%	
  
– Carnes:	
  50	
  a	
  75%	
  
– Mel:	
  aproximadamente	
  20%	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  A	
  %	
  de	
  água	
  no	
  alimento:	
  
– Textura	
  
– Aparência	
  
– Sabor	
  
– Deterioração	
  
•  ñ%	
  água	
  èñsuscePbilidade	
  a	
  deterioração	
  
Arranjo	
  da	
  água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Água	
  livre	
  
– Principal	
  fração	
  de	
  água	
  presente	
  nos	
  alimentos	
  
– Apresenta	
  as	
  mesmas	
  caracterísPcas	
  da	
  água	
  pura	
  
– Disponível	
  para	
  crescimento	
  microbiano	
  e	
  para	
  
reações	
  enzimáPcas	
  
– Facilmente	
  rePrada	
  por	
  secagem,	
  concentração	
  
ou	
  congelamento	
  
Arranjo	
  da	
  água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Água	
  ligada	
  
– Água	
  em	
  contato	
  com	
  solutos	
  e	
  consPtuíntes	
  não	
  
aquosos	
  
– Não	
  disponível	
  para	
  crescimento	
  microbiológico	
  e	
  
reações	
  enzimáPcas	
  
– 3	
  Ppos:	
  
•  Água	
  consPtucional:	
  monocamada,	
  ligada	
  aos	
  
consPtuíntes	
  não	
  aquosos	
  por	
  ligações	
  iônicas	
  
•  Água	
  viscinal:	
  próxima	
  dos	
  grupos	
  hidrofóbicos	
  dos	
  
consPtuíntes	
  não	
  aquosos	
  
•  Água	
  em	
  mulPcamadas:	
  ligada	
  de	
  forma	
  mais	
  fraca	
  aos	
  
consPtuíntes	
  não	
  aquosos	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  APvidade	
  de	
  água	
  (aw)	
  
–  Relação	
  entra	
  a	
  pressão	
  de	
  vapor	
  de	
  água	
  em	
  
equilíbrio	
  sobre	
  o	
  alimento	
  (ps)	
  e	
  a	
  pressão	
  de	
  vapor	
  
de	
  água	
  da	
  água	
  pura(p0)	
  
–  aw	
  =	
  ps/p0	
  	
  
–  Representa	
  o	
  teor	
  de	
  água	
  disponível	
  no	
  alimento	
  
–  aw	
  da	
  água	
  pura	
  é	
  1	
  
–  Importante	
  indicador	
  de	
  estabilidade	
  do	
  alimento	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
éConcentração	
  
de	
  solutos	
   êaw	
  
êtemperatura	
   êaw	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Isotermas	
  de	
  
sorção:	
  gráfico	
  que	
  
representa	
  a	
  
relação	
  entre	
  a	
  
aPvidade	
  da	
  água	
  
(aw)	
  e	
  o	
  conteúdo	
  
de	
  umidade	
  de	
  
uma	
  amostra	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Histerese	
  
– Adsorção:	
  inicia	
  em	
  estado	
  
seco,	
  a	
  água	
  é	
  adicionada	
  
– Dessorção:	
  inicia	
  em	
  
estado	
  úmido,	
  a	
  água	
  é	
  
removida	
  	
  
Água	
  nos	
  alimentos	
  
•  Aplicações	
  das	
  isotermas:	
  
– Estabilidade	
  
– Alterações	
  Dsicas	
  
– Requisitos	
  para	
  embalagem	
  
– Mistura	
  de	
  ingredientes	
  
– EsPmaPva	
  da	
  vida	
  de	
  prateleira	
  
Para	
  estudar:	
  
•  hips://www.scribd.com/doc/84199399/
Aula-­‐8-­‐AGUA	
  
•  hip://www.aqualab.com/assets/
Fundamentos%20de%20Isoterma.pdf	
  
•  Livro:	
  Química	
  dos	
  Alimentos	
  de	
  Fennema,	
  
capítulo	
  2	
  
Questões	
  
•  Descreva	
  a	
  estrutura	
  química	
  da	
  molécula	
  da	
  água:	
  
•  Descreva	
  as	
  propriedades	
  Dsicas	
  da	
  molécula	
  da	
  água:	
  
•  Qual	
  a	
  relacão	
  entre	
  o	
  conteúdo	
  de	
  água	
  de	
  um	
  
alimento	
  e	
  sua	
  suscePbilidade	
  à	
  deterioração?	
  
Explique:	
  
•  Qual	
  a	
  importância	
  de	
  se	
  determinar	
  a	
  aPvidade	
  da	
  
água	
  (aw)	
  de	
  um	
  alimento?	
  
•  Qual	
  a	
  importância	
  de	
  se	
  conhecer	
  a	
  isoterma	
  de	
  
sorção	
  de	
  um	
  determinado	
  alimento?	
  
•  Que	
  aplicabilidade	
  tem	
  o	
  conhecimento	
  da	
  aPvidade	
  
da	
  água	
  (aw)	
  de	
  um	
  alimento	
  e	
  sua	
  conservação?