Apresentação Sobre Leite e Derivados: Cadeia Produtiva, APPCC, Legislação e Fatores Sócio Econômicos

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Leite e Derivados
Discentes: 
Agnis Raquel
O que e leite?
Conceito
Mistura Homogênea de substâncias:
Lactose
Glicerídeos
Proteínas
Vitaminas ...
Biológica
O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas, cujo finalidade de alimentas seus recém nascidos 
Legislação
O leite é um produto oriundo da ordenha e ininterrupta, em condições de higiene, saúde das vacas..
Cadeia Produtiva do Leite
Qual sua importância?
Suprimento de alimentos
Emprego
Renda
Brasil é o 6° produtor mundial de leite fluido, com aproximadamente 25 bilhões de litros.
 ( FEILEITE, 2015).
Fatores importantes 
Política governamental;
Abastecimento de Insumos;
Genética do Rebanho;
Emprego de tecnologia;
Preço do leite cru.
O leite na usina;
Qualidade do leite cru;
Processamento do leite;
Comercialização;
Representação da cadeia produtiva do Leite
Industria de medicamentos
Varejo de medicamentos
Industria de ração
Varejo de ração
Insumos
Produção de leite
Posto de refrigeração
Industria de laticínios
Varejo
Consumidor 
final
Atacado
Leite Cru
R$: 1, 09 por litro
(Brasil janeiro, 2018 )
SISTEMA APPCC 
PARA IMPLANTAR
− Fazer a Descrição do produto
 Elaboração do fluxograma
 Validação do fluxograma
 Elaboração do plano APPCC
 Validação do Plano APPCC.
− Aplicar os 7 Princípios do plano 
 APPCC.
Fonte: google imagens
APPCC DA PRODUÇÃO DO IOGURTE
Pasteurização
Resfriamento
Estocagem e
Distribuição
Envase
Adição da cultura
Fermentação
FLUXOGRAMA
Fonte: google imagens
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ESTABELECIDOS
PONTOS DE INTERVENÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO
FERMENTAÇÃO/ RESFRIAMENTO
ENVASE
PERIGO
Biológicoe químico
PROBLEMA: Exemplo
Falha durante oaquecimento do leite
PERIGO
Biológico
PROBLEMA: Exemplo
Falha na manutenção da temperatura e pH ideais
PERIGO
Biológicoe Físico
PROBLEMA: Exemplo
Embalagemmal higienizada
MEDIDAS DE CONTROLE 
 
Árvore decisória: Identificação do PCC
 Codex Alimentarius 
 Resposta às perguntas na sequência
 
RESPOSTAS
 QUAL PC ? QUAL PERIGO ?
 QUAL PONTO DE CONTROLE ? LIMITE CRÍTICO ?
 MEDIDAS PREVENTIVAS ?
MONITORAMENTO ?
 AÇÕES CORRETIVAS ?
 VERIFICAÇÃO ?
 ANÁLISE
PROCESSO DE MONITORAMENTO 
 PASTEURIZAÇÃO: T°C Mín. T°C Máx. Tempo Mín. Tempo Máx. 
 72°C 75°C 15s 20s
 FERMENTAÇÃO E RESFRIAMENTO
 
 RECEPÇÃO DO LEITE CRU
 ARMAZENAMENTO DO LEITE CRU
 RECEPÇÃO DE INGREDIENTES
 UTILIZAÇÃO DE CULTURAS MICROBIANAS
 ADIÇÃO DE INGREDIENTES E ENVASE
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS.
Periodicidade
Fonte: google imagens
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle do requeijão cremoso
Fonte:Google
Fonte:Google
OBJETIVO
 	O objetivo deste trabalho é levar em consideração a sua trajetória, quanto o entendimento como se desenvolve um Plano de APPCC para uma linha de fabricação de requeijão cremoso de um laticínio.
Mapa descritivo para o requeijão - APPCC
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Perspectivas socioeconômicas do setor 
Crise econômica baixou poder de compra da população em 2017, afetando o consumo de lácteos e baixando as cotações do produto; esperança da pecuária leiteira está agora no mercado externo.
 Para 2018 , o setor leva a necessidade de derrubar barreiras sanitárias.
Atualmente o valor do leite tem sido balizado.
RDC 12 
o objetivo da RDC 12 é estabelecer padrões microbiológicos sanitários para alimentos especificados , e determinar critérios para conclusão e interpretação dos resultados das analises microbiológicas de alimentos.
Ele se define em doenças transmitidas por alimentos , por um agente infeccioso especifico ou pela toxina por ele produzida.
A tolerância é máxima e os padrões mínimo para os diferentes grupos de produtos alimentícios esses limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento. E dispensada a amostra quando esta estiver alterada ou deteriorada.
Portaria 46 10/02/1998
A portaria diz que o APPCC deve ser implantado gradativamente nas industrias de produtos de origem animal , sobre o regime do serviço de inspeção federal –SIF de acordo com o manual genérico de procedimentos anexo a esta portaria.
Tem como objetivo fornecer manual para as indústrias sob inspeção federal, as diretrizes básicas para apresentação implantação , manutenção e verificação do plano de analises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) assegurando que sejam bem elaborados sem perigos a saúde .
Padrões uniformes de identidade e qualidade .
Sejam elaborados sem perdas .
E atender as legislações nacionais e internacionais sob aspectos sanitários de qualidade .
O sistema baseia-se na prevenção ,eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
LEGISLAÇÃO:
Instruções Normativas que regem a produção do Iogurte e do Requeijão.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007.
ADITIVOS E COADJUVANTES.
CRITÉRIOS MICROBIOLOGICOS.
ROTULAGEM.
PORTARIA Nº 359, de 04 de Setembro de 1997 
CRITÉRIOS MICROBIOLOGICOS 
ADTIVOS E COADJUVANTES
CONDIÇÕES DE HIGIENE 
CLASSIFICAÇÃO
EMBALAGEM 
Portaria N° 46, de 10 de Fevereiro de 1998 .
Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal.
Obrigado
Pela atenção! 
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamentos Técnicos de Qualidade de Leite e Derivados.
 FIGUEIREDO, M. G.; PORTO, E. Avaliação do Impacto da qualidade da matéria prima no processamento industrial do iogurte natural integral. Caderno Fazer Melhor, 2002.
Embrapa Gado de Leite.
http:/www.cnpql.embrapa.br
Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil- CNA
http:/www.canaldoprodutor.com.br