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1. Introdução 
1.1. Histórico 
1.2. Importância dos processos fermentativos 
1.3. Processo fermentativo genérico 
2. Microorganismos industriais 
2.1. Tipos de microorganismos 
2.2. Metabolismo microbiano 
2.3. Nutrição microbiana 
2.4. Crescimento microbiano 
3. Substratos de fermentação 
3.1. Fontes de carbono 
3.2. Fontes de nitrogênio 
4. Fermentadores 
4.1. Definição 
4.2. Classificação 
4.3. Desenho esquemático 
5. Processos de fermentação 
5.1. Fermentação descontínua ou batelada 
5.2. Fermentação descontínua alimentada 
5.3. Fermentação semi-contínua 
5.4. Fermentação contínua 
5.5. Comparação entre processos de fermentação submersa 
5.6. Fermentação em meio sólido 
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6. Cinética de processos fermentativos 
7. Controle de processos fermentativos 
8. Recuperação dos produtos de fermentação 
8.1. Floculação → flotação e sedimentação 
8.2. Centrifugação 
8.3. Filtração 
8.4. Extração 
8.5. Cristalização e precipitação 
8.6. Dessecação 
8.7. Destilação 
8.8. Cromatografia 
8.9. Desintegração dos microorganismos 
9. Higiene, limpeza e sanitização de equipamentos 
9.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos 
9.2. Operações de limpeza e sanitização 
10. Principais processos fermentativos 
10.1. Fermentação alcoólica 
10.2. Biossíntese acética 
10.3. Fermentação láctica 
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1. INTRODUÇÃO 
 
1.1. Histórico 
 
• Relação microorganismos x homem → evolução de ambos 
• Microorganismos → decomposição de alimentos 
• Microorganismos → fermentação de alimentos e bebidas 
 
• Vinho e vinagre → 10.000 AC 
• Cerveja → 5.000 – 6.000 AC → Egito 
• Pão → 4.000 – 7.000 AC → Egito 
• Queijo e leite fermentado → 5.000 AC 
• Soja fermentada → 3.000 AC → China 
 
 
 
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1.2. Importância dos processos fermentativos 
Na indústria de alimentos 
Produto Microorganismo 
Queijo Bactérias e fungos 
Iogurtes Bactérias lácticas 
Manteiga Bactérias lácticas 
Bebidas alcoólicas ocidentais Leveduras alcoólicas 
Bebidas alcoólicas orientais Fungos e leveduras 
Produtos de panificação Levedura alcoólica 
Picles, azeitonas, chucrute Bactérias lácteas 
Carnes fermentadas Bactérias lácticas 
Vinagre Bactérias acéticas 
Café Bactérias lácteas, etc. 
Cacau Leveduras e bactérias 
Chá Enzimas oxidases 
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias 
Leveduras comestíveis Leveduras 
Gorduras Leveduras 
Desenvolvimento de sabor Fungos 
Aromas Fungos 
Proteínas unicelulares (SCP) Fungos, leveduras e bactérias 
Ensilagem Bactérias lácteas 
 
 
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Na indústria química, farmacêutica e na agricultura 
1. Etanol → carburante, farmacêutico, químico, doméstico 
2. Ácidos orgânicos → cítrico, láctico, acético, giberélico, etc. 
3. Solventes → acetona, butanol, isopropanol 
4. Aminoácidos → glutâmico, lisina, triptofano 
5. Nucleotídeos, nucleosídeos e compostos afins 
6. Enzimas → amilases, proteases, lipases, pectinases, lactase, glicose 
isomerase, renina, etc. 
7. Vitaminas → ácido ascórbico, riboflavina, ergosterol, β caroteno, B12 
8. Antibióticos → penicilinas, estreptomicina, tetraciclinas, etc. 
9. Vacinas → Neisseria, Mycobacterium, Corynebacterium, etc. 
10. Alcalóides 
11. Gomas → dextrânio 
12. Transformações moleculares → esteróides, antibióticos e pesticidas 
13. Tratamentos de resíduos agroindústriais, lixo e esgoto 
14. Lixiviação 
15. Fixadores de nitrogênio do ar em raízes → Rhizobium 
16. Controle biológico de pragas → Bacillus 
 
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1.3. Processo fermentativo genérico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARO DO MEIO DE FERMENTAÇÃO 
MATÉRIAS PRIMAS 
FERMENTAÇÃO 
MICROORGANISMOS 
TRATAMENTOS FINAIS 
SUBPRODUTOS 
PRODUTO 
RESÍDUOS 
TRATAMENTO DE 
RESÍDUOS 
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2. MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS 
2.1. Tipos de microorganismos 
• Bactérias → procariotos, quimioorganotrofos 
• Fungos → eucariotos, quimioorganotrofos 
• Bolores 
• Leveduras 
 
Eucariotos x Procariotos 
Características Procariotos Eucariotos 
1. Organelas - + 
2. Núcleo - + 
3. Nº moléculas DNA 1 >1 
4. DNA em organelas - + 
5. DNA → cromossomo - + 
 
 
 
 
 
 
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2.2. Metabolismo microbiano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aspectos macroscópicos do metabolismo dentro do inter-
relacionamento global dos organismos vivos na biosfera. Fonte: 
Lehninger, 1988. 
 
 
 
Sol O2 
Seres 
autotróficos 
fotossintetizantes 
Seres 
heterotróficos 
Produtos 
orgânicos 
CO2 
H20 
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2.2. Metabolismo microbiano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Metabolismo = Catabolismo + Anabolismo 
Fonte: Lehninger, 1988. 
 
Nutrientes 
liberadores de 
energia 
Carboidratos 
Gorduras 
Proteinas 
Macromoléculas 
celulares 
Proteínas 
Polissacarídeos 
Lipídios 
Ácidos nucléicos 
C
atab
olis
m
o
 A
n
ab
o
lis
m
o
 
Energia 
química 
ATP 
NADPH 
Produtos finais 
pobres em energia 
CO2 
H2O 
NH3 
Moléculas 
precursoras 
Aminoácidos 
Açúcares 
Ácidos graxos 
Bases nitrogenadas 
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2.2. Metabolismo microbiano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Lenninger, 1988. 
 
GLICOSE 
2 PIRUVATO 
2 ACETIL CoA 
4 CO2 + 4 H2O 
2 ETANOL + 2 CO2 2 LACTATO 
Glicólise 
Fermentação Alcoólica Fermentação Láctea 
-- O2 
-- O2 
O2 2 CO2 
Ciclo de Krebs 
e 
Cadeia respiratória 
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FERMENTAÇÃO 
 
Mecanismo anaeróbio de produção 
de energia que não envolve cadeia 
respiratória ou citocromos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3. Nutrição microbiana 
 
Fonte de energia dos organismos fermentadores 
 Quimiorganotróficos → obtém energia de reações químicas 
 
Fonte de carbono → energia x esqueleto carbônico 
 Carboidratos → açúcares e polissacarídeos 
 Aminoácidos, protídeos e proteínas 
 Ácidos monocarboxílicos 
 Lipídios 
 Álcoois 
 
Fonte de nitrogênio → síntese material plástico 
 Orgânico → Aminoácidos, protídeos, proteína 
 Inorgânico → sais de amônio, (nitratos e nitritos) 
 
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2.3. Nutrição microbiana 
Sais minerais 
 Macronutrientes 
 P → ATP e ácidos nucleicos 
 S → aminoácidos / proteínas 
 K → ativador enzimático, regulador da pressão osmótica 
 Mg → cofator enzimático 
 Ca → cofator enzimático 
 Micronutrientes → Cu, Co, Zn, Mn, Na, Bo, etc. 
 
Fatores de crescimento 
 Vitaminas 
 Aminoácidos 
 Nucleotídeos 
 Ácidos graxos 
 
 
 
 
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2.3. Nutrição microbiana 
 
Água 
 Não é considerada nutriente 
 Solvente universal → nutrição celular e reações enzimáticas 
 Regulação da pressão osmótica 
 Regulação térmica→ alto calor específico 
 
Oxigênio atmosférico 
 Não é considerado nutriente 
 Receptor de elétrons na respiração 
 Aeróbios 
 Microaerófilos 
 Anaeróbios 
 Facultativos 
 
 
 
 
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2.4. Crescimento microbiano 
Reprodução 
 Bactérias →→→→ fissão binária (sexuada ou assexuada) 
 Leveduras →→→→ brotamento ou gemulação (assexuada) 
 fissão binária (assexuada) 
 esporulação (sexuada) 
 Fungos →→→→ esporulação (sexuada ou assexuada) 
 
Modelo matemático da reprodução 
População inicial = uma célula →→→→ b = 1 . 2n 
População inicial = B células →→→→ b = B . 2n 
Número de gerações após o crescimento →→→→ n = 3,3 . log b / B 
Tempo de geração = t / n →→→→ t / 3,3 . log b / B 
 
Curva de crescimento 
 
 
 
 
 
 
 
Log N 
Tempo 
1 
2 
3 
4 
1. Lag 
2. Log 
3. Estacionária 
4. Declínio 
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3 SUBSTRATOS DE FERMENTAÇÃO 
3.1. Fontes de carbono 
3.1.1. Carboidratos 
Cana de açúcar, sorgo sacarino, etc. 
Frutas →→→→ uva, laranja, jabuticaba, etc. 
Malte →→→→ cevada, trigo, milho, etc. 
Melaço →→→→ subproduto da fabricação do açúcar 
Licor sulfítico →→→→ subproduto da fabricação do papel 
Lígno-celulósicos →→→→ palha, bagaço cana, resíduos madeira 
Carboidratos puros →→→→ açúcares e amidos →→→→ preços elevados 
3.1.2. Óleos vegetais →→→→ soja, algodão, palma →→→→ co-substratos 
3.1.3. Álcoois →→→→ etanol, metanol 
3.1.4. Alcanos →→→→ C12 – C14 
 
3.2. Fontes de nitrogênio 
3.2.1. Inorgânico →→→→ amônia e sais de amônio 
3.2.2. Orgânica 
Líquido de maceração de milho →→→→ subproduto →→→→ amido 
Farinha de soja →→→→ subproduto da fabricação de óleo 
Extrato de levedura →→→→ preço elevado 
Peptonas →→→→ preço elevado 
Uréia →→→→ adubo 
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4. FERMENTADORES 
 
4.1. Definição 
Recipiente onde ocorre a fermentação 
 
4.2. Classificação 
4.1.1. Quanto à natureza do meio de fermentação 
De fermentação submersa →→→→ meio líquido 
De fermentação superficial →→→→ meio sólido 
4.1.2. Quanto à forma espacial 
Cilíndrico →→→→ meio líquido e sólido 
Paralelepípedo →→→→ meio líquido e sólido 
4.1.3. Quanto ao fechamento 
 Aberto 
 Fechado 
4.1.3. Quanto ao material de construção 
Madeira 
Alvenaria 
Aço carbono 
Aço inoxidável 
Aço carbono revestido →→→→ aço inox, borracha, esmalte, plástico, 
resinas 
Plásticos e resinas 
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4.3. Desenho esquemático de fermentador de cultivo submerso 
 
 
 
 
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4.3. Desenho esquemático de fermentadores de cultivo superficial 
 
 
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5. PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO 
5.1. Fermentação descontínua ou batelada 
 
 
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5.2. Fermentação descontínua alimentada 
 
 
Tempo 
P 
X 
S 
P = Produto 
X = Célula 
S = Substrato 
C 
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5.3. Fermentação semi-contínua 
 
Tempo 
 
C 
X 
P 
S 
X = Célula 
P = Produto 
S = Substrato 
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5.4. Fermentação contínua 
 
C 
Tempo 
X 
P 
S 
X = Célula 
P = Produto 
S = Substrato 
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5.5. Fermentação em meio sólido 
Microorganismos utilizados 
Bactérias → crescem em substratos com elevada atividade de água 
 Bacillus thuringiensis → bioinseticidas 
 Zymomonas mobilis → etanol 
 Acetobacter aceti → vinagre pelo processo alemão 
Levedura → crescem em substratos com atividade de água moderada 
 Saccharomyces cerevisiae → etanol 
C 
D 
S X 
T P 
X = Célula 
P = Produto 
S = Substrato 
T = Tempo geração 
D = F / V 
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Bolores → crescem em substratos com baixa atividade de água 
 Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, etc. → enzimas, SCP 
 Mucor e Rhizopus → renina 
 Penicillium → antibióticos 
 Fusarium e Giberella → ácido giberélico 
 
 
 
 
 
 
5.6. Fermentação em meio sólido 
Meios 
 Meio sólido → fonte de nutriente → farelos, grãos, farinhas 
 Meio sólido → inerte → sabugo de milho, bagaço de cana 
 → fonte de nutriente → meio de cultura líquido 
 
Características importantes do meio sólido 
 Porosidade → fluxos de massa e energia → O2 / CO2 / calor 
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 Tamanho da partícula → superfície específica → produtividade 
 circulação de ar e dissipação de gases e calor 
 Formato da partícula → superfície específica, porosidade 
 Altura da camada do meio 
 produção e remoção de calor 
 aeração e remoção de CO2 e outros gases 
 compactação do meio → porosidade 
 
 
 
 
 
5.6. Fermentação em meio sólido 
Controle do processo 
• Umidade 
película de água sobre a superfície da partícula → difusão nutri. 
teor mínimo → 12% → FMS → 15 – 85% 
interfere no crescimento do microrganismo de processo 
interfere no crescimento de bactérias contaminantes 
• Atividade de água (Aw) 
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água não ligada ao substrato e disponível ao microorganismo 
fungos → Aw ≥ 0,7 
leveduras → Aw ≥ 0,8 
bactérias → Aw ≥ 0,9 
• Temperatura 
microorganismos → psicrófilos, mesófilos, termófilos 
remoção de calor produzido na fermentação 
injeção ar frio no meio de cultivo 
reator encamisado 
controle da temperatura da sala de fermentação 
 
 
5.6. Fermentação em meio sólido 
Controle do processo 
• pH 
difícil controle devido à natureza do meio de cultivo 
meios → boa capacidade tamponante 
uso de solução tampão → umidificação do substrato 
• Agitação → velocidade e freqüência 
homogeneização → inóculo, umidade, ar, temperatura substrato 
100*
Págua
PsubstratoAw = 
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fragmentação do micélio → crescimento e formação de esporo 
• Aeração 
microorganismos → anaeróbios, aeróbios, facultativos 
ar → fluxo de massa (O2 / CO2) e energia 
fluxo de ar → espessura da camada de substrato 
• Estimativa de crescimento 
medida direta → muito difícil → interação micélio / meio 
medida indireta → proteína, ATP, CO2, O2 
• Nutrientes 
• Características do substrato 
 
6. CONTROLE DE PROCESSOS FERMENTATIVOS 
6.1. Monitoramento de parâmetros físicos, químicos e biológicos 
6.1.1. Parâmetros físicos 
 Tempo 
 Temperatura 
 Atividade de água 
 Pressão 
 Vazão de líquidos 
 Vazão de gases 
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 Velocidade de agitação 
6.1.2. Parâmetros químicos 
 pH e acidez 
 Sólidos solúveis (°Brix) 
 O2 dissolvido 
 O2 na fase gasosa 
 CO2 na fase gasosa 
6.1.3. Parâmetros biológicos 
 Medidas de crescimento → biomassa 
 Medida de contaminação 
 
6.2. Controle de processos fermentativos 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATUADOR 
FERMENTADOR CONTROLADOR 
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7. RECUPERAÇÃO DOS PRODUTOSDE FERMENTAÇÃO 
 
Recuperação → separação, purificação e concentração 
 
7.1. Localização dos produtos de fermentação 
1. Intracelular → ácidos nucleicos, vitaminas, enzimas, 
antibióticos; 
2. Extracelular → AA, ácidos orgânicos, álcoois, enzimas, 
antibióticos; 
SENSOR 
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3. Intra e extracelular → antibióticos e vitaminas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.2. Operaçõres unitárias usadas na recuperação de produtos 
 
7.2.1. Floculação → flotação e sedimentação 
7.2.2. Filtração profunda ou convencional → separação de micélios de 
fungos e de actinomicetos; 
7.2.3. Filtração absoluta em membrana ou tangencial 
Microfiltração → 0,1 - 10 µm → bactérias e leveduras 
Ultrafiltração → 0,001 - 0,1 µm → PM > 1000 → macromolécula 
Osmose reversa → 0,0001 – 0,001 µm → PM < 1000 → solutos 
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7.2.4. Centrifugação 
Sistema líquido / sólido → separação de células 
Sistema líquido / líquido → separação de solvente 
7.2.5. Extração → solventes → alguns antibióticos 
7.2.6. Destilação → ponto de ebulição → etanol 
7.2.7. Cristalização 
7.2.8. Desidratação 
Uso do calor → produto sem vida → levedura seca 
Liofilização → produto vivo → inóculos 
 
8. HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
Higiene → preservação da saúde e prevenção das doenças → 
Limpeza → remoção de sujidades 
Sanitização → manutenção das condições de higiene 
 
Contaminações da fermentação 
• desvio de uso do substrato → queda de rendimento fermentativo 
• produção de substâncias indesejáveis → queda de produtividade 
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• modificação das condições de fermentação 
• decomposição do produto de fermentação 
 
8.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos 
Água 
 Ação mecânica → “varre” a superfície do equipamento 
 → remoção partículas em suspensão ou solução 
 Ação química → solubiliza detergentes e sanitizadores 
 
 
 
8.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos 
Detergentes 
 função → facilitar a remoção de sujidades 
 molhagem → redução da tensão superficial da água 
 penetração → em poros, orifícios e fissuras da sujidade 
 saponificação de gordura → formação de sabão 
 emulsificação de gordura → formação de colóides solúveis 
 peptização de proteínas → formação de colóides solúveis 
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 destruição de microorganismos 
 
Tipos de detergentes 
 Alcalinos → removem proteínas 
 → boa capacidade emulsificante 
 soda cáustica →NaOH 
soda → Na2CO3 
borax → tetraborato de sódio 
 
 
 
8.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos 
Tipos de detergentes 
 Ácidos minerais → remoção de crostas endurecidas (pedras) 
 corrosivos e perigosos 
 ácido clorídrico → HCl 
 ácido nítrico → HNO3 
 ácido fosfórico → H3PO4 
 Ácidos orgânicos → menos corrosivos e perigosos 
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 ácido acético 
 ácido cítrico 
 ácido lático 
 Detergentes surfactantes → removem gorduras 
 produtos umectantes e de penetração 
 aniônicos → sulfonatos 
 catiônicos → amônio quaternário 
 não iônicos 
 
 
 
 
8.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos 
Sanitizantes 
 Antissépticos → previne / interrompe crescimento microbiano 
 Bactericida → elimina bactérias 
 Bacteriostático → inibe crescimento de bactérias 
 Fungicida → elimina fungos 
 Fungistático → inibe crescimento de fungos 
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 Desinfetante → elimina germes sobre superfícies 
 Germicida → elimina flora banal e patogênica 
 
Cloro → Bactericida de largo espectro 
 → Efetivo contra esporos, fungos e bacteriófagos 
Iodo → Bactericida 
Amônio quaternário → Bactericida 
Compostos fenólicos → Fungicida 
Agentes ácidos → ácido propiônico, sórbico, benzóico e SO2 
 Atuação sobre fungos, leveduras e bactérias 
 
 
8.2. Operações de limpeza e sanitização 
Pré-lavagem 
 Produto → água (fria, morna, quente) ou vapor 
 Função → dissolver resíduo de superfície 
 Técnica → imersão → água 
→ pressão → jato d’água ou vapor (CIP) 
Aplicação do detergente 
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 Produto → água e detergente 
 Função → remoção de sujidades 
 Técnica → CIP 
Aplicação do sanitizante 
 Produto → água e sanitizante 
 Função → eliminação microorganismos → superfície equipa/. 
 Técnica → CIP 
Rinçagem ou lavagem final 
 Produto → água 
 Função → remover resíduos de detergente ou sanitizante 
 Tecnica → CIP 
 
9. Principais processos fermentativos 
9.1. Fermentação alcoólica 
9.1.1. Microbiologia 
• Leveduras →→→→ Saccharomyces →→→→ S. cerevisiae 
• Bactérias →→→→ Zymomonas →→→→ Z. mobilis 
 
9.1.2. Bioquímica 
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C6H12O6 →→→→ 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor 
180 g 2 * 46 = 92 g RT = 51,11% 
 
C6H12O6 + 6 O2 →→→→ 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor 
 
9.1.3. Matérias primas 
• Fonte de carboidratos → açúcar, amido, celulose, inulina, etc. 
 
9.1.4. Principais produtos 
• Bebidas alcoólicas → fermentadas, destiladas, retificadas, mist. 
• Etanol carburante → álcool anidro e álcool hidratado 
 
 
9.2. Fermentação láctica 
9.2.1. Microbiologia 
• Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus 
 
9.2.2. Bioquímica 
C6H12O6 →→→→ 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP 
180 2 * 90 = 180 RT = 100% 
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9.2.3. Matérias primas 
• Origem animal →→→→ leite →→→→ lactose 
• Origem vegetal →→→→ hortaliças →→→→ glicose, frutose, sacarose, etc. 
 
9.2.4. Principais produtos 
• Origem animal →→→→ leites fermentados (iogurtes), queijos, etc. 
• Origem vegetal →→→→ chucrute, picles, azeitona 
 
 
 
 
 
9.3. Biossíntese acética 
9.3.1. Microbiologia 
• Acetobacter → matérias primas alcoólicas 
• Saccharomyces e Acetobacter → matérias primas açucaradas 
 
9.3.2. Bioquímica 
C2H5OH + O2 →→→→ C2H3OOH + H2O 
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46 60 RT = 130% 
 
9.3.3. Matérias primas 
• Alcoólicas →→→→ vinho de uva e de outras frutas, álcool, etc. 
• Açucaradas →→→→ mosto de uva, de frutas, de cana, etc. 
 
9.3.4. Principais produtos 
• Vinagre 
• Ácido acético 
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Perguntas para o estudo orientado 
I - INTRODUÇÃO 
1. Desde há quanto tempo o homem conhece os processos fermentativos? 
2. Na sua opinião, os microorganismos são benéficos ou maléficos à humanidade? Justifique. 
3. Na sua opinião, quais são os principais processos fermentativos? Justifique. 
4. Descreva um processo fermentativo genérico através de fluxograma de blocos. 
I - MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS 
5. Quais os principais grupos de microorganismos industriais que você conhece? 
6. Descreva as principais características celulares de cada grupo. 
II - METABOLISMO MICROBIANO 
7. Defina metabolismo, catabolismo e anabolismo. 
8. Defina fermentação. 
9. Faça um mapa metabólico único e sintético da glicólise, fermentação alcoólica, 
fermentação láctica e respiração. 
III - NUTRIÇÃO MICROBIANA 
10. Quais são as principais fontes de carbono e nitrogênio para os microorganismos 
fermentativos? Cite as funções metabólicas das fontes de C e N. 
11. Explique as principais funções metabólicasda água, oxigênio, minerais e vitaminas nos 
microorganismos fermentativos. 
III - CRESCIMENTO MICROBIANO 
12. De que forma as bactérias se reproduzem? 
13. Idem para as leveduras. 
14. Idem para os bolores 
15. Qual a fórmula matemática que expressa o crescimento microbiano? 
16. Num gráfico, faça a curva de crescimento de um microorganismo genérico. Explique. 
IV - MEIOS DE FERMENTAÇÃO 
17. Quais são as principais matérias primas usadas no preparo dos meios de fermentação? 
18. Quais devem ser os atributos dessas matérias primas? 
IV – FERMENTADOR (EQUIPAMENTO) 
19. Defina fermentador. 
20. Quais as formas e os tamanhos dos fermentadores? 
21. De que materiais são construídos os fermentadores? 
22. Faça um desenho esquemático de um fermentador de meio líquido. 
23. Idem para meio sólido. 
V - PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO 
24. Defina processo de fermentação descontínuo. Faça um desenho esquemático e um gráfico 
cinético deste processo. 
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25. Idem para descontínuo alimentado. 
26. Idem para semi-contínuo. 
27. Idem para contínuo. 
28. Comparar um processo contínuo com outro descontínuo. 
VI - CONTROLE DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS 
29. Quais os principais parâmetros físicos, químicos e biológicos que devem ser controlados 
nos processos fermentativos? Explique sucintamente a importância de cada um deles. 
VI - RECUPERAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO 
30. Cite os principais produtos de fermentação que você conhece. 
31. Cite as principais operações unitárias usadas na recuperação dos produtos de 
fermentação. Explique o princípio de funcionamento de cada uma. 
VII - HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE FERMENTAÇÃO 
32. Defina higiene. 
33. Defina limpeza. 
34. Defina sanitização. 
35. Cite os principais produtos de limpeza usados nos processos fermentativos. 
36. Idem para os produtos sanitizantes. 
37. Quais as fases de um processo de limpeza e sanitização de equipamentos de 
fermentação. 
VIII - PRINCIPAIS PROCESSOS FERMENTATIVOS 
38. Faça um mapa metabólico sintético da fermentação alcoólica, mostrando os pontos de 
consumo e produção de ATP. Calcule o seu rendimento teórico. 
39. Idem para fermentação láctica. 
40. Idem para a fermentação acética.

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