3 - Tecnologia de abate

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Tecnologia de Abate de 
Animais de Açougue
GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNES E PESCADOS
PROFA. ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS
Abate de Bovinos
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Abate de BovinosAbate de BovinosAbate de BovinosAbate de Bovinos
Operações Pré-Abate
Embarque e Transporte
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Densidade
◦ 390 a 410 kg/m2
Recepção, Seleção e Espera
◦ Inspeção do Lote
◦ GTA (atestado de sanidade)
◦ Desembarque imediato
◦ Inspeção ante mortem
◦ Animais não-aptos para a matança normal
◦ Curral de Sequestro (bretes)
◦ Currais de Observação
◦ Abatedouro Sanitário
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Operações Pré-Abate
Recepção, Seleção e Espera
◦ Descanso (24 h)
◦ Recuperação do glicogênio muscular
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Esvaziamento do trato gastrointestinal 
◦ Hidratação do corpo do animal
◦ Condução ao Boxe de Atordoamento 
◦ Banho por aspersão 
◦ Reduz a excitação dos animais (acalma)
◦ Limpeza parcial externa dos animais
◦ Vasoconstrição sanguínea periférica
EncaminhamentoEncaminhamentoEncaminhamentoEncaminhamento
ao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamento
Chuveiros, onde os animais sofrem um primeiro banho por 
aspersão de água potável hiperclorada
15 mg/L a 3 atm de pressão (5 minutos)
A seringa possui a forma de V e piso com 50 cm de largura;
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Operações de Abate
Insensibilização
◦ Visa tornar o animal inconsciente de modo que este possa 
ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e 
angústia
◦ Objetivos
◦ Evitar o sofrimento desnecessário
◦ Evitar acidentes e estresse
◦ Aumentar a eficiência da sangria
◦ O equipamento utilizado para insensibilização deverá ser 
capaz de garantir a manutenção dos animais em estado de 
inconsciência até a morte por sangria.
Atordoamento
Sangria
Esfola
Evisceração
Inspeção post mortem
Resfriamento
Desossa
Cortes
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Insensibilização
Métodos autorizados
◦ Mecânicos
◦ Concussão cerebral: disfunção cerebral temporária; perda da 
consciência
◦ Percussivo Penetrativo: Pistola de dardo cativo penetrante
◦ Percussivo Não Penetrativo: Pistola de dardo cativo não penetrante
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)
(d)
(c)
(b)
• Área de vômito
• Colarinho
• Pendura
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Operações de Abate
Sangria
◦ Objetivos
◦ Morte do animal
◦ Remoção máxima do sangue
◦ Deve ser feita o mais rápido possível após a 
insensibilização
◦ Máx. 60 segundos
◦ Duração de 3 minutos
◦ Tempo para morte vai depender de quais vasos forem 
cortados
◦ O ideal é cortar os vasos no peito do animal
◦ Próximo ao coração
Corte da barbela e musculatura, seguido 
da secção dos grandes vasos
Duas 
facas
Operações de Abate
Estimulação Elétrica
◦ O uso de equipamento elétrico na calha de 
sangria, com finalidade de melhorar 
qualidade de carne, somente será permitido 
após comprovação da morte do animal (terço 
final da calha de sangria).
Brasil
70V por 2 min
Aplicada 5 min post mortem
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Operações de Abate
Esfola
◦ Desarticulação das patas
◦ Serragem dos chifres
◦ Remoção do couro
◦ Mecânica
Operações de AbateEsfola
◦ Ablação e oclusão do reto
◦ Desarticulação da cabeça
◦ Identificação
◦ Liberação do esôfago da traquéia
◦ Amarrilho
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Operações de Abate
Evisceração
◦ Pré-serragem do esterno
◦ Remoção das vísceras
◦ Mesa rolante
◦ Serragem das carcaças
Operações de Abate
Inspeção post mortem
◦ Toalete
◦ Lavagem da carcaça
◦ Água clorada
◦ 38-40ºC a 3 atm
◦ Pesagem
◦ Carimbagem
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Operações de Abate
Resfriamento
◦ Fatores a controlar
◦ Temperatura, 
◦ Umidade Relativa do ar e 
◦ Velocidade da Circulação do ar
◦ Evitar:
◦ Queima pelo frio
◦ Perda por Gotejamento 
◦ Fungos e leveduras
Desossa e Cortes
◦ 24h post mortem
◦ Temperatura da carne < 7oC
◦ Sala climatizada: T < 10ºC
Abate de Suínos
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Abate de Abate de Abate de Abate de SuínosSuínosSuínosSuínos
Operações Pré-Abate
Embarque e Transporte
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Manejo
◦ Grupos de 10 a 15 animais
◦ Densidade
◦ 200 a 235kg/m2
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Operações Pré-Abate
Recepção, Seleção e Espera
◦ Inspeção ante mortem
◦ Animais não-aptos para a matança normal
◦ Pocilga de Sequestro
◦ Animais aptos para a matança
◦ Pocilgas de Matança
◦ Cobertas e arejadas
◦ Temperatura amena 
◦ entre 15 e 18ºC 
◦ Baixa umidade relativa do ar
◦ entre 59 e 65% 
Operações Pré-Abate
Recepção, Seleção e Espera
◦ Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995)
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Esvaziamento do trato gastrointestinal 
◦ Hidratação do corpo do animal
◦ Condução ao Abate 
◦ Corredores e seringas
◦ Banho por aspersão
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Encaminhamento à Encaminhamento à Encaminhamento à Encaminhamento à Sala de AbateSala de AbateSala de AbateSala de Abate
Banho de AspersãoBanho de AspersãoBanho de AspersãoBanho de Aspersão
Chuveiros de higienização
◦ Banho por aspersão de água potável hiperclorada 15 mg/L a 3 atm de pressão (3 
minutos)
Finalidades
◦ Remoção de sujidades superficiais
◦ Refresca e acalma os animais
◦ Aumenta a eficiência da insensibilização
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Operações de Abate
Insensibilização
Atordoamento
Sangria
Depilação
Evisceração
Resfriamento
Desossa
Cortes
Escaldagem
Insensibilização
Dardo cativo
◦ Usado no abate de emergência ou como equipamento reserva
◦ Gera convulsões e espasmos musculares
◦ Aumenta incidência de carne PSE e salpicamento hemorrágico
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Insensibilização
Eletronarcose
◦ Corrente mínima
◦ Entre as orelhas = 0,41 A
◦ Na nuca = 1,25 A
Sangria
Intervalo mínimo após a insensibilização
◦ Máx = 1 minuto (legislação)
◦ Ideal = 10 a 15 segundos
◦ Evitar salpicamento
Atordoamento
Sangria
Depilação
Evisceração
Resfriamento
Desossa
Cortes
Escaldagem
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Escaldagem
Facilita a remoção de cerdas
◦ 60 a 65oC/2 a 5 min
Risco de contaminação com microrganismos termodúricos
◦ Controle de temperatura
◦ Renovação da água
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Depilação
Retirada dos pelos e cerdas
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Chamuscamento
Toalete
EvisceraçãoEvisceraçãoEvisceraçãoEvisceração
Inspeção post mortem
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Serragem Serragem Serragem Serragem de Carcaças de Carcaças de Carcaças de Carcaças e Toaletee Toaletee Toaletee Toalete
Inspeção das glândulas localizadas na região pélvica e do pescoço
Toalete final nas meias-carcaças
◦ Remoção de coágulos sangüíneos, gorduras excedentes e limpeza de 
contusões superficiais.
As carcaças evisceradas são serradas, ao longo da coluna 
vertebral, em duas meias-carcaças.
Pesagem, LavagemPesagem, LavagemPesagem, LavagemPesagem, Lavagem
e Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaças
As carcaças consideradas aptas ao consumo prosseguem na linha
de abate, sendo pesadas;
Após a lavagem, as carcaças são carimbadas com selos da SIF.
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Estocagem e ExpediçãoEstocagem e ExpediçãoEstocagem e ExpediçãoEstocagem e Expedição
O propósito do resfriamento é a remoção do calor da carcaça o
mais rápido possível após o abate.
•7ºC na carcaça;
•12 a 24h post mortem
Abate de Aves
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Operações Pré-Abate
Apanha
◦ Jejum e Dieta Hídrica
◦ Mínimo 6 horas antes da apanha
◦ Realizada a noite (madrugada)
◦ Luz azul
◦ Pessoal treinado
◦ Apanha Manual x Mecanizada◦ Contusões
◦ 16,5% na manual 
◦ 7,0% na mecânica
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Operações Pré-Abate
Apanha
◦ Gaiolas
◦ 8 a 10 frangos
◦ 46 Kg/m2 no inverno
◦ 39 Kg/m2 no verão 
Transporte
◦ Condições ambientais
◦ Estresse térmico
◦ À noite e primeiras horas da manhã
◦ Pilhas muito altas promovem lesões no
peito
Operações Pré-Abate
Recepção e Espera
◦ Abate Just in Time
◦ Elevada capacidade de abate de aves
◦ Necessidade de manter um fluxo de abate constante
◦ Lotes que estejam na área de recepção
◦ Na necessidade de espera
◦ Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais
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Operações Pré-Abate
Pendura
◦ Estressante
◦ Luz azul
◦ Operadores treinados
◦ Separam as aves mortas
◦ Inspeção
◦ Tempo médio de pendura
◦ 2 a 4 seg
Pendura
Uniformidade dos lotes
Garante a passagem da corrente elétrica
Apoio para peito ou Parapeito
◦ Reduz contusões na asa
◦ Desde a pendura até a entrada na 
câmara de insensibilização
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Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré -resfriamento e resfriamento
Frango inteiro
Embalagem
Cortes
Desossa
EmbalagemResfriamento rápido
Resfriamento rápido
Insensibilização
Eletronarcose
◦ Passagem de corrente elétrica pelo cérebro
◦ Despolarização dos neurônios
◦ Estado de epilepsia
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Insensibilização
Eletronarcose
◦ Corrente x Resistência
◦ Lei de Ohm (V=R.I)
◦ Banhos c/ sistemas de corrente constante
Sangria
Manual
Automática
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Sangria
Sangria
◦ Corte das principais artérias e veias do pescoço
Equipamentos de Sangria
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Escaldagem
Branda
◦ 52 a 54ºC por 2,5 min
◦ Pele amarelada
Alta
◦ 58 e 60ºC por 1, 5 min
◦ Aves mais velhas
Rigorosa
◦ > 70°C por 30 a 60 segundos
◦ Aves aquáticas (ganso, pato) 
Controle da água
◦ Temperatura
◦ Renovação contínua
Depenagem
Cilindros rotativos
◦ Dedos de borracha
Controle: 
◦ Pressão dos dedos sobre a pele
◦ Tamanho das aves
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Evisceração
Liberação da traquéia
Corte da cloaca
Abertura do abdômen e exposição das vísceras
Inspeção post mortem
Remoção das vísceras
◦ Seções específicas
Aspiração do pulmão
Toalete
Lavagem
Pré-Resfriamento
Chillers de dois estágios 
◦ Resfriadores contínuos tipo rosca sem-fim, em sistema contra-corrente
◦ Duração máxima de 30 min
◦ Renovação de 1 a 2 L/carcaça
1º Estágio: 10 a 15ºC 
◦ < 16ºC na saída
◦ Limpeza
◦ Evita endurecimento do peito
2º Estágio: 0 a 2ºC 
< 4ºC na saída
Temperatura de saída das carcaças
Comercializadas sob refrigeração = 7ºC
Destinadas ao congelamento = 10ºC
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Chillers
Gotejamento
Suspensão das carcaças 
◦ 2,5 a 4 min
◦ Escorrimento do excesso de água absorvida
Controle: 
◦ Absorção de água < 8%
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Linha de frango inteiro (embalagem em unidade ou a granel)
Desossa convencional - corte com osso ou filés
Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc
Controle:
Sala climatizada: 12oC 
Temperatura das peças: 7oC 
Para saber mais!
Tecnologia de abate e tipificação de carcaças
◦ 2. ed., rev. e ampl. / 2014 - ( Livros ) 
◦ GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, 
Paulo Rogério.
◦ ISBN 9788572694889 (broch.).
Número de chamada: 664.9029 GOM tec
◦ 14 exemplares