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AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA
Universidade Salgado de Oliveira
Disciplina: 
Profa: Luciana Pacheco Golinelli
Niterói- 2017
2013
Profa: Luciana Pacheco Golinelli
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 INTRODUÇÃO 
1. Origem e importância do controle de alimentos
2. Objetivos
3. Controle de alimentos
Controle pelo consumidor;
Controle pelos Orgãos 	Públicos sobre os alimentos;
Controle na Indústria
 
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 INTRODUÇÃO 
5. Classificação das técnicas envolvidas no processo de análise 
- Convencionais
 
Gravimetria
Volumetria
Gravimetria = Método analítico quantitativo que envolve a separação e pesagem de um elemento ou composto do alimento na forma mais pura.
 
Exemplo: 
Precipitação
Precipitação
3
 INTRODUÇÃO 
 
 Indicador: substância química que não irá reagir nem com a amostra, nem com o titulante, indica o ponto de equivalência .
Ex: Fenolftaleína
Ponto de equivalência: concentração de ácido equivalente ao volume do titulante
Volumetria =
É um método de análise química quantitativa que se fundamenta na medição do volume de um determinado reagente necessário e suficiente para efetuar determinada reação.
Exemplo: 
Titulação
Titulação
4
 INTRODUÇÃO 
 
Exemplo: 
Titulação
Titulação
5
 INTRODUÇÃO
 
Instrumentais= São utilizados quando em várias etapas de um processo são necessários o uso de um instrumento, ou seja, equipamento eletrônico mais sofisticado e de maior custo.
 
Exemplo: 
Espectrofotometria Ultravioleta, cromatografia
Espectrofotometria Ultravioleta
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 INTRODUÇÃO
 
 
Química analítica qualitativa- Detecção de um componente ou de uma classe de componentes do produto.
Química analítica quantitativa- Quantificação de um componente ou de uma classe de componentes do produto.
6- Escolha do método analítico
6.1. Quantidade relativa do componente analisado- Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01- 1%), micro (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra.
6.2. Exatidão requerida- Os métodos convencionais podem alcançar uma exatidão de até 99.9% quando o composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores do que 10% a exatidão cai e a escolha recai sobre os métodos instrumentais
6- Escolha do método analítico
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 INTRODUÇÃO 
 
 
6- Escolha do método analítico
6.1. Composição química da amostra
 Isolamento das proteínas do soro do leite bovino.
6.2. Recursos disponíveis
Exemplo: 
6- Escolha do método analítico
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
 
 
1- Amostragem e preparo da amostra 
Amostragem= É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório.
 
 Queijo 20kg 5g
Liquidificador, processador ou moedor do tipo p/ carnes
Amostra = É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo
Amostra= É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Amostragem
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
Coleta da amostra bruta
Preparação da amostra para análise
Coleta da amostra bruta 
Granel ou embalado;
Se estiver a granel todo o material deve ser tomado como amostra bruta;
Amostras para exames físico-químicos, devem ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico;
Sempre que possível, enviar a amostra na embalagem original;
As amostras devem ser acondicionadas em recipientes limpos e íntegros na quantidade mínima de 500g;
Granel ou embalado
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Coleta da amostra bruta 
Em casos especiais deve ser feito um relatório adicional;
Tempo entre a colheita da amostra e chegada ao laboratório= o mais breve possível;
Acondicionamento em embalagem lacrada para evitar violações, adulteração ou substituição das amostras;
Quando as amostras estiverem embaladas:
1- 10-20% do nº de embalagens contido no lote
Ex: 1000 x 20 = 200 caixas de leite
 100
 ou
2- 5- 10% do peso total do alimento a ser analisado
Ex: 100kg x 10 = 10 caixas de leite
 100
Granel ou embalado
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos
Manual: quarteamento
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares)
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos
Equipamentos: Amostrador tipo Riffle ou tipo Johnes
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares)
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
2- Alimentos líquidos– Retirar partes iguais, de cima, meio e fundo do recipiente após sua homogeneização.
1mL
1mL
1mL
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
2- Alimentos semi-sólidos (queijos duros) – Estas amostras devem ser raladas e depois ser realizado o quarteamento .
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
3- Alimentos úmidos (carnes e peixes ) - A amostra deve ser picada ou moída e misturada para então tomar uma alíquota suficiente para análise 
3- Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais)- 
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
4- Alimentos líquidos contendo sólidos( produtos enlatados ou em salmoura)– As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
4- Alimentos com emulsão (Manteiga e margarina) As amostras devem ser aquecidas a 35ºC em frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneizar.
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preparo da amostra para análise
Desintegração enzimática- Utiliza-se em muitos casos enzimas para solubilizar componentes de alto peso molecular .
Ex: Proteases Proteínas 
 Papaína, bromelina, renina
Desintegração química –Emprego de vários agentes químicos para solubilizar componentes em alimentos
Ex: detergentes sintéticos lipídios
Desintegração química
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preservação da amostra
Inativação Enzimática- Serve para preservar o estado original dos componentes de um material. O tratamento requerido irá depender da composição do alimento, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretendem.
Ex: Manteiga
Diminuição das mudanças lipídicas- Amostras ricas em lipídios deve-se resfriar rapidamente antes da extração ou se for estocar congelar
Controle do ataque microbiológico- Usa-se congelamento, secagem e uso de conservadores
Desintegração química
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