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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA Universidade Salgado de Oliveira Disciplina: Profa: Luciana Pacheco Golinelli Niterói- 2017 2013 Profa: Luciana Pacheco Golinelli 1 INTRODUÇÃO 1. Origem e importância do controle de alimentos 2. Objetivos 3. Controle de alimentos Controle pelo consumidor; Controle pelos Orgãos Públicos sobre os alimentos; Controle na Indústria 2 INTRODUÇÃO 5. Classificação das técnicas envolvidas no processo de análise - Convencionais Gravimetria Volumetria Gravimetria = Método analítico quantitativo que envolve a separação e pesagem de um elemento ou composto do alimento na forma mais pura. Exemplo: Precipitação Precipitação 3 INTRODUÇÃO Indicador: substância química que não irá reagir nem com a amostra, nem com o titulante, indica o ponto de equivalência . Ex: Fenolftaleína Ponto de equivalência: concentração de ácido equivalente ao volume do titulante Volumetria = É um método de análise química quantitativa que se fundamenta na medição do volume de um determinado reagente necessário e suficiente para efetuar determinada reação. Exemplo: Titulação Titulação 4 INTRODUÇÃO Exemplo: Titulação Titulação 5 INTRODUÇÃO Instrumentais= São utilizados quando em várias etapas de um processo são necessários o uso de um instrumento, ou seja, equipamento eletrônico mais sofisticado e de maior custo. Exemplo: Espectrofotometria Ultravioleta, cromatografia Espectrofotometria Ultravioleta 6 INTRODUÇÃO Química analítica qualitativa- Detecção de um componente ou de uma classe de componentes do produto. Química analítica quantitativa- Quantificação de um componente ou de uma classe de componentes do produto. 6- Escolha do método analítico 6.1. Quantidade relativa do componente analisado- Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01- 1%), micro (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. 6.2. Exatidão requerida- Os métodos convencionais podem alcançar uma exatidão de até 99.9% quando o composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores do que 10% a exatidão cai e a escolha recai sobre os métodos instrumentais 6- Escolha do método analítico 7 INTRODUÇÃO 6- Escolha do método analítico 6.1. Composição química da amostra Isolamento das proteínas do soro do leite bovino. 6.2. Recursos disponíveis Exemplo: 6- Escolha do método analítico 8 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 1- Amostragem e preparo da amostra Amostragem= É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório. Queijo 20kg 5g Liquidificador, processador ou moedor do tipo p/ carnes Amostra = É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo Amostra= É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo 9 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA Amostragem Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) Coleta da amostra bruta Preparação da amostra para análise Coleta da amostra bruta Granel ou embalado; Se estiver a granel todo o material deve ser tomado como amostra bruta; Amostras para exames físico-químicos, devem ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico; Sempre que possível, enviar a amostra na embalagem original; As amostras devem ser acondicionadas em recipientes limpos e íntegros na quantidade mínima de 500g; Granel ou embalado 10 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA Coleta da amostra bruta Em casos especiais deve ser feito um relatório adicional; Tempo entre a colheita da amostra e chegada ao laboratório= o mais breve possível; Acondicionamento em embalagem lacrada para evitar violações, adulteração ou substituição das amostras; Quando as amostras estiverem embaladas: 1- 10-20% do nº de embalagens contido no lote Ex: 1000 x 20 = 200 caixas de leite 100 ou 2- 5- 10% do peso total do alimento a ser analisado Ex: 100kg x 10 = 10 caixas de leite 100 Granel ou embalado 11 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos Manual: quarteamento 1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) 12 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos Equipamentos: Amostrador tipo Riffle ou tipo Johnes Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) 13 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 2- Alimentos líquidos– Retirar partes iguais, de cima, meio e fundo do recipiente após sua homogeneização. 1mL 1mL 1mL Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 1mL 14 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 2- Alimentos semi-sólidos (queijos duros) – Estas amostras devem ser raladas e depois ser realizado o quarteamento . Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 3- Alimentos úmidos (carnes e peixes ) - A amostra deve ser picada ou moída e misturada para então tomar uma alíquota suficiente para análise 3- Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais)- 15 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 4- Alimentos líquidos contendo sólidos( produtos enlatados ou em salmoura)– As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 1mL 16 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA 4- Alimentos com emulsão (Manteiga e margarina) As amostras devem ser aquecidas a 35ºC em frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneizar. Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta) 1mL 17 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA Preparo da amostra para análise Desintegração enzimática- Utiliza-se em muitos casos enzimas para solubilizar componentes de alto peso molecular . Ex: Proteases Proteínas Papaína, bromelina, renina Desintegração química –Emprego de vários agentes químicos para solubilizar componentes em alimentos Ex: detergentes sintéticos lipídios Desintegração química 18 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA Preservação da amostra Inativação Enzimática- Serve para preservar o estado original dos componentes de um material. O tratamento requerido irá depender da composição do alimento, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretendem. Ex: Manteiga Diminuição das mudanças lipídicas- Amostras ricas em lipídios deve-se resfriar rapidamente antes da extração ou se for estocar congelar Controle do ataque microbiológico- Usa-se congelamento, secagem e uso de conservadores Desintegração química 19
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