Aula 2 Fatores afetam materias primas (1)

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Fatores que influenciam a 
qualidade das matérias 
primas
Letícia Gomes de Morais Amaral
TUDO QUE AFETE A ESTRUTURA MUSCULAR
ESTRUTURA MUSCULAR
VIA GLICOLÍTICA
VIA GLICOLÍTICA
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
•Metabolismo anaeróbio
•Formação ácido lático - acúmulo
•Manutenção da produção de energia
•Redução de pH – inativação de enzimas glicolíticas
•Depleção glicogênio – Rigor mortis
DIFERENTES ESPÉCIES
Rigor mortis
•Após a sangria – aumento da temperatura corporal
•Queda rápida do pH (glicólise rápida)
•O tamanho e a localização dos músculos, e a 
quantidade de gordura (isolamento) influenciam
•Formação pontes actomiosina
QUEDA PÓS MORTE DE PH
•Um dos fatores mais importantes
•Ativação da proteólise muscular através das 
enzimas Ca dependentes (Calpaína e 
Calpastatina);
• Influência na maciez, cor, capacidade de retenção 
de água, textura, etc;
PROTEÓLISE MUSCULAR
•Queda de pH – quebra da integridade das células;
• Liberação do Ca contido no retículo sarcoplasmático;
•Ativação das proteases Ca dependentes (Calpaínas e 
calpastatina)
• m-calpaína – (1 a 2 mM)
• -calpaína (50 1 100 M)
• Degradação da linha Z, tropomiosina e titina)
• Inibidas pela Calpastatina)
DEGRADAÇÃO DO DISCO Z
•Primeira alteração post-morten observada na 
integridade da fibra muscular 
• Degradação proteolítica das proteínas associadas com o 
disco, notadamente a desmina e possivelmente a titina.
•Várias outras proteínas da miofibrila são degradadas 
durante o período post-mortem, com exceção da 
actina e da miosina.
•Esse processo de degradação das proteínas da 
miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda 
não está totalmente esclarecido.
QUEDA PÓS MORTE DE PH
•A taxa de declínio e a extensão da queda são 
variáveis, sendo vários os fatores que interferem 
com este processo.
•Temperatura
•Nível de glicogênio muscular
•Estresse do animal
•Estimulação elétrica da carcaça, etc.
EFEITO DA TEMPERATURA NA QUEDA DO PH
•A temperatura tem papel fundamental no processo 
de desnaturação proteica. A queda normal de 
temperatura e pH podem acontecer sob condições 
normais (pH24 entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento 
total da carcaça, sem que haja uma desnaturação 
significativa das proteínas.
EFEITO DA TEMPERATURA NA QUEDA DO PH
QUEDA PÓS MORTE DO PH
•O acúmulo de ácido lático na fase inicial do período 
pós morte é indesejado pois irá causar um efeito 
contrário na qualidade da carne.
•O desenvolvimento de condições ácidas no 
músculo, antes que o calor corporal e a energia do 
metabolismo anaeróbico sejam dissipados, irá 
ocasionar a desnaturação das proteínas musculares.
Efeito Da Concentração Inicial De Glicogênio E Final De 
Lactato No Músculo Sobre O Ph Final (Phu)
Fonte: Warris et al., 1984
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
 Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda 
(alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a 
seguir o pH permanecerá elevado finalizando um 
pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).
 Outros animais irão apresentar uma queda 
acentuada dentro da primeira hora, caindo 
rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um 
pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH PÓS-MORTE
QUEDA DO PH
•Queda rápida de pH 
•Músculo de cor pálida
•Baixa CRA
•Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft, 
exudative).
QUEDA LENTA DO PH
•pH final alto (maior que 5,8)
•Cor escura e de aparência seca na superfície em 
razão da água estar firmemente ligada às 
proteínas.
•DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
EFEITO DO PH SOBRE A COR DA CARNE