1° modulo História Cronológica da Alimentação Mundial A história da alimentação humana é de importante aprendizado e faz parte da ciência da nutrição

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História Cronológica da Alimentação Mundial A história da alimentação humana é de importante aprendizado e faz parte da ciência da nutrição, pois descreve a alimentação desde os tempos mais remotos até a alimentação atual, também chamada de alimentação contemporânea. Segundo alguns autores, a história da alimentação faz parte da cultura de base de 9 Essa diferenciação também foi resultado da descoberta do fogo pelo homem. Para Flandrin e Montanari (1998), há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, diferenciando-se de forma definitiva de seus ancestrais. O fogo teve um papel fundamental na evolução da alimentação humana, pois os alimentos cozidos se tornaram mais macios, de fácil mastigação e digestão, aumentando a ingestão de alimentos de origem animal. Além disso, o processo de cocção das carnes também aumentou o tempo de conversação dos alimentos. Da mesma época da descoberta da utilização do fogo pelo homem, há relatos de fogueiras coletivas utilizadas pelo homem para cozinhar seus alimentos, demonstrando a função social da refeição e desenvolvimento da comensalidade. Figura 2 Fonte: iStock/Getty Images Outro marco importante na história da alimentação mundial é quando o homem primitivo evolui de caçador para agricultor, desenvolvendo o cultivo de hortaliças, tubérculos e frutas. O homem deixa de viver como nômade, sem moradia fixa, e passa a possuir criação de animais nas terras menos produtivas para o cultivo. Conforme Flandrin e Montanari (1998), foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. Essas atividades se estenderam rapidamente a outras regiões mediterrâneas, favorecendo uma alimentação mais equilibrada com menos carência. A agricultura não tornou o homem exclusivamente vegetariano, mas o homem passou a ter uma grande oferta de cereais (carboidratos) na sua alimentação. 9 UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil O homem descobriu também que poderia ter oferta de alimentos o ano todo. Para Montanari (2013, p.56), o principal elemento de diversidade, consiste no fato de que o homem, somente ele, é capaz de acender e usar o fogo, e essa tecnologia lhe permite, juntamente com outras, fazer cozinha. E somente os seres humanos têm cozinha para fazer seus alimentos. Importante! Foram os egípcios que, deixando vestígios em suas tumbas, que inventaram a cozinha. Você Sabia? Alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média O livro mais antigo de cozinha foi redigido entre os séculos I e III e chama-se Ars magirica (“A arte do cozinheiro”), ou Apicius culinarirus, ou De Recoquinaria libri decem (“os dez livros de cozinha”). Conforme Philippi (2015, p. 37), a primeira impressão impressa apareceu em Veneza no final do século XV, compilada a partir de vários manuscritos transmitidos e recopiados durante toda a Idade Média. A história do garfo também é bem interessante. A data que teria sido utilizado pela primeira vez foi no século IX, porém, somente na Europa na Idade Média, os rituais e costumes ficaram mais “requintados” e começaram a utilizar o garfo para fazer suas refeições. Na era medieval, a mesa era coletiva, sem talheres e os alimentos eram servidos com as mãos. Figura 3 Fonte: iStock/Getty Images 10 11 No século XVII, há relatos entre o cheiro e o gosto na comida, mas foi no século XVIII que a alimentação passa a ser mais visual e tem-se a presença de alimentos mais assados ao forno, grelhados e fritos. Por meio das conquistas romanas, a alimentação se tornou mais homogênea na Europa. O ato de “comer fora” também teve início do Império Romano com as tabernas e as hospedarias. Pitte (1998), citado por Philippi (2015, p. 41), relata que o nome “restaurante” apareceu em um decreto datado de 1786, mas historicamente veio de 1765 quando a casa na Rue des Polies, em Paris, afixou a tabuleta “Boulanger débite de restaurants divins” – restaurante designava um caldo fortificante com pedaços de caldo de boi, carneiro, vitelo, frango, pombo, perdiz com cebolas e raízes. Também foi na Idade Média o aparecimento da palavra “menu”. Os nobres do período decidiram adotar essa forma de informar por escrito antecipadamente os seus convidados sobre os pratos que seriam servidos. As grandes navegações foram, sem sombra de dúvida, a maior revolução da história da alimentação após a descoberta do fogo. Figura 4 Fonte: iStock/Getty Images Elas permitiram o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, alterando de alguma maneira a dieta de todos os povos do mundo. As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo e noz moscada chegaram à Europa e a outros continentes. O milho e a batata, plantas alimentícias das Amé- ricas, espalham-se por todo o mundo. E produtos típicos da Europa, como o trigo e a uva, fizeram parte da colonização de diversos países. 11 UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil Alimentação na Idade Contemporânea A Idade Contemporânea teve início com a Revolução Industrial em 1789. A Revolução Industrial aconteceu na Inglaterra, mas continuou por todo o mundo. Ela teve uma grande influência nas mudanças dos hábitos da população, incluindo mudança nos hábitos alimentares pelos trabalhadores. Com a industrialização, os trabalhadores deixaram o campo para trabalhar nas indústrias e as mulheres foram trabalhar fora de casa. Com o passar dos anos, foi possível observar a mudança na alimentação das famílias, caracterizada pelo aumento do consumo de alimentos ricos em gordura (alimentos congelados e industrializados ou prontos para o consumo) açúcar refinado (refrigerantes e doces) e a diminuição dos alimentos ricos em fibras e vitaminas (frutas e legumes). Até o século XX, aconteceram muitas descobertas na área técnico-científicas que foram importantes para a evolução na alimentação mundial. Vamos mostrar a seguir, em forma de quadro, a descoberta da alimentação ao longo da história e suas influências até os tempos atuais. Quadro 1 – Alguns dados históricos da descoberta da alimentação Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação 5000 – 2000 a.C. - Primeiros cereais fervidos e carnes grelhadas; - Descoberta da fermentação do leite; - Iogurte é consumido na Ásia; - Menção à cerveja e ao vinho na Mesopotâmia no 4° milênio, no 5° milênio surgem na Grécia e na China através da rota das caravanas; - Patos consumidos na China; - Frangos consumidos na Índia e Paquistão; - Gansos consumidos pelos Egípcios e europeus; - Búfalos consumidos na Tailândia. 2.000 a.C. - Chineses inventam os hashis; - Egípcios descobrem a fritura em óleo; - Chineses inventam o método de conservar os alimentos em gelo; - É descoberta nas Índias a cana-de-açúcar; - Aberta a rota das especiarias na Europa. Ano 1 ao ano 1500 - Surge o primeiro livro de receitas no mundo; - Descobertos os primeiros grãos de café na Etiópia; - Japão importa macarrão da Coreia e o “macarrão chinês” chega à Itália; - No Brasil, os índios provam (e reprovam) pão, peixe cozido, doces e vinho. Portugueses não aprovam milho e mandioca. 12 13 Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação 1500 – 1800 - Reaparece o garfo na Itália, depois de banido no século IX; - Surgem as primeiras caçarolas na Europa; - Surge na França a primeira garrafa de vidro; - No Brasil, rebanhos de bois desembarcam na Bahia e ocupam o Nordeste; - No Brasil, escravos popularizam o leite de coco, o azeite de dendê, a pimenta malagueta e o feijão preto. 1800-1900 - A cana-de-açúcar é levada para as Américas; - Os espanhóis introduzem o chocolate na Europa – antes consumido pelos astecas; - Chega à Europa o primeiro iogurte; - O chá-preto começa a ver vendido na Europa; - Primeiro café é inaugurado em Veneza (1640) e depois introduzido na França (1669); - Químico francês Denis Papin (1680) inventa a primeira panela de pressão: um aparelho para amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo; - Uso de garrafas de vidros e de talheres, antes artigos de luxo, tornam-se comuns na Europa; - Conde de Sandwich inventa o sanduíche (1762);- Aberto em Paris o primeiro restaurante (1765); - Preparadas as primeiras conservas pelo francês Nicolas Appert (1795); - Inventadas as latas para guardar conservas (1812); - Primeiro fogão a gás é construído na Inglaterra por James Sharp (1837); - Físico alemão Julius Robert descreve as calorias (1842-1845); - No Brasil (1908), a chegada da família real revoluciona a culinária fina; pão francês e café se estabelecem; aberta a primeira sorveteria no Rio de Janeiro; surgem cafés, restaurantes, confeitarias e docerias; - Chegada de grande número de imigrantes italianos no Brasil (1884-1903); - Norte americano Adams inventa o chiclete (1872); - Farmacêutico americano John Pemberton inventa a Coca-Cola (1886). 1900 - Começa a ser produzida nos EUA a primeira geladeira doméstica (1913); - No Brasil: chegada dos imigrantes japoneses trazendo a culinária japonesa (1904-1944); - Descoberta das vitaminas; - É descoberto o congelamento industrial (1915); - Americano Albert Johnson inventa o primeiro liquidificador (1916); - Fundada nos EUA a primeira rede de hambúrgueres (1921); - Nestlé lança o café instantâneo (1937); - Comercializadas as primeiras refeições congeladas nos EUA (1945); - Americano Percy Spencer inventa o micro-ondas (1945); - Italiano Achile Gaglia inventa a máquina de café expresso (1946); - Início do uso da liofilização (1955); - Foi aberta a primeira loja do Mc Donald’s (1955); - Alimentos são embalados a vácuo (1960); - Uso de caixas Treta Pack (1961); - Homem leva alimentos liofilizados à Lua (1969); - Surge o movimento Slow Food (1986). 2000 - No Brasil, observa-se a globalização no consumo das preparações como: pizza e sushi; - Aumento do consumo de produtos industrializados; - Fast-food torna-se um hábito alimentar brasileiro; - Surge o slow-food Brasil. Fonte: Cascudo (2004); Flandrin e Montanari (1998); Philippi (2015) 13 UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil História da Alimentação no Brasil O mundo não começou com os portugueses e a cozinha também não começou com os franceses, o Brasil sempre teve sua própria culinária. Figura 5 Fonte: iStock/Getty Images O termo: culinária vem do latim culinarirus, derivado da palavra cullina, que quer dizer cozinha. Explor A história da culinária brasileira teve início muito antes do descobrimento do Brasil pelos portugueses. O Brasil é um país tão rico em diversidade e vasto que sempre é possível descobrir algo novo da nossa culinária. Ao viajar pelo Brasil, é possível distinguir a alimentação em diferentes regiões influenciadas pela colonização, raízes indígenas e vegetação local. Na época do descobrimento do Brasil, portugueses, negros e índios tiveram que conviver com as diferenças de tradições entre colonizados e colonizadores. Na Amazônia, no Sul do país e na imensa costa predominaram o consumo de alimentos cozidos e refogados, além dos caldos. No interior do país, nas fronteiras entre Argentina e Uruguai, nas divisas da Amazônia, a produção predominante é a pecuária, desta maneira, a culinária se especializou em churrascos e charques, em comida seca, sempre junto com a farinha, herança das raízes indígenas. 14 15 A diferença entre a alimentação beira-mar e sertaneja é bem distante, vai das moquecas até a família das paçocas e cuscuzes. Vários relatos ao longo da história afirmam que a moqueca era feita pelos índios brasileiros de carne humana. O “moquém”, que significa “carne moqueada”, era a forma que os índios se referiam em preparar a carne assada na labareda quando se dispunham em “comer carne humana”. Porém, a partir do século XVIII adiante, os relatos de preparo de moqueca sempre estão ligados às carnes de peixe, receita mais próxima da atual. Conforme Giovanni e Filho (2000, p. 14), moquém, em língua tupi, significa algo como “secador” para tostar a carne. Mas a técnica atual de preparo da moqueca retém muito pouco da técnica tradicional dos índios. Não é possível falar em história da alimentação brasileira sem falar em farinhas. As farinhas mais utilizadas no Brasil são derivadas do trigo, da mandioca e do milho. Estão presentes em todos os tipos de pratos brasileiros: acompanham feijoadas, moquecas e são servidas até em churrasco. Outro prato muito importante na dieta dos brasileiros, além das moquecas e das farinhas, é o feijão. A feijoada não vem dos tempos de escravidão. Ela é um prato moderno, do século XIX, e seria a evolução do nosso “feijão gordo”, ou seja, feijão com qualquer outro item do cardápio brasileiro, como um pedaço de carne, ou um embutido. Mas não temos como encerrar esse capítulo sem falar da história da maniçoba. Para Giovanni e Filho (2000), poucos pratos encarnam a história do país desde o início da sua colonização quanto a maniçoba. Mani soua significa “folha de mandioca” em língua tupi. A maniçoba é um prato feito à base de folhas da mandioca e típico da região Norte do país. História da Alimentação no Brasil: https://goo.gl/JCJoqv Explor A Antiga Dietética Desde os tempos mais remotos, o homem sempre se preocupou com a alimentação. Hipócrates, há cerca de 2500 anos, já dizia: “que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”. O homem também sabia que o consumo de alguns alimentos era bom para sua saúde, como é o caso do iogurte, fabricado e consumido desde a antiguidade. Com as grandes navegações, o homem teve acesso a diferentes alimentos de todo o mundo, e isso permitiu a descoberta desses alimentos, descoberta de novos sabores e o prazer pelo comer. 15 UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil Montanari e Flandrin (1998) contam em seu livro que o homem acreditava que a diversidade dos apetites estava baseada em fundamentos naturais. As preferências alimentares eram baseadas na empatia que a natureza de cada um mantinha com esse ou aquele alimento; já as aversões eram explicadas por antipatias fisiológicas. Outra particularidade a respeito da escolha dos alimentos é o consumo de legumes. Na Idade Média, os legumes não eram consumidos por nobres, pois como crescem em cima do solo, eram considerados “terrestres”, grosseiros e indigeríveis, desta maneira, indignos dos mais nobres. Já nos séculos XVI, XVII e XVIII, há relatos nos livros de culinária sobre a multiplicação dos pratos de legumes – uma mudança do estatuto social e, ao mesmo tempo, uma transgressão das prescrições médicas. Da mesma maneira, há o aumento do consumo de carne ao longo dos séculos, mesmo sendo considerada por muitos anos terrestre, grosseira e de mais difícil digestão que as aves, além de ser associada a doenças. Outra curiosidade da antiga dietética sobre as carnes é a de especialistas dietéticos, os quais recomendam, ao temperar a carne, utilizar temperos propícios para corrigir seus defeitos. Importante! Por restrições médicas da época, era proibido misturar determinados alimentos. Até a Idade Média, era proibido, por exemplo, misturar leite com peixe. A partir do século XVII, é possível visualizar receitas em livros acrescentando esse ingrediente aos diversos tipos de peixes. Você Sabia? Nos séculos XVII e XVIII, os franceses separavam em seus dicionários especiarias-medicamentos de especiarias-aromáticas e, ao invés de indicar suas utilidades dietéticas, fazem advertência contra sua utilização em excesso na cozinha. A história da utilização do açúcar também é bem curiosa. Até o século XIV, 40% das receitas que incluíam açúcar eram destinadas aos doentes. Até o século XVI, o açúcar era livremente utilizado em preparações culinárias sem levar em consideração a parte dietética. De maneira geral, observam-se, ao longo da história, regras aleatórias, teorias não científicas e crendices a respeito da nutrição. Em meados do século XIX, na Europa, os estudos de fisiologia se limitavam a explicar a nutrição a partir do atendimento somente das necessidades orgânicas (FREITAS et al., 2011, p. 32). A religião também tem um impacto muito forte nas regras alimentares, influenciando o consumo de determinados alimentos, restringindo outros e controlando a 16 17 quantidadeque deve ser ingerida; o caso da gula para o cristianismo, que é considerado um pecado capital. Observam-se, ao longo da história da antiga dietética, duas reformas alimentares. A primeira ocorreu nos Estados Unidos em meados de 1830-1840, e teria por objetivo combater a abundância vivida pelos norte-americanos desde o início da sua história. A segunda, segundo Philippi (2015, p. 45), denominada New Nutrition, aconteceu na transição entre os séculos XIX e XX e foram baseadas em novas ideias científicas que, supostamente, deveriam contribuir para a melhora da saúde. As duas grandes guerras também contribuíram para o movimento. Na Primeira Guerra Mundial, houve uma escassez de alimentos e o “racionamento” de alimentos era necessário. A Segunda Guerra Mundial trouxe a era da “comodidade”, dos alimentos congelados, prontos e enlatados, controlando também a abundância de alimentos que se verifica em outras épocas antes dos movimentos. A descoberta das vitaminas também contribuiu para essas reformas, chamada de “vitaminomania”. O planejamento dietético era elaborado em torno das vitaminas e suas carências estavam associadas, novamente na história, a atributos morais. No final do século XIX, a nutrição passou de coadjuvante e começou a fazer parte do pensamento médico. O cuidado dietético e a alimentação correta foram relacionados à prevenção de doenças como obesidade, desnutrição e diabetes. A Nova Dietética e o Surgimento da Ciência da Nutrição O exercício pioneiro da dietética se deu nas clínicas das antigas universidades europeias, sob a orientação de professores médicos às enfermeiras, que eram treinadas nas cozinhas dos hospitais no preparo de dietas especiais (PHILIPPI, 2015). Apesar de relatos antigos sobre o início da profissão, o surgimento da Nutrição como ciência ou profissão é um fenômeno relativamente recente. Até os anos 30 do século XX, o problema da alimentação no Brasil limitava-se ao abastecimento de alimentos e a sua fiscalização. Importante! O surgimento da Ciência da Nutrição só ocorreu nas primeiras décadas do século XX, a partir da comprovação de que a carência de nutrientes ocasionava doenças. Nesse período, praticamente todas as vitaminas tinham sido descobertas e suas ações comprovadas. Importante! 17 UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil O surgimento da profissão foi estimulado pelas duas grandes guerras e pela Revolução Industrial, tornando-se o profissional importante no combate de doenças como diabetes, obesidade, escorbuto e raquistismo. Na América Latina, a Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino Pedro Escudeiro, criador do Instituto Nacional da Nutrição, em 1926, da Escola Nacional de Dietistas, em 1933, e do curso de médicos “dietólogos” na Universidade de Buenos Aires (PHILIPPI, 2015). No Brasil, Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl marcaram a formação da Nutrição com pesquisas sobre carências relacionadas à alimentação e os hábitos alimentares da população brasileira (PHILIPPI, 2015). Em 1939, foi criado o primeiro o primeiro curso no Brasil voltado para a formação de nutricionistas no Instituto de Higiene de São Paulo, atual curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Posteriormente, na década de 1940, foram criados mais três cursos voltados à formação do nutricionista no Rio de Janeiro (PHILIPPI, 2015). Um dos momentos de institucionalização do saber da nutrição ocorreu com a criação da lei do salário mínimo em 1° de maio de 1940. De acordo com a lei, o trabalho assalariado deveria assegurar 50% do seu valor para a compra de uma alimentação essencial mínima, capaz, de atender à plena cobertura das recomendações de energia e nutrientes. Com a constituição de 1946, o salário mínimo foi regulamento para garantir as necessidades mínimas do trabalhador e sua família (ACUÑA; CRUZ, 2003). A partir de 1950, instalam-se vários programas de alimentação no País, como a criação da Campanha da Merenda Escolar em 1955 (ACUÑA; CRUZ, 2003). Em 1962, o Conselho Federal de Educação reconheceu o curso de Nutrição como de nível superior. No início dos anos de 1970, foi criado o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN). Uma das linhas de ação foi o programa de alimentação do trabalhador (PAT) com o objetivo de melhorar o estado nutricional, aumentar a produtividade e reduzir os níveis de acidentes de trabalho (PHILIPPI, 2015). Foi criado, em 1976, o PRONAN II e uma das suas diretrizes era o estímulo ao processo de formação e capacitação dos recursos humanos em Nutrição. Em 1978 e 1980, foram criados o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e os Conselhos Regionais de Nutrição (CRN) respectivamente. 18 19 Com pouco mais de 70 anos do reconhecimento da nutrição no país, desde a criação primeiro curso, a Nutrição ampliou seus conhecimentos, bem como sua área de atuação. Atualmente, o profissional nutricionista pode atuar em diversas áreas como: alimentação coletiva, hospitais, ambulatórios e consultórios, spa, bancos de leite, lactários, hotelaria, esporte, marketing, vigilância sanitária, consultoria em inspeção de alimentos, cozinhas experimentais, educação nutricional, ensino e pesquisa, entre outros. As perspectivas da atuação do profissional nutricionista no futuro devem seguir para a preocupação atual da população: a busca pela qualidade de vida. Já no campo da ciência, tem-se destaque a Nutracêutica, que surge de uma ramificação da gastronomia e da nutrição, com a finalidade de gerar o maior potencial terapêutico dos alimentos. O termo significa: “dar ao alimento a ação do medicamento” e os estudos se intensificam em descobrir o poder terapêutico de determinadas substâncias como: ômega 3, licopeno, polifenóis, prebióticos e probióticos, presentes em alimentos como frutas, verduras e legumes. Figura 6 Fonte: iStock/Getty Images Os estudos da Nutracêutica englobam profissionais da nutrição, da farmácia, da gastronomia e médicos em geral, fazendo nascer uma ciência natural, completa e moderna.
Aula llAntropologia da Nutrição Antropologia vem no grego anthropos (homem) e logos (estudo) e define-se por ser a ciência que estuda o homem em todas as suas dimensões (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Já antropologia da alimentação e nutrição estuda a comida e o ato de comer, 9 O acontecimento mais marcante da economia mundial no século XIX é o cultivo de imensas superfícies que permitem abastecer de gêneros alimentícios o mercado europeu (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). No século XIX, a indústria europeia foi se tornando cada vez mais forte com as exportações dos excedentes para as antigas colônias, o aperfeiçoamento do sistema de transporte por mar e estradas de ferro e a descoberta de nova forma de produção e conservação de alimentos. Figura 1 – Produção de açúcar Fonte: iStock/Getty Images Segundo Carneiro (2003, p. 15), a história econômica estudou a alimentação do ponto de vista da produção agrícula e industrial, do processamento e da preparação dos alimentos, assim como a sua distribuição por meio do comércio e, finalmente, das condições do armazenamento e do consumo. Os hábitos da população mundial, além das influências por convicções e valores culturais, religião, clima, localização, agricultura e tecnologia, são fortemente influenciados pelo fator econômico. Dados históricos também mostram que fatores demográficos são influenciados pelos aspectos econômicos e pela alimentação. Crescimentos populacionais, por exemplo, são relacionados com melhorias nutricionais. Da mesma forma, as grandes fomes no mundo e o despovoamento são relacionados às deficiências na nutrição. 9 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural Outro fator muito importante do ponto de vista econômico é o acesso ao alimento. O alimento está disponível, mas não é acessível. Figura 2 – Crianças com fome pedem por alimentos Fonte: iStock/Getty Images Mesmo sendo um direito garantido pela constituição, dados econômicos mostram que milhões de pessoas, só no Brasil, vivem na linha da pobreza ou abaixodela, sem acesso a uma alimentação adequada. Essas pessoas não têm poder aquisitivo para adquirir os alimentos para seu consumo e nem terras para cultivá-los. A distribuição dos alimentos no mundo também acontece de forma desigual, afetando a forma de consumo das populações mundiais. Essa diferença é notória de países desenvolvidos para países em desenvolvimento. As políticas públicas a ações do governo e da população nos países desenvolvidos são muito mais efetivas e atuantes do que em países em desenvolvimento. Para Abreu et al. (2001), a alimentação é o fator primordial na rotina diária da humanidade, não apenas por necessidade básica, mas principalmente porque sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou fata dela podem causar doenças. O chamado “deficit de alimentos”, ou seja, a falta desses alimentos em países em desenvolvimento, como o Brasil, são acompanhados pelos altos índices de desnutrição e fome. Abordaremos mais profundamente na unidade seguinte o tema: nutrição e fome. 10 11 Geografi a da fome, uma tragetória em busca do direito humano à alimentação e nutrição. Disponível em: https://goo.gl/URZeE6 Explor Do ponto de vista social, o ser humano desde a antiguidade busca, além da função de nutrir, uma socialização por meio do alimento. Na antiguidade, o homem primitivo fez da fogueira coletiva sua primeira forma de socialização pelo alimento. A palavra convívio (cum-vivere) sugere e identifica o “viver junto” com o “comer junto”. O dividir a comida à mesa também identifica que se faz parte da mesma família. O ato de comer é consciente e voluntário e a escolha dos alimentos a serem preparados e consumidos pode variar de cultura para cultura, região em que se vive, poder aquisitivo, religião etc. O modo de preparo de um mesmo alimento também pode variar de uma cultura para outra. O arroz, por exemplo, tem muitas variações de consumo pelo mundo e seu cultivo também pode variar de acordo com a região. Figura 3 – Cultivo de arroz no Vietnã Fonte: iStock/Getty Images Um mesmo alimento pode ter significado diferente de uma cultura para outra. O gado, por exemplo, é considerado sagrado em várias religiões, como no hinduísmo. Religiões anteriores ao Antigo Egito, Grécia Antiga e Roma Antiga também tinham crenças parecidas. 11 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural O alimento é universal e essencial para a vida humana. É um direito garantido pela nossa constituição, que garante o direito à alimentação entre os direitos sociais individuais e coletivos. O alimento deve ser preferido, selecionado, preparado e, então, ingerido pelo homem. E, para que todas essas etapas aconteçam, as influências sociais e culturais são decisivas nessas escolhas. O caráter simbólico dos alimentos pode gerar o “prazer pelo comer”, remetendo à infância, a uma lembrança de família, a uma viagem etc. Para Cascudo (2004), o alimento funciona como um fixador psicológico no plano emocional, e, dessa forma, comer certos alimentos é ligar-se ao local ou a quem os preparou. O contexto social tem influência direta na experiência dos indivíduos com a comida, e as experiências vividas na infância são determinantes na formação de referências e hábitos alimentares que esse indivíduo mantém ao longo de sua vida. A comida também pode despertar a emoção. A lembrança de uma comida da infância pode evocar sentimentos bons, lembranças de que somos amados e cuidados. O termo “comfort-food” (“comida- conforto”) refere-se a um alimento que conforta ou que dá amparo, é qualquer alimento que está associado à infância ou com uma comida caseira. Outras definições do termo são: “comida de alma”, “comida do alívio emocional”. O movimento nasceu nos Estados Unidos e ganhou o mundo. Essas bebidas e comidas são definidas prioritariamente a partir de experiências pessoais, embora possam ser identificados padrões de comfort foods em grupos com referências socioeconômicas e culturais semelhantes, e cujos indivíduos pertençam a uma mesma faixa etária (GIMENES-MINASSE, 2016). Esses padrões, muitas vezes, são explorados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Geralmente, o “comfort-food” é preparado e degustado de forma isolada, porque o indivíduo precisa ser sozinho e isolado para se conectar às pessoas associadas à sua lembrança alimentar. Mas pode ser uma forma de reforçar identidade e pertencer a um determinado grupo. Comfort-food, para ser melhor entendido, pode ser dividido nas seguintes categorias: comidas nostálgicas, de indulgência, de conveniência e de conforto físico. 12 13 Comidas nostálgicas são as remetem a um período e/ou lugar na história do indivíduo. Comidas de indulgência são capazes de despertar um sentimento de indulgência no indivíduo, normalmente associadas ao prazer de comer determinado alimento, sem levar em consideração seu valor calórico, por exemplo. Comidas de conveniência são aquelas comidas fáceis e rápidas de serem preparadas. Elas também podem estar associadas ao comfort-food e esse é o grande desafio da indústria de alimentos, como produzir um alimento industrialmente que tenha o mesmo sabor do produzido em casa ou que remeta à infância. Já as comidas de conforto físico são aquelas, que devido às suas características, como temperatura e textura, proporcionam um bem estar físico além do emocional ao indivíduo. Figura 4 – Mãe e fi lha: experiências culinárias vividas na infância Fonte: iStock/Getty Images • O frango ensopado da minha mãe | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras | Ano: 2015 • Não é sopa | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995 Explor Mas a comida também pode despertar sentimentos ruins. Quando passamos mal com determinado alimento, nosso organismo, como forma de defesa, guarda a lembrança ruim desse alimento, que nos impede muitas vezes de ingerir novamente o mesmo tipo de alimento. 13 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural Gastronomia, Culinária e Identidade Cultural palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei) – “as leis do estômago” (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Ainda segundo as autoras, foi criado pelo poeta e viajante grego Arquestratus no século IV a.C., que percorreu territórios provando as especialidades dos locais. O resultado de suas experiências foi descrito em um tratado dos prazeres da comida chamado Hedypatheia. Mas o verdadeiro registro sobre gastronomia ocorreu no final do século XVIII com a publicação do livro A fisiologia do gosto, pelo escritor francês Brillat-Savarin, que seria apaixonado pelos prazeres da mesa. A fisiologia do gosto | Autor: Jean-Anthelme Brillat-Savarin | Tradução: Paulo Neves | Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995 Explor A gastronomia se espalhou pelo mundo. Atualmente, por meio de livros, programas culinários e aplicativos, temos acesso a receitas e técnicas de preparo e podemos reproduzi-las. Mas, para entendê-la, é preciso voltar na história e estudar as influências que a gastronomia atual sofreu desde a pré-história. Houve dois fatos históricos muito importantes para a gastronomia. O primeiro marco importante foi o surgimento do primeiro restaurante na França em 1765, seguido do início das grandes publicações culinárias. A culinária tem relação direta com a gastronomia e pode ser entendida como “qualquer tipo de processamento de transformação do alimento”. Ela é a arte de preparar os alimentos, por meio das técnicas de cocção ou tranformação dos ingredientes, utilizando utensílios e costumes de um determinado país, região ou cultura. A culinária transforma a comida da natureza para a cultura. Ela foi a responsável por transmitir a cultura de povos de geração a geração pelos seus ensinamentos. O homem é o unico animal que tem e faz cozinha. E podemos dizer que todas as cozinhas são fruto de trocas culturais e, de algum modo, contêm em si o mundo (MONTANARI, 2013). Cozinhar: uma história natural da transformação | Autor: Michael Pollan | Tradutor: Cláudio Figueiredo | Editora:Intrínseca | Ano: 2013 Explor 14 15 A gastronomia surgiu como um novo papel para a alimentação. Atualmente, houve uma grande procura e interesse pela gastronomia. Uma descoberta por novos ingredientes e a valorização dos alimentos regionais. A culinária brasileira surgiu muito antes do descobrimento do Brasil. Nosso país tem inúmeros ingredientes regionais, os quais, inclusive, revelam que ela teve origem com a dieta indígena e se caracterizou por ser uma cozinha de terroir , baseada em frutas, legumes, ervas, raizes da floresta, peixes e carnes. Figura 5 – Criança nativa brasileira e sua comida na tribo Fonte: iStock/Getty Images Terroir: é uma palavra francesa que designa “uma expressão de terra cultivada”. Explor No capítulo “O que é comida brasileira?”, do livro Cozinha de Origem: pratos brasileiros tradicionais revisitados de Thiago Castanho (2013), escrito pelo sociólogo, antropólogo e escritor especializado em gastronomia Carlos Alberto Dória, o escritor diz que, além do Carnaval e do futebol, o Brasil no século XXI será conhecido pela sua gastronomia. O brasileiro está descobrindo cada dia mais a diversidade da sua cultura, que sempre esteve ao alcance de todos e que não era tão valorizada. Castanho (2014, p.6) relata que, na região Norte do Brasil, não há inverno de verdade (ou seja, inverno com temperaturas baixas), e a consequência disso é uma abundância de frutas e legumes frescos o ano todo. 15 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural Por exemplo, fazem parte da alimentação do paraense as macaxeiras (mandiocas ou aipins) e os inhames, cozidos, assados ou fritos, ou transformados em algum tipo de farinha e os peixes típicos da região. Os paraenses ainda contam com uma variedade de frutas exóticas, comumente desconhecidas pelo resto do país, de sabor e riqueza nutricional inigualáveis. São inúmeros mercados regionais espalhados pelo Brasil, onde é póssivel ter acesso a diferentes ingredientes na nossa culinária. Figura 6 – Mercado Ver-o-Peso, em Belém no Pará, e sua diversidade de ingredientes genuinamente brasileiros Fonte: Acervo do conteudista ver-o-veropeso: https://goo.gl/ttehLZ Explor 16 17 Figura 7 – Mercado Municipal de São Paulo Fonte: iStock/Getty Images O significado de uma cultura pode ser compartilhado socialmente e a alimentação no âmbito da culinária permite esse compartilhamento. Servir um almoço em família, cozinhar com a mãe, por exemplo, são formas de compartilhar cultura. A comida carrega consigo a cultura de um povo e também a identidade de cada um de nós. A forma como nos comportamos perante a comida está relacionada com a nossa identidade. No mundo atual onde vivemos, além dos fatores culturais, religiosos e econômico, existem outros fatores sociais que podem influenciar nas nossas escolhas pela alimentação. A indústria de alimentos através de propagandas veiculadas na televisão, em revistas, outdoor e internet podem influenciar nas escolhas dos alimentos. 17 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural Como os homens comem comida e não nutrientes, não apenas se nutrem, mas também buscam “experiências” alimentares, é comum que o indivíduo seja atraído por uma propaganda da indústria alimentar. As propagandas podem despertar sentimentos que nos levam ao “comer mais”. A comida também pode estar relacionada ao pecado. A comida é usada na mídia como símbolo de tentação, remetendo ao “pecado da gula”. Também é possivel relacionar a comida ao gênero. As mulheres são referidas a alimentos mais leves e delicados, como frutas, saladas, doces, frango e peixe. Já os homens estariam associados alimentos mais pesados, fortes e poderosos, como a carne vermelha. As embalagens dos alimentos também influenciam e muito na decisão de compra. Até a altura que as embalagens estão dispostas nas gôndolas do supermercado, normalmente na altura dos olhos do consumidor, é mais uma das estratégias da indústria de alimentos para induzir à compra. Figura 9 – Consumidora em compras no supermercado Fonte: iStock/Getty Images Figura 8 – Propaganda de alimentos Fonte: iStock/Getty Images 18 19 As mudanças culturais e tecnológicas distanciaram o homem das tradições culinárias, fazendo crescer o consumo de alimentos industrializados e ocasionando doenças. Porém, nos últimos anos, observa-se um aumento do interesse dos consumidores pela culinária, gastronomia e por alimentos considerados saudáveis. Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os rótulos dos alimentos, principalmente dos alimentos oferecidos para as crianças. Cresce a cada dia mais o número de restaurantes, empórios, supermercados voltados para a alimentação saudável. O “gosto”: Produto Cultural e Social Podemos afirmar que o simples ato de ingerir os alimentos, muitas vezes, é uma mera saciação de uma necessidade biológica. Já o gosto consiste na fusão do biológico com o cultural. O “gosto” é algo muito pessoal, uma decisão de cada um, porém, a escolha pela ingestão de deteminados alimentos só é aceita se o “gosto coletivo”, ou seja, do grupo onde esse indivíduo convive permitir o consumo de determinado alimento. Conforme Montarani (2013), o orgão do gosto não é a língua, é o cérebro, um orgão deteminado pela cultura, pelo meio do qual se aprende e transmite critérios de avaliação. O gosto faz parte das culturas das sociedades humanas. Por esse motivo, é muito comum um alimento ser ou não aceito em uma determinada sociedade. O gosto pode ser dividido em: sabor e saber. Sabor é a definição como sensação, biológica. O termo saber deriva do latim “ter gosto” e faz parte da avaliação sensorial, que agrada ou desagrada, vem do cérebro e não da língua, remete às experiências vividas, o gosto do “bom ou do “ruim”. O gosto pode mudar com o decorrer dos séculos. O homem na antiguidade buscava descobrir os alimentos e o homem moderno tem uma tendência de apenas distinguir os sabores: doce, salgado, amargo, azedo, picante etc. Educação do Gosto disponível em https://goo.gl/WcUUq5 Explor 19 UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural Material Complementar Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: Livros Gastronomia hospitalar no conceito do Comfort Food CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ROBERTO, T. S.; STIKAN, R. Gastronomia hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Balieiro, 2013. Comida Caseira: Deliciosas Receitas Clássicas OLIVER, Jamie. Comida Caseira: deliciosas receitas clássicas. São Paulo: Globo, 2015. Pequeno Dicionário da Gula ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. Cozinha Japonesa: Comida, Poder e Identidade Nacional CWIERTKA, J. Katarzyna Moderna Cozinha Japonesa: comida, poder e identidade
aulalllGastronomia e Influências na Alimentação e Nutrição 9 A Nouvelle cuisine (nova cozinha) foi uma reação francesa ao fast-food. A culinária francesa buscou inspiração nas cores variadas da culinária japonesa e na sua variedade de ingredientes que estimulavam os sentidos: visão, olfato e paladar. As porções foram reduzidas, bem como o tempo de cocção e houve uma valorização da cocção a vapor. Os molhos ficaram mais leves e buscou-se simplicidade na apresentação dos pratos. Utilizaram os ingredientes da época, sempre valorizando a matéria-prima para aplicação da técnica correta para cada ingrediente. A essência do produto foi valorizada. Um dos idealizadores foi Paul Bocuse. Também foi considerada uma reação da alta gastronomia aos novos tempos. A Cozinha de terroir também chamada de cozinha de território ou cozinha regional foi um retorno ao passado, um movimento idealizado por novos chefs, como Alan Ducasse e também por Paul Bocuse, que estavam preocupados que se mantivessem as tradições e valorizações locais, tanto das receitas como dos produtos. Já a Cozinha fusion ou cozinha de fusão surgiu no final do século XX com a globalização. Com o acesso a ingredientes de outros países, viagens intenacionais e combinações exóticas, começaram a encontar os chefs e os consumidores. No Brasil, podemoscitar a adição de manga ao sushi como um exemplo dessa cozinha. A Cozinha de vanguarda ou também chamada de cozinha atual, científica ou conceitual é uma cozinha baseada na utilização de altas tecnologias, muitas vezes, com técnicas utlizadas somente na ciência dos alimentos aplicadas à gastronomia. Teve início na década de 1980, com o químico Hervé This apaixonado pela gastronomia, que levou seus conhecimentos de laboratório e suas técnicas para dentro da cozinha. Com essas descobertas científicas, muitos cozinheiros tranformaram suas cozinhas em pequenos laboratórios, utlizando ingredientes, substâncias e equipamentos antes utlizandos somente pela indústria de alimentos. Dessa maneira, é possivel desconstruir e reconstruir as estruturas dos pratos. Figura 2 – Chef de cozinha molecular Fonte: iStock/Getty Images 9 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis Um exemplo de desconstrução é a feijoada, pois os ingredientes podem ser cozidos separamante sem perder o sabor da feijoada que conhecemos. Já na reconstrução, a maneira de cocção é respeitada, porém, a receita pode ser feita de uma nova maneira. É o caso da feijoada light, onde os alimentos são cozidos separadamente e o resultado é o sabor mais leve do que conhecemos, uma vez que é retirado o excesso de gordura da receita. O minimalismo é uma busca de uma aceitação melhor do mesmo alimento pelo comensal. Pode ser tanto quanto à forma quanto ao sabor. Um exemplo são as esferas de vários alimentos feitas com a ajuda de substâncias químicas que lembram o formato do caviar. Essa forma de apresentação de um alimento pode ajudar pacientes com dificuldade de aceitação de um determinado alimento e vem sendo utililizada na gastronomia hospitalar, tema que aboradaremos mais a diante. O chef catalão Ferran Adrià é um dos idealistas da cozinha de vanguarda. No Brasil, temos o Chef Alex Atala que possui uma cozinha autorial com bases bem sólidas na cozinha brasileira. Sua cozinha divulga a gastronomia brasileira no mundo. Livro: “O Jantar do Século”. Autor: Mariella Lazaretti. Editora SENAC. São Paulo. 2009 Explor A dieta mediterrânea é uma dieta saudável composta por alimentos que estão presentes no mundo mediterrâneo, mais precisamente, dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, que envolve países da Europa, África e Oriente Médio. Ela é baseada em frutas, legumes, verduras, grãos, ervas aromáticas, peixe, azeite e vinho tinto. Essa dieta também é conhecida por possuir benefícios para a saúde, principalmente para as doenças cardiovasculares. O próprio fisiologista americano Ancel Keys, que estudou a dieta e seus benefícios na população, morreu com 101 anos. O slow-food é um movimento que nasceu, em 1986, na Itália como reação ao fast-food. O movimento foi liderado por Carlo Petrini, gastrônomo e sociólogo, e a ideologia do movimento é o direito ao prazer da alimentação, o retorno do convívio à mesa, do comer e beber devagar, preservando as tradições das receitas e dos ingredientes regionais. 10 11 Figura 3 – Fast-food versos slow-food Fonte: iStock/Getty Images O movimento no Brasil possui diversos projetos que enfatizam o prazer, o convívio e a cultura do alimento. Educação do Gosto: https://goo.gl/cGdmPK Explor Outra cozinha importante é a vegetariana. No passado, foi considerada uma comida sem gosto e os adeptos eram poucos. Atualmente, ganhou destaque na alimentação e é considerada saudável e muito saborosa. Conforme Aquino e Philippi (2015), existem três tipos de cozinha vegetariana: a ovolactovegetariana, é origem indiana e um dos preceitos da religião budista secular. Nesse tipo de cozinha, aceita-se o consumo de derivados de leite e ovos. A segunda cozinha é a macrobiótica, cuja dieta é baseada em raízes, cereais integrais, hortaliças e frutas. E a terceira cozinha é a vegana, baseada somente em elementos vegetais. A cozinha vegana vem ganhando cada vez mais adeptos, já é possível encontrar empresas especializadas em alimentos congelados veganos, snaks etc. Por fim, temos a cozinha orgânica, também chamada de cozinha sustentável ou cozinha pura. 11 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis O termo orgânico significa muito além da produção de alimentos sem agrotóxicos, pesticidas, fungicidas e demais produtos químicos. Significa que os alimentos foram produzidos de forma sustentável, sem o uso desse tipo de produto, sem causar dano ao meio ambiente, ou o menor possível, sempre levando em consideração a qualidade de vida dos trabalhadores e de suas famílias. No Brasil, nos últimos anos, houve uma crescente procura por alimentos orgâninos. E, em feiras orgânicas espalhadas pelas grandes cidades, principalmente em São Paulo, é possível comprar direto do produtor. Também houve um crescimento no número de empresas que só trabalham com alimentos orgânicos. Mesmo sendo mais caros do que os produtos convencionais, existe uma procura do consumidor final pelos orgânicos, por serem mais saudáveis. Influências Culturais na Gastronomia Brasileira As condições geográficas, climáticas, econômicas e culturais influenciam disponibilidade e na escolha da alimentação pelos brasileiros. A cozinha regional brasileira é extremamente rica e tem suas origens na cozinha indígena, portuguesa e africana. E se completa ao encontrar as cozinhas caipiras e de imigrantes. As características da gastronomia brasileira estão associadas à sua região. No Nordeste e no litoral brasileiro, vê-se um predomínio de coco verde, peixes e crustáceos, devido à natureza local, culinária indígena e portuguesa. Já na Bahia destaca-se a culinária africana. No Norte, por se encontrar na área das florestas, de águas férteis, a culinária se destaca por produtos à base de frutas, peixes, mandioca e camarões defumados. No Centro-Oeste, a culinária se destaca pelos grandes rebanhos de gado e o cardápio é baseado em carnes tipo churrasco, o mate (tererê), peixes e caças da área pantaneira. No Sudeste, com os grandes centros e uma variedade de pessoas de diferentes culturas, a culinária é variada e contém todos os sabores do mundo. Nos grandes centros, é possível encontrar restaurante japonês, italiano, marroquino, coreano, chinês, libanês, português, entre outros. Já na região Sul a culinária é baseada nos imigrantes europeus. A região é famosa pelas boas carnes, vinhos e chimarrão. 12 13 Procedimentos Culinários Nos últimos anos, a fusão das culturas gastronômicas deu lugar à própria identidade culinária. Fala-se de gastronomia e culinária o tempo todo e em todos os lugares. Os homens foram para a cozinha, trocam receitas, as mulheres fazem confrarias. E a pessoa que fala de comida é chamada de foodie. Seria muito difícil explicar para as avós, que tinham os velhos livros de culinária da família, com muitas anotações a mão, como toda essa revolução gastronômica aconteceu. A receita de um prato é algo cultural e passado por famílias de gerações em gerações. A palavra “receita” surgiu na Idade Média quando a culinária assumiu o papel de manutenção da saúde para os mais ricos e os médicos orientavam as receitas para os seus cozinheiros (AQUINO; PHILLIPPI, 2015). Na receita, deve-se conter a quantidade e qualidade dos ingredientes, descrever as etapas do modo de preparo passo a passo, o rendimento da receita em porções e em medida (kg, gramas ou volume em litros ou mL). A ideia da receita é permitir a reprodução perfeita dos pratos. A receita é uma ferramenta da culinária, porém, não é a única forma de cozinhar. Muitos chefs não gostam de seguir receitas, pois ficam mais livres para criar seus pratos. Na nutrição, ela serve como ferramenta para o estudo do tipo de cocção, pode-se ou não ser melhorada a forma de preparo de um prato, se é possível a substituição de um ingrediente por outro para melhora da saúde do paciente, e também para verificar a combinação de cor, sabor e textura. A forma de preparo de um determinado alimento influenciará diretamente no seu resultado nutricional. Um mesmo alimento pode ser preparado de forma diferentee pode perder ou manter seus nutrientes. Um exemplo é a batata, que somente cozida em vapor é mais saudável do que se for frita em imersão em óleo. Para que um alimento seja consumido, na grande maioria das vezes, ele deve passar pelo processo de cocção. O objetivo da cocção de um alimento é de eliminar a maioria das bactérias patogênicas e o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde, aumentando a digestibilidade, sempre tentando mantendo o seu valor nutritivo. As formas de cocção mais tradicionais são: cozinhar, refogar, grelhar, saltear, assar ou fritar. As técnicas consideradas mais saudáveis são as que preservam os nutrientes dos alimentos, como a cocção por vapor. 13 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis É possível empregar mais de uma técnica de cocção para o preparo de um mesmo alimento, selar e cozinhar no vapor, por exemplo. O objetivo é a preservar as características do alimento, sabor e textura. Também existem as técnicas auxiliares de cocção, como é o caso do branqueamento, que consiste em pré-cozinhar em ebulição, seguido de um rápido resfriamento rápido com a finalidade de preservação da cor do alimento. As técnicas de cocção consideradas contemporâneas são a cocção em microondas, cocção em forno combinado, em forno de cocção rápida (que utiliza a tecnologia micro-ondas e convecção), a cocção através de placas de indução e a cocção a vácuo (sous vide). As placas de indução trabalham com a troca de calor. A superfície dessa placa (normalmente encontramos em forma de fogão) quando ligada forma um campo magnético que, somente quando em contato com materiais ferrosos (panelas) aquecem e geram calor na área específica. Na Europa, é possível encontrar aquecimento através de placas de indução em carros hospitalares. Nesse caso, ao invés de panelas com fundo ferroso, a louça é especial e possui o fundo com material ferroso que permite gerar essa superfície de contato. Em uma mesma bandeja, é possível ter produtos quentes e frios ao mesmo tempo. “Sous vide” é um termo francês que significa “sob vácuo”. O correto é chamá-lo de “cocção sous vide”. O termo “sous vide” não se refere a um processo particular, compreende um grupo de processos no qual inclui pré-preparo, embalar o produto a vácuo, cocção em água ou vapor saturado, resfriamento rápido, estocagem refrigerada e posterior finalização e serviço. A tecnologia de utilizar filmes plásticos para gêneros alimentícios foi conhecida e aplicada na França desde a década de 60. As embalagens plásticas se tornaram disponíveis e foram usadas pela indústria alimentícia durante muito tempo. Em 1974, o Chef George Pralus, aplicou a tecnologia “sous vide” na gastronomia. Ele experimentou utilizar filmes plásticos, utilizados pela indústria alimentícia, para minimizar a perda durante o cozimento de uma terrina de foie gras. Apesar do envoltório plástico, a terrina conservava todas as suas características gustativas, além da perda de peso ter sido menor. Desde 1980, George Pralus promoveu a técnica do cozimento a vácuo por todo o mundo. A técnica foi utilizada na Europa inicialmente por muitos hospitais, catering e restaurantes, posteriormente, o processo estendeu-se para escala industrial. No Brasil, a técnica ganhou destaque nos anos 2000 com o Chef Alex Atala. O Chef utiliza a técnica até hoje em seu restaurante. 14 15 A técnica ganhou adeptos e cresce cada dia mais, sendo utilizada em diversas áreas como: hospitais, catering, restaurantes e lojas de conveniência. Alguns equipamentos importados de uso doméstico como a embaladora a vácuo, o termocirculador e aplicativo de utilização da técnica, permitem que o consumidor faça seus próprios produtos sous vide em casa. Figura 4 – Legumes cozidos na técnica “sous vide” Fonte: Acervo do conteudista A cozinha do futuro: https://goo.gl/d2RhTu Explor Técnica Dietética e Fundamentos da Cozinha Conforme Ornellas (2006), Técnica Dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas, que estuda as operações que os alimentos são submetidos, bem como suas modificações sofridas durante os processos culinários. Também chamada de cozinha dietética, ela aplica os conhecimentos científicos das ciências exatas e adota métodos mais seguros e econômicos, baseando-se na experimentação. É uma cozinha teórica e prática, uma cozinha científica. Para os nutricionistas, a Técnica Dietética é uma ciência muito importante. Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos. 15 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis É preciso conhecer a composição de cada alimento para poder iniciar os testes dietéticos. Conhecendo a composição química e física de um determinado alimento, é possível modificar sua apresentação, textura, minimizar sua acidez etc. A higiene também é muito importante nessa cozinha. Ela começa com a escolha dos ingredientes, seleção, cuidado no preparo, cocção e armazenamento correto. Atualmente, existem vários métodos para inativar as enzimas de um alimento e inibir o crescimento das bactérias. Algumas ações como liquidificar um determinado alimento, ou usar enzimas que substituem a ação de sucos digestivos também é função dessa cozinha. Mas a questão sensorial também é muito importante. Não basta conhecer a composição do alimento, as possíveis modificações que pode sofrer durante o processo culinário, e assegurar as condições higiênico-sanitárias se o alimento não for apetitoso e aceitável pelo paciente. Para Ornellas (2006), um alimento vale pelo que representa seu valor nutritivo, suas diversas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. Já o custo de um alimento é o valor que foi gasto para prepará-lo. Deve-se levar em consideração, além do gasto com a matéria-prima, a perda durante o pré- preparo (limpar uma carne ou descascar uma fruta), a perda na cocção (redução) e os gastos com a mão de obra para prepará-lo. Já para os grandes chefs da cozinha francesa, a arte culinária tem como objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e facilitar a digestão. Porém a cozinha clássica preocupou-se em tornar os alimentos mais apetitosos do que de fácil digestão. Para a prática culinária, é necessário estudar as técnicas de gastronomia, os fundamentos da cozinha clássica, a cozinha contemporânea e aplicar esse conhecimento nos produtos para perceber os ganhos em relação ao aroma, cor, textura e sabor das preparações. A cozinha clássica possui quatro ingredientes diferentes que podem melhorar e/ ou intensificar o sabor, o aroma, a cor e a textura dos alimentos. Preparações feitas à base de água e de vegetais aromáticos (cebola, cenoura, salsão, alho-poró) e ervas frescas (louro, tomilho, salsa e cebolinhas) e, se necessário, algumas especiarias resultam em caldos que vão conferir sabor a carnes, aves, pescados, ou legumes. Se essas preparações forem adicionadas antes da cocção, são chamadas de marinadas, durante a cocção, são chamados de caldos e, na finalização, de finalização de preparo. As aromatizações podem ser em meio líquido (água, suco, vinho) ou em meio gorduroso (óleos vegetais e manteigas). 16 17 Já o amido, presente em cereais, raízes, tubérculos e seus derivados (legumes e frutas e algumas leguminosas) e também em proteínas (ovos, nata, manteiga e gelatina) conferem textura ao alimento. Algumas substâncias de origem vegetal, como ágar-ágar, goma xantana, goma arábica também são excelentes espessantes. Um clássico da cozinha francesa responsável por alterar textura é o roux, composto por manteiga e farinha de trigo. E, por último, os ingredientes finalizadores. Eles são adicionados no final do preparo e conferem “um algo mais” ao produto: melhoram cor, sabor e/ou textura, tornando a preparação mais saborosa. Ingredientes que contêm corante natural como a páprica e o açafrão ajudam a dar coloração e sabor ao produto final. Aplicação da Gastronomia no Planejamento de Dietas A gastronomia é uma excelenteferramenta no preparo de cardápios saudáveis. Para Aquino e Philippi (2015), é consensual que o planejamento de cardápios saudáveis deve considerar alguns preceitos: dar preferência a alimentos à base de frutas, verduras, legumes, grãos integrais, leites e derivados, utilizar óleos vegetais e evitar preparações com muito açúcar refinado. Porém, a escolha dos ingredientes é só um dos fatores no planejamento de cardápios. Devem ser consideradas as características culturais, biológicas e financeiras do consumidor, do local de consumo (região, clima, localização etc.) A gastronomia e suas bases (caldos e fundos) muito ricas em alimentos aromáticos têm o poder de aumentar o sabor dos alimentos, despertando os sentidos e causando uma melhor percepção do sabor do alimento pelo consumidor. A apresentação do prato ou sua textura e temperatura adequada também podem dar uma melhor sensação ao consumidor. Gastronomia Hospitalar O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital é o departamento responsável pela nutrição e alimentação de todos os pacientes. A equipe multidisciplinar é formada por nutricionistas de produção, nutricionistas clínicas, chefs de cozinha, gestores de restaurante, copeiras, cozinheiros etc., com a finalidade de elaborar refeições saudáveis e nutritivas, a fim de promover a aceitação da dieta e manutenção e/ou recuperação do estado nutricional do paciente. 17 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis Figura 5 – Gastronomia hospitalar: promovendo uma melhor aceitação da dieta pelo paciente Fonte: iStock/Getty Images Durante muito tempo, o SND focou seus objetivos na recuperação do paciente por meio da dieta e a gastronomia ficou em segundo plano. A gastronomia hospitalar surgiu com o objetivo de adequar e melhorar a dieta com base na patologia no paciente, levando em consideração hábitos regionais, ingredientes e técnicas dietéticas eficazes. Atualmente, existe uma grande preocupação da gastronomia hospitalar com o sabor, a textura, a temperatura e apresentação dos pratos, sempre levando em consideração as preferências do paciente. As tendências gastronômicas podem ser usadas como ferramenta na gastronomia hospitalar. A gastronomia molecular é um grande exemplo disso. É possível aliar técnicas da gastronomia molecular à dietoterapia com a finalidade de melhorar a aceitação da dieta pelo paciente. Um grande exemplo de união entre a gastronomia e a nutrição é a Fundación Alicia na Espanha. A fundação nasceu da vontade do chef Ferran Adrià de levar à população as descobertas feitas em seu restaurante. A instituição é sem fins lucrativos e utiliza cozinha e ciência como ferramenta para a promoção da saúde. Fundación Alicia: https://goo.gl/SsRnL Explor 18 19 A Nutrição e a Fome Quando falamos em alimentação, não temos como não pensarmos na falta dela: a fome. A história da alimentação é a história da luta contra a fome. Para Carneiro (2003, p.23), a alimentação é a luta contra a fome, mas nem sempre a humanidade tem ganhado essa batalha. Atualmente, a fome ainda é um problema de extrema gravidade que atinge milhões de pessoas em todo o mundo. Muitos são os fatores que levam à fome, entre eles: a 
aula iv localização e a quantidade de pessoas no mundo, além da capacidade de ter acesso ao alimento e de produção desse alimento. As desigualdades sociais e econômicas, intensificadas em países em desenvolvimento, também são fatores determinantes que levam à fome mundial. Conforme Abreu et al. (2001), a oferta de alimentos é mais do que suficiente para alimentar a população mundial atual, porém, são necessárias medidas políticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e políticas agrícolas que propiciem o desenvolvimento das comunidades agrícolas em países em desenvolvimento. Figura 6 – O difícil acesso ao alimento Fonte: iStock/Getty Images 19 UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais no Planejamento de Dietas Saudáveis A fome ainda é um problema que assola a humanidade até os dias atuais. Um dos primeiros estudos sobre a fome data de 1878, em Londres. O pesquisador Cornelius Walford fez um estudo estatístico sobre a fome no mundo. Mas o problema foi oficialmente reconhecido com a criação da Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO – Food and Agriculture Organization) nos Estados Unidos, em 1943. Desde então, a FAO realiza levantamentos e investigações sobre a alimentação no mundo. A partir do final da Segunda Guerra Mundial, os países desenvolvidos, como Estados Unidos, Japão e Europa, praticamente erradicaram a fome em seus países. As soluções vieram por meio de recursos tecnológicos e políticas públicas de acesso da sociedade às condições básicas de saúde, educação e emprego, ou garantia de seguros na falta deles. No Brasil, em 1951 o médico pesquisador Josué de Castro publicou o livro: Geopolítica de fome: ensaio sobre os problemas da alimentação e da população do mundo. Esse livro foi considerado uma referência sobre os problemas da fome no mundo. A partir de 1950, foram criados vários programas de alimentação no Brasil, como a Campanha da Merenda Escolar em 1955. Nos anos de 1970 e 80 tentou-se implantar no Brasil o Sistema de Vigilância Nutricional. Nos anos 1990, formou-se a Comissão Parlamentar de Inquérito para examinar as causas da fome e ameaça à segurança alimentar. Em 2001, foi apresentado o Programa Fome Zero. O documento apresentou a alimentação como direito humano básico e a prioridade no combate à fome e à miséria. O documento explicitou que o problema da fome no Brasil era a pobreza e o desemprego. O programa teve início em 2002. Já em 2003, foi criado o Ministério Extraordinário de Segurança Alimentar e Combate à fome. Porém, apesar de todas as tentativas públicas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil tinha, em 2016, cerca de 13,4 milhões de pessoas vivendo em condições de pobreza extrema.
Aula ivA Industrialização e suas Influências – A Modernidade a Domicílio A produção de alimentos vem sofrendo modificações positivas ao longo dos últimos séculos. No início a terra era o único fator de produção, mas a evolução tecnológica potencializou a produção, bem como a quantidade de alimentos disponíveis para o consumo. As técnicas de conservação de alimentos, a descoberta da esterilização comercial e o desenvolvimento dos transportes permitiram o crescimento da indústria de alimentos. No final do século XIX, a indústria agroalimentar já era a primeira nos Estados Unidos. As grandes guerras, sobretudo a Segunda Guerra Mundial provocou mudanças nos hábitos alimentares da população, não somente por provocar carências e fome, mas pela alimentação das tropas em guerra. Os alimentos enlatados ou engarrafados se tornaram o principal meio de conservação e transporte de alimentos para o abastecimento de tropas em conflitos militares. A indústria de alimentos é algo relativamente recente para a América Latina, porém as fortes indústrias de alimentos americanas estão no mercado a mais de 100 anos. Na década de 1960 houve uma revolução na área da alimentação, quase tão importante quanto a revolução industrial. Na Europa Ocidental o consumo e distribuição de alimentos se intensificam, verificados pelo grande aumento no número de supermercados e de bens de consumo. A alimentação passa a ver um mercado de consumo em massa, influenciado por modernas técnicas de publicidade, aplicadas ao marketing e as embalagens. Em vinte ou trinta anos é possível verificar a notável mudança dos alimentos produzidos pela indústria. A cozinha passou para a indústria, que se encarregou de produzir a refeição completa. Os alimentos se tornam mais do que refeições, tornam-se “alimentos-serviços”, pois é da indústria o trabalho que antes era da “dona-de-casa”, de ir ao mercado escolher os alimentos, prepará-los e servi-los para a família. As famílias também foram diminuindo com o decorrer dos anos, a mulher assumiu seu papel no mercado de trabalho e todas essas mudanças possibilitarama indústria em “segmentar” seus produtos. Nos dias atuais é possível encontrar refeições prontas congeladas para uma única pessoa, o chamado single, para a família ou até papinhas para crianças em diferentes fases de crescimento. 8 9 A indústria de congelados teve inicio nos Estados Unidos na década de 1930 e a partir desse período as vendas de microondas e congeladores domésticos se espalharam por todo o mundo. Segundo FLANDRIN e MONTANARI (1998), em uma pesquisa realizada na França em 1989, 19,9% das pessoas interrogadas declararam dispor de microondas. Em 1990 já eram 24,9% e no final de 1990 um terço das famílias francesas já possuíam tal equipamento. Daí por diante, seria utilizado por 95% das famílias pelo menos uma vez por ano. Os franceses criaram o hábito do congelado e na perspectiva do consumidor francês, o produto congelado seria considerado mais fresco do que o fresco preparado na hora. Outras tecnologias deram origem a novos mercados, como o de saladas pré-lavadas, os legumes cozidos etc., sempre pensando na praticidade para o consumidor. O consumidor, apenas dos preços serem elevados, sente-se atraído principalmente pela comodidade de utilização desses tipos de produtos. As refeições realizadas fora de casa também aumentam consideravelmente nesse período. Os motivos são diversos, além da elevação do nível de vida e de educação, o uso do carro também proporcionou o acesso da população às refeições fora do lar por motivo de trabalho, lazer, férias ou viagens. Já o fast-food, que se popularizou nos Estados Unidos desde 1950, chegou à Europa apenas em 1980. Isso porque as formas que os americanos se relacionavam com o alimento são muito diferentes dos europeus. Para os americanos era possível comer e fazer uma reunião ao mesmo tempo, já para os europeus a alimentação era algo quase que um ritual, não era possível ver alguém se alimentando na rua, dirigindo, em pé ou em um elevador. Outro fato curioso para o sucesso do fast-food nos Estados Unidos se deve à higiene. Conforme FLANDRIN e MONTANARI (1998), desde as descobertas de Pasteur no final do século XIX sobre a origem bacteriana e as doenças infecciosas, a higiene era a principal preocupação em relação aos alimentos para os americanos e para a indústria de alimentos. O movimento slow-food surgiu, como vimos no capitulo anterior, em resposta ao fast-food. O movimento surgiu em Bra na Itália, com o objetivo de proteger a tradicional culinária local e contra a invasão de restaurantes do tipo fast-food em seu território. 9 UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências A Cozinha Contemporânea, Novos Equipamentos, Utensílios e Substâncias A cozinha contemporânea é a cozinha atual, a praticada nos dias atuais. Os ingredientes utilizados na cozinha contemporânea são variados e não depende dos recursos naturais ou da região que o restaurante se encontra. A harmonização de sabores e paladares é o conceito da cozinha contemporâ- nea. Mas, também, atualmente há uma busca pela perfeição e aceitação dos pratos pelos chefs. A escolha dos utensílios e de equipamentos de qualidade, além de serem essenciais para o preparo dos alimentos, podem ser aliados fortes da gastronomia contemporânea e influenciar positivamente no resultado final dos pratos. Os recursos disponíveis pela indústria de equipamentos e utensílios são enormes e podem ser utilizados pela cozinha industrial ou até em residências. O primeiro exemplo é a panela oriental tipo wok, originalmente usada para torrar chá, grelhar e saltear os alimentos. Ela é uma boa condutora de calor e sua tecnologia de revestimento não necessita a adição de óleo, resultando em alimentos 11 A Thermomix™ é um robô de cozinha. Este equipamento pesa, esquenta, mexe, cozinha a vapor e possui um programa de receitas que descreve passo a passo a receita. Ele ordena os ingredientes e as quantidades que devem ser acrescentados e depois conduz a receita sozinho. Figura 2 Fonte: thermomix.vorwerk.co.uk/food-blender/ É um equipamento muito utilizado por hospitais, restaurantes e até em residências. O PacoJet® é um processador que emulsifica os alimentos transformando em purês ou cremes congelados em pouco tempo. É possível obter em segundos um sorvete natural de frutas. Figura 3 Fonte: Wikimedia Commons 11 UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências O Roner® é um termostato que permite criar um banho-maria com temperatura controlada para pasteurizar alimentos previamente embalados a vácuo. Também é possível utilizá-lo para finalização de pratos preparados através de técnicas tradicionais e embalados a vácuo. Figura 4 Fonte: cookingconcepts.com O Hotery® é uma ferramenta utilizada para aplicar uma chama ou um calor que seja capaz de aquecer, criar crosta ou derreter um determinado alimento. Figura 5 Fonte: cookingconcepts.com 12 13 O Freshlife® é um germinador automático que permite cultivar brotos de muitas variedades de plantas em uma mesma cozinha. Figura 6 Fonte: cookingconcepts.com Existe outra solução para cultivo maiores em restaurantes ou residências, a NanoHorta®. De fabricação nacional, permite o cultivo de plantas através da UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências Ainda no auxilio da alimentação saudável, encontramos a GreenStar®. É um liquidificador que além de liquidificar os vegetais e frutas quase sem esforço, é capaz de fazer farinhas oleaginosas e pastas. Mas o mais interessante é seu sistema de imãs, que formam um campo magnético capaz de aumentar a concentração de minerais e reduzir sua oxidação, mantendo o alimento mais nutritivo. O ThermoWhip® é uma garrafa sifão. Devido a cápsula de gás, confere uma textura areada às preparações como: espumas, sopas, molhos, sobremesa e cremes. No Brasil, o Chef Alex Atala utiliza a ThermoWihp® nas preparações de seu restaurante. A Gastrovac® é um equipamento compacto para cozinhar e impregnar a vácuo um produto. Também é possível fritar um produto a vácuo nessa panela muito mais rápido do que em uma panela convencional. Figura 9 Fonte: cookingconcepts.com Figura 8 Fonte: cookingconcepts.com 14 15 O Rotaval® é um equipamento de aplicação de tecnologia na cozinha. É um destilador usado para destilar sólidos com o auxilio de uma bomba a vácuo. Figura 10 Fonte: cookingconcepts.com A Clarimax® é um equipamento utilizado para clarificar caldos. O processo é feito por pressão e a utilização de uma pastilha de algas prensada que tem o poder de desengordurar e clarificar sem alterar o sabor do produto. Figura 11 Fonte: hellotrade.com 15 UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências O desidratador de alimentos Sedona® possui características inovadoras para assegurar a qualidade dos nutrientes e sabores retidos nas frutas e verduras desidratadas. Figura 12 Fonte: cookingconcepts.com O congelador rápido Arcón® é capaz de congelar uma carne ou um pescado a -40°C em uma hora mantendo todas as qualidades organolépticas do produto. Atualmente no Brasil, existem muitas outras marcas de resfriadores e congeladores rápidos nacionais e importados, que estão sendo utilizadas em cozinhas, catering, hospitais, para o processo de produção antecipada de alimentos. Em 2011 a marca italiana Irinox criou o equipamento multifuncional Multifresh®. É um equipamento que resfria, congela, descongela, mantém quente como uma estufa, regenera, pasteuriza, fermenta e cozinha em baixa temperatura. Figura 13 Fonte: irinox.com 16 17 Esse equipamento pode ser um forte aliado das cozinhas, pois ocupa menos espaço e possui diversas funções. Também é possível combinar funções como cozinhar e congelar, não é preciso vigiar o processo. Esse e outros métodos ou técnicas de conservação podem auxiliar na produção de um restaurante. O sistema de cadeia fria, ou seja, preparar os alimentos antecipadamente, resfriá-los ou congelá-los rapidamente e mantê-los prontos sob refrigeração ou congelamento, é utilizado por muitos restaurantes que permitiu uma variedade e disponibilidade maior dos produtos, maior organização na cozinha, higienee limpeza, durabilidade maior do produto final e diminuição do desperdício. A partir dos anos 70 na Europa, foi introduzido nos restaurantes produtos preparados pela indústria, como os alimentos em conserva. Já na década de 80, surgem as “ajudas culinárias”, com preparações como caldos e molhos prontos para o consumo. Algumas substâncias antes utilizadas somente em laboratórios, com a gastronomia molecular migraram para a cozinha. Essas substâncias podem melhorar a textura e forma de apresentação dos pratos. O nitrogênio líquido utiliza temperaturas negativas, cerca de -238°C e atua como a fritura em um alimento, é rápido, forma uma crosta e confere uma textura característica. Diferente da fritura que é utilizada mais em carnes, o nitrogênio líquido é utilizado na gastronomia molecular para preparações como sorvete, formando um sorvete sólido. A esferificação é o processo que transforma os alimentos de forma líquida em esferas gelatinosas. Para os cientistas, existem dois tipos de esferificação: a básica e a inversa. É indicada para obter produtos como: raviólis ou elaborações esféricas com uma membrana muito sutil. Figura 14 Fonte: iStock/Getty Images 17 UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências As duas técnicas podem ser utilizadas em hospitais para aumentar a aceitação da dieta pelo paciente ou em restaurantes conferindo uma forma de apresentação do prato e uma nova experiência aos clientes. Nos restaurantes da Europa, nos últimos 40 anos, intensificou a aplicação de técnicas de cocção a vácuo em baixa temperatura, o sous vide, como vimos na atividade anterior. O objetivo da utilização da técnica em restaurantes, além de melhora da textura e intensificação do sabor, é a praticidade e o aumento da vida útil do produto, que pode chegar a 21 dias resfriado ou congelado pode durar meses. Na Europa existe a muitos anos a indústria de alimentos sous vide, que distribui os alimentos através da cadeia fria em restaurantes, catering, hospitais, etc. No Brasil a indústria de alimentos sous vide ainda é bem tímida. É bem comum que os alimentos sejam produzidos através da técnica, porém no próprio restaurante. A Indústria de Alimentos e sua Importância para a Alimentação Mundial A população mundial vem aumentando consideravelmente nos últimos 60 anos. De acordo com os dados da ONU, a população mundial em 1950 era de 2,53 bilhões de indivíduos e em 2009 chegou em 6,83 bilhões de pessoas. Países em desenvolvimento com a China e a Índia passam por um crescimento econômico e de melhora da renda nos últimos anos. Segundo O BRASIL FOOD TRENDS 2020 (2010) esse crescimento foi acompanhado pela urbanização, que intensificou e alterou o perfil de consumo da população mundial, com o aumento pela procura de alimentos mais elaborados e protéicos. A indústria de alimentos tem um desafio muito grande frente à alimentação mundial: o crescimento da população e a disponibilidade finita de recursos naturais. Com a Revolução Industrial e as fábricas trabalhando a todo vapor não se falava na palavra: sustentabilidade e acredita-se que os recursos eram infinitos. Nos dias atuais, vários especialistas discutem se haverá ou não alimentos suficientes para alimentar a população mundial em 2050. Existe um paradoxo a respeito da alimentação mundial. Há uma demanda crescente de indivíduos que se preocupam com a alimentação saudável, buscando por alimentos orgânicos, com menos sódio, sem lactose etc., e outra parte da população que não tem tempo para preparar seus alimentos e buscam pelas soluções que a indústria de alimentos ou de fast-food possa lhe oferecer. 18 19 A indústria de alimentos investe em pesquisa e inovação para atender a demanda de consumidores, que por sua vez, estão cada vez mais informados e exigentes. Tendências da alimentação As mudanças no hábito de consumo das populações estão ocorrendo cada vez mais rápido. A indústria de alimentos e do food service devem inovar todos os dias para surpreender seu consumidor, que está mais atento às novidades, a saúde e as tendências mundiais. O BRASIL FOOD TRENDS 2020 (2010) mostrou uma tendência do consumidor pela busca de alimentos mais saudáveis, saborosos, de qualidade, práticos e com responsabilidade social e ambiental. Já os desafios da indústria de alimentos quanto a melhoria de processos, deve-se manter ou melhorar os aspectos sensoriais e valores nutricionais dos alimentos, capacidade de destruir microorganismos patogênicos e deteriorantes, além dos processos serem de baixo consumo energético, de fácil operação e de práticas sustentáveis. 19 UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências Material Complementar Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade: Livros Nutrição Funcional & Sustentabilidade: alimentando um mundo saudável BAPTISTELLA, A.B.; PASCHOAL, V.; SOUZA, S. N. Nutrição Funcional &
Aula vSustentabilidade e Desenvolvimento Sustentável 9 As grandes Empresas dispõem de mais recursos econômicos, tecnológicos e humanos; já as pequenas Empresas podem contribuir com seu espírito empreendedor. Com o desevolvimento do Mercado Global e as exportações, as empresas foram cobradas a assumir sua responsabilidade com a sociedade e com o meio ambiente. Figura 1 Fonte: iStock/Getty Images Alimentação e Nutrição Frente ao Desenvolvimento Sustentável O tema Sustentabilidade e Desenvolvimento Sustentável na área de alimentação e nutrição é um tema bem vasto, indo muito além de alimentos orgânicos ou do controle de resíduos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou nos restaurantes. As práticas e as ações sustentáveis nessa área podem ser mínimas, como a utilização de descartáveis ecológicos ou o descarte e a separação do lixo orgânico do lixo recliclável etc., mas que podem gerar impacto muito grande na sociedade. A prescrição de um planejamento dietético saudável e sustentável deve apoiar a agricultura sustentável, contribuindo para a saúde e para um sistema alimentar que não degrade os recursos naturais (AQUINO; PHILIPPI, 2015). A agricultura sustentável é baseada em métodos de cultivo que respeitam o meio ambiente e contribuem para sua preservação, sendo viável e lucrativa. Projeto Alimentos bons, limpos e justos. Disponível em: https://goo.gl/WcUUq5. Explor 9 UNIDADE Planejamento Dietético Sustentável A Agricultura Orgânica é baseada nos conceitos de sustentabilidade e designa Sistemas Sustentáveis de Produção. A ciência da nutrição, bem como, o profissional nutricionista assumem papel de responsabilidade frente à questão da sustentabilidade e da alimentação. São questões como acesso a alimento seguro, direito humano à alimentação, Políticas Públicas ligadas à alimentação e à nutrição e impactos de resíduos ao meio ambiente, abordadas para o profissional. Consumo Alimentar Consciente e Políticas Públicas O ato de simplesmente se alimentar por meio da sustentabilidade assume o papel de uma prática consciente, reguladora e política. Nesse contexto, o profissional nutricionista tem o papel de educador, orientador e gerenciador. O processo produtivo de alimentos, em geral, principalmente, das refeições, gera quantidades consideráveis de resíduos. Para Antunes (p. 7, 2010), uma cozinha eficiente se traduz em um local consciente com o meio ambiente. No gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), o desperdício de alimentos e a geração de resíduos é um fator de grande relevância. Figura 2 Fonte: iStock/Getty Images Fatores externos podem influenciar essa causa, como o número de pessoas que frequentam o local, suas preferências alimentares, mas também podem ser causados por fatores internos das UANs, tais como, pelo cálculo do número inadequado das refeições a serem produzidas, pelo treinamento dos funcionários da produção, pelo porcionamento dos pratos e pela reposição. 10 11 O desperdício de alimentos, muitas vezes, é visto apenas como prejuízo financeiro para uma UAN ou restaurante; pode gerar resíduos sólidos e interferir diretamente na saúde da população e do meio ambiente. Estudos mostram