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Tecnologia De Produtos De Origem Animal Professora Melissa Amin 17.08.2015 Bibliografia ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. 1º edição. Porto Alegre: Artmed. 2004. Pesquisar � Padrão de identidade e qualidade, do produto que pretende fazer � Sobre analise sensorial Artigo cientifico � Titulo � Resumo � Palavras chave � Introdução � Materiais e métodos � Discussão � Conclusão � Referencias � melissa.amin@uniderp.edu.br ......................................................................................................................... Tecnologia da carne e derivados “ Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, precedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária” RIISPOA Organização e estudo � Tecido muscular: proteínas, carboidratos, minerais e água. � Solúveis: água e tampões (pouca força iônica). � Mioglobina, hemoglobina (sangria) e enzimas. � Respiração: tecidos musculares. � Cor: idade, espécie e tipo de fibra muscular. � Proteínas miofibrilares: extração (força iônica media ou alta), � Actina e miosina: proteínas contrateis. � Tropomiosina e troponina: proteínas reguladoras. Actina proteína C e M. � Carboidratos: glicogênio em pequenas quantidades. � Minerais: ferro (40 a 60% absorção), fósforos, potássio, sódio, magnésio e zinco. � Água: meio de transporte � substância orgânicas e inorgânicas. � Tecido epitelial: recobre as superfícies externas e internas do corpo, sendo a maior parte removida no abate. � Tecido adiposo: aspecto energético, ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, características sensoriais. � Tecido nervoso: constitui-se menos de 1% da carne. Sinapse neuromuscular, transmissão de impulsos nervosos. � Tecido conjuntivo: colágeno (constitui 20 a 25% de proteína total). • Elastina e reticulinas: substâncias amorfas: acido hialuronico. • Cadeias espiraladas de colágeno: hélice (tropocolágeno). • Ligações cruzadas: resistência a tensão / idade (insolubilidade). Tipos de músculos � Liso � Estriado esquelético � Estriado cardíaco Músculo esquelético � Sarcolema � Núcleo � Lisossomo � Mitocôndria � Complexo de Golgi � Reticulo sarcoplasmático Filamentos finos � Actina G = Actina F (cadeias enroladas: hélices) � Ponto isoelétrico: pH 4,7 (ácido). Filamentos grossos � Miosina: “bastões de golfe”, cauda e cabeça. � Ponto isoelétrico: pH 5,4. Fatores ante-mortem: qualidade � Estresse e declínio do pH. � Genética: Bos taurus x Bos indicus ( calpastatina ). � Alimentação: acabamento de carcaça. � Idade ou maturidade. Tecnologia de abate: aves, bovinos e suínos Esfola (bovinos) Divisão de carcaça Transporte Recepção e descanso Banho de asperção e pendura Insensibilização (pistola pneumática) Sangria Esfola (bovinos) Escaldagem (aves e suínos) Chamuscamento e oclusão do reto (suínos) Depenagem e corte dos pés (aves). Evisceração Toalete Lavagem da carcaça Retirada da cabeça, pés e cauda. Resfriamento Gotejamento Cortes Depenagem e corte dos pés (aves). Retirada da cabeça, pés e cauda. Transformação do músculo em carne “Contração muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades � Aves: pH 5,8 a 6: em 30 minutos � Bovinos: pH 5,5 a 5,8: em 12 � Suínos: pH 5,5 a 5,8: em 6 PSE: Pale, Soft, Exsudative. DFD: Dry, Firm, Dark. Resolução do rigor mortis � Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH). � Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, Fatores post mortem � Resfriamento: inicio do � Encurtamento pelo frio (cold short � Redução rápida da temperatura. � Condições satisfatórias: 10³ a 10 UFC/cm². � Temperatura ótima = � Velocidade do ar = 0,1 a 0,2 m/s. � Ampla esfera do produto. Transformação do músculo em carne Rigor-Mortis muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas” pH 5,8 a 6: em 30 minutos - 1 hora. pH 5,5 a 5,8: em 12 – 24 horas. pH 5,5 a 5,8: em 6 – 12 horas. Pale, Soft, Exsudative. Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH). Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, inicio do rigor-mortis. Encurtamento pelo frio (cold shortening). Redução rápida da temperatura. Condições satisfatórias: 10³ a 10 UFC/cm². Temperatura ótima = -1 a 2ºC. Velocidade do ar = 0,1 a 0,2 m/s. esfera do produto. Morte do animal Aporte de O2 é suspenso Degradação do glicogênio = ácido lático (pH) Esgotamento das fontes de energia sarcomeros contraído no Rigor Mortis muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH). Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, etc. � Custo razoável. Estimulação elétrica � Acelera processo de rigor-mortis. � Previne encurtamento pelo frio. � Temperatura alta da carcaça. � Otimização da palpaína. Maturação “ Mudanças posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavérica com relaxamento lento do músculo após 3 – 4 dias de armazenamento sob refrigeração.” � Tenderização da carne pós rigor-mortis. � Estocagem refrigerada: carne embalada a vácuo: 1 a 2ºC. � É afetado por muitas variáveis como: idade, espécie, raça, velocidade de glicose, solubilidade do colágeno e modificações químicas e estruturais. � Catepsinas: actinas e miosinas (pH ótimo = 3,5 a 6,0). � Calpaínas (ou proteínas neutras): ativadas pelo cálcio (CAF) – disco Z. Métodos de Cocção � Peças cárneas com ↓ teor de colágeno: cozimento rápido. Ex.: Filé, Contra-filé, alcatra... � Peças cárneas com ↑ teor de colágeno: gelatinização (presença de água). Ex.: coxão duro, acém... Amaciamento artificial � Métodos mecânicos - Corte do tecido conjuntivo e interrupção da estrutura muscular • Bater a carne • Facas ou agulhas múltiplas. � Pressão e temperaturas elevadas - Fragmentação da estrutura contrátil. � Métodos enzimáticos - Enzimas proteolíticas • Palpaína, bromelina e ficina • Bacterianas e fúngicas (protease 15, Rhozyma, Amilase fungica, Hidrolase D) � Ácidos (vinagre, limão e ácido láctico) • Degradam a estrutura protéica. ............................................................................................................................................. 20.08.2015 Congelamento Como deve ser realizado esse processo? � Congelamento rápido (processo certo). • Pequenos cristais intra e extracelulares. • Água de fusão dos cristais: distribuída e absorvida. • Zona critica de congelamento: (0-5ºC): ↓ 2 horas. � Congelamento lento (processo ruim). • Formação de cristais de gelo extracelulares. • Água intracelular (exterior da fibra: ↑ cristais). • Zona critica de congelamento (0-5ºC): ↑ 2 horas. Tipos de congelamento � Contato com fluidos criogênicos • Atomização: Na liquido (-196ºC) ou imersão (embalagem) � Contato com ar frio • Temperatura de -20 a -45ºC • Tempo de 40 a 60 horas • Velocidade do ar 2 a 4 m/s -¹ � Congelamento por placas Defeitos do congelamento � Alterações da estrutura � Oxidação da gordura: subprodutostóxicos � Rigor do deslocamento Padrão microbiológico � carne resfriada ou congelada � suínos, bovinos e outros mamíferos Salmonella sp. = ausência em 25g � aves = coliformes a 45ºC = 104 UFC/g � miúdos de aves = coliformes 45ºC = 105 UFC/g Descongelamento � Gradual: 0 a 5ºC � Câmaras frias. � Durante o processamento: blocos congelados. Recongelamento Refrigeração deve ser lenta. Congelamento deve ser rápido � Impróprio � Prejudicial à estrutura celular � Proliferação microbiana Embalagem � Proteção (contaminações e perdas) � Facilitar e assegurar transporte e distribuição � Identificar o conteúdo: quantidade e qualidade � Identificar o fabricante � Atrair atenção do consumidor � Instruir o consumidor no uso do produto. �Plástico � Constituição: derivados do petróleo e do carvão � Bandeijas plásticas: poliestireno, PVC = cloreto de polivinil � Nylon, PVDC (cloreto de polinilideno = “Cryovac”), poliéster � Filmes esticáveis: SSD = poliolefinico co-extrusado. �Atmosferas modificadas � Embalagem a vácuo � Películas com baixa permeabilidade � Alteração da cor � Alteração do aroma: Vacum Packed Meat Odour CO2 + O2 + Nitrogênio (inerte) Cor vermelho brilhante Padrão microbilógico Carne embalada a vácuo � Salmonella sp.= ausência em 25g � Coliformes a 45ºC = 5x10³ NMP/g � Estafilococos aureus coagulase positiva = 3x10³ UFC/g Cor Bovinos: vermelho cereja Vitelo: rosa Eqüino, ovinos e caprinos: vermelho tijolo Suíno: vermelho pálido e acinzentado Aves: rosa pálido e esbranquiçado • A diferença de cores entres as espécies é devido as diferentes concentrações de mioglobina. Uso de calor Destruição de células vegetativas a 60ºC � Calor úmido: desnaturação de proteínas � Calor seco: oxidação dos componentes celulares. Termoresistência � Número de bactérias ou esporos, espécies de microrganismos, condições de crescimento. � Composição: teores de sal, açúcar, gorduras, proteínas. � Calor úmido (bactericida mais potente) e o calor seco (oxidação) Cozimento � Eliminação de microrganismos patogênicos. � Não elimina as toxinas de alguns microrganismos. � Temperatura 72ºC no ponto frio. Esterilização comercial � Destruição de microrganismos deteriorantes � Destruição dos microrganismos patogênicos, suas toxinas e suas formas de resistência. Uso de radiação � Objetivo: aumento da vida de prateleira, segurança microbiologia: efeito direto no ácido nucléico ou indireto (outras moléculas). Radiação ionizante empregada em alimentos. Radiações permitidas �raios gama: 1,33 MeV �raios X: 5 MeV �feixes de elétrons: 10 Mev MeV: mega elétrons volts Defeitos � Dependendo da dose pode ocorrer alterações químicas � Formação de radicais livres � Radiolise de lipídeos � Desaminação ou descarboxilação de aminoácidos � Alterações na cor da carne. PROCESSOS TECNOLÓGICOS Aditivos “ Ingrediente adicionado ao produto, permanecendo ate o final de sua elaboração: finalidade principal de nutrir.” “ Substâncias adicionadas intencionalmente (principal função de modificar as características)”. Conservantes � NaCl � Nitrato e Nitrito � Ácido ascórbico (vitamina C) � Ácido láctico (produtos curados) � Ácido acético (conservas de pescado / carne) Antioxidantes � Ácido ascórbico (vitamina C) � Ascórbico � Butil-hidroxi-tolueno (BHT) � Butil-hidroxi-anisol (BHA) � Vitamina E (endógena ou ração) Espessantes e gelificantes � Goma arábica � Agar � Pectina � Carragena Estabilizantes � Amidos modificado � Caseinato de sódio � Fosfato dissódico � Lecitina de soja Aromatizantes e flavorizantes � Guanilato dissódico � Glutamato monossódico � Proteína vegetal hidrolisada � Sulfosuccionato dioctil de sódio Corantes � Beta caroteno � Amarelo tartrazina � Bordeaux (vermelho) � Caramelo � Urucum � Ponceau (vermelho) � Cochonilha ↑ Viscosidade sem alterar as propriedades do alimento (gel). Mantém a estabilidade e a uniformidade de duas ou mais substâncias imiscíveis. Intensificam ou conferem sabor e aroma. Realça os pigmentos naturais e artificiais. Edulcorantes � Sacarina (500x mais doce) � Ciclamato de sódio (30x mais doce) � Aspartame (200x mais doce) � Sorbitol (natural de frutas) � Sucralose (600x mais doce) Acidulantes � Ácido cítrico � Acido málico � Acido tartárico � Acido láctico (encapsulado) Especiarias � Cravo da índia � Canela � Noz moscada � Pimenta � Gengibre � Baunilha � Cominho � Açafrão Antiumectantes � Silicato de alumínio � Dióxido de silício � Alumínio silicato de sódio � Fosfato tricálcico � Óxido de magnésio Umectantes � Glicerol � Sorbitol � Lactato de sódio PRODUTOS CÁRNEOS FRESCAIS “ Produtos de carne com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou de condimentos, especiarias e aditivos (embutidos ou não). Não submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga.” Intensificam o sabor, mascaram a doçura e atuam como conservantes. Partes de plantas em seu estado natural ou dessecadas. Reduz a umidade dos alimentos. Protege da perda de umidade. Padrão microbiológico Hamburguer, almôndegas, kibe... � Salmonella sp. = ausência em 25g � Coliformes a 45ºC = 5x10³ UFC/g � Estafilococos coagulase positiva = 5x10³ UFC/g � Clostridio sulfito redutor a 46ºC/g = 3x10³ UFC/g ............................................................................................................................. 31.08.2015 PRODUTOS ENLATADOS “ Aplicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acond embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos � Aquecimento do produto: latas, vidros, plásticos. Hambúrguer Hamburguer, almôndegas, kibe... = ausência em 25g Coliformes a 45ºC = 5x10³ UFC/g Estafilococos coagulase positiva = 5x10³ UFC/g Clostridio sulfito redutor a 46ºC/g = 3x10³ UFC/g ............................................................................................................................. PRODUTOS ENLATADOS Apertização plicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acond embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos de ar.” Aquecimento do produto: latas, vidros, plásticos. Matéria - prima Remoção de tecido conjuntivo e gordura Moagem: 5 mm Adição dos ingredientes (proteina de soja) Homogeneização Moldagem Embalagem Congelamento ............................................................................................................................................. plicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acondicionado em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos � Esterilização comercial em autoclave. � Água de constituição: não entra em ebulição (degenerar a aparência). � Tempo e temperatura: dependem do produto e embalagens. Fatores que vão interferir � Espécie, forma e número de microrganismo: a resistência do microrganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; a resistência térmica varia de acordo com o número da população microbiana. � pH do produto: produtos ácidos (pH < 4,5) os microrganismos são destruídos em temperatura de cocção. Produtos pouco ácido (Ph > 4,5) os microrganismos são destruídos com alta temperatura e pressão. � Penetração do calor: varia com o estado, condições e tipos de alimentos;sua disposição nos envases; composição e estado das coberturas; forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem. Alimentos líquidos: penetração do calor por convecção (rápida). Alimentos sólidos e semi-sólidos: calor se desloca por condução (lento). Ponto frio: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor e difundido por convecção). � Tempo de aquecimento e temperatura necessária: quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, maior a destruição microbiana. � Aquecimento com sistema giratório: aumento da velocidade de penetração do calor no recipiente quando este é submetido a movimentos giratórios durante o processamento. Diminui o tempo de aquecimento e o período de resfriamento. Processamento Latas: tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). Folhas de flandres: folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces com estanho (corrosão ou ferrugem). PRODUTOS CÁ “ O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das Nitrato e nitrito: estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: Clostridium botulinum. Formação de á rancificação. Altas concentrações: nitrosaminas. Sal: potencializador do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação da mioglobina = metamioglobina. Açúcar: evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: defumação e cozimento. tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces anho (corrosão ou ferrugem). PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais”. estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: Formação de ácido nitroso: antimicrobiano. Retarda a rancificação. Altas concentrações: nitrosaminas. do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação da mioglobina = metamioglobina. evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: Matéria-prima Mistura dois ingredientes Enlatamento Exaustão Recravação Esterilização comercial Rotulagem Expedição tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde propriedades sensoriais”. estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: cido nitroso: antimicrobiano. Retarda a do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: Antioxidantes: ascorbato de sódio, vitamina c = acido ascórbico. Acido eritórbico. Reduz a metamioglobina e mioglobina, produção de oxido nítrico (nitrato e nitrito). Estabilizam a cor nos produtos. Fosfatos: potencializam a CRA (capacidade de retenção de água) (↑pH). Cor e aroma. Ação antioxidante: formação de complexos com metais pesados. EMBUTIDOS CURADO “ Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica, embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.” Tripa natural: bovino, suíno e ovino. Envoltório Vantagens � Alta permeabilidade a fumaça � Boa adesão da massa a superfície. � Menor incidência de formação de bolsas de gelatina e gordura devido a permeabilidade � Mais atrativas para o consumidor. Desvantagens � Requer cuidados higiênicos: perecível. � Resseca rapidamente. � Mais tempo para embutir (calibre desigual, difícil manuseio). � Untosidade na superfície. Defeitos � Qualidade da tripa � Enchimento exagerado. � Fechamento deficiente � Hidratação intensa Envoltórios artificial � Celulósicas, colágeno, plástico (poliamida, polietileno) � Condições higiênicas adequadas. � Calibre homogêneo. � Fácil manuseio mecânico: embutimento. � Cores variadas. � Desvantagem: geralmente não são comestíveis. Classificação: f Embalagem � Plásticas � Laminados � Manutenção da temperatura e flexibilidade. “ Suspensão coloidal de dois líquido não s entanto, mantém-se harmoniosamente “ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de Objetivos da emulsificação � Assegurar a estabilidade físico � Conferir propriedades sensoriais típicas � Aspectos econômicos Linguiças Classificação: frescal, seca, curada e/ou maturada, cozida. Manutenção da temperatura e flexibilidade. Emulsão uspensão coloidal de dois líquido não solúveis entre si (imiscíveis), se harmoniosamente disperso um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial.” Emulsão cárnea “ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de proteínas solubilizadas.” Objetivos da emulsificação urar a estabilidade físico-química do produto Conferir propriedades sensoriais típicas Aspectos econômicos Matéria - prima Corte / Moldagem (4ºc) Adição dos ingredientes Mistura: Homogeneização Repouso ou Cura: 5 a 12ºC (6 a 18hs) Embutimento: tripa (30 minutos de hidratação) Porcionamento cal, seca, curada e/ou maturada, cozida. olúveis entre si (imiscíveis), mas que, no disperso um no outro, pela ação de um agente “ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de Necessário: � Cominuição � Solubilização das proteínas (actina e miosina): sal ou salmoura. - polifosfato tem a mesma ação do sal. � Proteína + água = envolve a gordura. Agentes estabilizantes Aditivos não cárneos: � Lectina (proteína) de soja � Ingredientes não protéicos: amido (reforçam a cimentação do gel). Fatores que afetam a estabilidade da emulsão � Equipamento utilizado. � Tempo e temperatura � Tipo e tamanho das partículas de gordura. � pH inferior a 5,7. � Eficácia emulsificante das proteínas. � Momento e quantidade de sal � Viscosidade da massa � Formação da matriz geleificada � Temperatura: ↓viscosidade: ↓estabilidade da emulsão. Fusão das moléculas de gordura: > área superficial, ↑necessidade de proteínas emulsificantes. � Desnaturação protéica: ↓ capacidade emulsificante. Favorecimento da convalescência (reagregação) das gotículas de gordura. � Emulsões excessivamente cominuidas: áreas superficial critica muito grande. Afeta estabilidade da emulsão. � pH efeito sobre as proteínas � Viscosidade da emulsão: depende do pH e da quantidade de sal. � Adição de água: reduz a viscosidade. � Separação da gordura. � Temperatura ideal de proces � Temperaturas muito baixas: danificam o equipamento (facas). Estabilidade da massa � Teoria da emulsão: cozimento). � Teoria do aprisionamento físico: protéica rígida (durante e após cozimento). Cozimento � Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência. � Características sensoriais: cor. Salsicha Temperatura ideal de processamento: -2ºC (inicio) e 12ºC (final). muito baixas: danificam o equipamento (facas). Teoria da emulsão: formaçãode um filme protéico interfacial (antes do Teoria do aprisionamento físico: gotículas de gordura retidas por uma malha protéica rígida (durante e após cozimento). Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência. Características sensoriais: cor. CMS (carne mecanicamente separada) Ingredientes e aditivos Cutter (Proteína texturizada de soja e gelo) Embutimento Cozimento: 60ºC/30 min. = 74ºC (interior) Resfriamento: 5ºC Depelagem Tingimento Embalagem 2ºC (inicio) e 12ºC (final). formação de um filme protéico interfacial (antes do gotículas de gordura retidas por uma malha Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência. � Inativação de enzimas e formas vegetativas (microrganismo Classificação � Tradicional � Italiana � Mortadela de aves. Salsicha, mortadela e presunto � Salmonella sp = ausência em 25 g � Coliformes a 45ºC = 10³ UFC/ g � Estafilococos coagulase positiva = 3 x 10³ UFC/g � Clostrídio sulfito redutor a 46ºC = 5 x 10² UFC/g Inativação de enzimas e formas vegetativas (microrganismos): vida útil. Mortadela Salsicha, mortadela e presunto = ausência em 25 g Coliformes a 45ºC = 10³ UFC/ g Estafilococos coagulase positiva = 3 x 10³ UFC/g sulfito redutor a 46ºC = 5 x 10² UFC/g Pesagem e seleção dos ingredientes Moagem e cominuição das carnes Pré-mistura das máterias primas e ingredientes Emulsificação Mitura do toucinho e extração de ar na massa Embutimento Cozimento e defumação Emabalagem Comercialização s): vida útil. Embalagem Vidro: constituição a base de sílica � Atrativo pela transparência. � Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca resistência: altas temperaturas. Padrão microbiológico RDC nº 12 � Salmonella sp= ausência em 25g � Coliformes a 45º C= 10³ NMP / g � Estafilococos coagulase positiva = 5 x 10² UFC / g � Clostridio sulfito redutor = 5 x 10² UFC / g Patê Vidro: constituição a base de sílica Atrativo pela transparência. Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca resistência: altas temperaturas. RDC nº 12 = ausência em 25g Coliformes a 45º C= 10³ NMP / g Estafilococos coagulase positiva = 5 x 10² UFC / g Clostridio sulfito redutor = 5 x 10² UFC / g CMS (carne mecanicamente separada) Sal de cura Mistura Aditivos: emulsionamento e estabilizante Toucinho Mistura Autoclavagem: 121ºC / 30 min. Embalagem Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca ............................................................................................................................. 03.09.2015 PRODUTOS SALGADOS Charque pH Umidade 45 a 55% Aa NaCl *10% sal inibe a maioria dos microrganismo...15% = halotolerantes Sal � Aumenta a pressão osmótica. � Reduz a Aw. Presunto ............................................................................................................................. PRODUTOS SALGADOS Charque Jerked Beef Carne de Sol 5,8 5,8 a 6,4 45 a 55% 55% 0,75 0,78 15% 15% *10% sal inibe a maioria dos microrganismo...15% = halotolerantes Aumenta a pressão osmótica. Matéria-prima injeção de salmoura com aditivo Cura Tambleamento Formas Cozimento: 72ºC Resfriamento Desenformagem Embalagem ............................................................................................................................................. Carne de Sol - 65 a 70% 0,96 5 a 6% � Retira 20 a 30% de água do produto. Processamento Tumbler: maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar na salga. Retira 20 a 30% de água do produto. Processamento Charque ou Jerked Beef maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar Máteria-prima Desossa e Manteação: 2 cm Salga úmida: 335g sal/água (30 a 40 min. (Nitrato e nitrito para Jerked Beef) Salga seca: 12 a 24 horas Ressalga Tombagem Lavagem Secagem: 37ºC Embalagem maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar Defeitos � Bactérias halofílicas (10% sal). � Bolores: umidade e calor excessivos. � Bactérias cianogênicas: vermelhão. Resolução 12 da ANVISA Padrão microbiológico Salmonella sp = ausência em 25g Processamento carne de sol Bactérias halofílicas (10% sal). Bolores: umidade e calor excessivos. Bactérias cianogênicas: vermelhão. Resolução 12 da ANVISA Salmonella sp = ausência em 25g Matéria-prima Desossa Manteação: 4 a 5cm Salga seca Lavagem Secagem Embalagem PRODUTOS DESIDRATADOS “ carne desidratada vendida como lanche (snack) embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada” PRODUTO FERMENTADOS “Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam- submetidos ao processo de fermentação e maturação”. PRODUTOS DESIDRATADOS Beef Jerkey “ carne desidratada vendida como lanche (snack) - geralmente em forma de palitinho, embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada” Processamento Beef Jerkey PRODUTO FERMENTADOS Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, -se especiarias, aditivos e condimentos autorizados. São submetidos ao processo de fermentação e maturação”. Matéria-prima Corte (tiras) ou moagem Marinação: cura Imersão em ácido acético: 5% a 10 min. Pré-aquecimento Secagem em estufa Embalagem geralmente em forma de palitinho, embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada” Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, se especiarias, aditivos e condimentos autorizados. São Bactérias lácticas � Produção de àcido láctico: tolerância. � Acidificação rápida. � Inibição de bactérias patogênicas / deteriorantes. � Temperatura ótima 30 a 35ºC � Formação do composto aromático ácido � Lactobacillus casei � Pediococcus pentosaceus: Cocos catalase positiva 2KNO3 � Cor: formação e estabilização. � Consumo de oxigênio: retardo na oxidação � Destruição de peróxidos. � Aroma. � Micrococcus varians, M.lutens, M.roseus, Staphyloc Processamento de Salame Produção de àcido láctico: tolerância. Acidificação rápida. Inibição de bactérias patogênicas / deteriorantes. Temperatura ótima 30 a 35ºC Formação do composto aromático ácido pentosaceus: acidifcação mais lenta 2KNO3 � 2 KNO2 + O2 (redução do nitrato) Cor: formação e estabilização. Consumo de oxigênio: retardo na oxidação Destruição de peróxidos. Micrococcus varians, M.lutens, M.roseus, Staphylococcus carnosus, S.xylosus. Matéria-prima Moagem e repouso Ingredientes e aditivos Cultura Starter Embutimento: compactado Fermentação: pH 5,8 a 6,0 (22 a 27ºC) Secagem (Aa 0,88) e maturação Embalagem: natural ou artificial occus carnosus, S.xylosus. Leveduras � Consumo de oxigênio: retardamento da oxidação. � Culturas puras: melhoram o Flavor. � “Fleur du saucisson”. Bolores � Parte externa: impede a entrada de O2 (rancidez evitada) � Produzem enzimas lipolíticas. � Algumas espécies: redutoras de nitrato (cor) � Aroma. Fermentação em estufas / secadores: � Temperatura e tempo: 22 a 27ºC / 48 horas � Redução dos nitritos: Micrococcaceae � Fermentação dos carboidratos: Lactobacillus. � UR: 90% Fatores que influenciam a queda de pH � Tamanho do embutido: contato comoxigênio. � pH inicial da carne. � Tipo e quantidade de carboidratos: Lactobacillus. � Uso de acidulantes químicas Maturação � Proteases e lípases: sabor e aroma � Enzimas microbianas e tissulares � Temperatura 12 a 14ºC (UR 75 – 85%) � Desidratação: secadores (estufa). Padrão microbiológico Salame � Salmonella sp = ausência em 25 g � Coliformes a 45ºC = 10³ NMP/g � Estafilococos coagulase positiva PRODUTOS DEFUMADOS “ Alimentos submetidos aos efeitos dos gases e vapores de partes de plantas incompletamente queimadas, geralmente maduras (produtos de combustão lenta” Padrão Microbiológico � Objetivo: Aumentar a conservação, cor, aparência e flavor desejáveis, através da deposição dos componentes da fumaça no produto. Produção de fumaça � Madeiras duras: carvalho, faia, bétula � Maravalha � Sache � Fumaça liquida Técnicas de defumação � Defumação a frio: 20 � Defumação quente: 50 PRODUTOS REESTRUTURADOS “ Constituído por uma mescla de partículas de uso de corte surgidos do retalhamento, CMS (15 � Ingredientes: razões tecnológicas � Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e iônica do meio. � Emulsificantes (proteínas e aditivos): coesão e textura. � Água: solvente (↓ quantidades) duras: carvalho, faia, bétula Defumação a frio: 20-25ºC (horas ou dias) Defumação quente: 50-55ºC (injeção de vapor) Bacon PRODUTOS REESTRUTURADOS “ Constituído por uma mescla de partículas de grande tamanho. Neste produto tem uso de corte surgidos do retalhamento, CMS (15-20%), miúdos e vísceras”. Ingredientes: razões tecnológicas Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e (proteínas e aditivos): coesão e textura. ↓ quantidades) Matéria-prima Toalete Pesagem Ingredientes ativos Salmora Cura Defumação Embalagem grande tamanho. Neste produto tem-se o 20%), miúdos e vísceras”. Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e ↑ força Processamento de produtos reestruturados PRODUTOS EMPANADOS “Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de � Aproveitamento de cortes de � Rendimento elevado � Líquidos de empanamento e farinhas � Variedades de produtos Processamento de produtos reestruturados PRODUTOS EMPANADOS “Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não e revestido de cobertura apropriada que o caracteriza.” Aproveitamento de cortes de ↓ valor Rendimento elevado Líquidos de empanamento e farinhas Variedades de produtos Matéria-prima Moagem Ingredientes e aditivos Mistura Moldagem Congelamento Embalagem “Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais ingredientes, moldado ou não e revestido de cobertura Sistema de empanamento � Pré-enfarinhamento � Primeira camada de um sistema de cobertura � Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme homogeneizador). Sistema de empanamento � Mistura de pó de diversos ingredientes água) � Condimentado ou não. � Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa. Sistema de empanamento � Farinha de cobertura constituída a base de cereal. � Terceira e última etapa de cobertura Empanamento de Nuggets Sistema de empanamento Pré-Dust enfarinhamento Primeira camada de um sistema de cobertura Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme homogeneizador). Sistema de empanamento Batter® Mistura de pó de diversos ingredientes funcionais (amidos, goma e farinhas + Condimentado ou não. Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa. Sistema de empanamento Breading® Farinha de cobertura constituída a base de cereal. Terceira e última etapa de cobertura. Matéria-prima congelada Moagem Mistura Moldagem Pré-enfarinhamento (Pré-Dust) Líquido de empanamento (Batter®) Farinha de cobertura (Breading®) Pré frito Cozimento e embalagem Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme funcionais (amidos, goma e farinhas + Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa. � Objetivo: responsável pela textura, visual e diferenciação entre os produtos. � Tipos tradicional, extrusado, americano e japonês. Pré fritura: 20 a 35 segundos � Óleo: 180 a 200ºC � Posterior aos sistemas de coberturas � Preserva a forma. � Cozimento: forma de calor ou vapor: pode ser facultativo � Temperatura: 18ºC ............................................................................................................................................. (Material digitado e formatado por Carolina L. Leão)
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