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Aulas de TPOA C.L.L. resumo (1) CARNE (1)

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Tecnologia De Produtos De Origem Animal 
Professora Melissa Amin 
 
 
17.08.2015 
 
Bibliografia 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. 1º edição. 
Porto Alegre: Artmed. 2004. 
 
Pesquisar 
� Padrão de identidade e qualidade, do produto que pretende fazer 
� Sobre analise sensorial 
 
Artigo cientifico 
� Titulo 
� Resumo 
� Palavras chave 
� Introdução 
� Materiais e métodos 
� Discussão 
� Conclusão 
� Referencias 
 
� melissa.amin@uniderp.edu.br 
......................................................................................................................... 
 
Tecnologia da carne e derivados 
 
“ Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não 
a base óssea correspondente, precedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária” 
RIISPOA 
 
Organização e estudo 
 
� Tecido muscular: proteínas, carboidratos, minerais e água. 
� Solúveis: água e tampões (pouca força iônica). 
� Mioglobina, hemoglobina (sangria) e enzimas. 
� Respiração: tecidos musculares. 
� Cor: idade, espécie e tipo de fibra muscular. 
� Proteínas miofibrilares: extração (força iônica media ou alta), 
� Actina e miosina: proteínas contrateis. 
� Tropomiosina e troponina: proteínas reguladoras. Actina proteína C e M. 
� Carboidratos: glicogênio em pequenas quantidades. 
� Minerais: ferro (40 a 60% absorção), fósforos, potássio, sódio, magnésio e 
zinco. 
� Água: meio de transporte � substância orgânicas e inorgânicas. 
� Tecido epitelial: recobre as superfícies externas e internas do corpo, sendo a 
maior parte removida no abate. 
� Tecido adiposo: aspecto energético, ácidos graxos essenciais, colesterol e 
vitaminas lipossolúveis, características sensoriais. 
� Tecido nervoso: constitui-se menos de 1% da carne. Sinapse neuromuscular, 
transmissão de impulsos nervosos. 
� Tecido conjuntivo: colágeno (constitui 20 a 25% de proteína total). 
• Elastina e reticulinas: substâncias amorfas: acido hialuronico. 
• Cadeias espiraladas de colágeno: hélice (tropocolágeno). 
• Ligações cruzadas: resistência a tensão / idade (insolubilidade). 
 
Tipos de músculos 
� Liso 
� Estriado esquelético 
� Estriado cardíaco 
 
Músculo esquelético 
� Sarcolema 
� Núcleo 
� Lisossomo 
� Mitocôndria 
� Complexo de Golgi 
� Reticulo sarcoplasmático 
 
Filamentos finos 
� Actina G = Actina F (cadeias enroladas: hélices) 
� Ponto isoelétrico: pH 4,7 (ácido). 
 
Filamentos grossos 
� Miosina: “bastões de golfe”, cauda e cabeça. 
� Ponto isoelétrico: pH 5,4. 
 
Fatores ante-mortem: qualidade 
� Estresse e declínio do pH. 
� Genética: Bos taurus x Bos indicus ( calpastatina ). 
� Alimentação: acabamento de carcaça. 
� Idade ou maturidade. 
 
Tecnologia de abate: aves, bovinos e suínos 
Esfola (bovinos)
Divisão de carcaça
 
 
 
 
Transporte
Recepção e 
descanso
Banho de asperção e pendura
Insensibilização (pistola pneumática)
Sangria
Esfola (bovinos) Escaldagem (aves e suínos)
Chamuscamento e oclusão 
do reto (suínos) Depenagem e corte dos pés (aves).
Evisceração
Toalete Lavagem da 
carcaça
Retirada da cabeça, pés 
e cauda.
Resfriamento
Gotejamento
Cortes
 
Depenagem e corte dos 
pés (aves).
Retirada da cabeça, pés 
e cauda.
Transformação do músculo em carne
 
“Contração muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de 
energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades 
 
� Aves: pH 5,8 a 6: em 30 minutos 
� Bovinos: pH 5,5 a 5,8: em 12 
� Suínos: pH 5,5 a 5,8: em 6 
 
PSE: Pale, Soft, Exsudative.
DFD: Dry, Firm, Dark. 
 
Resolução do rigor mortis 
� Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH).
� Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, 
 
Fatores post mortem 
� Resfriamento: inicio do 
� Encurtamento pelo frio (cold short
� Redução rápida da temperatura. 
� Condições satisfatórias: 10³ a 10 UFC/cm². 
� Temperatura ótima = 
� Velocidade do ar = 0,1 a 0,2 m/s.
� Ampla esfera do produto.
 
Transformação do músculo em carne 
Rigor-Mortis 
muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de 
energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades 
elásticas” 
pH 5,8 a 6: em 30 minutos - 1 hora. 
pH 5,5 a 5,8: em 12 – 24 horas. 
pH 5,5 a 5,8: em 6 – 12 horas. 
Pale, Soft, Exsudative. 
 
Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH).
Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, 
inicio do rigor-mortis. 
Encurtamento pelo frio (cold shortening). 
Redução rápida da temperatura. 
Condições satisfatórias: 10³ a 10 UFC/cm². 
Temperatura ótima = -1 a 2ºC. 
Velocidade do ar = 0,1 a 0,2 m/s. 
esfera do produto. 
Morte do animal
Aporte de O2 é suspenso
Degradação do glicogênio 
= ácido lático (pH)
Esgotamento das fontes 
de energia
sarcomeros contraído no 
Rigor Mortis
 
muscular intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de 
energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades 
Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH). 
Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, etc. 
� Custo razoável. 
Estimulação elétrica 
� Acelera processo de rigor-mortis. 
� Previne encurtamento pelo frio. 
� Temperatura alta da carcaça. 
� Otimização da palpaína. 
 
Maturação 
“ Mudanças posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavérica com relaxamento 
lento do músculo após 3 – 4 dias de armazenamento sob refrigeração.” 
 
� Tenderização da carne pós rigor-mortis. 
� Estocagem refrigerada: carne embalada a vácuo: 1 a 2ºC. 
� É afetado por muitas variáveis como: idade, espécie, raça, velocidade de glicose, 
solubilidade do colágeno e modificações químicas e estruturais. 
� Catepsinas: actinas e miosinas (pH ótimo = 3,5 a 6,0). 
� Calpaínas (ou proteínas neutras): ativadas pelo cálcio (CAF) – disco Z. 
 
Métodos de Cocção 
� Peças cárneas com ↓ teor de colágeno: cozimento rápido. Ex.: Filé, Contra-filé, 
alcatra... 
� Peças cárneas com ↑ teor de colágeno: gelatinização (presença de água). Ex.: 
coxão duro, acém... 
 
Amaciamento artificial 
� Métodos mecânicos 
- Corte do tecido conjuntivo e interrupção da estrutura muscular 
• Bater a carne 
• Facas ou agulhas múltiplas. 
 
� Pressão e temperaturas elevadas 
- Fragmentação da estrutura contrátil. 
 
� Métodos enzimáticos 
- Enzimas proteolíticas 
• Palpaína, bromelina e ficina 
• Bacterianas e fúngicas (protease 15, Rhozyma, Amilase fungica, 
Hidrolase D) 
 
� Ácidos (vinagre, limão e ácido láctico) 
• Degradam a estrutura protéica. 
............................................................................................................................................. 
20.08.2015 
 
Congelamento 
Como deve ser realizado esse processo? 
� Congelamento rápido (processo certo). 
• Pequenos cristais intra e extracelulares. 
• Água de fusão dos cristais: distribuída e absorvida. 
• Zona critica de congelamento: (0-5ºC): ↓ 2 horas. 
 
� Congelamento lento (processo ruim). 
• Formação de cristais de gelo extracelulares. 
• Água intracelular (exterior da fibra: ↑ cristais). 
• Zona critica de congelamento (0-5ºC): ↑ 2 horas. 
 
 
 
 
 
Tipos de congelamento 
� Contato com fluidos criogênicos 
• Atomização: Na liquido (-196ºC) ou imersão (embalagem) 
� Contato com ar frio 
• Temperatura de -20 a -45ºC 
• Tempo de 40 a 60 horas 
• Velocidade do ar 2 a 4 m/s -¹ 
� Congelamento por placas 
 
Defeitos do congelamento 
� Alterações da estrutura 
� Oxidação da gordura: subprodutostóxicos 
� Rigor do deslocamento 
 
Padrão microbiológico 
� carne resfriada ou congelada 
� suínos, bovinos e outros mamíferos Salmonella sp. = ausência em 25g 
� aves = coliformes a 45ºC = 104 UFC/g 
� miúdos de aves = coliformes 45ºC = 105 UFC/g 
 
Descongelamento 
� Gradual: 0 a 5ºC 
� Câmaras frias. 
� Durante o processamento: blocos congelados. 
 
Recongelamento 
Refrigeração deve ser lenta. 
 
Congelamento deve ser rápido 
 
� Impróprio 
� Prejudicial à estrutura celular 
� Proliferação microbiana 
 
Embalagem 
� Proteção (contaminações e perdas) 
� Facilitar e assegurar transporte e distribuição 
� Identificar o conteúdo: quantidade e qualidade 
� Identificar o fabricante 
� Atrair atenção do consumidor 
� Instruir o consumidor no uso do produto. 
 
�Plástico 
� Constituição: derivados do petróleo e do carvão 
� Bandeijas plásticas: poliestireno, PVC = cloreto de polivinil 
� Nylon, PVDC (cloreto de polinilideno = “Cryovac”), poliéster 
� Filmes esticáveis: SSD = poliolefinico co-extrusado. 
 
�Atmosferas modificadas 
� Embalagem a vácuo 
� Películas com baixa permeabilidade 
� Alteração da cor 
� Alteração do aroma: Vacum Packed Meat Odour 
CO2 + O2 + Nitrogênio (inerte) 
Cor vermelho brilhante 
 
Padrão microbilógico 
Carne embalada a vácuo 
� Salmonella sp.= ausência em 25g 
� Coliformes a 45ºC = 5x10³ NMP/g 
� Estafilococos aureus coagulase positiva = 3x10³ UFC/g 
 
Cor 
Bovinos: vermelho cereja 
Vitelo: rosa 
Eqüino, ovinos e caprinos: vermelho tijolo 
Suíno: vermelho pálido e acinzentado 
Aves: rosa pálido e esbranquiçado 
 
• A diferença de cores entres as espécies é devido as diferentes 
concentrações de mioglobina. 
 
Uso de calor 
Destruição de células vegetativas a 60ºC 
� Calor úmido: desnaturação de proteínas 
� Calor seco: oxidação dos componentes celulares. 
 
Termoresistência 
� Número de bactérias ou esporos, espécies de microrganismos, condições de 
crescimento. 
� Composição: teores de sal, açúcar, gorduras, proteínas. 
� Calor úmido (bactericida mais potente) e o calor seco (oxidação) 
 
Cozimento 
� Eliminação de microrganismos patogênicos. 
� Não elimina as toxinas de alguns microrganismos. 
� Temperatura 72ºC no ponto frio. 
 
Esterilização comercial 
� Destruição de microrganismos deteriorantes 
� Destruição dos microrganismos patogênicos, suas toxinas e suas formas de 
resistência. 
 
Uso de radiação 
� Objetivo: aumento da vida de prateleira, segurança microbiologia: efeito direto 
no ácido nucléico ou indireto (outras moléculas). Radiação ionizante empregada 
em alimentos. 
 
Radiações permitidas 
�raios gama: 1,33 MeV 
�raios X: 5 MeV 
�feixes de elétrons: 10 Mev 
 
MeV: mega elétrons volts 
 
Defeitos 
� Dependendo da dose pode ocorrer alterações químicas 
� Formação de radicais livres 
� Radiolise de lipídeos 
� Desaminação ou descarboxilação de aminoácidos 
� Alterações na cor da carne. 
 
PROCESSOS TECNOLÓGICOS 
 
Aditivos 
“ Ingrediente adicionado ao produto, permanecendo ate o final de sua elaboração: 
finalidade principal de nutrir.” 
 
“ Substâncias adicionadas intencionalmente (principal função de modificar as 
características)”. 
 
Conservantes 
� NaCl 
� Nitrato e Nitrito 
� Ácido ascórbico (vitamina C) 
� Ácido láctico (produtos curados) 
� Ácido acético (conservas de pescado / carne) 
 
Antioxidantes 
� Ácido ascórbico (vitamina C) 
� Ascórbico 
� Butil-hidroxi-tolueno (BHT) 
� Butil-hidroxi-anisol (BHA) 
� Vitamina E (endógena ou ração) 
 
Espessantes e gelificantes 
� Goma arábica 
� Agar 
� Pectina 
� Carragena 
 
Estabilizantes 
� Amidos modificado 
� Caseinato de sódio 
� Fosfato dissódico 
� Lecitina de soja 
 
Aromatizantes e flavorizantes 
� Guanilato dissódico 
� Glutamato monossódico 
� Proteína vegetal hidrolisada 
� Sulfosuccionato dioctil de sódio 
 
Corantes 
� Beta caroteno 
� Amarelo tartrazina 
� Bordeaux (vermelho) 
� Caramelo 
� Urucum 
� Ponceau (vermelho) 
� Cochonilha 
 
↑ Viscosidade sem alterar as 
propriedades do alimento (gel). 
Mantém a estabilidade e a uniformidade 
de duas ou mais substâncias imiscíveis. 
Intensificam ou conferem 
sabor e aroma. 
Realça os pigmentos naturais 
e artificiais. 
Edulcorantes 
� Sacarina (500x mais doce) 
� Ciclamato de sódio (30x mais doce) 
� Aspartame (200x mais doce) 
� Sorbitol (natural de frutas) 
� Sucralose (600x mais doce) 
 
Acidulantes 
� Ácido cítrico 
� Acido málico 
� Acido tartárico 
� Acido láctico (encapsulado) 
 
Especiarias 
� Cravo da índia 
� Canela 
� Noz moscada 
� Pimenta 
� Gengibre 
� Baunilha 
� Cominho 
� Açafrão 
 
Antiumectantes 
� Silicato de alumínio 
� Dióxido de silício 
� Alumínio silicato de sódio 
� Fosfato tricálcico 
� Óxido de magnésio 
 
Umectantes 
� Glicerol 
� Sorbitol 
� Lactato de sódio 
 
 
 
 
 
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCAIS 
 
“ Produtos de carne com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou de condimentos, 
especiarias e aditivos (embutidos ou não). Não submetidos a tratamentos de dessecação, 
cozimento ou salga.” 
Intensificam o sabor, mascaram a 
doçura e atuam como conservantes. 
Partes de plantas em seu 
estado natural ou dessecadas. 
Reduz a umidade 
dos alimentos. 
Protege da perda de 
umidade. 
 
 
Padrão microbiológico 
Hamburguer, almôndegas, kibe...
� Salmonella sp. = ausência em 25g
� Coliformes a 45ºC = 5x10³ UFC/g
� Estafilococos coagulase positiva = 5x10³ UFC/g
� Clostridio sulfito redutor a 46ºC/g = 3x10³ UFC/g
.............................................................................................................................
31.08.2015 
PRODUTOS ENLATADOS
 
“ Aplicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acond
embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos 
 
� Aquecimento do produto: latas, vidros, plásticos.
Hambúrguer 
 
Hamburguer, almôndegas, kibe... 
= ausência em 25g 
Coliformes a 45ºC = 5x10³ UFC/g 
Estafilococos coagulase positiva = 5x10³ UFC/g 
Clostridio sulfito redutor a 46ºC/g = 3x10³ UFC/g 
.............................................................................................................................
PRODUTOS ENLATADOS 
Apertização 
plicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acond
embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos 
de ar.” 
Aquecimento do produto: latas, vidros, plásticos. 
Matéria - prima 
Remoção de tecido 
conjuntivo e gordura
Moagem: 5 mm
Adição dos ingredientes 
(proteina de soja)
Homogeneização
Moldagem
Embalagem
Congelamento
 
............................................................................................................................................. 
plicação de um tratamento térmico a um alimento (já preparado) acondicionado em 
embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclavaveis, etc.) relativamente isentos 
� Esterilização comercial em autoclave. 
� Água de constituição: não entra em ebulição (degenerar a aparência). 
� Tempo e temperatura: dependem do produto e embalagens. 
 
Fatores que vão interferir 
� Espécie, forma e número de microrganismo: a resistência do microrganismo 
ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou 
esporulada; a resistência térmica varia de acordo com o número da população 
microbiana. 
 
� pH do produto: produtos ácidos (pH < 4,5) os microrganismos são destruídos 
em temperatura de cocção. Produtos pouco ácido (Ph > 4,5) os microrganismos 
são destruídos com alta temperatura e pressão. 
 
� Penetração do calor: varia com o estado, condições e tipos de alimentos;sua 
disposição nos envases; composição e estado das coberturas; forma e capacidade 
de condição térmica do material de embalagem. Alimentos líquidos: penetração 
do calor por convecção (rápida). Alimentos sólidos e semi-sólidos: calor se 
desloca por condução (lento). Ponto frio: região onde o aquecimento é mais 
lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o 
calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o 
calor e difundido por convecção). 
 
� Tempo de aquecimento e temperatura necessária: quanto maior for o tempo 
de exposição de calor e o grau de temperatura, maior a destruição microbiana. 
 
� Aquecimento com sistema giratório: aumento da velocidade de penetração do 
calor no recipiente quando este é submetido a movimentos giratórios durante o 
processamento. Diminui o tempo de aquecimento e o período de resfriamento. 
 
Processamento 
 
Latas: tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). 
Folhas de flandres: folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces 
com estanho (corrosão ou ferrugem).
 
PRODUTOS CÁ
 
“ O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, 
compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde 
também é obtida a melhora das 
 
Nitrato e nitrito: estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: 
Clostridium botulinum. Formação de á
rancificação. Altas concentrações: nitrosaminas.
 
Sal: potencializador do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação 
da mioglobina = metamioglobina.
 
Açúcar: evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: 
defumação e cozimento. 
 
tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). 
folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces 
anho (corrosão ou ferrugem). 
PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS 
termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, 
compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde 
também é obtida a melhora das propriedades sensoriais”.
estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: 
Formação de ácido nitroso: antimicrobiano. Retarda a 
rancificação. Altas concentrações: nitrosaminas. 
do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação 
da mioglobina = metamioglobina. 
evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: 
Matéria-prima
Mistura dois ingredientes
Enlatamento
Exaustão
Recravação
Esterilização comercial
Rotulagem
Expedição
 
tampa, fechamento recravação, costura formação da lata, estrias (reforço). 
folhas de aço com baixo teor de carbono revestidas nas duas faces 
termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, 
compostos por fixadores de cor (nitratos e /ou nitritos), açúcar e condimentos, onde 
propriedades sensoriais”. 
estabilizam a cor, aroma de carne curada, inibe o crescimento: 
cido nitroso: antimicrobiano. Retarda a 
do sabor e aroma. Desidratação (inibe microrganismos). Oxidação 
evita o salgamento excessivo. Reduz a umidade. Reações de escurecimento: 
Antioxidantes: ascorbato de sódio, vitamina c = acido ascórbico. Acido eritórbico. 
Reduz a metamioglobina e mioglobina, produção de oxido nítrico (nitrato e nitrito). 
Estabilizam a cor nos produtos. 
 
Fosfatos: potencializam a CRA (capacidade de retenção de água) (↑pH). Cor e aroma. 
Ação antioxidante: formação de complexos com metais pesados. 
 
EMBUTIDOS CURADO 
 
“ Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente 
simétrica, embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou 
inorgânica, aprovado para este fim.” 
 
Tripa natural: bovino, suíno e ovino. 
 
Envoltório 
Vantagens 
� Alta permeabilidade a fumaça 
� Boa adesão da massa a superfície. 
� Menor incidência de formação de bolsas de gelatina e gordura devido a 
permeabilidade 
� Mais atrativas para o consumidor. 
 
Desvantagens 
� Requer cuidados higiênicos: perecível. 
� Resseca rapidamente. 
� Mais tempo para embutir (calibre desigual, difícil manuseio). 
� Untosidade na superfície. 
 
Defeitos 
� Qualidade da tripa 
� Enchimento exagerado. 
� Fechamento deficiente 
� Hidratação intensa 
 
Envoltórios artificial 
� Celulósicas, colágeno, plástico (poliamida, polietileno) 
� Condições higiênicas adequadas. 
� Calibre homogêneo. 
� Fácil manuseio mecânico: embutimento. 
� Cores variadas. 
� Desvantagem: geralmente não são comestíveis. 
 
 
Classificação: f
 
Embalagem 
� Plásticas 
� Laminados 
� Manutenção da temperatura e flexibilidade.
 
“ Suspensão coloidal de dois líquido não s
entanto, mantém-se harmoniosamente 
 
“ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de 
 
Objetivos da emulsificação
� Assegurar a estabilidade físico
� Conferir propriedades sensoriais típicas
� Aspectos econômicos
Linguiças 
Classificação: frescal, seca, curada e/ou maturada, cozida.
 
 
Manutenção da temperatura e flexibilidade. 
Emulsão 
uspensão coloidal de dois líquido não solúveis entre si (imiscíveis), 
se harmoniosamente disperso um no outro, pela ação de um agente 
emulsificante interfacial.” 
Emulsão cárnea 
“ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de 
proteínas solubilizadas.” 
Objetivos da emulsificação 
urar a estabilidade físico-química do produto 
Conferir propriedades sensoriais típicas 
Aspectos econômicos 
Matéria - prima
Corte / Moldagem 
(4ºc)
Adição dos 
ingredientes
Mistura: 
Homogeneização
Repouso ou Cura: 5 a 
12ºC (6 a 18hs)
Embutimento: tripa (30 
minutos de hidratação)
Porcionamento
cal, seca, curada e/ou maturada, cozida. 
 
olúveis entre si (imiscíveis), mas que, no 
disperso um no outro, pela ação de um agente 
“ União de moléculas de gordura (fase dispersa) e água (fase continua) através de 
 
Necessário: 
� Cominuição 
� Solubilização das proteínas (actina e miosina): sal ou salmoura. 
- polifosfato tem a mesma ação do sal. 
� Proteína + água = envolve a gordura. 
 
Agentes estabilizantes 
Aditivos não cárneos: 
� Lectina (proteína) de soja 
� Ingredientes não protéicos: amido (reforçam a cimentação do gel). 
 
Fatores que afetam a estabilidade da emulsão 
� Equipamento utilizado. 
� Tempo e temperatura 
� Tipo e tamanho das partículas de gordura. 
� pH inferior a 5,7. 
� Eficácia emulsificante das proteínas. 
� Momento e quantidade de sal 
� Viscosidade da massa 
� Formação da matriz geleificada 
� Temperatura: ↓viscosidade: ↓estabilidade da emulsão. Fusão das moléculas de 
gordura: > área superficial, ↑necessidade de proteínas emulsificantes. 
� Desnaturação protéica: ↓ capacidade emulsificante. Favorecimento da 
convalescência (reagregação) das gotículas de gordura. 
� Emulsões excessivamente cominuidas: áreas superficial critica muito grande. 
Afeta estabilidade da emulsão. 
� pH efeito sobre as proteínas 
� Viscosidade da emulsão: depende do pH e da quantidade de sal. 
� Adição de água: reduz a viscosidade. 
� Separação da gordura. 
 
 
� Temperatura ideal de proces
� Temperaturas muito baixas: danificam o equipamento (facas).
 
Estabilidade da massa 
� Teoria da emulsão:
cozimento). 
� Teoria do aprisionamento físico:
protéica rígida (durante e após cozimento).
 
Cozimento 
� Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência.
� Características sensoriais: cor.
 
Salsicha 
 
Temperatura ideal de processamento: -2ºC (inicio) e 12ºC (final).
muito baixas: danificam o equipamento (facas). 
Teoria da emulsão: formaçãode um filme protéico interfacial (antes do 
Teoria do aprisionamento físico: gotículas de gordura retidas por uma malha 
protéica rígida (durante e após cozimento). 
Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência.
Características sensoriais: cor. 
CMS (carne 
mecanicamente separada)
Ingredientes e aditivos
Cutter (Proteína 
texturizada de soja e gelo)
Embutimento
Cozimento: 60ºC/30 min. 
= 74ºC (interior)
Resfriamento: 5ºC
Depelagem
Tingimento
Embalagem
 
2ºC (inicio) e 12ºC (final). 
formação de um filme protéico interfacial (antes do 
gotículas de gordura retidas por uma malha 
Coagulação das proteínas e desidratação do produto = consistência. 
� Inativação de enzimas e formas vegetativas (microrganismo
 
Classificação 
� Tradicional 
� Italiana 
� Mortadela de aves. 
 
 
Salsicha, mortadela e presunto
� Salmonella sp = ausência em 25 g
� Coliformes a 45ºC = 10³ UFC/ g
� Estafilococos coagulase positiva = 3 x 10³ UFC/g
� Clostrídio sulfito redutor a 46ºC = 5 x 10² UFC/g
 
 
Inativação de enzimas e formas vegetativas (microrganismos): vida útil.
Mortadela 
 
Salsicha, mortadela e presunto 
= ausência em 25 g 
Coliformes a 45ºC = 10³ UFC/ g 
Estafilococos coagulase positiva = 3 x 10³ UFC/g 
sulfito redutor a 46ºC = 5 x 10² UFC/g 
Pesagem e seleção dos 
ingredientes
Moagem e cominuição 
das carnes
Pré-mistura das máterias 
primas e ingredientes
Emulsificação
Mitura do toucinho e 
extração de ar na massa
Embutimento
Cozimento e defumação
Emabalagem
Comercialização
s): vida útil. 
 
 
Embalagem 
Vidro: constituição a base de sílica
� Atrativo pela transparência.
� Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca 
resistência: altas temperaturas.
 
Padrão microbiológico RDC nº 12
� Salmonella sp= ausência em 25g
� Coliformes a 45º C= 10³ NMP / g
� Estafilococos coagulase positiva = 5 x 10² UFC / g
� Clostridio sulfito redutor = 5 x 10² UFC / g
 
 
 
 
 
Patê 
 
Vidro: constituição a base de sílica 
Atrativo pela transparência. 
Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca 
resistência: altas temperaturas. 
RDC nº 12 
= ausência em 25g 
Coliformes a 45º C= 10³ NMP / g 
Estafilococos coagulase positiva = 5 x 10² UFC / g 
Clostridio sulfito redutor = 5 x 10² UFC / g 
CMS (carne 
mecanicamente separada)
Sal de cura
Mistura
Aditivos: emulsionamento 
e estabilizante
Toucinho
Mistura
Autoclavagem: 121ºC / 
30 min.
Embalagem
 
Desvantagens: peso excessivo, preço e índice de quebra maiores, pouca 
 
.............................................................................................................................
03.09.2015 
PRODUTOS SALGADOS
 
 Charque
pH 
Umidade 45 a 55%
Aa 
NaCl 
 
*10% sal inibe a maioria dos microrganismo...15% = halotolerantes
 
Sal 
� Aumenta a pressão osmótica.
� Reduz a Aw. 
Presunto 
.............................................................................................................................
PRODUTOS SALGADOS 
Charque Jerked Beef Carne de Sol
5,8 5,8 a 6,4 
45 a 55% 55% 
0,75 0,78 
15% 15% 
*10% sal inibe a maioria dos microrganismo...15% = halotolerantes 
Aumenta a pressão osmótica. 
Matéria-prima
injeção de salmoura 
com aditivo
Cura
Tambleamento
Formas
Cozimento: 72ºC
Resfriamento
Desenformagem
Embalagem
 
............................................................................................................................................. 
Carne de Sol 
- 
65 a 70% 
0,96 
5 a 6% 
� Retira 20 a 30% de água do produto.
 
Processamento
 
Tumbler: maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar 
na salga. 
 
Retira 20 a 30% de água do produto. 
Processamento Charque ou Jerked Beef 
maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar 
Máteria-prima
Desossa e Manteação: 2 
cm
Salga úmida: 335g sal/água 
(30 a 40 min. (Nitrato e 
nitrito para Jerked Beef)
Salga seca: 12 a 24 horas
Ressalga
Tombagem
Lavagem 
Secagem: 37ºC
Embalagem
 
maquina que tem pás que joga a carne para um lado e para o outro para ajudar 
 
Defeitos 
� Bactérias halofílicas (10% sal).
� Bolores: umidade e calor excessivos.
� Bactérias cianogênicas: vermelhão.
 
Resolução 12 da ANVISA
 
Padrão microbiológico 
Salmonella sp = ausência em 25g
 
Processamento carne de sol 
Bactérias halofílicas (10% sal). 
Bolores: umidade e calor excessivos. 
Bactérias cianogênicas: vermelhão. 
Resolução 12 da ANVISA 
Salmonella sp = ausência em 25g 
 
Matéria-prima
Desossa
Manteação: 4 a 5cm
Salga seca
Lavagem
Secagem
Embalagem
 
PRODUTOS DESIDRATADOS
 
“ carne desidratada vendida como lanche (snack) 
embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada”
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUTO FERMENTADOS
 
“Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, 
aos quais incorporam-
submetidos ao processo de fermentação e maturação”.
 
 
PRODUTOS DESIDRATADOS 
Beef Jerkey 
“ carne desidratada vendida como lanche (snack) - geralmente em forma de palitinho, 
embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada”
Processamento Beef Jerkey 
PRODUTO FERMENTADOS 
Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, 
-se especiarias, aditivos e condimentos autorizados. São 
submetidos ao processo de fermentação e maturação”. 
Matéria-prima
Corte (tiras) ou 
moagem
Marinação: cura
Imersão em ácido 
acético: 5% a 10 min.
Pré-aquecimento
Secagem em estufa
Embalagem
geralmente em forma de palitinho, 
embalagem a vácuo, podendo ser aromatizada e defumada” 
 
Produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, 
se especiarias, aditivos e condimentos autorizados. São 
 
 
Bactérias lácticas 
� Produção de àcido láctico: tolerância.
� Acidificação rápida.
� Inibição de bactérias patogênicas / deteriorantes.
� Temperatura ótima 30 a 35ºC
� Formação do composto aromático ácido
� Lactobacillus casei 
� Pediococcus pentosaceus: 
 
Cocos catalase positiva 
2KNO3 
� Cor: formação e estabilização.
� Consumo de oxigênio: retardo na oxidação
� Destruição de peróxidos.
� Aroma. 
� Micrococcus varians, M.lutens, M.roseus, Staphyloc
 
Processamento de Salame 
Produção de àcido láctico: tolerância. 
Acidificação rápida. 
Inibição de bactérias patogênicas / deteriorantes. 
Temperatura ótima 30 a 35ºC 
Formação do composto aromático ácido 
 
pentosaceus: acidifcação mais lenta 
2KNO3 � 2 KNO2 + O2 (redução do nitrato) 
Cor: formação e estabilização. 
Consumo de oxigênio: retardo na oxidação 
Destruição de peróxidos. 
Micrococcus varians, M.lutens, M.roseus, Staphylococcus carnosus, S.xylosus.
Matéria-prima
Moagem e repouso
Ingredientes e 
aditivos
Cultura Starter
Embutimento: 
compactado
Fermentação: pH 
5,8 a 6,0 (22 a 27ºC)
Secagem (Aa 0,88) 
e maturação
Embalagem: natural 
ou artificial
 
occus carnosus, S.xylosus. 
Leveduras 
� Consumo de oxigênio: retardamento da oxidação. 
� Culturas puras: melhoram o Flavor. 
� “Fleur du saucisson”. 
 
Bolores 
� Parte externa: impede a entrada de O2 (rancidez evitada) 
� Produzem enzimas lipolíticas. 
� Algumas espécies: redutoras de nitrato (cor) 
� Aroma. 
 
Fermentação em estufas / secadores: 
� Temperatura e tempo: 22 a 27ºC / 48 horas 
� Redução dos nitritos: Micrococcaceae 
� Fermentação dos carboidratos: Lactobacillus. 
� UR: 90% 
 
Fatores que influenciam a queda de pH 
� Tamanho do embutido: contato comoxigênio. 
� pH inicial da carne. 
� Tipo e quantidade de carboidratos: Lactobacillus. 
� Uso de acidulantes químicas 
 
Maturação 
� Proteases e lípases: sabor e aroma 
� Enzimas microbianas e tissulares 
� Temperatura 12 a 14ºC (UR 75 – 85%) 
� Desidratação: secadores (estufa). 
 
Padrão microbiológico 
Salame 
� Salmonella sp = ausência em 25 g 
� Coliformes a 45ºC = 10³ NMP/g 
� Estafilococos coagulase positiva 
 
PRODUTOS DEFUMADOS 
“ Alimentos submetidos aos efeitos dos gases e vapores de partes de plantas 
incompletamente queimadas, geralmente maduras (produtos de combustão lenta” 
 
Padrão Microbiológico 
� Objetivo: Aumentar a conservação, cor, aparência e flavor desejáveis, através da 
deposição dos componentes da fumaça no produto. 
 
Produção de fumaça 
� Madeiras duras: carvalho, faia, bétula
� Maravalha 
� Sache 
� Fumaça liquida 
 
Técnicas de defumação 
� Defumação a frio: 20
� Defumação quente: 50
 
 
 
 
PRODUTOS REESTRUTURADOS
 
“ Constituído por uma mescla de partículas de 
uso de corte surgidos do retalhamento, CMS (15
 
� Ingredientes: razões tecnológicas
� Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e 
iônica do meio. 
� Emulsificantes (proteínas e aditivos): coesão e textura.
� Água: solvente (↓ quantidades)
 
 
duras: carvalho, faia, bétula 
Defumação a frio: 20-25ºC (horas ou dias) 
Defumação quente: 50-55ºC (injeção de vapor) 
Bacon 
PRODUTOS REESTRUTURADOS 
“ Constituído por uma mescla de partículas de grande tamanho. Neste produto tem
uso de corte surgidos do retalhamento, CMS (15-20%), miúdos e vísceras”.
Ingredientes: razões tecnológicas 
Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e 
(proteínas e aditivos): coesão e textura. 
↓ quantidades) 
Matéria-prima
Toalete
Pesagem
Ingredientes ativos
Salmora
Cura
Defumação
Embalagem
 
grande tamanho. Neste produto tem-se o 
20%), miúdos e vísceras”. 
Cloreto de sódio, fosfatos, polifosfatos: solubilidade das proteínas e ↑ força 
Processamento de produtos reestruturados
 
 
 
 
PRODUTOS EMPANADOS
 
“Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais 
de açougue, acrescido de 
 
 
� Aproveitamento de cortes de 
� Rendimento elevado
� Líquidos de empanamento e farinhas
� Variedades de produtos
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processamento de produtos reestruturados 
PRODUTOS EMPANADOS 
“Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais 
de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não e revestido de cobertura 
apropriada que o caracteriza.” 
Aproveitamento de cortes de ↓ valor 
Rendimento elevado 
Líquidos de empanamento e farinhas 
Variedades de produtos 
Matéria-prima
Moagem
Ingredientes e aditivos
Mistura
Moldagem
Congelamento
Embalagem
 
“Produtos industrializados, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais 
ingredientes, moldado ou não e revestido de cobertura 
 
Sistema de empanamento 
� Pré-enfarinhamento
� Primeira camada de um sistema de cobertura
� Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme 
homogeneizador).
 
Sistema de empanamento 
� Mistura de pó de diversos ingredientes 
água) 
� Condimentado ou não.
� Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa.
 
Sistema de empanamento 
� Farinha de cobertura constituída a base de cereal.
� Terceira e última etapa de cobertura
Empanamento de Nuggets 
Sistema de empanamento Pré-Dust 
enfarinhamento 
Primeira camada de um sistema de cobertura 
Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme 
homogeneizador). 
Sistema de empanamento Batter® 
Mistura de pó de diversos ingredientes funcionais (amidos, goma e farinhas + 
Condimentado ou não. 
Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa.
Sistema de empanamento Breading® 
Farinha de cobertura constituída a base de cereal. 
Terceira e última etapa de cobertura. 
Matéria-prima 
congelada
Moagem
Mistura
Moldagem
Pré-enfarinhamento 
(Pré-Dust)
Líquido de 
empanamento (Batter®)
Farinha de cobertura 
(Breading®)
Pré frito
Cozimento e 
embalagem
 
Objetivo: ligação entre substrato e o líquido de cobertura (filme 
funcionais (amidos, goma e farinhas + 
Objetivo: cobertura final ou ligante entre substrato e parte externa. 
� Objetivo: responsável pela textura, visual e diferenciação entre os produtos. 
� Tipos tradicional, extrusado, americano e japonês. 
 
Pré fritura: 20 a 35 segundos 
� Óleo: 180 a 200ºC 
� Posterior aos sistemas de coberturas 
� Preserva a forma. 
� Cozimento: forma de calor ou vapor: pode ser facultativo 
� Temperatura: 18ºC 
............................................................................................................................................. 
(Material digitado e formatado por Carolina L. Leão)

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