Relatorio indicadores

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Sumário 
1. Introdução ........................................................................................................................... 2 
2. Objetivos ............................................................................................................................. 3 
3. Materiais ............................................................................................................................. 3 
3.1. Utensílios Utilizados.................................................................................................... 3 
4. Método ................................................................................................................................ 3 
5. Resultados ........................................................................................................................... 4 
6. Discussão ............................................................................................................................ 5 
7. Conclusão ............................................................................................................................ 6 
8. Referencias Bibliográficas .................................................................................................. 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Introdução 1.
 
 Os indicadores, fator de correção e índice de conversão, tem como finalidade nos 
orientar quanto às compras, rendimento e custo das preparações. Para elaborar uma dieta 
deve-se ter em mente qual objetivo pretende ser alcançado, com determinados hábitos e 
recursos disponíveis. As tabelas de composição de alimento indicam a quantidade de 
macronutrientes, micronutrientes e umidade por peso de alimento. O nutricionista conduz o 
planejamento da dieta com base na composição do alimento cru ou cozido (DOMENE, 2014). 
 O método de pesagem deve ser feito com um utensilio de medida (medidor 
padronizado), até que o utensilio esteja preenchido por inteiro. Não se pode retirar o 
ingrediente da lata ou do pacote com o auxilio do utensilio de medição, deve-se usar como, 
por exemplo, a ajuda de uma colher e irá depender de qual alimento ira pesar 
(TUCUNDUVA, 2014). 
 Para realizar preparações, os alimentos são submetidos a processos de limpeza e 
cocção, nisso são removidos partes não necessárias do alimento, nos mostrando a quantidade 
de descarte. Dependendo da grossura das cascas removidas e das aparas, por exemplo, e esse 
descarte pode vir a ser um desperdício (ORNELAS, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Objetivos 2.
 
A aula prática ocorrida no dia 07 de Março de 2018, teve como objetivo: 
 Identificar a aplicação e interpretação dos indicadores: descarte, desperdício, fator de 
correção e índice de conversão; 
 Identificar os itens do cardápio; 
 Visualizar o peso de alimentos e porções; 
 Realizar registro fotográfico dos alimentos e preparações. 
 Materiais 3.
 
 Coxas e sobrecoxas 
 Cebola 
 Alho 
 Açafrão 
 Sal 
 Espinafre 
 Azeite 
 Ricota 
 
3.1. Utensílios Utilizados 
 
 Forno 
 Xicara 
 Colher 
 Panela 
 Faca 
 Tábua 
 Potes de variados tamanhos 
 Medidor 
 Balança de precisão 
 Fogão 
 
 Método 4.
 
 Após as instruções da professora foi dado início aos processos necessários. Os 
grupos tiveram que pesar os alimentos, em seguida, higienizar e pesar novamente para 
o cálculo de fator de correção de cada item a cima. Após pesar e calcular cada 
alimento, foram anotadas. 
 Processos utilizados na pesagem dos alimentos: 
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 O primeiro processo foi pesar o espinafre in natura, foi feita a pesagem para obter o 
peso bruto, após isso retiramos as folhas que não davam para ser aproveitadas. Em 
seguida, foi feita a pesagem novamente para obter o peso liquido. 
 Foi feito a porcentagem de descarte, em seguida o porcentual de desperdício 
alimentar. 
5. Resultados 
 
 Alimentos PB (g) PL (g) FC 
Espinafre 0,325 0,253 1,28 
Frango 1,858 1,433 1,29 
Cebola 0,145 0,134 1,08 
Alho 0,013 0,011 1,18 
Azeite 0,13 - - 
Sal 0,004 - - 
 
 
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6. Discussão 
 
 Foi realizada a pesagem antes de iniciar a receita obtendo o peso bruto e, após o 
processo de limpeza obtivemos o peso liquido, com isso foi possível calcular o fator de 
correção. Pesamos o alimento antes e deveríamos ter pesado após passar pelo processo de 
cocção, no entanto, devido ao tempo limitado e falta de atenção não calculamos o índice de 
conversão. 
 A partir do fator de correção e índice de cocção obtido e o apresentado na literatura 
(padronizado) seria possível calcular a porcentagem de descarte e o percentual de desperdício 
alimentar, mas por causa de não termos um dos indicadores (IC) não conseguimos calcular o 
mesmo, apenas sendo possível obter o percentual de desperdício alimentar. 
 Houve um apequena dificuldade apenas para limpar o frango, removendo a pele e o 
excesso de gordura e também para entregar no prazo determinado, pois o frango ficou no 
forno mais do que o esperado. 
 Contudo foi possível realizar a preparação, tendo um resultado melhor do que 
esperávamos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. Conclusão 
 Conclui-se que os indicadores auxiliam muito no pré-preparo e no preparo de 
determinada receita, nos indicando possíveis perdas. 
 O descarte e o desperdício possuem definições diferentes, sendo que no descarte não 
se faz uso apenas do que não é comestível e no desperdício é inutilizada uma parte maior, que 
é considerada comestível. 
 Calcular a densidade nos possibilita determinar o tamanho e volume de utensílios e 
equipamentos, a partir do volume do alimento e das preparações. 
 O fator de correção global nos mostra o total do que foi perdido, considerando o fator 
de correção do alimento, o índice de cocção e o degelo, a partir da diferença do peso in natura 
e o peso do alimento pronto para ser servido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. Referencias Bibliográficas 
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manoele, Barueri, 3ª Ed. 2014. 
 DOMENE, S. M. A. Técnica e Dietética, Teorias e Aplicações. Editora Guanabara 
Koogan, Rio de Janeiro, 2014. 
 ORNELAS, L. H. Técnica e Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora 
Atheneu, São Paulo, 2006.