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1 Sumário 1. Introdução ........................................................................................................................... 2 2. Objetivos ............................................................................................................................. 3 3. Materiais ............................................................................................................................. 3 3.1. Utensílios Utilizados.................................................................................................... 3 4. Método ................................................................................................................................ 3 5. Resultados ........................................................................................................................... 4 6. Discussão ............................................................................................................................ 5 7. Conclusão ............................................................................................................................ 6 8. Referencias Bibliográficas .................................................................................................. 7 2 Introdução 1. Os indicadores, fator de correção e índice de conversão, tem como finalidade nos orientar quanto às compras, rendimento e custo das preparações. Para elaborar uma dieta deve-se ter em mente qual objetivo pretende ser alcançado, com determinados hábitos e recursos disponíveis. As tabelas de composição de alimento indicam a quantidade de macronutrientes, micronutrientes e umidade por peso de alimento. O nutricionista conduz o planejamento da dieta com base na composição do alimento cru ou cozido (DOMENE, 2014). O método de pesagem deve ser feito com um utensilio de medida (medidor padronizado), até que o utensilio esteja preenchido por inteiro. Não se pode retirar o ingrediente da lata ou do pacote com o auxilio do utensilio de medição, deve-se usar como, por exemplo, a ajuda de uma colher e irá depender de qual alimento ira pesar (TUCUNDUVA, 2014). Para realizar preparações, os alimentos são submetidos a processos de limpeza e cocção, nisso são removidos partes não necessárias do alimento, nos mostrando a quantidade de descarte. Dependendo da grossura das cascas removidas e das aparas, por exemplo, e esse descarte pode vir a ser um desperdício (ORNELAS, 2006). 3 Objetivos 2. A aula prática ocorrida no dia 07 de Março de 2018, teve como objetivo: Identificar a aplicação e interpretação dos indicadores: descarte, desperdício, fator de correção e índice de conversão; Identificar os itens do cardápio; Visualizar o peso de alimentos e porções; Realizar registro fotográfico dos alimentos e preparações. Materiais 3. Coxas e sobrecoxas Cebola Alho Açafrão Sal Espinafre Azeite Ricota 3.1. Utensílios Utilizados Forno Xicara Colher Panela Faca Tábua Potes de variados tamanhos Medidor Balança de precisão Fogão Método 4. Após as instruções da professora foi dado início aos processos necessários. Os grupos tiveram que pesar os alimentos, em seguida, higienizar e pesar novamente para o cálculo de fator de correção de cada item a cima. Após pesar e calcular cada alimento, foram anotadas. Processos utilizados na pesagem dos alimentos: 4 O primeiro processo foi pesar o espinafre in natura, foi feita a pesagem para obter o peso bruto, após isso retiramos as folhas que não davam para ser aproveitadas. Em seguida, foi feita a pesagem novamente para obter o peso liquido. Foi feito a porcentagem de descarte, em seguida o porcentual de desperdício alimentar. 5. Resultados Alimentos PB (g) PL (g) FC Espinafre 0,325 0,253 1,28 Frango 1,858 1,433 1,29 Cebola 0,145 0,134 1,08 Alho 0,013 0,011 1,18 Azeite 0,13 - - Sal 0,004 - - 5 6. Discussão Foi realizada a pesagem antes de iniciar a receita obtendo o peso bruto e, após o processo de limpeza obtivemos o peso liquido, com isso foi possível calcular o fator de correção. Pesamos o alimento antes e deveríamos ter pesado após passar pelo processo de cocção, no entanto, devido ao tempo limitado e falta de atenção não calculamos o índice de conversão. A partir do fator de correção e índice de cocção obtido e o apresentado na literatura (padronizado) seria possível calcular a porcentagem de descarte e o percentual de desperdício alimentar, mas por causa de não termos um dos indicadores (IC) não conseguimos calcular o mesmo, apenas sendo possível obter o percentual de desperdício alimentar. Houve um apequena dificuldade apenas para limpar o frango, removendo a pele e o excesso de gordura e também para entregar no prazo determinado, pois o frango ficou no forno mais do que o esperado. Contudo foi possível realizar a preparação, tendo um resultado melhor do que esperávamos. 6 7. Conclusão Conclui-se que os indicadores auxiliam muito no pré-preparo e no preparo de determinada receita, nos indicando possíveis perdas. O descarte e o desperdício possuem definições diferentes, sendo que no descarte não se faz uso apenas do que não é comestível e no desperdício é inutilizada uma parte maior, que é considerada comestível. Calcular a densidade nos possibilita determinar o tamanho e volume de utensílios e equipamentos, a partir do volume do alimento e das preparações. O fator de correção global nos mostra o total do que foi perdido, considerando o fator de correção do alimento, o índice de cocção e o degelo, a partir da diferença do peso in natura e o peso do alimento pronto para ser servido. 7 8. Referencias Bibliográficas PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manoele, Barueri, 3ª Ed. 2014. DOMENE, S. M. A. Técnica e Dietética, Teorias e Aplicações. Editora Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2014. ORNELAS, L. H. Técnica e Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2006.
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