AULA 2. POUAN Conceitos de Adm Geral

Prévia do material em texto

Disciplina POUAN
Profa. Samantha Rhein
EUROPA = CATERING; FRANCA = RESTAURATION; EUA = FOOD SERVISSE
NO BRASIL: ALIMENTAÇÃO COMERCIAL OU ALIMENTAÇÃO COLETIVA
▪ Restauration = revolução industrial - comida ou
sopa que “restaura”;
▪ Food servisse: termo utilizado para as refeições
preparadas fora de casa (locais de lazer,
empresas, hotéis, hospitais e refeições
adquiridas por sistema de telemarketing e / ou
delivery para serem consumidas no domicilio).
Abrange: cozinhas industriais, redes de fast-
foods, restaurantes, empresas de catering, bares,
lanchonetes, padarias, escolas, sorveteria e
similares, podendo incluir também os
vendedores ambulantes (LEAL, 2010).
Gandra & Gambardella (1983):
SNA devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a
saúde da clientela a que atendem,por meio de alimentação equilibrada.
Alguns objetivos específicos:
- Dieta suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos
alimentares dos usuários, segura em relação à higiene;
- Elaborar e fornecer dietas modificadas;
- Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e
consultoria na área de nutrição.
**** Satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido: ambiente físico,
conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o
contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Abreu, Spinelli & Zanardi (2003)
Mercado da alimentação é dividido em
alimentação comercial e alimentação
coletiva.
UAN - Consiste em um serviço organizado,
compreendendo sequência e sucessão de
atos destinados a fornecer refeições
balanceadas dentro dos padrões dietéticos
e higiênicos, visando assim, atender as
necessidades nutricionais de seus clientes,
de modo que se ajuste aos limites
financeiros da instituição.
Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as
atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e
refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção
nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), resolução RDC nº 216, que aprova o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito de
aplicação são os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte,exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.......
Zanella & Cândido (2002) afirmam que este último não representa apenas um local
em que se come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar
ambiente, sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente,
prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que
poderá misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento ao
abrigo das emoções opera trocas materiais, representadas por negócios e situações
afetivas, representadas por encontros amorosos. Porém, esse templo, esse lugar
mágico não poderá ser composto somente de aparências, de beleza externa que
inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula.
Estabelecimentos que atende clientela regular ou ocasional, destinado a todo tipo de
consumidor, sendo estes, denominados Unidades Produtoras de Refeições (UPR).
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que apresenta público definido, sendo eles:
escolas, creches, asilos, empresas, hospitais, forças armadas, entre outras. Independente
do tipo de serviço e / o clientela, todos os estabelecimentos fornecedores de alimentos
devem garantir a distribuição de produtos com qualidade higiênico-sanitária e
nutricional (POPOLIM, 2007)
Planejamento é um processo
contínuo e dinâmico que consiste
em um conjunto de ações
intencionais, integradas,
coordenadas e orientadas para
tornar realidade um objetivo
futuro, de forma a possibilitar a
tomada de decisões
antecipadamente.
Administração é o ato
de administrar ou gerenciar negócios,
pessoas ou recursos, com o objetivo
de alcançar metas definidas. É uma
palavra com origem no latim
“administratione”, que significa
“direção, gerência”.
EMPREGABILIDADE
Fonte: Conselho Federal de Nutrição
Globalização = aumento da concorrência;
Contexto atual = garantir a sua sobrevivência empresarial.
De acordo com pesquisa realizada pelo SEBRAE (2005), a taxa de mortalidade das
empresas brasileiras é de 46,7% (2º ano de existência);
53,4% e 62,7% (3º e 4º ano de existência).
NECESSIDADE: utilizar instrumentos para prever cenários, na tentativa de garantir o
desenvolvimento e a permanência no mercado.
Segundo Kotler (2000, p. 67) “o segredo das empresas bem sucedidas no mercado se
deve ao fato de praticarem frequentemente a arte do planejamento estratégico”.
Condição para sua manutenção no mercado:
1. Clara definição de seus objetivos;
2. Traçado antecipado dos possíveis caminhos a serem
seguidos para atingi-los;
Segundo Drucker (1997, p. 47) “Quando a empresa traça
objetivos e metas, e busca alcançá-los, ela tem
claramente definido do porque ela existe, o que e como
faz, e onde quer chegar”.
2. TEORIAS (século XX)
2.1. CLÁSSICA = busca da eficiência
Destaques: - Frederick W. Taylor ( pai da administração científica),
• Taylor (preocupação com problemas da execução).
Dar ao trabalhador uma só tarefa: a execução correta do seu trabalho.
A preparação do trabalho e as pessoas que ele envolve deve ficar a cargo
de outras pessoas: Supervisores.
OUTROS PRINCÍPIOS IMPLÍCITOS DE ADMINISTRAÇÃO CIENTÍFICA SEGUNDO
TAYLOR:
• Estudar o trabalho dos operários, decompô-lo em movimentos e
cronometrar. os movimentos inúteis e racionalizar os movimentos úteis;
• Selecionar os trabalhadores;
• Instruir tecnicamente os trabalhadores :Treinamento
• Separar as funções de preparação e as de execução;
• Planejar a produção e estabelecer prêmios para quando os padrões
estabelecidos forem atingidos;
• Controlar a execução do trabalho.
Organização de Trabalho é norteada pelos princípios Taylorista-
Fordista.
Roteiro, rotinas, normas técnicas, organogramas.
Alienação ao processo de criação, produção de saberes....
LINHA DE MONTAGEM, estrutura linear, simples, caracterizada por
uma unidade de comando.
TEORIA CLÁSSICA 
OBSESSÃO PELO 
COMANDO
1- Divisão do trabalho – específico e especializado para
aumentar a produtividade;
2- Autoridade e responsabilidade;
3- Unidade de comando - Um funcionário deve receber
ordens de apenas um chefe, evitando contra-ordens;
4- Unidade de direção – coesão da equipe;
5-Disciplina : a ausência de disciplina gera o caos na
organização.
6-Prevalência dos interesses gerais - os interesses gerais da
organização devem prevalecer sobre os interesses
individuais.
7-Remuneração - satisfação dos funcionários e da própria organização;
8-Centralização - as atividades vitais da organização e sua autoridade devem ser centralizadas;
9-Hierarquia - defesa incondicional da estrutura hierárquica, respeitando à risca uma linha de
autoridade fixa;
10-Ordem;
11-Eqüidade - a justiça deve prevalecer em toda organização, justificando a lealdade e a
devoção de cada funcionário à empresa;
12-Estabilidade dos funcionários;
13-Iniciativa; 
14-Espírito de equipe - todos precisam ter consciência de classe, para que defendam seus 
propósitos.
De acordo com Fayol, a administração é uma atividade comum a todos os
empreendimentos humanos ( família, negócios, governo ), que sempre exigem
algum grau de planejamento, organização, direção e controle.Divisão da empresa em 6 atividades ou funções distintas:
1. Técnica: produção de bens ou serviços.
2. Comerciais: compra e venda.
3. Financeiras: procura e gerência de capitais racionalização do trabalho
(produtividade).
4. Segurança: proteção de bens e de pessoas (treinamentos, beneficios).
5. Contábeis: inventário, balanço, custos.
6. Administração: planejamento, organização, direção e controle
PRINCÍPIOS DA FUNCIONALIDADE: planejar, organizar, dirigir e controlar.
PLANEJAMENTO: É uma das funções do administrador, SEMPRE VISA UMA AÇÃO
FUTURA
Um planejamento determina prioridade: - o que deve fazer - quando fazer - quem deve fazê-lo -
de que maneira fazê-lo
• ORGANIZAR Arranjar, dispor para funcionar, estabelecer bases para
funcionamento.
• DIRIGIR (Comandar) Conduzir, guiar, encaminhar. Direção é uma função
administrativa que conduz e coordena o indivíduo na execução das atividades
planejadas e organizadas.
Significa interpretar os objetivos e planos para outras pessoas e dar as instruções
sobre como executá-la.
• DIRECIONAR: Essência do trabalho do administrador.
PROCESSO ADMINISTRATIVO: Abrange quatro
tipos principais de decisões, também chamadas
processos ou funções:
2. TEORIAS
2.2. DAS RELAÇÕES HUMANAS
• “Pai da Teoria” : Elton Mayo.
Enfoque na Humanização e Democratização
• A produção de um trabalhador não é determinada por sua capacidade
física, mas por sua “capacidade” social.
• As recompensas “não remuneradas” têm papel principal na motivação
do trabalhador.
• A especialização da mão-de-obra não é a forma mais eficiente de divisão
do trabalho.
COMUNICAÇÃO PARTICIPAÇÃO LIDERANÇA
PRODUTIVIDADECONFLITOS
2. TEORIAS
2.3. DE ABRAHAN MASLOW
assim que o homem supre suas
necessidades, ele se motiva.
• NOVO PARADIGMA.....
O QUE É QUALIDADE DE UM PRODUTO OU SERVIÇO? 
É o conjunto das características de marketing, fabricação e manutenção do
produto ou serviço que satisfazem as expectativas do cliente.
ASPECTOS: EXCELÊNCIA, VALOR, ESPECIFICAÇÕES, CONFORMIDADE,
REGULARIDADE E ADEQUAÇÃO DO PRODUTO.
QUALIDADE X PRODUTIVIDADE
Grau negativo ou positivo de excelência 
Capacidade de produzir
• “CONTROLE TOTAL DA QUALIDADE” ( FOCO NO CLIENTE ): era da
qualidade atinge total maturidades ( 1970 ).
• Garantia da qualidade :  AUDITORIAS do sistema de qualidade.
• Sistemas de Controle de Qualidade ( Processo de Certificação )
• Elaboração de padrões ( Prêmios de qualidade ) no Japão, EUA e Europa.
Certificação é um processo no qual uma entidade avalia se
determinado produto ou serviço atende as normas técnicas.
Garante a conformidade, qualidade e segurança, elevando o nível de
produtos e serviços, reduzindo perdas e melhorando a gestão
do processo produtivo.
É importante que se procure conceituar o entendimento do que seja a
técnica de ADMINISTRAÇÃO ESTRATÉGICA, pois isto será útil não só para
criar uma pequena base, mas para criar uma uniformidade na linguagem.
A palavra estratégia vem do grego
strategos, significa "chefe do
exército"
"Arte de aplicar os meios disponíveis
com vistas à consecução de objetivos
específicos"
▪ Embora os Avanços Tecnológicos, algumas condições inadequadas
ainda são encontradas no tocante a: ruído, temperatura, iluminação,
instalações.
▪ Ritmo de esforço, sobrecarga de trabalho e horários, cobrança;
▪CONTRADIÇÃO:CUSTO X SAÚDE DOS TRABALHADORES.
A área de Recursos Humanos
tem uma particularidade, pois
ela não só trata da estratégia
da empresa quanto ao
envolvimento das pessoas
para o alcance dos objetivos
organizacionais, como trata da
estratégia para o atendimento
das suas próprias
necessidades.
SITUAÇÃO PROBLEMA.......
▪ Com base em tudo o que conversamos até o momento, analise a situação a
seguir, reflita e responda o solicitado.
▪ Após 6 meses de formada (o), você recebe um convite para gerenciar uma UAN
industrial que produz, diariamente 1800 refeições, ao longo de 2 períodos
(manhã e tarde). O profissional anterior foi desligado e você encontra a
empresa numa condição financeiramente vulnerável.
▪Os funcionários estão descontentes e desmotivados, com elevada taxa de
absenteísmo.
A. Qual será sua postura frente aos funcionários? Justifique a partir das Leis de
Administração.
B. Você terá, enquanto gestor, alguma estratégia específica?
A administração das
UANs não se resume
apenas em alimentar o
cliente, mas sim
garantir a qualidade e
segurança do
alimento.
NUTRICIONISTA:
planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e
avaliar os serviços
(Resolução 380, cfn).