Manual Prático AUAN

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LAINE DE CARVALHO GUERRA PESSOA MAMEDE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Manual Prático 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2009 
Capítulo 1 
 
ADMINISTRAÇÃO GERAL 
 
 
Objetivos propostos: 
 Caracterizar a organização e a unidade de alimentação e 
nutrição em estudo; 
 estabelecer a relação das funções da administração 
(planejamento, organização, direção e controle) na 
administração da unidade de alimentação e nutrição. 
 
 
Segundo Teixeira (2006), a administração é realizada através do 
processo administrativo, que abrande atividades administrativas, técnicas e 
operacionais. 
 As funções administrativas referem-se às funções do administrador, é o 
próprio ato de administrar, sintetizadas em planejamento, organização, direção 
e controle. 
O planejamento é a primeira etapa do processo administrativo, onde é 
traçado o programa de ação estabelecendo metas (CHIAVENATO, 1994). 
Na organização são distribuídas as tarefas, estruturar e integrar, 
compondo harmonicamente os recursos humanos e materiais da empresa, 
visando alcançar os objetivos da melhor forma possível (CHIAVENATO, 1994). 
Direção, etapa concomitante senão simultânea a execução das 
atividades, significa conduzir e orientar o pessoal para que seja executado o 
que foi planejado. O administrador deve ser um líder, influenciando as pessoas 
para que trabalhem em torno do objetivo da empresa (CHIAVENATO, 1994). 
O controle é feito para apurar se o planejamento foi executado como 
planejado, se os resultados foram ou não satisfatórios para, então, corrigi-los e 
realizar novo planejamento. Ele deve acompanhar todas as etapas do processo 
(CHIAVENATO, 1994). 
 
 
 
1.1 CLASSIFICAÇÃO DA EMPRESA 
 
- Quanto a sua propriedade: 
□ Pública 
□ Privada 
□ Mista 
 
- Quanto ao tamanho, de acordo com a quantidade de empregados: 
□ Grande (> 500 empregados) 
□ Média (> 50 e < 500 empregados) 
□ Pequena (< 50 empregados) 
 
- Quanto ao tipo de produção: 
□ Primária ou extrativa 
□ Secundária ou de transformação 
□ Terciária ou prestadora de serviços 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 2 
 
ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS 
 
Objetivos propostos: 
 Conhecer o Organograma da organização e da unidade em 
estudo; 
 caracterizar a estrutura organizacional; 
 identificar os cargos e as linhas de subordinação da 
unidade de alimentação e nutrição; 
 analisar os sistemas de comunicação; recompensas e 
punições; processo decisório e relacionamento 
interpessoal; 
 identificar os estilos de gestão das unidades de 
alimentação analisadas. 
 
 
“Estrutura organizacional é a estrutura formal dentro da qual ocorrem as 
relações funcionais e pessoais da empresa” (KWASNICHA, 1995, p. 192). 
De acordo com Chiavenato (2004, p. 167), “estrutura organizacional 
significa o conjunto de órgãos e pessoas que constituem o aparato 
administrativo da organização”. Em administração, a estrutura corresponde à 
maneira como as organizações estão organizadas e estruturadas 
(CHIAVENATO, 2004). 
 O organograma é uma representação gráfica que mostra as funções, 
departamentos ou as posições na organização, e como estes elementos se 
relacionam. Facilitando, assim, a visualização e entendimento do alcance de 
gerência ou alcance de controle, constituindo-se num instrumento de 
comunicação (TEIXEIRA, 2006). 
 Na gestão autoritária as decisões partem de um chefe e os subordinados 
cumprem as tarefas, enquanto que na participativa existe a possibilidade de 
atuação dos funcionários através da comunicação e atitudes proativas 
(CHIAVENATO, 2004). 
 
- Quanto ao alcance de gerência: 
 
□ Estrutura alta ou complexa (alcance estreito)  muitos níveis 
hierárquicos 
□ Estrutura achatada ou simples (alcance amplo)  poucos níveis 
hierárquicos 
 
- Quanto ao tipo de estrutura organizacional: 
 
□ Estruturas convencionais, de linha ou militar 
□ Estrutura de linha e assessoria (staff) 
□ Estrutura matricial (área de apoio e outra de projetos) 
□ Estrutura celular 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 3 
 
AMBIÊNCIA 
 
Objetivos propostos: 
 Caracterizar os fatores relativos à ambiência (localização, 
configuração geométrica, piso, paredes, portas e janelas, 
instalações, iluminação, ventilação, temperatura e 
umidade, sonorização e cor); 
 relacionar os Equipamentos de Proteção Individual 
utilizados na Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
 
3.1 LOCALIZAÇÃO 
 
3.1.1 Quanto ao andar 
□ Andar térreo (acesso de pessoal e de material, remoção do lixo, 
manutenção das instalações, custo de implantação) 
□ Andar superior 
□ Inferior ao térreo 
□ Vários andares (circulação vertical) 
 
3.1.2 Em relação à edificação 
□ Isolado (futuras ampliações e adaptações) 
□ Acoplado (entre outros setores) 
□ Acoplado, mas esquinado ao prédio 
 
3.1.3 Quanto à posição 
□ Nascente (conforto térmico) 
□ Outra _________________ 
 
3.2 CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA 
 
□ Retangular: ____________ (comprimento x largura) 
Não excedendo o comprimento 1,5 a 2 vezes a largura, propiciando 
melhor disposição dos equipamentos, fluxo de pessoal e material, 
racionalização do trabalho e supervisão. 
□ Outro: _____________ 
 
3.3 PISO 
 
□ Tipo ______________________________________________________ 
□ Higienização _______________________________________________ 
□ Carga estática ________________________________-_____________ 
□ Resistência a substâncias corrosivas ____________________________ 
□ Impermeabilidade____________________________________________ 
□ Cor_______________________________________________________ 
□ Antiderrapante______________________________________________ 
 
3.4 ILUMINAÇÃO 
 
□ Natural 
□ Artificial ___________________________________________________ 
Lâmpadas incandescentes: 150w/6m² nos refeitórios; 
 150w/4m² no processamento. 
Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca (cor dos alimentos e 
temperatura). 
 
3.5 VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE 
 
3.5.1 Ventilação 
□ Adequada ____________________________________________-__ 
□ Não adequada____________________________________________ 
□ Natural__________________________________________________ 
□ Artificial _________________________________________________ 
 
3.5.2 Temperatura 
□ Adequada (22 a 26º C) 
□ Não adequada____________________________________________ 
 
3.5.3 Umidade 
□ Adequada (50 a 60 %) 
□ Não adequada_________________________________________ 
 
3.5.4 Fardamento 
□ Tipo ____________________________________________________ 
□ Tecido __________________________________________________ 
□ Cor ____________________________________________________ 
□ Calçados ________________________________________________ 
 
3.5.5 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIs) - NORMA 
REGULAMENTADORA nº 6 (NR 6) 
 
- Relacionar os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) utilizados na 
Unidade de Alimentação e Nutrição e o estado de conservação. 
 
EPI ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.6 SONORIZAÇÃO 
 
□ Até 80 db__________________________________________________ 
□ Disposição dos equipamentos _________________________________ 
□ Equipamentos silenciosos _____________________________________ 
□ Música Ambiente ____________________________________________3.7 COR 
 
3.7.1 Índice de Reflexão (ver tabela de cores) 
□ Teto e alto das paredes: 80% (branco) ___________________________ 
□ Parede abaixo dos olhos: 75-50% (cores claras) ___________________ 
□ Pisos: 30-15% (menos preto e cores escuras) _____________________ 
 
4.8 PAREDES 
 
4.8.1 Material 
□ Liso ____________________________________________________ 
□ Resistente _______________________________________________ 
□ Impermeável _____________________________________________ 
□ Lavável _________________________________________________ 
□ Azulejo _________________________________________________ 
□ Uso de cantoneiras ________________________________________ 
 
4.9 PORTAS E JANELAS 
 
4.9.1 Portas 
□ Madeira 
o Pintura_______________________________________________ 
o Revestimento_____________________________________-____ 
□ Alumínio 
□ Medições 
o Adequada (Mínimo 1m de largura / 2,10m de comprimento) 
o Não adequada_________________________________________ 
□ Vedação inferior 
□ Seções 
o Uma 
o Duas 
□ Portas de Comunicação 
o Visor 
o Vaivém 
 
3.9.2 Janelas 
□ Parte superior das paredes_________________________________ 
□ Instalação de telas________________________________________ 
 
3.10 INSTALAÇÕES (ELÉTRICA, HIDRÁULICA, DE VAPOR, DE 
EMERGÊNCIA) 
 
4.10.1 Sistema de drenagem 
□ Canaletas ou grelhas sifonadas 
□ Peneiras removíveis 
□ Caixa de inspeção 
o Externa à UAN ________________________________________ 
o Interna à UAN_________________________________________ 
o Vedadas_____________________________________________ 
o Não vedadas__________________________________________ 
 
3.10.2 Tubulações 
 
□ Externas (Sinalização de segurança - NR 26) 
o Vapor_____________________________________________________ 
o Gás_______________________________________________________ 
□ Internas___________________________________________________ 
 
 
4.10.3 Água potável (NR 24) 
□ Condições higiênicas: ______________________________________ 
□ Copos individuais ou bebedouros: ____________________________ 
□ Proibido: Instalação de bebedouros em pias ou lavatórios e uso de 
copo coletivo. 
OBS.: __________________________________________________________ 
 
4.10.4 Lavatórios (NR 24) 
□ Individuais 
□ Coletivos 
□ Em número suficiente_____________________________________ 
□ Exclusiva para lavagem das mãos dentro da UAN (RDC nº 216/2004, 
da ANVISA)