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22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 11/09/2015 16:42:08 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201401511492) Pontos: 0,0 / 0,1 O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome: Escalfado Purínico Gratinado Apurínico Fricassé 2a Questão (Ref.: 201401689768) Pontos: 0,1 / 0,1 Após as operações de prépreparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões: Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. Decomposição das gorduras e perda da albumina. Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. Hidratação da albumina e da mioglobulina. 3a Questão (Ref.: 201401689332) Pontos: 0,0 / 0,1 No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção. 3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo. 4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. São corretas somente as afirmativas: 1; 3 e 5 2; 3; 4; 5 1 e 3 1; 3; 4; 5 1; 2 e 4 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 2/2 4a Questão (Ref.: 201401507236) Pontos: 0,0 / 0,1 Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações. I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão. II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa. III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante. IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas. V. O objetivo de clarificar os caldos é tornálos mais limpos e saborosos. É correto apenas o que se afirma em I e V II e IV I, II e V III e IV I, III, IV e V 5a Questão (Ref.: 201401513646) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta. ( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos. ( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos. ( ) Torna mais fácil a digestão. ( ) Melhora o aspecto da preparação. ( ) Assegura um maior rendimento orgânico. F, F, V, V, V V, F, V, F, F V, F, V, V, F V, F, V, V, V V, F, F, F, V
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