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22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 1/2 TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1 Fechar Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015 Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:32:07 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201401487417) Pontos: 0,0 / 0,1 Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas. Apenas a opção II está correta. Todas as opções estão corretas. Apenas a opção I está correta. As opções I e III estão corretas. As opções I e II estão corretas. 2a Questão (Ref.: 201401514169) Pontos: 0,0 / 0,1 Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentosfonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.). Marque a seqüência CORRETA. V F F V V F V F V V V V F F F V V F V V 3a Questão (Ref.: 201401502566) Pontos: 0,1 / 0,1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura 22/11/2015 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 2/2 superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas. igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas. igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas. superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas. 4a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1 / 0,1 Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, podese, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: Cocção Hidratação Decantação Acidificação Alcalinização 5a Questão (Ref.: 201401513641) Pontos: 0,0 / 0,1 Os alimentos são matériasprimas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção: por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado. por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante. nenhuma das anteriores por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto. por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
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