FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Prévia do material em texto

SENAI – SERVIÇO NACIONAL DEA PRENDIZAGEMINDUSTRIAL
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
TURMA 35599
FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES
NATHALIE XAVIER
ZELIANE J. MOREIRA
	
		
	
	
SENAI DENDEZEIROS
NOVEMBRO 2012
1. Cite 10 alimentos
TOMATE, MAMÃO, BANANA, MAÇÃ, ABACAXI, MELANCIA, KIWI, MANGA, LARANJA, MORANGO.
2. Identificar pelo menos 1 microrganismo deteriorador, 1 indicador e 3 patogênico, se houver.
 Microrganismo deteriorador: Leveduras.
 Microrganismo indicador: Coliformes.
 Microrganismo patogênico: Salmonella.
3. Escolha dois microrganismo do G.A e explique qual o critério microbiológico que na legislação determina para eles (em função de N e C) explique o que estes números significam.
Salmonella SP: O resultado da determinação de Salmonella sp, deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota analisada. - O padrão estabelecido é ausência em 25g
Tolerância para Amostra Representativa:
N= 5: numero de amostras submetidas a exames
C = 0: número de unidades fora do padrão tolerado.
O critério é ausência no total de 5 amostras analisadas, se 1 estiver positiva dentro das
5 analisadas, todo o lote é rejeitado.
 Coliformes: A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico. 
Tolerância para Amostra Representativa: 
N = 5: numero de amostras submetidas a exames
C = 2: : número de unidades fora do padrão tolerado
O critério é 2 no total de 5 amostras analisadas, se 3 estiver positiva dentro das 5 analisadas, todo o lote é rejeitado.
4. Pesquisar sobre o padrão para o M-O salmonella em carne na legislação. Qual deve ser o padrão¿. Porque o critério microbiológico para esses M-O é tão exigentes¿
 N-5 
C-0
 O padrão para o microrganismo Samonella em carnes deve ser de zero. Considerando que a presença de Salmonella em carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados existe de forma crítica, e é um problema mundial, que não existem medidas efetivas de controle que possam eliminá-la da carne crua; O processo tecnológico atual utilizado pelas indústrias produtoras de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, ainda não assegura a eliminação completa do microrganismo Salmonella sp. nesses produtos, e que a presença desse microrganismo significa risco à saúde do consumidor caso o produto não seja adequadamente conservado e preparado. É altamente patogênica, podendo causar febre tifóide, salmonelose e bacteriemia, Os sintomas de infecção por salmonela podem variar de intensidade, mas em geral são: Forte diarréia; Vômito; Enjôo; Febre alta. 
Estes sintomas podem surgir dentro de 6 horas a 4 dias após o consumo de alimento contaminado e via de regra permanecem por cerca de 5 a 7 dias, até a completa recuperação do paciente. Eles podem variar de intensidade, dependendo da quantidade de alimento contaminado ingerido ou da quantidade da bactéria ingerida.
Nos idosos, nas crianças pequenas e também nas gestantes, as conseqüências desta infecção podem ser mais graves devido a desidratação que pode levar a morte se não tratada adequadamente e no tempo correto.
5. Pesquisando sobre Bacillus Cereus em farinha, obtive a contagem de 4x 106 UFC/g. qual será meu laudo sobre a qualidade microbiológica desse alimento explique.
 A farinha foi rejeitada, pois a contagem de Bacillus Cereus na amostra esta acima do padrão tolerado pela legislação que é de: 3x10 3 UFC/g
 Na legislação, para análises QUANTITATIVAS, uma amostra só será considerada aceitável se o resultado for inferior a m. E inaceitável se o resultado for superior a M.
6. REFERÊNÇIA
GONZALO VECINA NETO. ANVISA. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2 001 . 
 Atividade entregue ao curso de alimentos, a disciplina Microbiologia dos alimentos.
Prof.: Adrielle Trevisan