Seminário (3) Tecnologia de Frutas

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Frutas Cristalizadas
Alunos: 
Daniele Bonfim
Gilberto Omori
Wanessa Oliveira
Prof°- Neusa Seibel
UTFPR - Londrina
Frutas cristalizadas
DEFINIÇÃO: fruta cristalizada ou glaceadas é o produto preparado com frutas, atendendo as definições deste padrões, nas quais substitui parte da água de sua constituição por açúcar, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose (BRASIL, 2012).
A produção de conservas de frutas : compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas 
Uma solução encontrada pelos produtores rurais para aproveitar os excedentes.
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Classificação
Podem ser classificadas como:
Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta;
Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Conservação desse produto necessita de alguns cuidados como:
Qualidade da matéria prima;
 Tecnologias adequadas para a produção de doces;
Aspectos relacionados ao meio ambiente;
As instalações, aos equipamentos e utensílios
Legislação
De acordo com a resolução CNNPA nº 15, de 15 de julho de 1977, (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve estabelecer o padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas ou glaceadas.
Frutas cristalizadas
Entende-se por "fruta“, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
A técnica de cristalização alia o cozimento à desidratação, sendo o ponto de saturação o “segredo” do cristalizado.
Composição:
Partes comestíveis da fruta ( inteiras ou em pedaços);
Sacarose (açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e especiarias);
Cor;
Sabor e odor;
Forma e tamanho;
Ausência de defeitos;
Acondicionamento;
Teor de umidade final inferior a 25%.
Podendo conter aditivos e coadjuvantes como:
Acido ascórbico; Sais de cálcio; ácidos orgânicos, pectina e espessantes.
Cristalizada ou Glaceada
São preparadas como para compotas, cozidas em xarope com teores crescentes de sacarose até alta concentração, limpas e postas em novo xarope.
 Fruta cristalizada: o xarope possui concentração de 72% de açúcar e cozidas brandamente. Ficando cobertas de pequenos cristais de açúcar. 
Glaceada
Fruta glaceada: o xarope final, é uma mistura de sacarose e glicose, em proporção aproximada de 3:1. 
A cristalização é mais demorada e forma uma camada contínua de açúcar ao invés de pequenos cristais . 
Processamento Industrial (Fluxograma)
Recebimento da matéria
Fonte: http://tropbrasil.com/producao/projetos/
1ª Lavagem 
Fonte: http://brasil.acambiode.com/produto_05541594569655058476138007065928.html
Seleção 
Tamanho; 
Consistência;
 Manchas escuras;
Defeitos
2ª e 3ª Lavagem
Após a etapa de seleção, o produto passa por uma 2° lavagem onde é utilizado água clorada (teor do cloro 100 a 150 ppm);
Em seguida passa pela terceira lavagem utilizando apenas agua para retirar o cloro.
Descascamento
Para a realização desse processo é utilizado equipamentos cujo o principio de ação seja a abrasão, também pode ser realizado manualmente.
Na cristalização de laranja (Albedo) deve ser realizada uma raspagem, para eliminar a casca superficial, uniformizar a coloração e a espessura.
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Corte
Ameixa: cortadas ao meio e retirado o caroço; 
- Abacaxi: retirar os pontos pretos e o miolo fibroso do centro e cortar em fatias horizontais de 1,5 cm de espessura; 
- Cereja: retirar o talo, cortá-las ao meio e desencaroçar; 
- Maça e Pera: retirar o miolo juntamente com as sementes e cortar em fatias de 1 cm de espessura;
Fermentação
A fermentação é realizada em tanques a partir de salmoura de 8% de cloreto de sódio. 
Frutas que podem ser fermentadas antes do açucaramento: figos e cascas de frutas cítricas.
Recomenda-se imergir em solução de CaCl2 por determinado tempo.
Branqueamento 
Inicia-se colocando a matéria-prima em um banho de água com temperatura em torno de 90°C. 
Após o branqueamento a água deve ser trocada imediatamente por água fria para devolver a consistência original da fruta.
Preparo do xarope
Xarope utilizados para cristalização de frutas, Constituem normalmente por uma solução de sacarose.
Características do xarope: 
Líquidos e transparentes;
Sem cristalização, mesmo ao final do processo, quando se tem concentração de 70 a 75 °Brix. 
Sejam claros e não queimem durante o processo, para evitar o escurecimento da fruta.
Não sejam excessivamente doces.
O controle do pH do xarope deve ser mantido em torno de 4, podendo ser corrigido com a adição de carbonato de potássio ou bicarbonato de sódio. 
As frutas são mergulhadas em xarope com 15° Brix a 20° Brix e aquecidas à temperatura de ebulição por 2 a 5 minutos, permanecendo em descanso por 24 h. 
 
A cada 24 h o xarope é aumentado de 10° Brix, até a saturação.
 
Nunca abaixo de 6,5° Brix.
Cristalização: Consiste na impregnação lenta e gradativa da fruta por xarope, ocorrendo perda de água por parte da fruta e absorção de açúcar.
Aspecto observado durante a cristalização
- Temperatura do processo: Inversão da sacarose (diminui a viscosidade) e o escurecimento (caramelização)
- Viscosidade do xarope: Mais lenta será a velocidade de cristalização. 
- Superfícies de contato: Quanto maior for a superfície de contato maior será a velocidade de cristalização. 
- Espessura das fruta: Quanto maior a espessura, mais lenta será a velocidade de cristalização. 
 - Diferença de concentração de açúcar entre a fruta e o xarope: A diferença não deve ser muito alta. 
Métodos de cristalização
Método lento: Processo descontinuo, que consiste na imersão da fruta em um xarope de baixa concentração.
Método rápido: Ocorre como o lento, porem o tempo de cozimento diminui.
Drenagem do xarope: é realizada quando o xarope atinge 72 ° Brix.
Secagem: Pode ser realizado em temperatura ambiente e baixa umidade relativa, ou utilizando ar quente envolta de 50-60°C.
Açucaramento (Opcional): pode-se cobrir as frutas com açúcar ou xarope puro de sacarose, de concentração em torno de 90%.
Embalagem
 Fonte:http://www.cpt.com.br/artigos/frutas-cristalizadas-uma-tradicao-rentavel
Estocagem
Etapa fundamental para a manutenção da qualidade do produto.
A estocagem deve ter o menor tempo possível na empresa e quando associada a uma expedição correta e organizada, garantem a entrega do produto com máxima qualidade
Controle de estocagem
A deterioração, pode ser causada por três tipos de mecanismos:
-Organismos vivos;
-Atividade bioquímica; 
-Processos físicos
Fonte: http://www.alibec.com.br/?file=kop11.php#
Equipamentos
Os processos para cozimentos podem ser realizados em tachos à vapor de água. 
Tacho aberto;
Tacho encamisado;
Tacho com serpentina;
Tacho com injeção direta. 
Sendo que atualmente, o tacho encamisado é o mais utilizado pela indústria alimentícia para o processo do cozimento de frutas cristalizadas (CAVALHO, JEN; 2004).
Tacho Aberto 
Figura ..- Caracteristica tacho aberto. FONTE:http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/geleia/coccao.htm
Tacho encamisado ou camisa
O cozimento ocorre em três etapas:
-1° etapa a mistura atinge 90°C, durante 30 minutos, após o cozimento elimina-se o xarope e adiciona outro xarope com a concentração de 10°Brix.
-2° etapa a mistura é submetida a 80°C, durante 20 minutos.
-3° etapa a mistura permaneçe a 60°C, por 10 minutos.
Figura 1- Caracteristica tacho de encamisado. FONTE: (CARVALHO, JEN, 2004)
Tacho serpentina
No novo arranjo a ser considerado, uma serpentina será imersa no tacho e a mistura (fruta mais água) receberá, através dessa serpentina, a energia necessária para passar pelo processo de cozimento.
Figura 2- Caracteristica tacho de serpentina. FONTE: (CARVALHO, JEN, 2004)
Tacho de injeção direta
O volume inicial é de 1.016 L, onde 450 L de frutas e 566 L de água. Por existir condensação de vapor o volume da mistura é menor no interiordo tacho.
Figura 3- Característica do tacho de injeção direta. Fonte (Carvalho; Jen, 2004) 
Máquina Universal Candying. VK
Esta maquina é universal utilizada para processar produto a granel. 
Podendo processar diferentes frutos.
Figura 4- Maquina Universal Candying. VK
Pré – Candying ( Cristalização). PK
É constituído por um recipiente cilíndrico com um fundo cônico, com uma capacidade de 7m³, um diâmetro de 2000 mm e uma altura na secção cilíndrica de 2000 mm. O cone está equipado com uma parede dupla filtragem com furos 4 mm de diâmetro.
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Serpentina de vapor com válvulas automáticas de termorregulação.
Electrobomba para bombear água ou xarope. Eletro-ventilador com ar coletor de distribuição. Consumo de vapor a 3 bar: 900 Kg / hr.
Controle de qualidade
As ferramentas utilizadas como pré requisitos para o controle e identificação dos perigos.
APPCC- Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
BPF- Boas Praticas de Fabricação;
PCC- Pontos Críticos de Controle.
Sistema de produção integrada
Sistema moderno que tem como objetivo garantir a segurança da qualidade dos produtos, aumentar a produtividade e a competitividade, estando em equilíbrio com o meio ambiente, e atender às exigências dos mercados internacionais e à legislação dos países que a adotem.
Barreiras Sanitárias e Tratamentos Quarentenários
Têm como objetivo garantir a qualidade fitossanitária dos produtos vegetais, mantendo a área livre de pragas.
Fumigação;
Tratamentos térmicos ;
Atmosfera controlada;
Irradiação;
Controle de microrganismo
Os frutos recém-colhidos destinado como matérias-primas devem ser livres de agentes infecciosos, insetos, produtos químicos sintéticos e sujidades antes do processamento e posterior comercialização. 
Métodos utilizados
 
Uso do frio;
Uso do calor;
Modificação da Atmosfera (MA);
Uso de produtos naturais e biofungicidas não-seletivos.
Referências
BRAGANÇA, Maria G. L. Processamento artesanal de frutas: frutas cristalizadas abacaxi, figo, mamão. Emater- MG, 2000. Disponível em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc/site/serevicoseprodutos/livraria/Agroind%C3%BAstria/Processamento%20Artesanal%20de%20Frutas%20-%20Fruta%20Cristalizada%20(%20abacaxi,%20figo,%20mam%C3%A3o%20).pdf>. Acesso em: 12 mai. 2012. 
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 15, de 15 de Julho de 1977. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/15_77.htm> Acesso em: 15 mai.2012.
CRUESS, W. V.; 1973 Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças. São Paulo: Edgard Blucher Ltda., v. 1. Apud OLIVEIRA, Lenice F.; SRUR, Armando U. O. S.; VACARI, Fabíola. Aproveitamento do chuchu (Sechium edule, Wartz) pelo processo de saturação com açúcar – uma alternativa alimentar. Revista Universidade Rural, Série Ciências da Vida. V. 22: 09-14. Rio de Janeiro, 2003.
 CARVALHO, Giovani G.; JEN, Lin C. Estudo Técnico-Econômico de projetos para cozimento de frutas cristalizadas com a utilização de vapor d’água. Exacta. V. 2, p. 69-89. São Paulo: UNINOVE, Nov. 2004 
JORGE, José Tadeu. Processamento de furtas e hortaliças. ln:CORTEZ, Luiz A. B; HONORIO, Sylvio L; MORETTI, Celso L. RESFRIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS. Embrapa Informação tecnológica. p.422. Brasília, 2002.
 
MATOS, Eduardo Henrique S. F. Processamento de frutas cristalizadas: Dossiê técnico. Brasília: CDT/UnB, 2007. Senff,Cecília; Laranja Cristalizada. julho de 2001. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prfruta/laracris/fluxogra.htm> Acesso em: 16 de mai de 2012.
SRUJANN FENCO FOOD ENGINEERING PVT. LTD. Candyind production line. Disponível em:>http://www.srujannfenco.com/candying-line.html.< Acesso em: 15 de mar de 2013.
Obrigado!!