Tecnologia de Frutas Produção de Geleia

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PRODUÇÃO DE GELÉIA DE FRUTAS
Diego Dias CARNEIRO1
RESUMO
Um método muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos é a geléia de frutas que é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. O objetivo desse trabalho foi produzir através da conservação pela adição de açúcar geléia de frutas vermelhas, avaliando as principais etapas do processo. O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléia de frutas vermelhas e a adição dos componentes adicionais (pectina, ácido e glicose) foi necessária para a manutenção da qualidade da geléia. A produção de alimentos através da conservação por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método de forma geral simples e se feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor.
Palavras Chave: conservação, açúcar, geléia.
INTRODUÇÃO
Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado, é a conservação pela adição de açúcar.
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).
Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 1985).
A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação .  
Nessa legislação, as geléias são classificadas como:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
	Porém, uma mudança na legislação revogou a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 com a Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005. Nessa resolução apenas uma designação geral para produtos de vegetais e produtos de frutas é encontrada, o que pode levar ao aparecimento de geléias que fogem às suas características essenciais de identidade e qualidade. 
A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em presença de água e ácido e filtrados para a separação do calco claro sem sólidos em suspensão. Esse caldo após teste de pectina, é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 1998).
De acordo com NIIR Board (2002) apud HUI (2006), as frutas podem ser dividas em quatro grupos com base no seu conteúdo em ácido e pectina.
1. Ricas em pectina e ácido: Uva, maça ácida, limão, laranja ácida e ameixa.
2. Ricas em pectina, mas pobres em ácido: Maçã (variedades pouco ácidas), banana verde, cereja, figo (verde), pêra, grapefruit e goiaba.
3. Pobres em pectina, mas ricas em ácido: Abricó ácido, abacaxi, pêssego ácido e morangos.
4. Pobres em pectina e ácido: Abricó maduro, pêssego maduro, romã, framboesa e qualquer outro fruto com alto grau de maturação.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário à formação de gel, e deverá ser adicionada quando a fruta não é rica em pectina, dentro de certos limites (GAVA, 1985).
As frutas geralmente apresentam em sua composição a pectina de alto teor de metoxilação. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e concentração de sólidos entre 64 a 71%) (FENNEMA, 1996).
O ácido, que é necessário para a formação de gel, quando em falta na fruta, poderá ser adicionado (até certo limite). A vantagem de se trabalhar com frutas com alto teor de acidez é que uma matéria prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de açúcar de aproximadamente 20% (BORGSTROM, 1968).
Os açucares utilizados são sempre prontamente solúveis, como a sacarose, glicose e frutose, em quantidades que, no final obtêm-se uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis (GAVA, 1985).
O objetivo desse trabalho foi produzir através da conservação pela adição de açúcar geléia de frutas vermelhas, avaliando as principais etapas do processo.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a produção da geléia foi utilizada a polpa congelada de frutas vermelhas. A embalagem plástica foi higienizada em água corrente, deixada por 15 minutos em água clorada (20ppm) e então esperou-se o seu descongelamento.
	A formulação calculada pode ser verificada no quadro abaixo:
	
Ingrediente
	
Concentração
	
Massa (g)
	
Polpa
	
50%
	
2000g
	
Sacarose
	
42%
	
1680g
	
Glicose
	
6,8%
	
272g
	
Ácido Cítrico
	
0,2%
	
8g
	
Pectina
	
1%
	
40g
	Após o calculo da formulação, os ingredientes foram sendo colocados no tacho para iniciar o processo. 
	Os primeiros ingredientes adicionados foram: a polpa, a sacarose, a glicose e o ácido cítrico. Quando a amostra chegou a 55ºBrix, o pré-mix de pectina foi adicionado e a geléia foi concentrada até 68 – 70ºBrix.
	Após a concentração, o produto foi envasado a quente (85ºC ou superior) e as embalagens foram fechadas, invertidas durante 3-5 min e depois resfriadas.
	Um pouco da sacarose deve ser separada para ser vir de veículo para a pectina, melhorando assim a sua dissolução.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléia de frutas vermelhas como: gosto e odor característicos, cor vinho avermelhado, boa espalhabilidade e um gel de média viscosidade.
A glicose utilizada na formulação do produto tem uma grande importância tecnológica. Além de aumentar a concentração de sólidos (o que favorece a formação de gel) sem alterar a doçura do produto e fornecer brilho à geléia (o que torna o produto mais atrativo) a glicose evita uma possível exsudação de parte da água do produto, pois retarda a cristalização da sacarose.
O ácido cítrico adicionado, além de auxiliar na formação do gel pela remoção de cargas da molécula de pectina, promove, com o auxilio do aquecimento, a formação de açúcar invertido no meio gerando glicose e frutose, carboidratos mais solúveis que a sacarose que irão evitar a cristalização do produto final. Devido a essa formação, a adição de glicose deve ser controlada para que não haja prejuízos na formação do gel.
A adição de pectina foi necessária, pois as frutas vermelhas como observado na literatura, são geralmente pobres em pectina como o morango e a framboesa.
O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produtovai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microorganismos.
	
CONCLUSÃO
	A produção de alimentos através da conservação por adição de açúcar, combinado com a remoção de água por evaporação é um método de forma geral simples bastante utilizado em indústria de alimentos para aumentar o shelf-life, adicionar novas características sensoriais dos produtos e para evitar perdas de frutas excedentes utilizadas em outros processos.
A geléia de frutas vermelhas se mostrou produto de fácil preparo, que exige de poucos recursos tecnológicos e pode ser preparado com frutas que seriam descartadas por estarem machucadas ou amassadas. Sua produção se feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre geléia de frutas. In:xLegislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547> Acesso em: 10 nov. 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 272, De 22 De Setembro De 2005. Regulamento Técnico Para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. In: Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word > Acesso em: 10 nov. 2008.
HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. Blackwell Publishing. 2006. 697p.
GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p
BORGSTROM, G. Principles of Food Science. 1. ed. Connecticut: Food and Nutrition Press, 1968.
LIMA, U. A. Agroindustrialização de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998. 151p.
FENNEMA O. R. Food Chemistry. 3. ed. MARCEL DEKKER, INC. 1996. 1067p.