TE Frutas e Hortaliças

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESPÍRITO SANTO – UNESC
JUCIMARA DE OLIVEIRA LANGAME
NAYRAN MUNIZ PARANAGUÁ
SUZANA MALIKOSKI
SUZILAYNE SETUBAL DE OLIVEIRA LIMA
FRUTAS E HORTALIÇAS
COLATINA
2010
JUCIMARA DE OLIVEIRA LANGAME
NAYRAN MUNIZ PARANAGUÁ
SUZANA MALIKOSKI
SUZILAYNE SETUBAL DE OLIVEIRA LIMA
FRUTAS E HORTALIÇAS
Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Nutrição do Centro Universitário do Espírito Santo – UNESC, sob orientação da professora Emille Colombo Dutra, como requisito para obtenção de nota no Trabalho Específico.
COLATINA
2010
�
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 04
1 FRUTAS ............................................................................................................ 05
1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL...................................................................... 05
1.2 CELULOSE..................................................................................................... 07
1.3 PIGMENTOS................................................................................................... 08
1.4 AMADURECIMENTO...................................................................................... 08
1.4.1 Variações do ciclo respiratório................................................................ 09
1.5 SAFRA............................................................................................................ 10
1.6 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................ 12 
1.6.1 Segundo o teor e Glicídios........................................................................ 12
1.6.2 Para comercialização................................................................................. 12
1.6.3 Frutas Oleaginosas.................................................................................... 13
1.7 SABOR E CONSISTÊNCIA........................................................................... 14
1.8 ARMAZENAMENTO....................................................................................... 14 
1.9 FATOR DE CORREÇÃO................................................................................. 15
1.10 MÉTODOS DE PREPARO............................................................................ 15
2 HORTALIÇAS.................................................................................................... 16
1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL...................................................................... 16
1.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS..................................................................... 19
1.3 PIGMENTAÇÕES............................................................................................ 20
1.4 SAFRA............................................................................................................. 21
1.5 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................ 22
1.5.1 Parte Botânica............................................................................................ 22
1.5.2 Segundo o teor de Glicídios...................................................................... 22
1.6 ARMAZENAMENTO........................................................................................ 23
1.7 FATOR DE CORREÇÃO................................................................................. 24
1.8 MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO...................................................................... 24
1.9 MÉTODOS DE PREPARO.............................................................................. 29
CONCLUSÃO........................................................................................................ 30
REFERÊNCIAS .................................................................................................... 31�
INTRODUÇÃO
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua.
Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. 
As hortaliças são indispensáveis na alimentação, as quais devem constituir de 4 a 5 porções de vegetais por dia, para que o organismo funcione bem e se mantenha saudável.
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1 FRUTAS 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Consideradas como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura. A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de gelatinização. Dentre as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.
Quadro 1 – Composição nutricional das Frutas.
Tabela 1 – Teor de vitaminas nas frutas.
Tabela 2 – Composição das Frutas.
Tabela 3 – Frutas e características.
	FRUTAS
	CARACTERÍSTICAS 
	ABACAXI
	É eficaz contra a arteriosclerose, artrite e infecções da garganta. Ajuda na formação óssea dos adolescentes e é digestivo. Contêm cálcio, fibras, carboidratos, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C. 
	ACEROLA 
	É eficaz contra infecções e resfriados, reduz a incidência de ataques cardíacos, acelera a cicatrizações pós-cirúrgicas e aumenta a eficiência física. Contém cálcio, fósforo, vitaminas B e C. 
	CACAU 
	É eficaz contra infecções, protege a pele e a mucosa e é importante na função da retina. Contém cálcio, fósforo e ferro. 
	CAJÁ 
	É eficaz contra resfriados e na prevenção de hemorragias. Aumenta a eficiência física. Contém cálcio, ferro, potássio, carboidratos, fósforo, vitaminas A, B e C. 
	CAJU
	Ajuda nos problemas ósseos, além de ser fortificante, estimulante, revitalizante e energético. Contêm cálcio, fósforo, potássio, carboidratos e vitaminas A, B e C. 
	GOIABA 
	É eficaz contra resfriados, infecções e diarréias. Aumenta a resistência orgânica. Contêm cálcio, fósforo, ferro, carboidratos e vitaminas A, B, C e PP. 
	GRAVIOLA 
	Combate o reumatismo e as inflamações. Contém vitaminas B e C. 
	MAMÃO 
	É eficaz contra inflamações nos pés, úlceras pépticas, gota, obesidade e diabetes. Tem ação diurética e digestiva, sendo usado na preparação de remédios digestivos. Regula a função intestinal. Contêm papaína, fósforo, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C. 
	MANGA 
	Atua no funcionamento intestinal, na função da retina e nos resfriados. Protege a pele e a mucosa e ajuda pacientes debilitados, anêmicos e com tumores cancerígenos. Contêm cálcio, fósforo, ferro, carboidratos, potássio e vitaminas A, B e C. 
	MANGABA 
	É eficaz contra úlcera, herpes e tuberculose. Tem ação digestiva. Contêm fibras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e vitaminas A, B e C. 
	MARACUJÁ 
	Tem efeito calmante e relaxante. Contêm potássio, ferro, fósforo, cálcio, carboidratos e vitaminas A, B2 e C. 
	MELÃO 
	É eficaz contra artrite, reumatismo, obesidade e hemorragias. Age na coagulação sanguínea e na desaceleração do processo de descalcificação em idosos. Contêm potássio, cálcio, fósforo, ferro, carboidratos e vitaminas A, B e C. 
	MORANGO
	Tem ação anti-térmica, diurética, anti-artrítica e mineralizante, além de ser anti-cancerígeno e anti-viral. Contêm fósforo, potássio, sódio, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C. 
	SIRIGUELA 
	Contêm carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C. 
	UMBU 
	Tem ação energética e é rico em hidratos de carbono. Contém vitaminas B e C. 
	UVA 
	Aumenta o nível de HDL bom, evita
a formação de coágulos sanguíneos e o agrupamento de plaquetas. Contém carboidratos, ferro e compostos antioxidantes. 
1.2 CELULOSE
A celulose é um polímero de "cadeia longa" que é composto por um único monômero, carboidrato (hidrato de carbono), classificado como polissacarídeo. Ela é o componente estrutural primário das plantas e não é digerível pelo homem.
Quadro 2 – Celulose.
	CELULOSE
	
	
	Propriedades
	Fórmula molecular
	(C6H10O5)n
	Densidade
	1.5 g/cm3
	Solubilidade em água
	não
	Compostos relacionados
	Polímeros da glicose relacionados
	Amido
Glicogênio
	Compostos relacionados
	Quitina (semelhante à celulose, mas com a hidroxila na posição 2 substituída por acetamina).
1.3 PIGMENTOS
• Predominam: carotenóides, antocianinas e flavonóides:
– Flavonol – queratina na maçã, ameixa e uva;
– Flavonas – luteolina na casca de limão; hisperidina na laranja.
Sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor - utilizam o oxigênio da célula para a respiração.
1.4 AMADURECIMENTO
O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, ele funciona como um hormônio, é produzido a partir das células e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior. Conheça as 3 reações que acontecem durante o processo de maturação de frutas: 
1. Oxidação de lipídios: Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio; 
2. Quebra das ligações de amido: A doçura das frutas maduras aparece neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição; 
3. Quebra das moléculas de clorofila: O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere a cor verde. Após esta reação, dependendo do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada.
Gases de etileno → amadurecimento de frutas verdes → estimulação do metabolismo celular → aceleração do amadurecimento.
1.4.1 Variações do ciclo respiratório
Frutos Climatérios
Apresentam um aumento rápido e acentuado na respiração, com amadurecimento imediato;
Podem amadurecer na planta ou depois de colhidos;
Produção e ação de uma substância gasosa, o etileno (C2H4), ou hormônio do amadurecimento, pela energia da respiração;
Susceptíveis a mudanças na cor, sabor, textura durante o processo de amadurecimento, mesmo após a colheita. 
Ex: maçã, abacate, banana, manga, melão, pêssego, kiwi, pêra.
Frutos Não-Climatérios
Atividade respiratória baixa e constante, com ligeiro declínio após a colheita;
Não são capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos maturos;
Devem ser colhidas apenas quando maduras – processos bioquímicos são interrompidos após a colheita. 
Podem ser armazenados por períodos mais longos sem perda da aceitabilidade;
Ex: laranja, tangerina, uva, limão, abacaxi, caju, cacau, cereja, melancia, pepino, morango, carambola, nêspera.
1.5 SAFRA
Tabela 4 – Safra das Frutas.
	
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Abacate
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Collison
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Fortuna
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Fuchs
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate manteiga
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Olinda
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Prince
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacate Wagner
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Abacaxi
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ameixa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana climatizada
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana-maçã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana nanica
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Banana prata
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Caju
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Caqui
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Figo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Figo-da-índia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Fruta-do-conde
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Goiaba
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Jabuticaba
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Jaca
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja-da-baía
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja lima
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laranja pêra
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão galego
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Limão Taiti
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão Havaí
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga Bourbon
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga-coração-de-boi
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga-espada
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Manga Aden
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maracujá azedo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maracujá doce
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Melancia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Melancia kodama
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Melão amarelo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Melão prince
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Morango
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Nectarina
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Nêspera
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pêra
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pêssego
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina cravo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina murcote
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tangerina poncã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva Itália
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva Isabel
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva niágara
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Frutas estrangeiras
	
	 
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Ameixa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Maçã
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pêra
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Uva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
1.6 CLASSIFICAÇÃO
1.6.1 Segundo o teor de Glicídios
- FRUTAS A – 5 a 10%
• Ate 5% - abacaxi, carambola, goiaba, melão, melancia, umbu, abacate (19,3% de gordura).
• Ate 10% - cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego.
- FRUTAS B – 10 a 20%
• Ate 15% - ameixa, cereja, amora, figo, pinha, maca, mamão.
• Ate 20% - banana, caqui, fruta-pão, pequi, marmelo, uva.
1.6.2 Para comercialização
Extra – fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pendúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.
De 1ª – fruta de boa qualidade sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes, no máximo são tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem desenvolvida e madura, pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
De 2ª – fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porém, pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas frutas, desde que estejam cicatrizadas.
De 3ª – esta classe destina-se a fins industriais, é constituída por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau, de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
1.6.3 Outra classificação
Frutas cítricas
Frutas não
cítricas
Frutas Oleaginosas
– Contem 16% de CH, 20% proteínas, 60% lipídios;
– Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, nozes;
– Grande concentração de calorias; proteínas de ↑ valor biológico;
– Difícil digestão;
– Contem micronutrientes (cobre, selênio e magnésio).
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1.7 SABOR E CONSISTÊNCIA
• Sabor – açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes aromáticos, ésteres que dão odor característico as frutas – metilbutirato (abacaxi).
– Ácidos Orgânicos
• Málico – maçã;
• Tartárico – uva;
• Cítrico – limão;
• Oxálico – morango, laranja;
• Benzóico – ameixa (eliminado como ácido hipurico)
• Consistência – celulose e compostos pécticos.
– Pectina – substância cimentante;
– Frutas verdes – PRÓ PECTINA;
– Frutas maduras – ÁCIDO PÉCTICO.
Pectina → meio ácido → 60% açúcar → precipitação → GELÉIAS
1.8 ARMAZENAMENTO
• Temperatura ambiente – antes do amadurecimento.
• Sob refrigeração (4° a 8°C) ↓ processo respiratório – maduras.
• Bananas – mesmo maduras não refrigerar – escurecimento da casca; perda de textura; aceitabilidade prejudicada.
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1.9 FATOR DE CORREÇÃO
Abacaxi - 2,45 
Coco seco - 1,79 
Laranja - 1,13 
Limão - 2,20 
Maracujá - 2,04 
Melancia - 1,93 
Mamão - 1,61 
Morango -1,08 
Uva - 1,25
Goiaba - 1.50
Mamão - 1.51
1.10 MÉTODOS DE PREPARO
Cocção das frutas
Maior percentual de açúcares solúveis;
Menor quantidade de corpos celulósicos insolúveis;
Perdem mais que as hortaliças durante a cocção.
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2 HORTALIÇAS 
• Sabores amargos encontrado entre vegetais e sementes contem alcalóides e outras substâncias químicas de defesa da planta.
– Melhoramento genético e de cultivo ↓ o sabor amargo de algumas hortaliças como alface, repolho, chicória, etc.
• Substâncias relacionadas com aroma e sabor
– Açúcares
– Ácidos orgânicos – oxálico, tartárico (uvas), málico (maçãs)
– Compostos aromáticos:
• Enxofre – Alicina - alho
Óleo mostarda - couve
Sulfóxido de metilcisteína – repolho
• Aroma característico de vegetais - proveniente de várias substâncias em diversas concentrações.
– Hortaliças verdes – maiores concentrações de aromas derivados de AGI.
– Hortaliças amareladas e alaranjadas – terpenos caracterizam os aromas florais e cítricos.
– Odor do alho – devido à alicina produzida pela alinase (enzima).
1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Tabela 5 - Tabela de Valor Nutricional e Funcional das Hortaliças
	PRODUTO
	VITAMINAS E MINERAIS
	VALOR FUNCIONAL
	Abóbora
	Vitaminas A e Complexo B, Potássio, Sódio, Cálcio e Fósforo 
	Conserva a saúde da pele e da mucosa, boa para a visão, evita perda de memória e previne as infecções. Semente excelente vermífugo. 
	Abobrinha
	Vitaminas A, E e Complexo B, Fósforo, Cálcio 
	Evita fadiga mental, auxilia no bom funcionamento do intestino e ajuda na formação dos ossos e dentes 
	Acelga
	Vitaminas A, C e Complexo B, Potássio, Sódio, Cálcio, Fósforo 
	Favorece a saúde da pele, da visão e na formação do esmalte dos dentes, estimula o funcionamento dos intestinos. 
	Agrião
	Vitaminas A, C, E e Complexo B, Iodo, Ferro e Cálcio 
	Alivia a bronquite ea tosse. É diurético, digestivo. Evita o envelhecimento precoce das células. 
	Alcachofra
	Vitaminas A, B e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo, Magnésio, Manganês, Potássio, Sódio e Cobre 
	Diurética, excelente regulador do fígado, reduz a tosse agindo no aparelho digestivo e nervoso. Atua na formação dos ossos e dentes e auxilia a boa visão. 
	Alface
	Vitaminas A, B, C, Complexo B, Cálcio, Fósforro, Ferro 
	É refrescante, diurética, calmante, reduz a tosse agindo no aparelho digestivo e nervoso. Atua na formaçãod dos ossos e dentes e auxilia a boa visão. 
	Alho
	Vitaminas A, B, C, Complexo B, Cálcio, Fósforo, Ferro, Sódio e Potássio 
	Aumenta a resistência imunológica do organismo, ativa a circulação do sangue e atua no sistema nervoso. 
	Almeirão
	Vitaminas A, B e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo 
	Importante para a visão, pele e os tecidos. Alivia o cansaço e atua na formação de ossos, dentes e sangue. 
	Batata Doce 
	Vitaminas A, Complexo B, Potássio, Cálcio, Ferro e Fósforo 
	Ajuda no crescimento, na boa visão e saúde da pele. Auxilia no tratamento da anemia e digestão. 
	Batata Inglesa 
	Vitamina A, C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Ferro, Potássio e Sódio 
	Fornece boas fontes de energia para o organismo, ajuda na formação dos ossos e dentes, evita câimbras, combate as infecções, estimulante, estimulante do apetite e essencial para o crescimento. 
	Berinjela
	Vitaminas do Complexo B, Ferro, Cálcio e Fósforo 
	É diurética. Recomenda-se nos casos de inflamação de rins, bexiga e uretra, problemas de artrite, gota, reumatismo e inflamação da pele. 
	Beterraba
	Vitamina C e Complexo B, Potássio, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	Tem efeito diurético, refrescante e tônico. Auxilia no combate da anemia. 
	Brócolis
	Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro 
	Rico em antioxidante que ajuda na prevenção de câncer. Atua na prevenção de anemia e na formação dos dentes e ossos. 
	Cará
	Vitaminas do Complexo B, Ferro, Cálcio e Fósforo. 
	Fortifica os nervos, estimula o apetite, o crescimento e auxilia no processo digestivo. 
	Cebola
	Vitaminas do Complexo B, Cálcio, Ferro e Fósforo. 
	Fortalece ossos e dentes, é diurética, facilita a expectoração de catarro, boa para infecções e calmante. 
	Cebolinha
	Vitaminas do Complexo B, Cálcio e Fósforo. 
	Ajuda na formação de ossos e dentes, estimula o apetite, mantém a saúde da pele e promove o crescimento. 
	Cenoura
	Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Potássio, Ferro e Sódio. 
	Boa para cabelos, olhos e dentes, fortalece dentes e ossos e estimula a digestão. 
	Chuchu
	Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Sódio e Potássio. 
	Ajuda na formação dos ossos, dentes e sangue. Promove o crescimento e contribui para a saúde da pele. 
	Couve
	Vitaminas A, C, K e Complexo B, Fósforo, Cálcio e Ferro 
	Combate anemia, asma e bronquite. Ajuda na formação dos ossos e dentes. Alivia problemas de úlcera estomacal. 
	Couve-Flor
	Vitamina C e Complexo B, Ferro, Cálcio e Fósforo. 
	Colabora na formação e manutenção óssea. Indicada contra prisão de ventre. Suas folhas combatem anemia. 
	Ervilha
	Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Potássio e Ferro. 
	Tem ação diurética, auxilia e fortificar ossos. É essencial para funções cerebrais. 
	Escarola
	Vitamina A e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	É diurético, estimula as funções do intestino, aumenta a atividade da vesícula biliar. 
	Espinafre
	Vitaminas A, C e Complexo B, Ferro, Cálcio e Fósforo. 
	Combate a anemia, prisão de ventre, fortalece o sistema imunológico e auxilia a renovação celular 
	Inhame
	Vitaminas do Complexo B, Fósforo, Cálcio e Ferro 
	Auxilia o crescimento e desenvolvimento do organismo, contribui na formação de ossos, dentes e sangue. Evita problemas do aparelho digestivo e do sistema nervoso. 
	Jiló
	Vitaminas do Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	Fortalece as defesas do organismo, auxilia na cicatrização dos tecidos. Ajuda na constituição muscular e fortalecimento da pele. 
	Mandioca
	Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	Estimula o apetite, promove o crescimento, participa na formação dos ossos, dentes e sangue. 
	Mandioquinha
	Vitamina C e Complexo B, Sódio, Potássio e Cálcio. 
	Contribui no crescimento, estimula o apetite, combate as infecções, evita câimbras, evita problemas na pele, problemas do sistema nervoso e do aparelho digestivo. 
	Milho Verde 
	Vitamina E, Complexo B, Fósforo, Ferro, Iodo e Fibras. 
	Ajuda a regularizar o sistema nervoso e o aparelho digestivo. Atua no crescimento. 
	Nabo
	Vitaminas A e C, Cálcio. 
	Se consumidos cru, melhoram as enfermidades do estômago com úlcera e infecções bucais. Eficaz contra gripe ou resfriados. 
	Nabo Folha 
	Vitaminas
A e C, Cálcio e Fósforo. 
	 
	Palmito
	Vitaminas do Complexo B, Cálcio e Fósforo. 
	Ajuda na formação dos dentes, ossos e crescimento. 
	Pepino
	Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	É diurético, laxante, indicado para doenças dos rins, coração, prisão do ventre e diabete. 
	Pimentão
	Vitamina A, C e Complexo B, Fósforo, Cálcio e Ferro. 
	Age contra as infecções, faz bem para os vasos sangüíneos, ossos e dentes. Conserva a saúde da pele, mucosa e visão. 
	Quiabo
	Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo e Cobre. 
	Atua na formação de ossos, dentes e sangue. Bom para os pulmões e auxilia no tratamento da asma e da tosse com rouquidão. 
	Rabanete
	Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo e Ferro. 
	É diurético, digestivo e mineralizante. Melhora a circulação sangüínea. 
	Repolho
	Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Fósforo, Potássio e Ferro. 
	Favorece as defesas do organismo, protegendo contra as infecções, hemorragias e anemia. Ajuda a estimular o intestino. Favorece a pele, olhos, unhas e cabelos. 
	Rúcula
	Vitamina A e C, Cálcio e Ferro 
	É antiinflamatório, mineralizante, diurética, ajuda na expectoração, favorece a digestão das proteínas. 
	Salsa
	Vitaminas A, C e Complexo B, Cálcio e Fósforo. 
	Diurético natural. Ajuda os vasos sangüíneos a eliminarem o excesso de líquido, mantém a pele saudável e aumenta as defesas do organismo. 
	Tomate
	Vitamina A, B, C e E, Fósforo, Cálcio, Potássio e Ferro 
	Ajuda o organismo a combater infecções, antioxidante. Protege contra as doenças cancerígenas (presença licopeno), da resistência aos vasos sangüíneos e evita a fragilidade óssea. 
	Vagem
	Vitaminas A, C e Complexo B, Ferro, Fósforo e Cálcio. 
	Estimulante das funções intestinais, ajuda nos casos de anemia e colabora na formação dos ossos e dentes 
1.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS 
Vários tipos de fatores antinutricionais têm sido identificados nos vegetais crucíferos. Os taninos constituem um dos compostos de maior relevância entre essas espécies.
Os taninos estão incluídos no grupo dos polifenóis, substâncias naturais mais numerosas e extensamente distribuídas no reino vegetal. Os taninos formam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas. Além disso, se ligam a outras macromoléculas como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos.
A complexação dos taninos com as proteínas é a base principal do efeito biológico e é dependente do pH. Portanto, é reversível e envolve ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.
Os vegetais também são fontes naturais de nitrato, composto utilizado como fonte de nitrogênio para o crescimento das plantas. Estima-se que os vegetais, em particular os verdes folhosos, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados.
A importância do nitrato para a saúde humana está na sua transformação em nitrito pelo organismo. A redução intestinal de nitrato a nitrito, com conseqüente absorção do mesmo, poderia originar cianoses devido a formação de metamioglobina. O nitrito também reage com aminas secundárias e terciárias formando compostos N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos.
O oxalato, freqüentemente encontrado em vegetais como o espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau, quando absorvido, não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina. A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina podendo também causar irritações na mucosa intestinal.
1.3 PIGMENTAÇÕES
Tabela 5 – Pigmentos 
	Pigmento
	Cor
	Fontes alimentares
	Clorofila
	Verde
	Vegetais verdes (brócolis, espinafre, rúcula, agrião, almeirão, salsa, entre outros).
	Caroteno e Xantofilas
	Amarelo - laranja
	Cenoura, abóbora e batata-baroa.
	Caroteno e Xantofilas Licopeno
	Amarelo - laranja Vermelho 
	Tomate e pimentão.
	Antocianina
	Vermelho - arroxeado
	Beterraba e repolho-de-bruxelas.
	Flavinas ou Flavonas
	Branco e branco-amarelado
	Couve-flor.
�
1.4 SAFRA
Tabela 6 - Safra das Hortaliças (Verduras)
	Alimento / Mês
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Acelga
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	x
	Agrião
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	Alface
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	Almeirão
	
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	Brócolis
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	Chicória
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	Couve
	x
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	x
	Couve de Bruxelas
	
	x
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	Couve-flor
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	Escarola
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	
	
	Espinafre
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	
	
	Mostarda
	x
	x
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	Repolho
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	
	
	
	Rúcula
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	Salsão
	x
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
Tabela 7 - Safra das Hortaliças (Legumes)
	Alimento / Mês
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Abóbora seca
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	Abóbora
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	Moranga
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Alcachofra
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	Abobrinha
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	Alho Poro
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	Aspargo
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Batata
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	Batata-doce
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	Berinjela
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	Beterraba
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	Broto de Feijão
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Cebola
	 
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	Cenoura
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	x
	Chuchu
	 
	 
	x
	x
	x
	 
	 
	x
	x
	x
	 
	 
	Cogumelo
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Erva – Doce
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Ervilha fresca
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	Inhame
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Jiló
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Mandioca
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Mandioquinha
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Milho Verde
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	Nabo
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Palmito
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Pepino
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	Pimentão
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	Quiabo
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Rabanete
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	 
	 
	Salsão
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
	Tomate
	x
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	x
	x
	x
	x
1.5 CLASSIFICAÇÃO 
1.5.1 Parte Botânica
• Folhas – ricas em Fe, Ca, pró-vitamina A, ácido ascórbico, pobres em calorias (20Kcal/100g).
• Sementes – vitaminas do complexo B, Fe. Ricas em calorias (40-80Kcal/100g – quando verdes).
• Tubérculos e Raízes - Batata, inhame, macaxeira - > quantidade de amido (120kcal/100g) conhecidas como hortaliças amilaceas; Beterraba,cenoura, nabo – caroteno, Fe, 40 kcal/100g.
• Bulbos – vitamina C e cistina. Pobres em calorias. Utilizados principalmente como temperos.
• Flores - ↓ teor calórico, vitamina C, caroteno; 20kcal/ 100 g.
• Frutos – tem valor nutricional e formas de preparação variáveis. Em comum – classificação como fruto.
• Caules – pobres em calorias.
• Parasitas – cogumelos de varias espécies (12% proteínas, 20-28% carboidratos).
1.5.2 Segundo o teor de Glicídios
• GRUPO A – 5% de glicídios
– Abobrinha, acelga, agrião, alcachofra, alface, almeirão, berinjela, brócolis, cebolinha, coentro.
• GRUPO B – 10% de glicídios
– Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, nabo, quiabo, vagem.
• GRUPO C – 20% de glicídios
– Macaxeira, batata-doce, fruta-pão, inhame, milho verde, sementes de gergelim e de algodão.
1.6 ARMAZENAMENTO 
As hortaliças podem ser armazenadas por alguns dias para balancear as flutuações da oferta diária, ou podem ser armazenadas por períodos maiores, para aumentar o tempo de comercialização após o fim da colheita, regularizando o abastecimento e contribuindo para a estabilidade de preços. Ao contrário dos cereais, que podem ser armazenados por períodos superiores a um ano, as hortaliças, em geral, são de alta perecibilidade, devido principalmente ao seu elevado percentual de umidade. Mesmo fornecendo todas as condições ideais de armazenamento, poderão ser mantidas no máximo durante alguns dias ou meses, dependendo da espécie considerada e sua quantidade de água. Assim, no período entre a colheita e o consumo, o aumento da vida útil em um ou mais dias é muito importante para a comercialização das hortaliças.
O produto deve ser armazenado sob refrigeração, à temperatura entre 5°C e 8°C. O uso da temperatura adequada no armazenamento é um dos fatores mais importantes na manutenção da qualidade e na segurança do alimento minimamente processado. Quanto maior a temperatura, maior é o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos presentes na superfície dos vegetais, além da velocidade dos processos metabólicos dos vegetais, que os levam à perda de qualidade.
O armazenamento dos alimentos visa à prevenção ou retardamento da decomposição dos mesmos, a qual pode ser causada pela ação microbiana e por insetos ou roedores. O estoque deve apresentar condições para o armazenamento de produtos perecíveis e não perecíveis. 
Portanto os cuidados com a higiene são necessários durante todo o processo produtivo, a fim de garantir a qualidade do produto minimamente processado, pois a contaminação pode ocorrer durante o corte, a montagem e o empacotamento dos vegetais.
1.7 FATOR DE CORREÇÃO
 
Abobrinha - 1,36 
Berinjela - 1,11 
Cheiro verde e couve - 1,64 
Cebola - 1,19 
Cenoura - 1,17 
Tomate - 1,17 
Pimentão - 1,23
Aipim - 1,38 
Batata - 1,17
Alface - 1.31
Chuchu - 1.38
Espinafre - 1.67
Repolho - 1.29
1.8 MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO
Lavar em água corrente, escovando quando necessário; colocar em solução de hipoclorito de sódio (1 colher de sopa de cloro para 1 litro de água) por 15 minutos e, em seguida, colocar em solução de vinagre (2 colheres de sopa para 1 litro de água) por uma fina camada ou raspar para evitar perdas; manter dentro da água as que podem escurecer; evitar o pré-preparo com muita antecedência.
Quadro - Etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças.
 Seleção e acabamento
Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de obter maior uniformização e padronização do produto final. As características mais importantes para a qualidade final do produto processado são:
• aparência;
• cor;
• firmeza;
• aroma;
• ausência de lesões e defeitos e
• ausência de sintomas de doenças.
Nas hortaliças folhosas, as folhas mais externas do produto deverão ser descartadas, visando processar somente matéria-prima com características adequadas e que permitam uniformização e padronização da qualidade do produto final.
As raízes e tubérculos devem ser verificados quanto às podridões e presença de insetos para posteriormente ser conduzidos ao preparo.
Outros tipos de hortaliças deverão ser submetidos a um acabamento para remoção de folhas ou raízes secundárias que depreciem a apresentação do produto. Nesta etapa, deve-se utilizar facas de aço inoxidável, previamente higienizadas, com solução clorada a 30 ppm.
 Pré-lavagem
O próximo passo é o processo de pré-lavagem por imersão do produto em água limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável.
A pré-lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfície do produto. É recomendando utilizar água clorada a 100 ppm, à temperatura de refrigeração para redução da temperatura inicial do produto.
Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão neutro líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais, como os disponíveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados à lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro na pré-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua eficácia como agente sanitizante.
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 Descascamento e corte
Certos produtos como raízes, bulbos e tubérculos, precisam ser descascados antes da operação de corte, através de equipamentos especiais (descascadores ou processadores).
Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imersão em solução clorada a 30ppm, em tanques próprios para este fim.
O corte é feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha, fatia, palito), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a precisão do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto final.
Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados. Além disso, lâminas não afiadas podem dificultar o corte, devido ao acúmulo do alimento dentro da máquina e a sobrecarga do motor.
 Sanitização e enxágüe
Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em água à temperatura de refrigeração, para retirar possíveis contaminações microbiológicas oriundas da manipulação dos mesmos e remover líquidos exsudados dos tecidos.
Os vegetais minimamente processados tendem a se deteriorar rapidamente, devido à ação de enzimas do próprio vegetal e, principalmente, aos microrganismos que deterioram o alimento.
Na sanitização dos vegetais com hipoclorito de sódio, deve-se utilizar uma solução com uma concentração de 30 ppm. Os vegetais deverão ficar em contato com essa solução por um período de, no mínimo, 15 minutos. Depois de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a três vezes, com água clorada a 2 ppm.
 Centrifugação
Após a sanitização e enxágüe, os vegetais devem ser conduzidos à centrifugação para a retirada da água presente em suas superfícies, melhorando a apresentação e a vida útil do produto a ser doado, devido à redução da umidade no interior da embalagem. O vegetal é, então, colocado em gabinetes vazados dentro da centrífuga. A centrífuga deve ser programada para velocidade suficiente para retirada do excesso de líquido, sem que cause danos à integridade do produto cortado. O excesso de umidade dentro da embalagem do produto a ser doado pode favorecer o desenvolvimento microbiano e a atividade das enzimas presentes nos vegetais.
Nessa etapa, o produto embalado deve ser submetido a uma inspeção visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a recontaminação do produto e a entrada de ar.
 Embalagem secundária
Para facilitar o armazenamento em refrigeradores e câmaras frigoríficas, os produtos embalados devem ser colocados em caixas plásticas retornáveis e higienizadas.
Deve existir um eficiente programa de limpeza e sanitização dessas caixas plásticas retornáveis, sempre que as mesmas retornem para o Banco de Alimentos. 
 Armazenamento
 Distribuição
O produto deve ser distribuído o mais rápido possível em veículos refrigerados, à temperatura de 5°C ou em caixa isotérmicas (isopor).
É importante lembrar que deve ser evitado que os produtos sejam expostos à temperatura ambiente, no procedimento de carga entre a câmara fria e o veículo e na descarga do veículo para as instalações da instituição beneficiada.
1.9 MÉTODOS DE PREPARO
• Cozinhar, sempre que possível, com casca em fogo brando, com o mínimo de água, em panelas tampadas; 
• Legumes devem ser cozidos inteiros ou em pedaços grandes e a água pode ser reaproveitada; 
• Evitar cozimento demorado para não alterar a cor das hortaliças.
�
CONCLUSÃO
O método de cocção que ocasiona menores perdas dos minerais é o método de cocção na água, pois pode-se reutilizar a água e seus nutrientes em outra preparação.
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.
Os resíduos vegetais desprezados pela indústria durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes.
As práticas de higiene são fundamentais em um serviço de alimentação e nutrição. Elas garantem uma alimentação saudável, livre de microorganismos que podem causar doenças. Os microorganismos não podem ser vistos a olho nu. Estão presentes em todos os lugares: alimentos, água, ar, boca, mãos, cabelos, etc, mas só podem ser observados através de microscópio. Por isso, a higiene pessoal, do local de trabalho, dos alimentos e dos utensílios e equipamentos deve ser realizada rigorosamente.
�
REFERÊNCIAS
TUCUNDUVA PHILIPPI, Sonia. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003. 390p.
Frutos Climatéricos e não Climatéricos. Disponível em: <http://www.todafruta.com.br/>. Acesso em: 12 maio 2010.
SOUSA E SILVA, Juarez de Sousa e Silva. FINGER, Fernando Luiz. CORRÊA, Paulo César. Armazenamento de Frutas e Hortaliças. Disponível em: 
<http://www.ufv.br/dea/poscolheita/Clube%20P%C3%B3s-Colheita/Capitulo18.htm>. Acesso em: 12 maio 2010.
MELO, B; SILVA, C. A.; ALVES, P.R.B. Processamento Mínimo de Hortaliças e Frutas. Disponível em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Acesso em: 04 junho 2010.
TEIXEIRA DOS SANTOS, Mônica Alessandra. Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócolis, couve-flor e couve. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a15.pdf>. Acesso: 04 junho 2010.
Manual do preparador e manipulador de alimentos. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/documentos/manual_preparador_alimentos_inad.pdf>. Acesso em: 04 junho 2010.
Celulose. Disponível em: <http://www.todabiologia.com/botanica/celulose.htm>. Acesso em: 12 maio 2010.
Celulose. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Celulose>. Acesso em: 12 maio 2010.
Armazenamento de Frutas e Legumes. Disponível em: <http://www.papaiurso.com.br/arm_frutleg.htm>. Acesso em: 04 junho 2010.
SILVIA, Silvia Roberta da; CORRÊA MAISTRO, Liliane. Controle de aproveitamento de hortaliças e frutas através do levantamento dos Fatores de Correção (FC) em um Restaurante Industrial (RI). Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/TrabAcad/Grad/Grad_UNIMEP_001_Silvia.html>. Acesso em: 04 junho 2010.
COELHO, Alessandra. Safra das Hortaliças. Disponível em: <http://www.alessandracoelho.com.br/safra-hortalicas.htm>. Acesso em: 04 junho 2010.
Tabela Nutricional. Disponível em: <http://bancazeebia.com.br/tabela.htm>. Acesso em: 04 junho 2010.
Hortaliças: remédios do futuro. Disponível em: <http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/020117_nut_x_hortalicas_tabela.htm>. Acesso em: 03 junho 2010.
OLIVEIRA FONSECA, Marcos José de; GOMES DE MELLO DE OLIVEIRA, Aline; GOMES SOARES, Antonio; FREIRE JÚNIOR, Murillo. Preparo de frutas e hortaliças minimamente processadas em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, 2006. 30p.
Preparo da solução a 100ppm
10 L de água para 20 mL de hipoclorito de sódio a 5%
Preparo da solução a 30ppm
10 L de água para 6 mL de hipoclorito de sódio a 5%
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