Bioquímica de Alimentos

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09/05/2017 
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Bioquímica de Alimentos 
Tec. em Alimentos 
Prof.: Cássio Herbert 
Sumário 
 Lactases 
Lactose 
Característ icas principais 
Fontes principais 
Aplicações na indústria 
Produtos intolerantes a lactose 
Pré-tratamento do leite 
Produtos de 
galactoligossacarídeos 
Oligossacarídeos bifidogênicos 
 
 
 Invertases 
Açúcar invert ido 
Característ icas principais 
Fontes principais 
Aplicações na indústria 
Oligossacarídeos bifidogênicos 
Frutoligossacarídeos 
Lactase 
O que é? 
Para que serve? 
Como funciona? 
 
Lactose 
A lactose é um açúcar presente no leite e em 
seus derivados! 
Caraterísticas 
Fonte primaria de carboidratos 
Fonte importante de energia para crescimento 
de diversas espécies 
Estimula a absorção intestinal 
Solubilidade em água 
Dissacarídeos 
 
Lactose estrutural 
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Aplicações na Indústria Intolerância a lactose é uma 
incapacidade de digerir alguns 
componentes alimentar 
Como funciona Tratamento do Leite 
Ao conjunto de procedimentos e 
manipulações realizadas no leite 
com a finalidade de prolongar sua 
conservação, evitando sua 
acidificação, dá-se o nome de 
tratamento do leite. 
Produtos galactoligossacarídeos 
Qual o porque de se produzir? 
Como funciona? 
Quais as vantagens de produzir? 
 
 
Oligossacarideos bifidogênicos 
Oligossacarídeos são açúcares 
encontrados como componentes naturais 
em alimentos como frutas, vegetais, leite 
e mel, podendo ser sintetizados 
enzimaticamente via biotecnógica 
(Jovanovic-Malinovska et al., 2015; 
Dwivedi et al., 2014; García-Cayuela et 
al., 2014). 
 
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Invertase 
O que é? 
Para que serve? 
Como funciona? 
Açúcar Invertido 
O termo "invertido" decorre de uma característica 
física da sacarose: ela inverte o plano da luz 
polarizada quando submetida à análise no 
aparelho polarímetro (aparelho óptico que 
permite identificar se uma substância possui 
poder rotatório e se é dextrógira ou levógira). 
 
Estrutura do açúcar investido 
Fontes 
 
 
Mel de abelhas 
Adoçantes 
Balas e doces gelados 
 
Aplicação na indústria 
Para o uso industrial, a invertase é comumente 
obtida de leveduras. É sintetizada também 
por abelhas, as quais a utilizam para fazer 
o mel a partir do néctar. 
A invertase é cara, então quando é necessária 
frutose, pode ser preferível fazê-la a partir da 
glicose utilizando a glicose. 
 
Aplicações na indústria 
É usado principalmente na produção de doces, 
rebuçados gelados ou não. 
É muito utilizada pela indústria para conferir 
textura em produtos que o usam como matéria 
prima 
Auxilia na formação de cor e aroma 
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Oligossacarídeos 
Oligossacarídeos, ou oligossacáridos, 
são hidratos de carbono que resultam 
da ligação glicosídica de entre dois a dez 
monossacarídeos. 
Frutoligossacarídeos 
Os frutoligossacarídeos (FOS) são 
açúcares não convencionais, não 
metabolizados pelo organismo 
humano e não calóricos. São 
considerados prebióticos uma vez 
que promovem seletivamente o 
crescimento de probióticos como 
Acidophillus e Bifidus. 
Essa característica faz com que os FOS 
promovam uma série de benefícios à 
saúde humana, desde a redução de 
colesterol sérico até o auxílio na 
prevenção de alguns tipos de câncer. 
Esta revisão aborda principalmente os 
efeitos da ingestão de FOS na saúde 
humana, e algumas de suas aplicações, 
principalmente na indústria de alimentos. 
Componentes 
Mylenna Machado 
Jorge Wanderson Rego 
Marciléia Costa 
Mateus Gabriel Santos 
REFERÊNCIAS 
 https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/tratam
ento-termico-do-leite/28926 
 https://www.google.com.br/search?q=acucar+invertido&espv=2&source=l
nms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjRu7GWz7_TAhXDD5AKHZFkByYQ_AUIB
ygC&biw=1024&bih=623#imgrc=FLXGaEzlEySMHM: 
 http://www.scielo.br/pdf/cr/v33n2/15236.pdf