Aditivos e seguranca 2015 1

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Aditivos Alimentares
Profa. Assoc. Elizabeth A F S Torres
Faculdade de Saúde Pública/USP
Departamento de Nutrição
2016
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Introdução
Aditivos alimentares: adicionadas intencionalmente aos alimentos, para melhorar as propriedades intrínsecas.
 
O emprego crescente e, muitas vezes, não controlado de aditivos tem preocupado a população e gerado alguma polêmica nos meios de comunicação.
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Introdução
		Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades do alimento sem prejudicar seu valor nutritivo.
		Seu uso está relacionado com dois aspectos:
	- ser tecnologicamente necessário
	- ser de uso comprovadamente seguro à saúde do consumidor.
			
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Legislação
O emprego de aditivos em alimentos no Brasil é regulamentado pelo Decreto no 55.871 de 26/03/1965. 
Esse decreto, atualmente, sofre modificações através de portarias baixadas pela Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
O Brasil é membro do Codex Alimentarius.
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http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
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	Aditivo intencional: toda substância ou mistura, dotada ou não de valor nutritivo, adicionada com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, e modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.
Lei federal nº 986 de 21/10/69
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Lei federal nº 986 de 21/10/69
	Aditivo não intencional: toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios que a matéria-prima tenha sido submetida, além do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas diversas fases de fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte e venda.
	Este último conceito engloba o que é hoje considerado “contaminante de alimentos” pela FAO/WHO e abrange os resíduos de pesticidas, as toxinas e os contaminantes metálicos.
	A regulamentação do uso de aditivos é feita por listas positivas, isto é, relações em que aparecem os aditivos; sua função; os alimentos em que podem ser usados e os limites máximos deste uso.
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Avaliação Toxicológica
É a investigação dos mecanismos de ação e respectivos efeitos negativos de substâncias de uso corrente em alimentos. 
Esses estudos são realizados em animais de laboratório e os objetivos dessas pesquisas estão relacionados a determinação dos efeitos agudos e crônicos da ingestão desses produtos, dos mecanismos fisiopatológicos, da dose letal (DL50) e da margem de segurança para cada substância.
		
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Listas positivas
Através desta avaliação, os aditivos poderão ser classificados em listas:
	- A1 e A2 - já foram analisados e foi fixado uma IDA (ingestão diária recomendada)
	- B - não foram avaliados completamente
	- C1 e C2 - perigosos à saúde e tem restrições toxicológicas estabelecidas.
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Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares - INS
Foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
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Função dos aditivos alimentares
Preservaão da qualidade nutricional dos alimentos;
Manutenção da segurança do alimentos, pela inibição do desenvolvimento de microo.;
Aperfeiçoamento das propriedades funcionais dos alimentos
Melhoria das propriedades sensoriais dos alimentos com intuito de torná-los mais atrativos
Diversificação no preparo dos alimentos.
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Classificação
		Os aditivos são classificados de acordo com a ação que exercem no alimento.
	- Acidulante
	- Antioxidante 
	- Antiumectante
 - Aromatizante
	- Conservador
	- Corantes
	- Edulcorante
	- Espessante
	- Estabilizante
	-Umectante
Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação de acordo com sua ação.
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	Definição: Substância capaz de veicular ou intensificar o sabor ácido dos alimentos
	Ação: Redução do pH, minimizando o crescimento microbiano e melhorando o efeito dos conservadores.
	Usos: Em refrigerantes, sucos de frutas, laticínios, maionese, geleias e doces. 
	Os acidulantes, com exceção do ácido fosfórico, são ácidos orgânicos que ocorrem com grande freqüência em frutas (ácidos cítrico, málico e tartárico) ou carnes (ácidos lático e fumárico). Os mais usados são o ácido cítrico e o fosfórico.
Acidulante (H)
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		Entre suas funções destacam-se:
	- adjunto de aroma e sabor
	- controle do pH
	- agente sequestrante: captam íons metálicos
	- efeito antimicrobiano
	- diminui o tempo de esterilização, mantendo a estrutura natural e o valor nutritivo dos alimentos processados 
Acidulante (H)
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	São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.
	A oxidação é o principal fator envolvido na deterioração dos componentes lipídicos dos alimentos, resultando em uma perda organoléptica, que torna os alimentos impróprios para o consumo, além da possível produção de substâncias tóxicas e da perda do valor nutritivo.
Antioxidantes (A)
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Antioxidantes (A)
		Podem ser distintos em 3 grupos:
	- Tipo I - doa hidrogênio ao sistema, impedindo a formação de radicais livres. 
Ex. BHA, BHT.
	- Tipo II - se combina e, ao mesmo tempo, previne a oxidação de outros compostos. 
Ex: ácido ascórbico.
	Tipo III - sequestra metais pesados que favorecem a formação de radicais livres. 
Ex: EDTA.
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	Definição: Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.
 
	Ação: São substâncias anidras, que podem absorver umidade sem tornarem-se úmidas.
	Seu modo de ação se dá pela encapsulação das partículas de alimentos, impedindo que estas se agrupem quando em contato com a umidade. 
	Portanto, sua finalidade é manter as características de livre fluxo de alimentos granulados ou em pó. Ex: sal de mesa.
Antiumectante (AU)
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Umectante (U)
	Definição: São substâncias capazes de evitar perda de umidade do alimento, capturando a umidade do ar em ambientes úmidos ou evitando o ressecamento em ambientes secos. 
	Ação: Atuam diminuindo a atividade de água nos alimentos, agindo no controle de microrganismos.
		Os permitidos no Brasil são os polióis propileno glicol, glicerol e sorbitol, além do lactato de sódio e dioctil sulfossuccinato.
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	Definição: São substâncias que impedem ou retardam as alterações em alimentos causadas por microrganismos e, devem sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos.
	Ação: Estes ácidos devem matar ou inibir o desenvolvimento de microrganismos tanto pela alteração da permeabilidade da membrana celular, quanto pela interferência em reações metabólicas essenciais para o crescimento e divisão celular.
	
		
Conservadores (P) 
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Conservadores (P) 
	Podem ser agrupado , segundo suas funções:
	- Ácidos lipofílicos e derivados
	a) propionatos
	b) ácido sórbico e sorbatos
	c) ácido benzóico e benzoato de sódio
	d) ésteres do ácido p-hidroxibenzóico
	
Estes ácidos são eficazes em alimentos que possuam o pH
inferior a 5,5 e são comumente usados para a inibição de
bolores e leveduras, que se desenvolvem em pH baixos.
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	A adição de nitratos e nitritos está relacionada com 
	a obtenção da cor e sabor de cura e também com
	a atividade anti-bacteriana. 
	São de grande importância no preparo de produtos curados, 
	pois ajudam a evitar o aparecimento do Clostridium botulinum. 
	Os nitratos e nitritos provém de diversas fontes naturais
	 (vegetais cultivados em terra adubada, água de poços). 
	É importante observar que a maior parte do nitrato ingerida
	 é excretada, porém parte desse nitrato pode ser convertida
	 em nitrito pelas bactérias intestinais.
Atualmente, tem-se criticado a utilização desses conservadores 
	em alimentos, uma vez que nitritos e aminas podem se combinar 
	para formar as nitrosaminas, substâncias sabidamente cancerígenas.
	Nitratos e Nitritos
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	Esses compostos são adicionados aos alimentos para evitar
	 o escurecimento (enzimático e não enzimático) e inibir o crescimento 
	de microrganismos não desejáveis. Conhece-se pouco sobre o
	mecanismo de ação desses compostos sobre os microrganismos,
	 porém acredita-se que eles sejam microbicidas.
	Sua principal aplicação é em sucos de frutas de baixo pH, na indústria 
	de vinagre e em salsichas.
	O anidrido sulfuroso protege a cor da carne, tornando-a vermelha, tem 
	seu uso permitido em produtos frescos como o camarão. Em 
	carnes frescas seu uso é proibido pois mascara o processo de deterioração.
Dióxido de enxofre e derivados
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Ácido e tetraborato de sódio
		São única e exclusivamente permitidos em coalhos. O ácido bórico é bastante tóxico, sua ingestão pode causar náuseas, vômitos e diarréias, dependendo da dose pode ser letal.
Ácido de hidroacético e de hidroacetato de sódio
	Estes compostos são utilizados na conservação de refrescos de leite fermentado. Eles podem causar problemas renais, além de vômitos e convulsões, caso as doses sejam elevadas.
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	São substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. 
		Podem ser classificados em:
	- Naturais: uso limitado devido ao menor poder colorífico, facilidade de descoloração, alto custo, toxicidade de algumas substâncias. 
	- Podem ser de origem vegetal (extraídos de folhas, frutos e rizomas): açafrão, antocianinas, beterraba, cacau, carotenóides, urucum, xantofila, clorofila, páprica, caramelo.
	- Origem animal: provenientes de cochonilhas e hemoglobina (sangue bovino).
Corantes (C) 
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	- Artificiais: são compostos orgânicos sintetizados, de grande estabilidade e de maior facilidade tecnológica em sua utilização. 
		O ponto de vista nutricional, estes corantes não acrescentam nada ao produto. Muitos deles são tóxicos e alguns carcinogênicos. São usados apenas como atrativo visual. 
		Na rotulagem dos alimentos que contém corante é obrigatória a declaração “Colorido Artificialmente”.
Corantes (C) 
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Edulcorantes
		Substâncias de sabor doce de natureza
	não glicídica. São quase todos sintéticos, destacando-se a sacarina, com poder adoçante 300 vezes superior ao da sacarose e o ciclamato de sódio 30 vezes superior.
 
	O emprego na indústria se justifica em produtos destinados a consumidores	que necessitam de restrição calórica, bem como portadores de Diabetes. 
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	O problema com a toxicidade da sacarina
 está associada às elevadas doses empregadas. Experiências com animais sugerem o envolvimento do ciclamato com o desenvolvimento de neoplasias.
	
	Pela legislação Brasileira a sacarina e o ciclamato não são considerados aditivos. Prevê o uso da sacarina somente em produtos dietéticos. No rótulo deve constar a ingestão máxima em 24 horas, de modo que não exceda 3,5 g de ciclamato e 150 mg de sacarina.
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Espessantes (EP)
		São substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Evita que as fases dispersas nos alimentos se separem ou se desestabilizem.
		Os mais utilizados são os mono e diglicerídios, polissorbatos e estearatos de sorbina sintéticos. Diversas substâncias são espessantes e também estabilizantes.
	São substâncias capazes de aumentar a viscosidade das soluções, de emulsões em alimentos.São utilizados para melhorar a textura e a consistência.		
	A maioria são carboidratos naturais (carragena, goma guar, goma arábica) ou carboidratos quimicamente modificados (carboximetil - celulose).
Estabilizantes
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		São substâncias ou misturas que conferem 
e/ou intensificam o aroma dos alimentos.
		Tem como funções:
	1. Criar um sabor inexistente em produtos naturais. 
Ex: bebidas tipo “cola”
	2. Potencializar o sabor de ingredientes básicos.
Ex: ácido cítrico no soro de tomate.
	3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. 
Ex. café instantâneo. 
	4. Substituir sabores naturais de alto custo ou tecnologicamente inviávis. 
Ex: salgadinho com sabor artificial de bacon.
	5. Mascarar sabores indesejáveis não resultantes de deterioração. Ex: leite de soja aromatizado.
	Aromatizantes (F)
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		Podem se classificar segundo 3 divisões:
	- Produtos naturais- obtidos por processos adequados a partir de matéria prima natural
	- Produtos idênticos aos naturais - obtidos por síntese ou processo químico, com estrutura química idêntica à da substância natural
	- Produtos artificiais - obtidos por síntese, mas de estrutura química
	 não encontrada na natureza
		Também podem ser agrupados da seguinte maneira:
	Essenciais naturais - são aromáticos, sápidos, voláteis, sob forma oleosa, extraído de vegetais
	Essenciais artificiais -substâncias artificialmente aromáticas.
	Extrato vegetal aromatizado - aromáticos e sápidos, obtidos de plantas
	Aromatizantes (F)
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		Aromatizante quimicamente definido - princípio ativo, aromático e sápido, natural ou não, quimicamente definidos.
		Os aromatizantes sintéticos são normalmente mais baratos que os naturais, além de apresentarem maior uniformidade na qualidade e garantir suprimento.
		Por serem inócuos não devem ser utilizados para mascarar problemas dá má qualidade da matéria prima ou do processamento inadequado.
	Aromatizantes (F)
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Aditivos acidentais
		São aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional. 
		São exemplos desses aditivos: 
Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles.
 
Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso organismo.
 
Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos
 
Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação
 
Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes de contaminar os alimentos. 
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Análise dos aditivos
	É importante salientar que existe uma diferença da análise do aditivo.
	
	A análise do aditivo para alimento é imprescindível, pois 
	não basta apenas ser permitido pela legislação, mas o produto deve estar de acordo com a Norma de Identidade e Qualidade, que o torna apropriado para o alimento. Neste caso, as determinações seguem as monografias da Farmacopéia, do Food Chemical Codex ou da OMS, todas endossadas pela comissão técnica de alimentos.
		
	As análises tornam-se mais complicadas quando trata-se de uma mistura de aditivos.
	
	A análise do aditivo no alimento tem características distintas no caso anterior.
	Os procedimentos são desenvolvidos quase sempre em 3 etapas: extração, identificação e quantificação.
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Limite Máximo de Aditivos Intencionais em Alimentos
Produto�
Função do Aditivo�
Aditivo e Código�
Limite máximo (g/100g - g/100ml)�
�
Alimentos infantis�
Antioxidante
Estabilizante�
Ácido ascórbico (A. I)
Fosfato de diamido
fosfatado (ET. XLI)�
0,05
0,06�
�
Balas, caramelos e similares�
Acidulante
Aromatizante
Corante�
Ácido adípico (H.I)
Ácido tartárico (H.IX)
Aroma artificial de Caramelo
Artificial�
1,00
0,5
q.s.p.
q.s.p.
0,01�
�
�
Espessante
Estabilizante�
Goma Árabica (EP.V)
Lecitina (ET.I)
Mono e diglicerídeos (ET.III)�
0,05
1,00
1,00�
�
�
Umectante�
Glicerol (U.I)
Sorbitol (U.II)�
5,00
5,00�
�
Iogurtes aromatizados�
Aromatizante�
Aroma artificial
Aroma natural�
q.s.p.
q.s.p.�
�
�
Corante�
Caramelo
Artificial
Natural�
q.s.p.
0,01
q.s.p.�
�
Queijos�
Conservador�
Ácido sórbico (P.IV)
Nitrato de potássio (P.VIII)
Natamicina, na crosta (P.XII)�
0,01
0,02*
**�
�
�
Corante�
Arficial
Natural�
0,01
q.s.p.�
�
Queijo tipo Mussarela�
Espessante
Estabilizante�
Musgo irlandês (EP.X)
Musgo irlandês (ET.X)�
2,50
2,50�
�
q.s.p. = quantidade suficiente para obter o efeito desejado
*sobre o peso do leite
** 2mg/100cm2 não devendo haver migração para a parte comestível do queijo.
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Alguns valores de IDA ( Ingestão Diária Aceitável)
Aditivo
�
IDA ( mg/Kg de peso)�
�
Edulcorantes�
�
�
Sacarina�
5,0�
�
Ciclamato�
11,0�
�
Aspartame�
50,0�
�
Esteviosídeo�
5,5�
�
Acesulfame�
9,0�
�
�
�
�
Conservadores�
�
�
Ácido benzóico (P.I )�
0 - 5,0�
�
Dióxido de enxofre e derivados (P.V )�
0 - 0,7�
�
Nitratos (P.VII )�
0 - 5,0�
�
Nitritos (P.VIII )�
0 - 0,2�
�
�
�
�
Espessantes�
�
�
Alginatos (EP.II )�
0 - 0,25�
�
Goma arábica (EP.V )�
sem limites�
�
Goma guar (EP.VII )�
sem limites�
�
�
�
�
Estabilizantes�
�
�
Polifosfatos (ET.IV )�
sem limites�
�
Citrato de sódio (ET.VI )�
sem limites�
�
Polisorbato 60 (ET.XIV )�
0 - 25�
�
Estearoil-2-lactil lactato de sódio (ET.X )�
0 - 20�
�
�
�
�
Umectantes�
�
�
Propileno glicol (U.IV )�
0 - 125�
�
Lactato de sódio (U.V )�
sem limites�
�
�
�
�
Antiumectantes�
�
�
Carbonato de cálcio (AU.I )�
sem limites�
�
Ferrocianeto de cálcio, sódio ou potássio (AU.VI )�
0 - 0,025�
�
�
�
�
Acidulantes�
�
�
Ácido cítrico (H.II )�
sem limites�
�
Ácido fosfórico (H.III )�
0 - 70�
�
Ácido tartárico (H. IX )
�
0 - 30�
�
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Normas gerais do Codex para aditivos alimentares
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Aditivos em alimentos
7 Belo - Nestlê. Ingredientes: Açúcar cristal, xarope de glucose e gordura vegetal. Aditivos: acidulante ácido lático, aroma natural de menta, estabilizante leticina de soja, monoesteorato de glicerina. Água tônica diet - Antarctica Ingredientes: Água gaseificada, extrato vegetal aromático e quinino. Aditivos: Aroma natural, conservador benzoato de sódio, acidulante ácido cítrico e ácido tartárico, edulcorante artificial, sacarina sódica e ciclamato de sódio.
 
Bubaloo - Adams. Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar. Aditivos: Acidulante ácido cítrico, aroma natural de lima-limão, corantes artificiais. 
Big Bol - Ping-Pong. Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar. Aditivos: Aroma artificial de tuti-fruti, anti umectante de glicerol, estabilizante lecitina de soja, acidulante, ácido cítrico e corante artificial eritrozina. 
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Ovomaltine tipo capuccino - Sandoz Nutrition S.A Ingredientes: Açúcar cristal, soro de leite em pó, glucose, extrato de malte, cacau em pó. Aditivos: Lecitina de soja, ET.I (fosfolipídeos), corante catamelo, C.V (não existe), espessante carragena E.P.X (carragena), e aroma imitação de baunilha.
 
Salsicha tipo Viena - Swift. Ingredientes: Carne bovina, proteína vegetal, sal e amido. Aditivos: Flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizante ET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito). 
Taffman-E - Yakult. Ingredientes: Mel de abelha, extratos vegetais aromáticos, açúcar, vinho e monoglutamato de sódio. Aditivos: Acidulante ácido cítrico e ácido málico, edulcorante natural sorbitol, estabilizante citrato de sódio. 
Toddynho - Quaquer. Ingredientes: Açúcar, leite em pó desnatado, soro de leite, gordura vegetal, cacau em pó, extrato de malte e sal. Aditivos: Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja e monodiglisserídeos. 
Aditivos em alimentos