aula aditivos 2009

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Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos
Definição de Aditivos
Por que usar aditivos?
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos 
Principais aditivos e suas funções: 
corantes
aromatizantes
espessantes e estabilizantes 
acidulantes
umectantes e antiumectantes
conservantes
edulcorantes 
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
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Aditivos!
ORDEM DE PERCEPÇÃO
APARÊNCIA
 ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR
		(AROMA + Sensações + GOSTO)								
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ALIMENTOS
Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. 
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ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS
 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
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ELEMENTOS DE A.S.
A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
 O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso
 O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma
 O OLFATO E O NARIZ
 O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis)
Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe
 O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.
	Características de sabor
olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)
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Definição de Aditivo 
Aditivo Alimentar: 
É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
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Classificação de Aditivo 
Aditivo Alimentar: 
Classificação
Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes
Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas
Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à utilização
Quanto à origem
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Principais aditivos e suas funções
Aditivos Funcionais
Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano
O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
Principais aditivos:
Vitaminas (A, E, C, D)
Aminoácidos
Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
Fibras solúveis ou não
Ácidos graxos (omega 3)
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O que são aditivos alimentares?
“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
sem propósito de nutrir ;
 com o objetivo de modificar as características do alimento;
 adicionado em qualquer uma das etapas industriais.”
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
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Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.
Quando é indicado o
uso de aditivos ??
Não atender a legislação ou houver
evidência de que não é seguro;
 Reduzir o valor nutricional dos
alimentos;
 Utilizado p/ encobrir falhas no processo
ou encobrir alteração na matéria-prima;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão;
Quando não é indicado o
uso de aditivos ??
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Por que usar aditivos? 
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. 
Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
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Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. 
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. 
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). 
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CORANTES
Corante Artificial
Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A importância dos corantes se deve a: 
influência na aceitabilidade do produto;
é utilizado como indicador de qualidade;
afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante???
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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Quais as funções dos corantes ?
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Corantes Artificiais
Apresentam maior estabilidade e pureza;
São mais disponíveis e de menor custo 
Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
Melhor aceitação pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
Dificuldade na padronização da cor ;
Menor estabilidade à luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos toxicológicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
Aromatizantes e Saborizantes
Aromatizantes: atuam sobre o olfato
Saborizantes: atuam sobre o paladar
São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição)
São compostos por uma grande faixa de substâncias
químicas naturais ou sintética combinadas
Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas
Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...
REALÇADOR DE SABOR
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Quais as funções dos aromas ??
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COMPOSIÇÃO DOS AROMAS 
Onde são utilizados ??
A necessidade de uso pode ser dividida em:
o produto não existe sem o aroma ;
o aroma é responsável pela identificação do produto;
o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
 CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS 
NATURAIS
SINTÉTICOS 
IDÊNTICO AO NATURAL
ARTIFICIAL
MISTURA DE AROMAS
AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
AROMA DE FUMAÇA
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Espessantes e Estabilizantes
Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)
Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.
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Principais Espessantes
A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes
Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
Gomas microbianas – goma xantana
Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes
Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
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		DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento.
ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNÇÕES
Manter a estabilidade física de um produto através de:
ESPESSANTES: 
Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES: 
Formação de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES: 
Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
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Acidulantes:
È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
Redução do pH favorece:
Conservação:
 pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores)
Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
Sabor / cor:
pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos
Estrutura de alimentos:
Facilita gelificação
Essencial na produção de laticínios
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Acidulantes:
Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido
Principais acidulantes:
Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana.
Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação
Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico, 
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Umectantes e anti-umectantes:
Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
Principais umectantes:
Polióis
Propilenoglicol
Glicerol
Sorbitol
Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
Principais anti-umectantes:
Silicatos
Fosfatos
Carbonatos
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CONSERVANTES
Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.
Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: Ácido cítrico
 Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
 Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
 Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
 Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
 Aromatizantes: Artificial de Manga.
 Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
 Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: ácido lático
 Antioxidante: EDTA
 Estabilizante: Goma Xantana
 Conservante: Sorbato de
Potássio
 Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
 Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
 Espessante: Goma Xantana
 Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
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DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
 
AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). 
EDULCORANTES 
E AGENTES DE MASSA
EDULCORANTES NUTRITIVOS: 
Fornecem calorias. 
Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade.
EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
São edulcorantes intensivos.
Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose. 
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
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Classificação Calórica
Edulcorantes não calóricos
Ciclamato
Sacarina
Acesulfame-K
Steviosídeo
Sucralose
Aspartame
Edulcorantes calóricos
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Lactose
Frutose
Maltodextrina (extraída do milho)
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EDULCORANTES
Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. 
POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. 
ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.
O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes de corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
ASPARTAME
ACESULFAME
FRUTOSE
SORBITOL
CICLAMATO
ISOMALTE 
DOÇÚRA RELATIVA 
180
180
1,2
0,5
30
0,4
VALOR CALÓRICO
4
0
4
2,4
0
2,4
CARIOGÊNICO
N
N
S
N
N
N
DIABÉTICOS
S
S
S
S
S
S
ESTAB. TÉRMICA
N
S
N
S
S
S
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Excesso de Edulcorantes
Elevação da taxa glicêmica;
Diarréia.
Cuidado com a rotulagem:
“Isento de açúcar”;
“Indicado para diabéticos”
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância.
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. 
É expressa em mg por kg de peso corporal.”
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ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS
Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras.
Percepção de doçura  Teste Tempo-Intensidade
A percepção do gosto doce apresenta uma curva ascendente até atingir um pico.
Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até começar a decair.
O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.
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PRINCIPAIS APLICAÇÕES
ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA. 
ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet).
REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. 
PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. 
IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES
 Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina)
 O prazer pelo gosto doce é inato
 Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com problemas:
Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso)
Cárie dental
Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos
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LOW-CARB
Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
Alimentos com baixo teor de carboidratos.
Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura.
1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc.
Preços?
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Observação!!!
Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). 
Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares.
Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim).
Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama. 
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