Quimica alimentos proteinas

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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
• É uma molécula orgânica formada por
átomos de carbono, hidrogênio, e
nitrogênio unidas entre si de maneira
característica.
• Alguns aminoácidos também podem
conter enxofre.
PROPRIEDADES DOS AMINOÁCIDOS
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• Aa variam na ESTRUTURA, TAMANHO e CARGA
ELÉTRICA que influenciam a sua solubilidade em água.
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O estudo da composição e polaridade do grupamento R permite
agrupar os aminoácidos em quatro classes distintas:
a) Aminoácidos com grupamento R apolar ou hidrofóbico:
São os menos solúveis, devido à ausência de 
grupamentos hidrofílicos no grupamento R.
b) Aminoácidos com grupamento R polar não-carregado:
Possuem grupamentos hidrofílicos na cadeia carbonada que 
não se
ionizam, porém conferem maior solubilidade ao aminoácido.
c) Aminoácidos com grupamento R polar carregado positivamente 
(básicos):
d) Aminoácidos com grupamento R polar carregado negativamente 
(ácidos):
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ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
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PROTEÍNA PRIMÁRIA
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ESTRUTURA SECUNDÁRIA
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ESTRUTURA TERCIÁRIA
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ESTRUTURA QUATERNÁRIA
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ESTRUTURA QUATERNÁRIA
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DESNATURAÇÃO
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• É decorrente do rompimento das ligações
fracas que estabilizam a estrutura
tridimensional das proteínas
• Agentes que causam a desnaturação
• Aumento de temperatura
• Alteração extrema no pH
• Detergentes
• Solventes orgânicos
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TIPOS DE PROTEÍNAS
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-Globulares: SOLUVÉIS EM ÁGUA. 
Processo metabólicos (Enzimas).
-Fibrosas: INSOLUVÉIS EM ÁGUA E
RESISTENTE A DIGESTÃO. Componente
de sustentação (pele, ossos e dentes).
Gli, Ala e Pro
GLOBULARES
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• Forma esfera
• Solúveis em H2O
• Multifuncionais
- proteínas de transporte
FIBROSAS
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FUNÇÕES ESPECÍFICAS
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ANTICORPOS
• Desempenham uma papel essencial de defesa no 
organismo.
• São complexos de proteína em forma de Y: 
Imunoglobulinas
• Antígenos
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HORMONIOS PEPTIDICOS E PROTEICOS
• São mensageiros 
químicos, que 
são secretados 
pelas glândulas 
endócrinas e 
transportadas 
pelo sangue para 
os tecidos alvos.
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