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vantagens e desvatanges da irradiação

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XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. 
 
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA IRRADIAÇÃO NA 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Thaynna Leocádio Trajano Lacerda Sousa
1
, Gerlane Souza de Lima
2
, Neide Kazue Sakugawa Shinohara
3
, Maria do 
Rosário de Fátima Padilha
4
, Conceição Martins
5
, Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira
6
 
 

 
 
Introdução 
 Segundo Jay (2005), a irradiação corresponde à emissão e à propagação de energia pelo espaço ou por um meio 
material. As ondas eletromagnéticas são mais atrativas à conservação de alimentos por apresentar valores pequenos de 
comprimento de onda, fator responsável por seu uso apresentar os melhores resultados em termos de eliminação 
microbiológica. A energia liberada por essas ondas, quando excitadas, tem a capacidade de ionizar as moléculas ao seu 
redor. Sem alterar a temperatura do ambiente a ponto de alterar as propriedades dos alimentos, esse método de 
conservação é conhecido como esterilização a frio. 
 Com a radiação, podem ser destruídos insetos, parasitas e alguns microrganismos presentes nos alimentos. “No caso 
dos microrganismos, a radiorresistência é muito diversa, dependendo de muitos fatores, entre os quais estão a espécie e, 
inclusive, a cepa considerada.” (ORDÓÑEZ PEREDA e CAMBERO RODRÍGUEZ, 2005) Fisiologicamente, a 
sensibilidade à radiação varia com as fases de crescimento desses seres microbiológicos. Durante a fase LOG 
(exponencial), ela alcança valores máximos, decaindo na fase estacionária, sendo quase inexistente na fase de declínio. 
Fungos, geralmente, mostram mais resistência que as bactérias. Insetos e parasitas (helmintos) também 
apresentam baixa resistência a esse tipo de energia. A capacidade mutagênica dos vírus os torna mais resistentes à 
irradiação de um modo geral, deixando-os praticamente imunes às dosagens comerciais utilizadas. 
Após anos de estudos sobre radiação, na década de 1960 foi regulamentada pelo Food and Drug Adminstration 
(FDA) a irradiação de farinha de trigo e trigo destinados à alimentação humana. Com o intuito de estender essa 
tecnologia a outros alimentos, surgiram, nas décadas de 1980 e 1990, novos regulamentos sobre o uso de irradiação 
(LAGUNAS, 1995). 
Nos meados de 1950, no Brasil, as pesquisas referentes à irradiação de alimentos ficaram a cargo do Centro de 
Energia Nuclear na Agricultura (Cena), em Piracicaba (SP). “A legislação brasileira segue as recomendações interna-
cionais sugeridas pela Food and Agriculture Organization (FAO), Internacional Atomic Energy Agengy (IAEA) e 
Codex Alimentarium, da ONU. Atualmente, todas as normas para o emprego desta tecnologia estão descritas na 
Resolução nº 21 (ORNELLAS, GONÇALVES, et al., 2006).” Regulamento este que versa a respeito da necessidade de 
observação dos limites mínimos e máximos da dosagem de radiação aplicada aos alimentos. A dosagem mínima deve 
ser o suficiente para cumprir seu objetivo inicial; a máxima precisa ser inferior àquela capaz de comprometer as 
propriedades funcionais e organolépticas do produto tratado. 
1Primeiro Autor é Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, 
CEP 52171-900. E-mail: thaynna.leocadio0@gmail.com 
2Segundo Autor é Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, 
CEP 52171-900. 
3Terceiro Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. 
Recife, PE, CEP 52171-900. 
4Quarto Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. 
Recife, PE, CEP 52171-900. 
5Quinto Autor é Bibliotecária da UFRPE, Mestra em Comunicação, Coordenadora do Núcleo do Conhecimento e da Memória Agronômica, 
Pesquisadora da Memória da Agronomia Brasileira, Sócia Benemérita das Academias Pernambucana e Brasileira de Ciência Agronômica. 
 6Sexto Autor é Graduado em Ciências Biológicas pela Universidade de Pernambuco - UPE e Mestre em Biotecnologia de Produtos Bioativos pela 
Universidade Federal de Pernambuco - UFPE. Atualmente atua como biólogo da Companhia Pernambucana de Saneamento (COMPESA) 
 
 
 
XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. 
 
Material e métodos 
A fim de obter informações sobre a manutenção das propriedades organolépticas e o grau de sanidade dor 
produtos alimentícios que passam pelo processo de irradiação, foram realizadas pesquisas bibliográficas em livros e 
sítios virtuais, para reunir as vantagens e desvantagens desse método de conservação, priorizando a qualidade dos 
produtos para o consumidor e a segurança quanto ao seu consumo. 
 
Resultados e Discussão 
Dentre as vantagens registradas no uso de irradiação em alimentos, Fellows (2006) menciona a pequena 
variação de temperatura durante o processo, poucas diferenciações nas propriedades organolépticas – semelhantes às 
ocorridas nos demais métodos de conservação, também a possibilidade de alimentos embalados e congelados serem 
irradiados. Devido à sua automaticidade, a irradiação tem baixo custo operacional. 
A irradiação confere a possibilidade de, numa única operação, alimentos frescos serem conservados, sem a 
necessidade de inserção de conservantes químicos. Por causa da elevada sensibilidade dos nutrientes presentes nos 
alimentos, pouco energia é dispendida no processamento, mantendo as alterações nutricionais nos mesmos patamares de 
outros processos conservativos. 
Apesar do baixo custo operacional, o investimento para construir uma planta de irradiação é elevado. Outros 
pontos negativos, descritos por Webb e Lang (1990) e Welt (1985), citados por Fellows (2006), envolvem a 
possibilidade de alimentos, antes impróprios para consumo, poderem ser ingeridos após o tratamento com irradiação 
destruir a microbiota presente. Caso essa energia atinja somente os deteriorantes, os patogênicos ainda trarão malefícios 
quando esses produtos forem consumidos. E mesmo sua destruição não garante a inexistência das toxinas produzidas 
por estes microrganismos, nem que alguns poucos sobreviventes sofram mutações, tornando-se mais resistentes. 
 As alterações indesejáveis que ocorrem em certos alimentos irradiados podem ser causadas diretamente pela 
irradiação ou indiretamente, como resultado de reações pós - irradiação (JAY, 2005). 
 Josephson et al. (1975), citado por Fellows (2006), afirma que as dosagens comerciais de irradiação ionizante pouco 
afetam a digestibilidade de proteínas e a composição de aminoácidos essenciais. Como alimentos ricos em lipídios são 
impróprios para irradiação, não são detectadas variações, no nível lipídico de um produto, maiores que os usuais. Em 
síntese, uma opinião consensual diz que, em doses comerciais, a irradiação não causa danos à qualidade nutricional 
maiores que os outros métodos de conservação utilizados no processamento de alimentos (FELLOWS, 2006) 
A irradiação é cientificamente aceita como um dos melhores métodos de conservação de alimentos, sendo o único 
capaz de destruir patógenos em alimentos crus e congelados (ORDÓÑEZ PEREDA e CAMBERO RODRÍGUEZ, 
2005). 
Segundo Oliveira e colaboradores (2005), a radiação gama, associada com procedimentos adequados pós-colheita 
tem se mostrado bastante eficiente para prolongar a vida comercial de frutas frescas, pois retardam os processos de 
amadurecimento e senescência, reduzindo o apodrecimento sem provocar alterações significativas em seu aspecto, 
sabor e qualidade nutritiva, quando comparados com técnicas convencionais de conservação de frutas, como a 
manutenção da cadeia de refrigeraçãoque é onerosa e exige monitoramento constante por parte dos colaboradores. 
 
Conclusão 
 
 Assim como todo método de conservação de alimentos, a irradiação apresenta vantagens e desvantagens. Optar por 
esse processo requer levar em consideração a eficácia quanto à destruição de microrganismos, as discretas alterações 
nas propriedades organolépticas sofridas, visto que a dosagem comercial não altera significativamente a qualidade 
sensorial do produto final e ainda oferece um produto seguro e próprio para consumo. 
XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. 
 
 
Referências 
 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p. 
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002.p. 134-139 
JAY, J. M. Microbiologia dos Alimentos. 6ª. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.712p. 
LAGUNAS- SOLAR, M.C. Radiation processing of foods: An overview of scientific principles and current status. 
Journal of Food Protection, v. 58, n. 2, p. 186-192, 1995. 
 
OLIVEIRA, A. C. G. de et al. Conservação pós-colheita de goiaba branca ‘kumagai’ por irradiação gama: aspectos 
físicos, químicos e sensoriais. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, p. 375-396, jul./dez. 2006 
 
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, M. I. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
p.125-144 
ORNELLAS, C. B. D. et al. Atitude do consumidor frente à irradiação de alimentos. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006.

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