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XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. VANTAGENS E DESVANTAGENS DA IRRADIAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Thaynna Leocádio Trajano Lacerda Sousa 1 , Gerlane Souza de Lima 2 , Neide Kazue Sakugawa Shinohara 3 , Maria do Rosário de Fátima Padilha 4 , Conceição Martins 5 , Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira 6 Introdução Segundo Jay (2005), a irradiação corresponde à emissão e à propagação de energia pelo espaço ou por um meio material. As ondas eletromagnéticas são mais atrativas à conservação de alimentos por apresentar valores pequenos de comprimento de onda, fator responsável por seu uso apresentar os melhores resultados em termos de eliminação microbiológica. A energia liberada por essas ondas, quando excitadas, tem a capacidade de ionizar as moléculas ao seu redor. Sem alterar a temperatura do ambiente a ponto de alterar as propriedades dos alimentos, esse método de conservação é conhecido como esterilização a frio. Com a radiação, podem ser destruídos insetos, parasitas e alguns microrganismos presentes nos alimentos. “No caso dos microrganismos, a radiorresistência é muito diversa, dependendo de muitos fatores, entre os quais estão a espécie e, inclusive, a cepa considerada.” (ORDÓÑEZ PEREDA e CAMBERO RODRÍGUEZ, 2005) Fisiologicamente, a sensibilidade à radiação varia com as fases de crescimento desses seres microbiológicos. Durante a fase LOG (exponencial), ela alcança valores máximos, decaindo na fase estacionária, sendo quase inexistente na fase de declínio. Fungos, geralmente, mostram mais resistência que as bactérias. Insetos e parasitas (helmintos) também apresentam baixa resistência a esse tipo de energia. A capacidade mutagênica dos vírus os torna mais resistentes à irradiação de um modo geral, deixando-os praticamente imunes às dosagens comerciais utilizadas. Após anos de estudos sobre radiação, na década de 1960 foi regulamentada pelo Food and Drug Adminstration (FDA) a irradiação de farinha de trigo e trigo destinados à alimentação humana. Com o intuito de estender essa tecnologia a outros alimentos, surgiram, nas décadas de 1980 e 1990, novos regulamentos sobre o uso de irradiação (LAGUNAS, 1995). Nos meados de 1950, no Brasil, as pesquisas referentes à irradiação de alimentos ficaram a cargo do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), em Piracicaba (SP). “A legislação brasileira segue as recomendações interna- cionais sugeridas pela Food and Agriculture Organization (FAO), Internacional Atomic Energy Agengy (IAEA) e Codex Alimentarium, da ONU. Atualmente, todas as normas para o emprego desta tecnologia estão descritas na Resolução nº 21 (ORNELLAS, GONÇALVES, et al., 2006).” Regulamento este que versa a respeito da necessidade de observação dos limites mínimos e máximos da dosagem de radiação aplicada aos alimentos. A dosagem mínima deve ser o suficiente para cumprir seu objetivo inicial; a máxima precisa ser inferior àquela capaz de comprometer as propriedades funcionais e organolépticas do produto tratado. 1Primeiro Autor é Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: thaynna.leocadio0@gmail.com 2Segundo Autor é Discente do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. 3Terceiro Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. 4Quarto Autor é Professor Adjunto do Curso de Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. 5Quinto Autor é Bibliotecária da UFRPE, Mestra em Comunicação, Coordenadora do Núcleo do Conhecimento e da Memória Agronômica, Pesquisadora da Memória da Agronomia Brasileira, Sócia Benemérita das Academias Pernambucana e Brasileira de Ciência Agronômica. 6Sexto Autor é Graduado em Ciências Biológicas pela Universidade de Pernambuco - UPE e Mestre em Biotecnologia de Produtos Bioativos pela Universidade Federal de Pernambuco - UFPE. Atualmente atua como biólogo da Companhia Pernambucana de Saneamento (COMPESA) XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. Material e métodos A fim de obter informações sobre a manutenção das propriedades organolépticas e o grau de sanidade dor produtos alimentícios que passam pelo processo de irradiação, foram realizadas pesquisas bibliográficas em livros e sítios virtuais, para reunir as vantagens e desvantagens desse método de conservação, priorizando a qualidade dos produtos para o consumidor e a segurança quanto ao seu consumo. Resultados e Discussão Dentre as vantagens registradas no uso de irradiação em alimentos, Fellows (2006) menciona a pequena variação de temperatura durante o processo, poucas diferenciações nas propriedades organolépticas – semelhantes às ocorridas nos demais métodos de conservação, também a possibilidade de alimentos embalados e congelados serem irradiados. Devido à sua automaticidade, a irradiação tem baixo custo operacional. A irradiação confere a possibilidade de, numa única operação, alimentos frescos serem conservados, sem a necessidade de inserção de conservantes químicos. Por causa da elevada sensibilidade dos nutrientes presentes nos alimentos, pouco energia é dispendida no processamento, mantendo as alterações nutricionais nos mesmos patamares de outros processos conservativos. Apesar do baixo custo operacional, o investimento para construir uma planta de irradiação é elevado. Outros pontos negativos, descritos por Webb e Lang (1990) e Welt (1985), citados por Fellows (2006), envolvem a possibilidade de alimentos, antes impróprios para consumo, poderem ser ingeridos após o tratamento com irradiação destruir a microbiota presente. Caso essa energia atinja somente os deteriorantes, os patogênicos ainda trarão malefícios quando esses produtos forem consumidos. E mesmo sua destruição não garante a inexistência das toxinas produzidas por estes microrganismos, nem que alguns poucos sobreviventes sofram mutações, tornando-se mais resistentes. As alterações indesejáveis que ocorrem em certos alimentos irradiados podem ser causadas diretamente pela irradiação ou indiretamente, como resultado de reações pós - irradiação (JAY, 2005). Josephson et al. (1975), citado por Fellows (2006), afirma que as dosagens comerciais de irradiação ionizante pouco afetam a digestibilidade de proteínas e a composição de aminoácidos essenciais. Como alimentos ricos em lipídios são impróprios para irradiação, não são detectadas variações, no nível lipídico de um produto, maiores que os usuais. Em síntese, uma opinião consensual diz que, em doses comerciais, a irradiação não causa danos à qualidade nutricional maiores que os outros métodos de conservação utilizados no processamento de alimentos (FELLOWS, 2006) A irradiação é cientificamente aceita como um dos melhores métodos de conservação de alimentos, sendo o único capaz de destruir patógenos em alimentos crus e congelados (ORDÓÑEZ PEREDA e CAMBERO RODRÍGUEZ, 2005). Segundo Oliveira e colaboradores (2005), a radiação gama, associada com procedimentos adequados pós-colheita tem se mostrado bastante eficiente para prolongar a vida comercial de frutas frescas, pois retardam os processos de amadurecimento e senescência, reduzindo o apodrecimento sem provocar alterações significativas em seu aspecto, sabor e qualidade nutritiva, quando comparados com técnicas convencionais de conservação de frutas, como a manutenção da cadeia de refrigeraçãoque é onerosa e exige monitoramento constante por parte dos colaboradores. Conclusão Assim como todo método de conservação de alimentos, a irradiação apresenta vantagens e desvantagens. Optar por esse processo requer levar em consideração a eficácia quanto à destruição de microrganismos, as discretas alterações nas propriedades organolépticas sofridas, visto que a dosagem comercial não altera significativamente a qualidade sensorial do produto final e ainda oferece um produto seguro e próprio para consumo. XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. Referências FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p. FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002.p. 134-139 JAY, J. M. Microbiologia dos Alimentos. 6ª. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.712p. LAGUNAS- SOLAR, M.C. Radiation processing of foods: An overview of scientific principles and current status. Journal of Food Protection, v. 58, n. 2, p. 186-192, 1995. OLIVEIRA, A. C. G. de et al. Conservação pós-colheita de goiaba branca ‘kumagai’ por irradiação gama: aspectos físicos, químicos e sensoriais. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, p. 375-396, jul./dez. 2006 ORDÓÑEZ PEREDA, J. A.; CAMBERO RODRÍGUEZ, M. I. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.125-144 ORNELLAS, C. B. D. et al. Atitude do consumidor frente à irradiação de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006.
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