AULA 2 Gastronomia Aplicada

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Gastronomia Aplicada 
Serviços em Gastronomia Hospitalar 
Profa Iramaia Bruno 
Prof Leandro Damasceno 
Estácio- FIC 
Tipos de serviços para o cuidado nutricional do 
paciente 
Setor de Nutrição e dietética – serviço de 
alimentação e nutrição do hospital 
• Recuperação do paciente. 
• Apresentação/finalização dos pratos 
• Conforto e hospitalidade. 
• O que adianta ter ou desenvolver uma dieta 
absolutamente balanceada se esta não for 
atrativa, adaptada ao estilo de vida ou 
padrões culturais das pessoas, corretamente 
preparada e prazerosamente servida e 
degustada. (Hospital Samaritano São Paulo). 
 
Setor de Nutrição e dietética – serviço de 
alimentação e nutrição do hospital 
• Gastronomia hospitalar - suporte ao 
tratamento na fase de internação, inovando 
cardápios que harmonizam os requisitos de 
boa nutrição clínica com a culinária de alto 
padrão. 
 
Paradigmas 
 
• Comida de hospital é ruim, comida de doente, 
sem gosto e sem graça! 
• Falta sabor e apresentação! 
• É possível adaptar criativamente bons 
cardápios aos impedimentos nutricionais 
impostos pelas diversas patologias? 
 
Aspectos interferentes 
• Hábito alimentar – comida do dia a dia - 
minimizar o sofrimento e alicerçar bases 
positivas à terapêutica. 
• Necessidades quantitativas do paciente 
• Segurança Alimentar 
• A relação positiva entre o momento de 
alimentação e a realidade do mundo extra 
hospital - ações sinérgicas ao tratamento. 
 
Pouca aceitação da dieta 
• Consumo de remédios e drogas o paciente 
perde ou altera o paladar; 
• O estresse da internação; 
• Dietas especiais restritas temperos, molhos, a 
líquidos ou na consistência pastosa. 
 
Conceitos gastronômicos nas dietas 
hospitalares 
Melhorar as características sensoriais das preparações 
em todos os seus aspectos, promovendo Nutrição e 
Saúde, humanização e respeito ao paciente. 
Concilia a prescrição dietética e as restrições 
alimentares à elaboração de refeições atrativas, 
saudáveis e nutritivas, promovendo a associação dos 
objetivos dietético, clínicos e sensoriais. 
 
Padronização das dietas hospitalares 
• Objetivo principal – manter o atendimento 
seguro, eficiente e adequado ao estado de 
saúde do paciente. 
 
• As dietas - classificadas por modificações na 
consistência, composição e especificidade 
Tipos de dietas 
Cardápios - padronizados 
das dietas oferecidas 
• Dietas de rotina 
• Modificadas quanto à 
consistência, composição 
nutricional 
• Dietas infantis 
• Dietas para preparo de 
exames diagnósticos 
• Dietas enterais 
• Fórmulas lácteas 
 
 
Dieta Padronizada por 
situações clínicas especiais 
• Hipertensão 
• Diabetes 
• Dislipidemias 
• Doença Celíaca 
• Intolerância a lactose 
• Obstipação 
• Diarréia 
• Doença Celíaca 
• Obesidade 
 
 
Inovação dos serviços de nutrição 
hospitalar 
• Objetivo: 
satisfazer às necessidades 
dos pacientes/clientes 
Hospitais 
• Hospital Samaritano – 
São Paulo 
• Hospital Aliança – 
Salvador 
• Hospital São Mateus 
• H. Monte Clínikum 
 
 
 
Gastronomia Hospitalar 
• Sistema de serviço 
Serviço à la carte 
Serviço de banquete 
• Modalidade de serviço 
Serviço à francesa 
Serviço à Inglesa direto ou indireto 
Self-service 
Serviço à americana 
Serviço americano 
Serviço à russa 
 
 
Serviço à la carte 
• Cardápios com vários tipos de preparações 
• Descritos de forma sequenciada: entradas 
frias e quentes, saladas, consomes, cremes, 
ovos e farináceos; prato principal, opção ao 
prato principal; guarnições; 
acompanhamentos; sobremesas; líquidos. 
Modalidades de 
serviços 
• Serviço à Inglesa Direto – o garçom apresenta 
a travessa pela esquerda, servindo a comida 
direto no prato, utilizando o alicate (garfo e 
colher); 
• Serviço à inglesa Indireto (guéridon) – o 
garçom apresenta a travessa pela esquerda. 
Logo após coloca o prato sobre a mesa 
auxiliar, o guéridon, e serve a comida em um 
prato vazio que já se encontra no guéridon, 
utilizando para isso, uma colher na mão 
direita e um garfo na mão esquerda. Pela 
direita, serve o prato ao comensal; 
 
À inglesa direta 
• O serviço à inglesa também é um serviço 
requintado, porém o que o diferencia é que 
neste serviço o convidado não precisa pegar 
os talheres da bandeja para se servir, pois é o 
garçom que o fará. 
• O serviço a inglesa directo caracteriza-se por 
dar ao cliente a possibilidade de ser servido. 
 
À inglesa indireto - guéridon 
• O empregado de mesa coloca os pratos quentes 
no lado direito do guéridon e uma placa rechaud 
no lado esquerdo deste. 
• De seguida transporta a travessa com as iguarias 
da cozinha para a sala e coloca-la em cima da 
placa rechaud. 
• A travessa é apresentada ao cliente e após a 
aprovação deste o empregado de mesa começa a 
servir as iguarias da travessa para o prato, 
seguindo sempre as regras de empratamento. 
 
• Serviço à Francesa – basicamente a diferença 
do serviço à francesa, é que o próprio cliente 
é quem serve a comida que foi trazida pelo 
garçom. Nesse tipo de serviço, deve-se 
lembrar aos garçons que se aproximem ao 
máximo do comensal, para facilitar o trabalho 
do mesmo. Também vale ressaltar que a 
distância entre as cadeiras, deve ser maior 
que nos outros serviços; 
 
• Serviço Empratado – ou prato montado. O 
garçom serve o cliente pela direita, sendo que 
a mesa já se encontra o sous-plat (descanso 
do prato, pois este vem aquecido da cozinha); 
• Serviço à Russa – muito pouco utilizado 
atualmente. O prato vem inteiro para a mesa 
(porco, aves, etc.) e este é cortado ou 
trinchado na presença do comensal; 
Tipos de serviço 
• Self-service – tipo de serviço bastante 
utilizado em ambientes mais simples. A 
comida já preparada fica a disposição do 
cliente que se serve à vontade, e paga pela 
quantidade que consome. 
• Buffet – bastante utilizado no café da 
manhã em meios de hospedagem. A cliente 
paga um valor determinado, e pode repetir 
quantas vezes desejar. 
 
Serviço à americana - buffet 
• Qualquer refeição, do café da manhã à ceia, pode ser 
servida à americana, isto é em forma de buffet. 
• Este tipo de recepção é indicado para reuniões com 
um número grande de pessoas, para que as pessoas 
fiquem mais à vontade para se servirem. 
• A mesa - os pratos e talheres ficam empilhados num 
dos lados da mesa, um arranjo deve vir ao centro, e 
do outro lado as travessas com seus respectivos 
talheres. 
Serviço americano - empratado 
• É o serviço mais fácil de se efetuar, pois as iguarias já vêm 
empratadas da cozinha e daí seguem diretamente para o 
cliente. 
• Efetua-se da seguinte forma: 
As iguarias são empratadas na cozinha e devem ser sempre 
apresentadas da mesma forma. 
O empregado de mesa transporta os pratos aos clientes (2 a 3 de 
cada vez) e coloca-os pela direita do cliente (para os canhotos, 
coloca-se pelo lado esquerdo), tendo sempre o cuidado de colocar 
a iguaria principal (carne ou peixe…) mais próxima do cliente. 
• O serviço é efetuado no sentido dos ponteiros do relógio. 
• Os pratos são geralmente maiores (27 a32 cm) e cobertos com 
uma cloche. 
 
Características dos Serviços 
• Serviço de quarto (Room Service) 
• Horário dos pedidos – aberto 24 horas? 
• Controle do nutricionista. 
• Horário das refeições 
 
Estrutura necessárias para os serviços 
• Equipamentos disponíveis 
• Logística – abastecimento 
• Qualificação da mão-de-obra 
• Número de funcionários 
• Espaço e ambiente 
• Horário de distribuição 
• Disponibilidade financeiraSistema cook - chill 
• Refeições são produzidas em uma UAN (cozinha 
central). 
• Transportadas a outros locais (cozinhas satélites) 
e servidas em refeitórios. 
• Preparação prévia dos itens do cardápio - 
porcionamento - refrigeração em temperatura 
controladas. 
• Armazenamento sob refrigeração - 
reaquecimento antes da distribuição e consumo. 
 
Sistema cook & chill 
• O Sistema Cook-Chill (Refeições Prontas) preparação e 
resfriamento dos alimentos - objetivo de prolongar seu 
armazenamento, distribuição e garantir consumo de forma 
segura e nutritiva. 
• As refeições são embaladas - processo exclusivo elaborado 
pela empresa, com receitas criadas por chefs de 
capacitação internacional e prontas para servir em poucos 
minutos, aumentando a flexibilidade dos serviços em 
alimentação. 
• A técnica engloba o cozimento total do alimento, seguido 
de rápido resfriamento, embalamento e armazenamento a 
temperaturas controladas. 
• Quando solicitada, a refeição pode ser regenerada e 
perfeitamente servida. 
A tecnologia... 
• O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros 
microorganismos, então, a temperatura normal de 
refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, inativando os 
microorganismos 
• Tecnologia de ponta - supera os processos de pasteurização. 
Esse procedimento impede que o alimento permaneça em 
uma temperatura identificada como zona de perigo, situada 
entre 4,4ºC e 60ºC, quando os microorganismos se 
reproduzem rapidamente. 
• A diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de 
cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, 
interferindo em suas qualidades nutritivas e organolépticas. 
Sistema cook & chill 
Recursos Humanos 
• Parceria entre nutricionista clínica, 
nutricionista de produção e chefe de cozinha. 
• Treinamento de equipe. 
• Divisão racional da equipe 
- preparações 
 
Recurso Material 
 
• Pratos, talheres, panelas e utensílios diversos. 
 
Recurso tecnológico 
• Cortes 
• Modo de preparo 
• Apresentação 
• Linha de montagem 
 
Adequação estrutural 
• Quantitativo de leitos e a viabilidade do 
serviço. 
• Sistema de informação para a produção em 
tempo real. 
• Uso de equipamento eletrônico para pedido. 
• A interferência do padrão socioeconômico do 
paciente e a escolha do serviço pelo hospital. 
 
Importância do nutricionista na implementação 
da gastronomia hospitalar 
• Implementação da cozinha de montagem. 
• Uso de produtos semiprocessados e/ou 
processados – otimização de pessoal, custos e 
meio-ambiente. 
• Investindo em recursos para a finalização de 
pratos. 
 
Importância do nutricionista na implementação 
da gastronomia hospitalar 
• Implementação da variedade de produtos. 
• Implantação de diferentes serviços: 
• Eventos, 
• Carrinhos de hotelaria com produtos 
diferenciados, 
• Sistema de opções. 
 
Importância do nutricionista na 
implementação da gastronomia hospitalar 
 
 
• Testes experimentais de alimentos. 
• Treinamento de pessoal – decoração de 
pratos, técnica dietética. 
• Desenvolvimento de novos produtos.