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Material estritamente direcionado para profissionais de saúde
Acessulfame-K
S 
O N 
– 
O O 
O 
K 
+ 
O edulcorante de baixa caloria denominado acessulfame 
de potássio, ou Ace-K, é uma combinação de um ácido 
orgânico com potássio. É 200 vezes mais doce do que a 
sacarose (ou açúcar refinado), sendo utilizado em vários 
alimentos e bebidas para auxiliar na redução do teor de 
açúcar e calorias.
Metabolismo: Acessulfame-K no organismo
Após ser ingerido, o Ace-K é absorvido rapidamente 
pelo intestino, levando a um aumento perceptível nos 
níveis no sangue e no soro. Contudo, o Ace-K não é 
metabolizado nem se acumula no organismo. Quase todo 
o Ace-K que é absorvido posteriormente é excretado sem 
alteração pelos rins na urina. [1,2] Portanto, não agrega 
calorias, nem influencia o aporte de potássio.[3]
Segurança & Regulamentação
Desde sua descoberta nos anos 1960, um grande 
número de estudos farmacológicos e toxicológicos foram 
conduzidos e o adoçante foi considerado seguro. [1] O 
Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos 
Alimentares (JECFA), um órgão consultor científico 
internacional, analisou as pesquisas disponíveis sobre 
o Ace-K e concluiu que sua ingestão é segura. O JECFA 
também estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
de 15mg/kg de peso corporal. [7]
 A European Food Safety Authority (anteriormente 
conhecida como Scientific Committee for Food), bem 
como organizações regulatórias de outros países como os 
Estados Unidos, individualmente analisaram as evidências 
disponíveis e confirmaram sua segurança. Além disso, o 
Ace-K tem sido usado na Europa desde 1983 e nos EUA 
desde 1988, refletindo décadas de consumo sem efeitos 
adversos à saúde documentados e conhecidos. 
Referências
1. Sardesai VM, W.T., Natural and synthetic intense sweeteners. 1991. 2(5): p. 
236-244. 
2. GW, v.R.L., The New Intense Sweetener Ace K. 1985. 16: p. 259-269. 
3. Fitch, C. and K.S. Keim, Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: 
Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the Academy of 
Nutrition and Dietetics. 112(5): p. 739-758. 
4. Miller EP, P.V., Low-calorie sweeteners and body weight and composition: 
a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort 
studies. 2014. 100(3): p. 765-777. 
5. Peters JC, W.H., Foster GD, et al., The effects of water and non-nutritive 
sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss 
treatment program. 2014. 22(6): p. 1415-1421. 
6. Tate DF, T.-M.G., Lyons E, Stevens J, Erickson K, Polzien K, Diamond M, Wang 
X, Popkin B., Replacing caloric beverages with water or diet beverages 
for weight loss in adults: main results of the Choose Healthy Options 
Consciously Everyday (CHOICE) randomized clinical trial. 2012. 95: p. 555-
563. 
7. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein A, 
Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific 
Statement From the American Heart Association and the American 
Diabetes Association. 2012. 
8. Foundation., B.N. Low calorie sweeteners - answers to some commonly asked 
questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of low 
calorie sweeteners – separating fact from fiction’ (London 15th, April, 2010), 
2010. 
9. Grenby, T.H., Update on low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int 
Dent J, 1991. 41(4): p. 217-24. 
Illustration: “AcesulfameK” by Kletos - Own work. Licensed under CC BY-
SA 3.0 via Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/
File:AcesulfameK.svg#/media/File:AcesulfameK.svg
Fatos sobre o
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Aspartame
O Aspartame é um edulcorante de baixa caloria que 
consiste de um éster metílico de dois aminoácidos, ácido 
aspártico e fenilalanina. O Aspartame tem o mesmo 
número de calorias que a sacarose (açúcar) considerando-
se grama por grama, porém é aproximadamente 160-
200 vezes mais doce do que o açúcar, de forma que a 
quantidade necessária para atingir o mesmo dulçor é 
muito menor. Consequentemente, o aspartame quase 
não agrega calorias.
Metabolismo
O aspartame é metabolizado no trato digestivo em dois 
aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina), bem como 
metanol, posteriormente absorvidos no sangue. [3] 
Como aminoácidos, o ácido aspártico e a fenilalanina são 
encontrados naturalmente em alimentos que contêm 
proteína, tais como laticínios, grãos e carne. O metanol e 
o éster metílico também estão presentes nos alimentos 
como frutas, sucos de frutas e legumes, sendo o 
organismo capaz de lidar com as quantidades pequenas 
de metanol liberadas pelo metabolismo do aspartame. 
Após absorção, esses componentes são quebrados e 
metabolizados pelo organismo. Somente os indivíduos 
que possuem fenilcetonúria (PKU), uma rara doença 
hereditária, podem ter dificuldades com a ingestão 
de aspartame, porque o organismo não tem a enzima 
própria para metabolizar a fenilalanina, razão pela qual 
os produtos que contêm aspartame trazem no rótulo um 
aviso para os portadores de PKU.
Segurança & Regulamentação
O aspartame é um dos aditivos alimentares que mais foi 
submetido a testes exaustivos. Desde suas aprovações 
nos anos 1980, várias alegações negativas foram 
feitas com relação ao aspartame. Contudo, as análises 
toxicológicas e os estudos específicos que investigam 
essas alegações não encontraram evidências para 
embasar qualquer ligação com o aspartame. [12] Embora 
seja verdade que consumir grandes doses de metanol 
(um derivado da quebra do aspartame) possa ter 
efeitos negativos para a saúde, muitos outros nutrientes 
importantes também podem ser tóxicos em grandes 
quantidades, sendo que as pequenas quantidades 
resultantes da digestão do aspartame são semelhantes 
às quantidades encontradas na digestão de produtos 
derivados resultantes do consumo de alimentos comuns 
como frutas e legumes. É muito improvável que as 
pequenas quantidades de metanol encontradas nos 
derivados da digestão tanto do aspartame, quanto dos 
alimentos provoquem algum dano. [4]
As autoridades regulatórias analisaram oficialmente o 
aspartame diversas vezes desde sua aprovação inicial. 
Ele foi aprovado pela primeira vez nos Estados Unidos 
pela Food and Drug Administration (FDA) para usos 
limitados. Essa aprovação foi ampliada em 1983 para 
bebidas carbonatadas e outros alimentos e, novamente, 
em 1996 para uso generalizado como um adoçante para 
todas as finalidades. Na Europa, o Scientific Committee 
on Food (SCF) e o European Food Safety Authority (EFSA) 
analisaram a segurança do aspartame em 1997, 2002, 
2006, 2009, 2011, 2013. Cada análise concluiu que o 
aspartame é seguro para todos os indivíduos, inclusive 
gestantes e crianças. [1] Além disso, as organizações 
Health Canada e Academy of Nutrition and Dietetics 
(EUA) confirmam a segurança e utilidade do aspartame. 
[13] Autoridades regulatórias têm opiniões divergentes 
sobre a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para o aspartame. 
A FDA estabeleceu uma IDA de 50 mg/kg de peso 
corporal, ao passo que em 2006 a EFSA avaliou um novo 
estudo de carcinogenicidade de longo prazo e confirmou 
uma IDA mais baixa, 40 mg/kg de peso corporal. [14] É 
importante notar que ambos os níveis são muito mais 
altos do que as quantidades consumidas comumente na 
dieta.
Fatos sobre o
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Referências
1. Magnuson B, B.G., Doull J, Kroes R, Marsh G, Pariza M, et al., Aspartame: A safety evaluation based on current use levels, Regulations and Toxicological and 
Epidemiological Studies. 2007. 37: p. 629-727. 
2. Council”, C.C. Consumer Products. Aspartame Information Center 2015 June 2015]; Available from: http://www.aspartame.org/about/consumer-products/.3. Butchko H, S.W., Comer C, Mayhew D, Beginner C et al., Aspartame: Review of Safety. 2002. 35: p. S1-S93. 
4. Magnuson, B.A., et al., Aspartame: A Safety Evaluation Based on Current Use Levels, Regulations, and Toxicological and Epidemiological Studies. Critical Reviews in 
Toxicology, 2007. 37(8): p. 629-727. 
5. Blackburn GL, K.B., Lavin PT, Keller SD, and Whatley J, The effect of aspartame as part of a multidisciplinary weight-control program on short- and long term control of 
body weight. 1997. 65. 
6. de la Hunty, A., Gibson S, Ashwell M, A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 2006: p. 
115-128. 
7. Miller, P.E. and V. Perez, Low-calorie sweeteners and body weight and composition: A meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. 
American Journal of Clinical Nutrition, 2014. 100(3): p. 765-777. 
8. F itch, C. and K.S. Keim, Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the Academy of Nutrition and 
Dietetics. 112(5): p. 739-758. 
9. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein A, Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific Statement 
From the American Heart Association and the American Diabetes Association. 2012. 
10. (BNF), B.N.F., Low calorie sweeteners - answers to some commonly asked questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of low calorie sweeteners 
– separating fact from fiction’ (London 15th, April, 2010), 2010. 
11. Grenby, T.H., Update on low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int Dent J, 1991. 41(4): p. 217-24. 
12. O’Mullane M, F.B., Stanley G, Food Additives: Sweeteners, In Encyclopedia of Food Safety, ed. Y. Motarjemi. 2014: Academic Press, Waltham. 
13. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2012. 112(5): p. 
739-758. 
14. (EFSA)”, E.F.S.A., Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in contact with Food (AFC) on a request from the 
Commission related to a new long-term carcinogenicity study on aspartame. The EFSA Journal, 2006. 356: p. 1-44.
Illustration: “Aspartame” by Yikrazuul - Own work. Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aspartame.svg#/
media/File:Aspartame.svg
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Adoçantes Calóricos 
Açúcar & Xarope de Milho com Alto Teor de Frutose 
(HFCS)
Os edulcorantes calóricos mais comumente usados 
em bebidas no mundo todo são a sacarose (também 
conhecida como açúcar ou açúcar refinado) e xarope de 
milho com alto teor de frutose (também conhecido como 
HFCS, isoglicose, xarope de milho de frutose, xarope 
glicose-frutose ou xarope frutose-glicose). Também 
denominados adoçantes “nutritivos”, apresentam sabor 
doce e paladar único, tanto a sacarose quanto o HFCS 
fornecem 4 calorias por grama. Eles são utilizados para 
adoçar bebidas regulares em geral, bem como bebidas 
com metade das calorias quando são misturadas com 
edulcorantes de baixa caloria, para atingir o mesmo sabor 
doce com uma pequena redução de calorias. 
Ciência dos Alimentos
A sacarose é isolada prioritariamente a partir da cana-de-
açúcar ou da planta da beterraba, dependendo de onde é 
cultivada no mundo, ao passo que o HFCS é feito a partir 
do milho (amido de milho). A sacarose é composta de 
quantidades iguais de monossacarídeos (açúcares simples), 
glicose e frutose. O HFCS também é feito desses dois 
açúcares simples, porém a proporção pode mudar. A forma 
mais comumente usada de HFCS tem aproximadamente 
55% de frutose e 45% de glicose, que é a proporção 
semelhante aos açúcares simples encontrada em muitas 
frutas e legumes. Na sacarose, as moléculas de glicose e 
frutose juntam-se para formar um dissacarídeo, ao passo 
que no HFCS os monossacarídeos são livres em solução.
Em qualquer caso, os monossacarídeos é que são 
absorvidos pelo organismo no trato intestinal. Esses não 
se distinguem dos mono e dissacarídeos naturalmente 
encontrados nas frutas, nos legumes e no mel. Após a 
absorção, tanto a glicose quanto a frutose fornecem uma 
fonte de energia igual a 4 calorias por grama, conforme 
citado anteriormente. A escolha de usar a sacarose ou o 
HFCS depende de vários fatores, inclusive a disponibilidade 
e o custo.
Segurança
Não há preocupações com a segurança da sacarose e do 
HFCS quando consumidos nas quantidades apropriadas 
dentro da dieta. A sacarose é encontrada naturalmente 
nas plantas e seus frutos e, em sua forma isolada, tem 
sido utilizada na dieta por centenas de anos. O mesmo é 
verdadeiro para os açúcares individuais glicose e frutose 
encontrados no HFCS. Nos Estados Unidos, tanto a 
sacarose quanto o HFCS tem o status de GRAS (Generally 
Regarded as Safe), concedido pela Food and Drug 
Administration (FDA). Na Europa, a sacarose e o HFCS são 
considerados como alimento conforme a legislação da 
União Europeia e também considerados seguros.
Comentários Finais
Organizações governamentais e órgãos oficiais 
incentivam as pessoas a consumir uma grande variedade 
de alimentos de acordo com suas necessidades calóricas 
e a ter um estilo de vida fisicamente ativo. Bebidas 
adoçadas com açúcar podem ser apreciadas com 
moderação dentro de uma dieta saudável e um estilo 
de vida ativo. Contudo, as pessoas que consomem com 
frequência e/ou quantidades excessivas de bebidas 
adoçadas com açúcar podem ser estimuladas a reduzir a 
frequência do consumo, assim como aumentar a ingestão 
de água, chás e outras bebidas adoçadas com adoçantes 
de baixa caloria.
Fructose Glucose
Sucrose
Fatos sobre
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Referências
1. Lowndes J, Sinnett S, Yu Z, Rippe J (2014) The effects of fructose-containing sugars on weight, body composition and cardiometabolic risk factors when consumed at 
up to the 90th percentile population consumption level for fructose. Nutrients. 6(8):3153-68. 
2. Lowndes J, Sinnett S, Pardo S, Nguyen VT, Melanson KJ, Yu Z, Lowther BE, Rippe JM (2014) The effect of normally consumed amounts of sucrose or high fructose corn 
syrup on lipid profiles, body composition and related parameters in overweight/obese subjects. Nutrients. 6(3):1128-44 
3. WHO (2015) Guideline: Sugars intake for adults and children. http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en/ Accessed: June 2015 
4. USDA/HHS (2015) Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee http://www.health.gov/dietaryguidelines/ Accessed June 2015 
5. Sievenpiper JL, de Souza RJ (2013) Are sugar-sweetened beverages the whole story? Am J Clin Nutr. 98(2):261-3 
6. NHMRC (2013) The Australian Dietary Guidelines https://www.nhmrc.gov.au/guidelines-publications/n55 Accessed: June 2015 
7. SACN (2014) Draft carbohydrates and health report (https://www.gov.uk/government/consultations/consultation-on-draft-sacn-carbohydrates-and-health-report) 
Accessed August 2014. 
8. Te Morenga L, Mallard S, Mann J (2012) Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 
15;346:e7492
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Ciclamato
O ciclamato é um tipo de edulcorante de baixa caloria 
usado para adoçar alimentos e bebidas. O termo 
“ciclamato” refere-se a três compostos diferentes: ácido 
ciclâmico, ciclamato de cálcio, e ciclamato de sódio. 
Tanto o ciclamato de sódio quanto o ciclamato de cálcio 
têm longo prazo de validade e são estáveis durante o 
aquecimento ou em temperaturas frias. Comparado a 
outros adoçantesde baixa caloria, o ciclamato tem menor 
poder adoçante, sendo cerca de 30 vezes mais doce do 
que a sacarose (açúcar), ao passo que outros adoçantes 
são 100-200 vezes mais doces do que o açúcar.
Metabolismo
O metabolismo do ciclamato é complexo. Quando 
é consumido, ele é absorvido lentamente no trato 
digestivo. Cerca de 80% da população não metaboliza 
o ciclamato, são os chamados “não-conversores”, e 
excretam o composto inalterado na urina. Contudo, 
para uma menor parte da população, os chamados 
“conversores”, o ciclamato pode ser metabolizado, para 
produzir um metabólito denominado ciclohexilamina 
(CHA). [5] A CHA é um metabólito ligado a efeitos 
adversos para a saúde em estudos com roedores. Todavia, 
os estudos com outros modelos animais e pesquisas 
epidemiológicas não encontraram evidências destes 
efeitos. [6] Estima-se que apenas 3-4% da população seja 
capaz de metabolizar uma grande quantidade (>20%) de 
ciclamato e, mesmo nestas pessoas, não há evidências de 
dano. [7] 
Segurança & Regulamentação
A segurança dos ciclamatos tem sido estudada 
extensivamente. O Scientific Committee for Food, da 
União Europeia (SCF), manifestou sua primeira opinião 
sobre o ciclamato em 1984 e estabeleceu um nível de 
Ingestão Diária Aceitável (IDA) temporário de 0-11 mg/
kg de peso corporal. Em 1989, 1992 e 1997, o Comitê 
analisou dados adicionais e manteve o nível de IDA 
temporário. Finalmente, no ano 2000, uma IDA total 
de 0-7 mg/kg de peso corporal foi estabelecida e sua 
segurança foi, novamente, confirmada. [3] O Comitê de 
Especialistas da FAO/OMS para Aditivos Alimentares 
(JECFA), bem como autoridades na Austrália, Nova 
Zelândia, México e outras também analisaram as 
evidências e aprovaram o uso do ciclamato em uma 
grande variedade de produtos. A IDA estipulada pelo 
JECFA é de 11 mg/kg de peso corporal, ligeiramente 
acima do que aquela proposta pelo SCF.
Embora os Estados Unidos, o Japão e outros países não 
tenham retirado sua proibição quanto ao ciclamato, 
foram apresentados pedidos para alterar essa situação 
considerando-se a disponibilidade de evidências que 
confirmam sua segurança. Nos Estados Unidos, por 
exemplo, o Cancer Assessment Committee of the U.S., 
o Food and Drug Administration (FDA) e o U.S. National 
Academy of Sciences concluíram nos anos 1980 que o 
ciclamato não é carcinogênico.
Fatos sobre o
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Referências
1. O’Mullane M, F.B., Stanley G, Food Additives: Sweeteners, In Encyclopedia of Food Safety, ed. Y. Motarjemi. 2014: Academic Press, Waltham. 
2. Price JM, B.C., Oser BL, Vogin EE, Steinfeld J, Ley HL, Bladder tumours in rats fed cyclohehylamine or high doses of a mixture of cyclamate and saccharin. Science, 1970. 
167: p. 1131-2. 
3. Mortensen, A., Sweeteners permitted in the European Union: Safety Aspects. Scandinavian Journal of Food and Nutrition, 2006. 50(3): p. 104-116. 
4. Revised Opinion on Cyclamic Acid and Its Sodium and Calcium Salts. 2000, CEC: Brussel. 
5. Collings, A.J., Metabolism of Cyclamate and Its Conversion to Cyclohexylamine. Diabetes Care, 1989. 12(1): p. 50-55. 
6. O’Donnell, K. and M. Kearsley, Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. 2012: Wiley. 
7. Renwick A.G, T.J.P., O’Shaughnessy M, Walter E.J., The metabolism of cyclamate to cyclohexylamine in humans during long-term administration. Toxicology and Applied 
Pharmacology, 2004. 196: p. 367-380. 
8. Miller EP, P.V., Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. 2014. 100(3): p. 
765-777. 
9. Peters JC, W.H., Foster GD, et al., The effects of water and non-nutritive sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss treatment program. 2014. 
22(6): p. 1415-1421. 
10. Tate DF, T.-M.G., Lyons E, Stevens J, Erickson K, Polzien K, Diamond M, Wang X, Popkin B., Replacing caloric beverages with water or diet beverages for weight loss in 
adults: main results of the Choose Healthy Options Consciously Everyday (CHOICE) randomized clinical trial. 2012. 95: p. 555-563. 
11. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein A, Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific Statement From 
the American Heart Association and the American Diabetes Association. 2012. 
12. Foundation., B.N. Low calorie sweeteners - answers to some commonly asked questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of low calorie 
sweeteners – separating fact from fiction’ (London 15th, April, 2010), 2010. 
13. Grenby, T.H., Update on low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int Dent J, 1991. 41(4): p. 217-24.
Illustration: By Harbin (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons
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Ingredientes com 
Propriedades 
Modificadoras de Sabor
Muitas empresas de alimentos e bebidas utilizam 
ingredientes com propriedades modificadoras de 
sabor em seus produtos. Como seu nome já diz, esses 
ingredientes modificam a maneira como o sabor é 
sentido nas papilas gustativas. Por exemplo, alguns 
sabores podem aumentar o paladar doce, o que permite 
às companhias de alimentos reduzir a quantidade de 
açúcar adicionado aos produtos, ao mesmo tempo 
mantendo a mesma intensidade do paladar doce. Uma 
vez que os ingredientes com propriedades modificadoras 
de sabor não contêm nenhuma caloria, essa redução no 
açúcar pode ser um método simples e eficaz de redução 
do aporte calórico.
Um exemplo de um dos mais populares ingredientes 
com propriedades modificadoras de sabor é a baunilha. 
Adicionar baunilha, ou seu extrato, a um alimento ou 
bebida pode ajudar a aumentar a percepção da sensação 
doce e causar um impacto positivo no sabor.
Fisiologia do Paladar
Os seres humanos identificam 5 diferentes sabores: 
doce, salgado, amargo, azedo e umami (a mais recente 
descoberta de sabor). Cada sabor é mediado por uma 
célula gustativa especializada, cujos receptores são 
ativados por “tastants” (estimulantes gustatórios), ou 
qualquer substância que tenha a capacidade de estimular 
uma sensação específica de sabor. Na língua, cada papila 
gustativa tem cerca de 50 a 100 células gustativas, sendo 
cada uma associada a uma modalidade específica de 
sabor. Uma vez que uma dessas substâncias se conecta 
ao receptor de sabor da célula, o receptor é ativado e 
envia uma mensagem ao cérebro, que é percebida como 
sendo uma sensação de sabor.
No caso do sabor doce, o açúcar é o “tastant” que se 
conecta e ativa as células gustativas de doce em uma 
papila gustativa.
Ingredientes com Propriedades Modificadoras do 
Sabor: Como funcionam os “Intensificadores de 
Sabor”? 
Ingredientes com propriedades modificadoras de sabor 
(também chamadas de “Intensificadores de Sabor”) não 
fornecem eles próprios um sabor doce, mas podem 
causar um sabor doce ao conectar-se com o respectivo 
receptor em uma região próxima ao local de conexão 
em que o adoçante está ativando uma célula gustativa. 
Essa conexão eleva a afinidade do receptor pelo açúcar, 
aumentando o número de receptores com os quais o 
açúcar se conecta e ativa. Com mais receptores ativados, 
o paladar doce fica mais forte, apesar de haver menos 
açúcar presente. Se essa quantidade menor de açúcar 
estivesse presente sem o ingrediente modificador de 
sabor, menos receptores teriam o açúcar conectado a 
eles e uma percepção mais fraca do paladar doce seria 
transmitida ao cérebro.
Figura 1: (Imagem superior) As células gustativas em 
uma papila e as várias modalidades de paladar; (Imagem 
inferior) Fisiologia das sensações de paladar com ou sem um 
ingrediente de sabor com propriedades modificadoras. (fonte: 
Senomyx)
Fatos sobre
Material estritamente direcionado para profissionais de saúdeSegurança e Regulamentação
Os ingredientes com propriedades modificadoras de 
sabor têm sido consumidos há séculos para alterar a 
percepção do dulçor em um alimento ou uma bebida. A 
baunilha é um exemplo de um dos modificadores mais 
utilizados até hoje, sem histórico de preocupações com 
segurança ou relatos de efeitos nocivos à saúde. Embora 
ingredientes mais novos não tenham esse histórico, esses 
ingredientes estão sujeitos a rigorosas avaliações de 
segurança a fim de garantir que não haja risco com seu 
consumo. 
1. http://www.senomyx.com/flavor-focus/sweetmyx/ 
Referências
• Arthur AJ, Karanewsky DS, Luksic M, Goodfellow G, Daniels J. Toxicological evaluation of two flavors with modifying properties: 3-((4-amino-2,2-dioxido-1H-benzo[c] 
[1,2,6]thiadiazin-5-yl)oxy)-2,2-dimethyl-N-pro pylpropanamide and (S)-1-(3-(((4-amino-2,2-dioxido-1H-benzo[c][1,2,6]thiadiazin-5-yl)oxy)methyl)piperidin-1-yl)-
3methylbutan-1-one. Food Chem Toxicol. 2015 Feb;76:33-45. 
• Servant, G., Tachdjian, C., Tang, X.-Q.,Werner, S., Zhang, F., Li, X., et al., 2010. Positive allosteric modulators of the human sweet taste receptor enhance sweet taste. Proc. 
Natl. Acad. Sci. U.S.A. 107 (10), 4746–4751.
• Servant, G., Tachdjian, C., Li, X., Karanewsky, D.S., 2011. The sweet taste of true synergy: positive allosteric modulation of the human sweet taste receptor. Trends 
Pharmacol. Sci. 32 (11), 631–636. 
• Zhang, F., Klebansky, B., Fine, R.M., Liu, H., Xu, H., Servant, G., et al., 2010. Molecular mechanism of the sweet taste enhancers. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 107 (10), 
4752–4757.
• FEMA, 2014. Interim GRAS 27, July 2014. <http://www.femaflavor.org/femagras% E2%84%A2-flavoring-substance-list> .
• Hallagan, J.B., Hall, R.L., 2009. Under the conditions of intended use – new developments in the FEMA GRAS program and the safety assessment of flavour ingredients. 
Food Chem. Toxicol. 47, 267–278.
• Smith, R.L., Waddell, W.J., Cohen, S.M., Fukushima, S., Gooderham, N.J., Hecht, S.S., et al., 2011. GRAS flavouring substances 25: the 25th publication by the Expert Panel 
of the Flavour and Extract Manufacturers Association provides an update on recent progress in the consideration of flavouring ingredients generally recognized as safe 
under the Food Additive Amendment. Food Technol. 65 (7), 44–75.
Material estritamente direcionado para profissionais de saúde
A sacarina foi o primeiro edulcorante de baixa caloria a 
ser descoberto e, atualmente, é utilizado amplamente na 
indústria de alimentos e bebidas. A molécula de sacarina 
é um ácido orgânico, mais frequentemente encontrado 
na forma de sal de sódio (denominado sacarina de sódio). 
É 300-500 vezes mais doce do que a sacarose (açúcar) 
e fornece um sabor doce aos produtos sem agregar 
calorias. 
Metabolismo
A sacarina não é metabolizada no trato digestivo. É 
absorvida lentamente pelo intestino e excretada na 
urina intacta. Não agrega calorias, nem afeta os níveis de 
insulina e glicose.
Segurança & Regulamentação
A sacarina é um dos ingredientes alimentícios mais 
extensivamente estudados. Seu histórico de controvérsias 
provém dos estudos com animais décadas atrás que 
verificaram que alimentar roedores machos com altas 
doses de sacarina resultou no desenvolvimento de 
algumas formas de câncer. Contudo, desde então, um 
volume considerável de pesquisas tem confirmado a 
segurança da sacarina em humanos nos níveis atuais de 
consumo. Além disso, análises posteriores dos estudos 
descobriram falhas metodológicas e diferenças na 
fisiologia dos roedores e humanos que questionam a 
aplicabilidade dos resultados.
O Comitê de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos 
Alimentares (JECFA) e o Comitê Científico para Alimentos 
da União Europeia (atualmente, Autoridade Europeia 
de Segurança Alimentar) analisou as evidências e 
determinou que a sacarina é segura para consumo. 
Baseado nas pesquisas atuais, o JECFA dobrou sua IDA 
(ingestão diária aceitável) anterior, que agora é fixada em 
5 mg/kg de peso corporal por dia. O JECFA observou que 
os dados sobre animais que anteriormente levantaram 
dúvidas sobre a sacarina não são considerados 
pertinentes para humanos.
Sacarina
Referências
1. Miller EP, P.V., Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a 
meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. 
2014. 100(3): p. 765-777. 
2. Peters JC, W.H., Foster GD, et al., The effects of water and non-nutritive 
sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss treatment 
program. 2014. 22(6): p. 1415-1421. 
3. Tate DF, T.-M.G., Lyons E, Stevens J, Erickson K, Polzien K, Diamond M, Wang X, 
Popkin B., Replacing caloric beverages with water or diet beverages for weight 
loss in adults: main results of the Choose Healthy Options Consciously Everyday 
(CHOICE) randomized clinical trial. 2012. 95: p. 555-563. 
4. Fitch, C. and K.S. Keim, Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: 
Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. J Acad Nutr Diet, 2012. 112: p. 
739-758. 
5. Swithers, S.E., C.H. Sample, and T.L. Davidson, Adverse effects of high-
intensity sweeteners on energy intake and weight control in male and obesity-
prone female rats. Behavioral Neuroscience, 2013. 127(2): p. 262-274. 
6. Drewnowski, A., et al., Sweetness and Food Preference. The Journal of 
Nutrition, 2012. 142(6): p. 1142S-1148S. 
7. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein 
A, Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific 
Statement From the American Heart Association and the American Diabetes 
Association. 2012. 
8. (BNF), B.N.F., Low calorie sweeteners - answers to some commonly asked 
questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of low 
calorie sweeteners – separating fact from fiction’ (London 15th, April, 2010), 
2010. 
9. Grenby, T.H., Update on low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int 
Dent J, 1991. 41(4): p. 217-24.
Illustration. “Saccharin-2D-skeletal”. Licensed under Public Domain via 
Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saccharin-2D-
skeletal.png#/media/File:Saccharin-2D-skeletal.png
Fatos sobre a
Material estritamente direcionado para profissionais de saúde
Adoçantes à base 
de Estévia
A planta da estévia (Stevia rebaudiana) é nativa da 
América do Sul. A doçura encontra-se em suas folhas, 
a partir de um grupo de componentes chamado 
glicosídeos de esteviol. O extrato da folha de estévia 
com alto grau de pureza, a forma de ingrediente 
aprovada para uso em alimentos e bebidas pelos EUA e 
outros países, contém 95% ou mais desses glicosídeos 
de esteviol e é 250 vezes mais doce do que a sacarose 
(açúcar). Em geral, os “adoçantes à base de estévia” 
referem-se a esses extratos de folha com alto grau de 
pureza aprovados. 
Metabolismo
Os glicosídeos de esteviol não são bem absorvidos pelo 
organismo e passam pelo estômago e pelo intestino 
delgado intactos. Uma vez que os glicosídeos atingem 
a região do cólon, eles são hidrolisados pelas bactérias 
intestinais em esteviol. O esteviol é absorvido e 
metabolizado pelo fígado e depois excretado na urina. 
[1] Os adoçantes à base de estévia não se acumulam 
no organismo, uma vez que a estévia não é absorvida, 
não agrega calorias e não afeta os níveis de glicose ou 
insulina.
Segurança & Regulamentação
Em 2008 e 2009, respectivamente, a Food and Drugs 
Administration dos Estados Unidos (FDA) e a Food and 
Agriculture Organization/World Health Organization’s 
Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), 
aprovaram os glicosídeos de esteviol com alto grau de 
pureza para consumo humano como um ingrediente 
não medicinal. Nessa época, o JECFA também 
desenvolveu um valor de Ingestão Diária Aceitável 
(IDA) para os glicosídeos de esteviol, que é expresso 
como 4 miligramas de equivalentesde esteviol por 
quilograma de peso corporal por dia. Isso equivale a, 
aproximadamente, 12 mg de extratos de estévia de alto 
grau de pureza por quilograma de peso corporal por dia. 
Referências
1. Gardana C, S., Canzi E et al., Metabolism of Stevioside and Rebaudioside A 
from Stevia Rebaudiana extracts by Human Microflora. J. Ag. Food Chem, 
2003. 51(2): p. 6618-6622. 
2. Miller EP, P.V., Low-calorie sweeteners and body weight and composition: 
a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort 
studies. 2014. 100(3): p. 765-777. 
3. Peters JC, W.H., Foster GD, et al., The effects of water and non-nutritive 
sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss 
treatment program. 2014. 22(6): p. 1415-1421. 
4. Tate DF, T.-M.G., Lyons E, Stevens J, Erickson K, Polzien K, Diamond M, Wang 
X, Popkin B., Replacing caloric beverages with water or diet beverages 
for weight loss in adults: main results of the Choose Healthy Options 
Consciously Everyday (CHOICE) randomized clinical trial. 2012. 95: p. 555-
563. 
5. Anton SD, M.C., Han H, Coulon S, Cefalu WT, Geiselman P, Williamson DA, 
7Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and 
postprandial glucoseand insulin levels. Appetite, 2010. 55(1): p. 37-43. 
6. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein A, 
Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific 
Statement From the American Heart Association and the American 
Diabetes Association. 2012. 
7. Foundation., B.N. Low calorie sweeteners - answers to some commonly 
asked questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of 
low calorie sweeteners – separating fact from fiction’ (London 15th, April, 
2010), 2010. 
8. Fitch, C. and K.S. Keim, Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: 
Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. J Acad Nutr Diet, 2012. 112: 
p. 739-758. 
9. Gregersen S, e.a., Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic 
subjects. Metabolism, 2004. 53(1): p. 73-76. 10. Grenby, T.H., Update on 
low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int Dent J, 1991. 41(4): p. 
217-24.
Illustration. “Stevioside” by Yikrazuul - Own work; ISBN 3-540-40291-8. Licensed 
under Public Domain via Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.
org/wiki/File:Stevioside.svg#/media/File:Stevioside.svg
Fatos sobre
Material estritamente direcionado para profissionais de saúde
Sucralose
A sucralose é um dissacarídeo derivado da sacarose por 
meio de um processo que substitui três grupos hidroxila 
por três moléculas de cloro na molécula da sacarose. [1]. 
Devido a essa modificação, a sucralose tem dulçor que é 
aproximadamente 600 vezes maior do que o da sacarose 
e não acrescenta quase nenhuma caloria quando 
adicionada a alimentos e bebidas.
Metabolismo
A maior parte (85%) da sucralose consumida não é 
absorvida no trato intestinal, sendo excretada pelo 
organismo inalterada. Os restantes 15% são absorvidos 
pelo trato gastrointestinal por meio de difusão passiva, 
porém essa parte também é excretada na urina 
posteriormente. [3] 
Segurança & Regulamentação
A segurança da sucralose tem sido extensivamente 
examinada por especialistas, e os estudos científicos 
confirmam que não há efeitos nocivos à saúde nem 
aumento dos riscos de câncer em humanos associados 
à sucralose. Os estudos também confirmam que seu 
consumo é seguro para todas as populações, inclusive 
gestantes, lactantes e crianças. Autoridades regulatórias 
como o Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares 
da Organização Mundial da Saúde e a Organização 
para Agricultura e Alimentos (JECFA), a Food and Drug 
Administration (FDA) dos Estados Unidos; o Ministério 
da Saúde e Bem-estar do Japão; o Comitê Científico de 
Alimentos da União Europeia; o Ministério da Saúde 
e Bem-estar do Canadá; e as Normas Alimentares da 
Austrália e Nova Zelândia analisaram as evidências e 
aprovaram o uso da sucralose em uma grande variedade 
de produtos. [3]
A Ingestão Diária Aceitável (IDA) aprovada pelo JECFA 
é de 15mg/kg de peso corporal, o que equivale a uma 
pessoa de 68 kg beber doses de 354 a 443 mL de 
refrigerante diet por dia pelo resto da vida. [8] Nos países 
onde a sucralose está disponível há mais de 10 anos, não 
foram verificados riscos à saúde resultantes do uso da 
sucralose, inclusive para indivíduos com diabetes, o que 
também confirma sua segurança. [11] 
Referências
1. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive 
and Nonnutritive Sweeteners. Journal of the Academy of Nutrition and 
Dietetics, 2012. 112(5): p. 739-758.
2. Knight, I., The development and applications of sucralose, a new high-
intensity sweetener. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, 
1994. 72(4): p. 435-439. 
3. Grotz VL, M.I., An overview of the safety of sucralose. Int J Food Sci Nutr, 
2010. 55(1). 
4. Miller EP, P.V., Low-calorie sweeteners and body weight and composition: 
a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort 
studies. 2014. 100(3): p. 765-777. 
5. Peters JC, W.H., Foster GD, et al., The effects of water and non-nutritive 
sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss 
treatment program. 2014. 22(6): p. 1415-1421.
6. Tate DF, T.-M.G., Lyons E, Stevens J, Erickson K, Polzien K, Diamond M, Wang 
X, Popkin B., Replacing caloric beverages with water or diet beverages 
for weight loss in adults: main results of the Choose Healthy Options 
Consciously Everyday (CHOICE) randomized clinical trial. 2012. 95: p. 555-
563. 
7. Ford, H.E., et al., Effects of oral ingestion of sucralose on gut hormone 
response and appetite in healthy normal-weight subjects. European 
Journal of Clinical Nutrition, 2011. 65(4): p. 508-513. 
8. Gardner C, W.-R.J., Gidding S, Steffen L, Johnson R, Reader D, Lichtenstein A, 
Nonnutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A scientific 
Statement From the American Heart Association and the American 
Diabetes Association. 2012. 
9. (BNF), B.N.F., Low calorie sweeteners - answers to some commonly asked 
questions. Based on content from the BNF conference ‘The science of low 
calorie sweeteners – separating fact from fiction’ (London 15th, April, 2010), 
2010. 
10. Grenby, T.H., Update on low-calorie sweeteners to benefit dental health. Int 
Dent J, 1991. 41(4): p. 217-24. 
11. Grotz V.L, H.R., McGill J, Prince M.J, Shamoon H, Trout JR, Pi-sunyer X., Lack 
of effect of sucralose on glucose homeostasis in subjects with type 2 
diabetes. 2003. 103(12): p. 1607-1612.
Illustration. “Sucralose” by NEUROtiker - Own work. Licensed under Public 
Domain via Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Sucralose.svg#/media/File:Sucralose.svg
Fatos sobre a