doce em massa

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE 
CAMPUS ARACAJU 
COORDENADORIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
Anne Karoliny de Oliveira Silva 
Flávia Evanny Fraga de Jesus 
Karen Milleny Teixeira Leite 
Liliane dos Santos Cruz 
Maria Daniella Moura da Silva 
Vanessa Helen da Conceição Bastos 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE DOCE EM MASSA SABOR BANANA 
 
 
Drª Julianna Freire de Souza 
(Professora) 
 
 
 
 
Aracaju 
Março de 2018 
2 
 
1. INTRODUÇÃO 
Doce em massa ou doce em pasta é o produto que resulta do cozimento da fruta até a 
consistência sólida. Em geral, os doces tomam designação específica de acordo com a fruta 
que lhe deu origem, como: bananada, goiabada, pessegada, etc. 
Para a preparação do doce, é necessária a geleificação da massa. Isto se consegue com 
açúcar, ácido e pectina, em proporções bem determinadas e em presença de calor. Este 
doce é uma maneira fácil e prática de conservar a fruta. (SILVA, 1997) 
A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida 
na maioria dos países tropicais. Ela não é um fruto, mas sim, um pseudofruto, onde o tubo 
floral desenvolve-se em conjunto com o ovário, durante a frutificação; comercialmente é 
chamada de fruta. As bananas possuem um formato alongado, uma coloração amarela ou 
vermelha e um sabor doce. Por ser um fruto partenocárpico, a banana não possui sementes, 
com exceção de uma espécie vendida no mercado indonésio, a Musa 
balbisiana. (EMBRAPA, 2006) 
 Madura apresenta 19% de açucares e 1% de amido. O fruto é basicamente composto 
de: água (70%); proteína (1,2%); carboidrato rico em fósforo (27%), apresentando regular 
teor de cálcio, ferro, cobre, zinco, iodo, manganês e cobalto, vitamina A, tiamina, 
riboflavina, niacina e vitamina C (EMBRAPA, 2006) 
2. OBJETIVO 
Produzir uma bananada de acordo com as normas da legislação brasileira e observar os 
possíveis defeitos que podem ocorrer. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais e equipamentos para a produção 
1. Beckeres de diversos tamanhos 
2. Colheres 
3. Espátulas 
4. Faca de aço inoxidável 
5. Espátula de silicone 
6. Panela de aço inoxidável 
7. Termômetro 
8. Forma pequena de pão 
9. Plástico filme 
3 
 
10. Papel toalha 
11. Pisseta 
12. Etiquetas 
13. Balança semi-analítica 
14. Liquidificador 
15. Refratômetro 
16. Fogão 
3.1.1 Reagentes 
1. 6 bananas maduras 
2. Ácido cítrico 
3. Pectina cítrica 
4. Água filtrada 
5. Açúcar 
3.1.2 Sensorial 
1. Bananada 
2. Água filtrada 
3. Faca de aço inoxidável 
4. Bandejas 
5. Copos descartáveis 
6. Guardanapos 
7. Fichas 
8. Canetas 
3.2 Métodos 
3.2.1 Produção do doce 
 As 6 bananas foram descascadas manualmente, cortadas ao meio, colocadas em um 
béquer e pesadas na balança semi-analítica (350 g). Logo em seguida, pesou-se em três 
béqueres, separadamente, 175,726 g de açúcar cristal, 17,530 g de pectina e 1,447 g de ácido 
cítrico, na balança semi-analítica. Após todos os reagentes necessários terem sido pesados, as 
frutas foram colocadas no liquidificador, juntamente com 100 mL de água filtrada e o ácido 
cítrico, previamente pesado, foi batido até chegar ao ponto de uma mistura homogênea. A qual, 
foi colocada em uma panela de aço inoxidável, onde adicionou-se metade do açúcar e foi levada 
ao fogo. 
4 
 
 Mexeu-se a mistura, com a ajuda de uma espátula de silicone, e foi observado sua 
temperatura, utilizando um termômetro. Ao chegar a temperatura de 65°C, adicionou-se o 
restante do açúcar e a pectina, continuou-se mexendo por 46 minutos até ser alcançado 62 °Brix, 
tendo obtido cor caramelo e textura pastosa. Posteriormente, o doce foi retirado do fogo e 
colocado em uma forma de pão, foi esperado um tempo para que ocorresse o resfriamento do 
mesmo, em seguida embalou-o com papel filme, foi devidamente identificada e armazenada 
em um ambiente limpo e seco. 
3.2.2 Análise Sensorial 
Após 7 dias, o doce foi desembalado, cortado com o auxílio de uma faca em 20 pedaços 
de maneira uniforme e colocados em um guardanapo separadamente. Após isso, foram servidos 
juntamente com um copo de água. Aplicou-se a seguinte ficha para o teste de aceitação e 
intenção de compra em escala hedônica: 
Imagem 1 – Ficha de análise sensorial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome: _____________________________________________ Data: ___/____/___ 
 
Você está recebendo uma amostra de bananada no qual você deverá avaliar a amostra de 
acordo com o pedido. Siga as escalas abaixo para avaliar a amostra no sentido sensorial e 
intenção de compra. 
 
1 – Desgostei muitíssimo 1 - Certamente não compraria 
2 – Desgostei muito 2 - Não compraria 
3 – Desgostei moderadamente 3 - Possivelmente não compraria 
4 – Desgostei ligeiramente 4 - Provavelmente não compraria 
5 – Nem gostei/ nem desgostei 5 - Talvez compraria/ Talvez 
não compraria 
6 – Gostei ligeiramente 6 - Provavelmente 
compraria 
7 – Gostei moderadamente 7 - Possivelmente 
compraria 
8 – Gostei muito 8 - Compraria 
9 – Gostei muitíssimo 9 - Certamente compraria 
 
Cor ___ Aparência ___ Aroma___ Sabor ___ Textura ___ Impressão Global ___ Intenção 
de compra ___ 
 
Comentários:________________________________________________________________
____ 
 
 
5 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
4.1 Custo da bananada 
Cálculo do valor gasto aproximado na produção da bananada foi a descrita abaixo: 
GA + GE + GG + MP + ER = Vb 
0,21 + 0,72+ 0,26+ (2 + 3 + 0,35 + 0,38) + 2 = 8,92 
Legenda: 
GA- Gasto com água 
GE- Gasto com energia 
GG- Gasto com gás 
MP- Matéria-prima (banana + pectina + açúcar + ácido cítrico) 
ER- Embalagem e rótulo 
Vb- Valor da bananada 
O produto final gerou um custo de R$ 8,92, sendo avaliados os gastos com água, energia, 
gás, matéria-prima, embalagem e rótulo durante 1 hora de produção total. Detendo-se na 
proximidade do valor e não em sua absolutividade. 
4.2 Discussão da análise sensorial 
 
4.2.1 Gráfico 1 – Médias dos parâmetros organolépticos e de aceitação 
analisados 
 
 
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
8,0
8,2
7,1
7
7,4
7,5
8,2
7,9
7,5
Médias
Médias
Cor Aparência Odor Textura Sabor Avaliação Intenção
6 
 
 
Com os dados obtidos atráves do teste com 20 provadores, é perceptível que a 
característica mais atrativa foi o sabor, com média de 8,2 e a menos atrativa, a aparência. 
Vale ressaltar a média de intenção de compra, que foi de 7,5, significando que esse produto 
teria uma boa aceitação no mercado 
5. CONCLUSÃO 
Conclui- se que foi possível realizar a produção da bananada de acordo com as normas 
da legislação brasileira, observando os possíveis defeitos que poderiam ter ocorrido. 
6. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO 
6.1 (SILVA, 1997) SILVA, F. T. Manual de Produção artesanal de doce em massa. Rio 
de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 12 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, n. 
18) 
6.2 (EMBRAPA, 2006) A cultura da banana / Embrapa Mandioca e Fruticultura 
Tropical. – 3. ed. rev. e amp. – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 
110 p. : il. – (Coleção Plantar, 56).