Água nos Alimentos

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 Água nos Alimentos
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Água nos Alimentos
.A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).
O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.
Existe moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento
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A importância 
da Água nos alimentos
Nos alimentos, o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente:
Estrutura;
 Aparência			Sabor;
 Susceptibilidade à deterioração.
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Frutas, verdura e certos vegetais contém 90% ou mais de água na porção comestível.
Em carnes, o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%. 
Cereais são os que, entre os alimentos, possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%. 
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Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento:
Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, nutrientes, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade
Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.Desidratação.
 
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O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados, uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos.
Um alimento é tanto mais estável quanto menor for seu teor de água.
Maior teor de água  Crescimento de microrganismos , reações enzimáticas como as de escurecimento.
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Umidade
Importância da umidade
Estabilidade do alimento
Qualidade do alimento
Composição do alimento
2. Umidade pode afetar:
Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina).Milho
Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas.
Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
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Umidade
Definição: é a medida total de água contida no alimento 
4 – Metodologia
Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido.
4.1. Tipos de métodos:
4.1.1. Métodos por secagem (Natural e Estufa)
4.1.2.Métodos por destilação
4.1.3. Métodos químicos
4.1.4. Métodos físicos - Cromatografia gasosa
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Método por Secagem
(Natural)
 Dificuldade relacionada ao clima e com animais;
 Era inicialmente usada apenas à frutas com porcentagens elevadas de açúcar;
 Já não é mais realizada com tanta intensidade;
É menos oneroso, porém há necessidade de grandes áreas e controle de animais e insetos.
 Processo relativamente lento, podendo levar 10 dias.
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4 -Metodologia
Métodos por secagem
Tipos: A- Secagem em estufa
 B- Secagem por radiação infravermelho
 C-Secagem em fornos de microondas
A- Secagem em estufa: + utilizado
Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é conduzido para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as porções mais internas do alimento.
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A - Secagem na estufa
Limitações do método:
Temperatura de secagem
Tamanho das partículas e espessura da amostra;
Construção da estufa;
Número e posição das amostras na estufa;
Formação de crosta seca na superfície da amostra;
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ESTUFA DE SECAGEM
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B -Secagem por radiação infravermelho
Princípio do método
Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700ºC. 
A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para produtos cárneos e 10 min para grãos.
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do conteúdo de água.
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Medidor por Infra Vermelho
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Secagem em fornos de microondas
Novo, rápido, não é método padrão. 
Princípio: 
. A amostra úmida quando exposta à radiação de microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção resultante cria calor, que é transferido para as moléculas vizinhas tanto na superfície como internamente, evaporando sem formar crosta na superfície.
Utilizado para vegetais e grãos.
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Referências Bibliográficas
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela, 1995.
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.