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* Água nos Alimentos * Água nos Alimentos .A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O). O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Existe moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento * A importância da Água nos alimentos Nos alimentos, o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente: Estrutura; Aparência Sabor; Susceptibilidade à deterioração. * Frutas, verdura e certos vegetais contém 90% ou mais de água na porção comestível. Em carnes, o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%. Cereais são os que, entre os alimentos, possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%. * * Água nos Alimentos 1.Formas de apresentação da água no alimento: Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, nutrientes, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas.Desidratação. * O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados, uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos. Um alimento é tanto mais estável quanto menor for seu teor de água. Maior teor de água Crescimento de microrganismos , reações enzimáticas como as de escurecimento. * Umidade Importância da umidade Estabilidade do alimento Qualidade do alimento Composição do alimento 2. Umidade pode afetar: Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina).Milho Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas. Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. * Umidade Definição: é a medida total de água contida no alimento 4 – Metodologia Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido. 4.1. Tipos de métodos: 4.1.1. Métodos por secagem (Natural e Estufa) 4.1.2.Métodos por destilação 4.1.3. Métodos químicos 4.1.4. Métodos físicos - Cromatografia gasosa * Método por Secagem (Natural) Dificuldade relacionada ao clima e com animais; Era inicialmente usada apenas à frutas com porcentagens elevadas de açúcar; Já não é mais realizada com tanta intensidade; É menos oneroso, porém há necessidade de grandes áreas e controle de animais e insetos. Processo relativamente lento, podendo levar 10 dias. * 4 -Metodologia Métodos por secagem Tipos: A- Secagem em estufa B- Secagem por radiação infravermelho C-Secagem em fornos de microondas A- Secagem em estufa: + utilizado Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é conduzido para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as porções mais internas do alimento. * A - Secagem na estufa Limitações do método: Temperatura de secagem Tamanho das partículas e espessura da amostra; Construção da estufa; Número e posição das amostras na estufa; Formação de crosta seca na superfície da amostra; * ESTUFA DE SECAGEM * B -Secagem por radiação infravermelho Princípio do método Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura de 700ºC. A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm. O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para produtos cárneos e 10 min para grãos. O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do conteúdo de água. * Medidor por Infra Vermelho * Secagem em fornos de microondas Novo, rápido, não é método padrão. Princípio: . A amostra úmida quando exposta à radiação de microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção resultante cria calor, que é transferido para as moléculas vizinhas tanto na superfície como internamente, evaporando sem formar crosta na superfície. Utilizado para vegetais e grãos. * Referências Bibliográficas BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.
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