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Los sentidos químicos: gusto y 
olfato
Cap. 53
Dra. María Nelly González Cantú
SENTIDO DEL GUSTO
Receptores gustativos
• Forman agrupaciones (50 – 150) en las 
2000 – 5000 papilas gustativas de la capa 
epitelial de la lengua, el paladar y la 
faringe.
• La base está inervada por una rama de 
una fibra aferente primaria formando una 
estructura sináptica. 
• Superficie anterior cubierta por 
microvellosidades y moco
Receptores gustativos cont.
• Los compuestos hidrófobos se disuelven en el 
moco
• Las sustancias hidrófilas se disuelven en le 
saliva
• Los sabores son:
Amargo
Dulce
Salado
Acido o agrio
“Umami” (delicioso)
Sabor Salado:
• Se detecta por el paso de iones sodio a través 
de un canal sensible a la amilorida para 
despolarizar la membrana celular receptora.
Sabor ácido o agrio:
• Se debe a la producción de iones hidrógeno. 
La célula receptora se despolariza en dos 
formas.
5. Corriente de entrada a través de los canales 
sensibles a la amilorida
6. Bloqueando los canales de iones potasio 
Sabor Dulce:
• Generado usualmente por compuestos 
orgánicos
• Se detecta cuando las moléculas se 
acoplan a una proteína G (gustducina)
• Incremento de AMPc citoplasmático que 
activa la proteincinasa A, ésta bloquea los 
canales iónicos de potasio favoreciendo la 
despolarización 
Sabor amargo:
• Detectan tóxicos
• Los receptores actúan:
4. Bloqueando los canales iónicos de potasio
5. Activando la proteína G ( segundo mensajero) 
6. Aumento del inositol trifosfato ( IP3) 
intracelular liberando calcio iónico intracelular
Todo lo anterior conduce a la liberación del 
transmisor y la activación del nervio aferente
Sabor “Umami” (delicioso)
• Alimentos que contienen L-Glutamato ( extractos 
cárnicos , queso curado)
• Receptor glutamatérgico
UMBRAL GUSTATIVO
• Sabor agrio o ácido : 0.0009 N
• Sabor salado: 0.01 M
• Sabor dulce: 0.01 M
• Sabor amargo: 0.000008M
La mayor sensibilidad es la amarga ( función protectora)
YEMA GUSTATIVA
• Diámetro 1/30 mm
• Longitud 1/16 mm
• Formada por 50 
células epiteliales: 
células de sostén y 
gustativas.
• Células gustativas 
• Renovación 
continua.
Yema Gustativa cont.
• Rodean al poro 
gustativo , de ahí salen 
microvellosidades o 
cilios gustativos a la 
cavidad oral.
• Las microvellosidades 
son la superficie 
receptora
• Alrededor de las 
células gustativas están 
las fibras nerviosas 
gustativas
Yema Gustativa cont
Localización : 
2. Una gran cantidad en la superficie 
posterior de la lengua (línea en V, 
papilas caliciformes)
3. Moderada cantidad en la cara anterior 
de la lengua (papilas fungiformes)
4. Moderada cantidad en los pliegues 
superficie lateral de la lengua ( papilas 
foliáceas)
5. Escasas en paladar, pilar amigdalino, 
epiglotis, esófago proximal.
Adultos 3000 a 10000 yemas gustativas.
Niños más de 10000
En el anciano degeneración de las yemas 
gustativas , disminuye la sensación del 
gusto
Especificidad de las yemas gustativas para 
un estímulo gustativo primario
VIA DEL GUSTO
• La vía gustativa central 
no cruza la línea media.
• Cada hemisferio 
cerebral procesa la 
percepción gustativa 
ipsilateral.
• Los receptores 
gustativos hacen 
sinapsis con las 
neuronas aferentes de 
los nervios craneales 
VII, IX y X
VIA DEL GUSTO cont.
• Las señales gustativas 
de los dos tercios 
anteriores de la lengua 
se transmiten por la 
cuerda del tímpano ( VII 
par craneal)
• El gusto del tercio 
posterior de la lengua lo 
hace a través del IX par
• El X par craneal envía 
información gustativa e 
la parte superior de la 
faringe.
VIA DEL GUSTO cont.
• Las neuronas aferentes 
hacen sinapsis en el 
núcleo del haz solitario 
(núcleo gustativo del 
bulbo raquídeo, 
neuronas de 2º orden)
• Núcleo ventral 
posteromedial del tálamo 
( neuronas de 3er orden) 
• Polo inferior 
circunvolución 
postcentral ( lóbulo 
parietal) y área insular o 
percular
• Los reflejos gustativos se integran en el tronco 
cerebral( núcleo salivar superior e inferior). Se 
envían señales a las glándulas salivares.
• Adaptación al gusto: Ocurre en el sistema 
nervioso central.
• Preferencia gustativa y control del régimen 
alimentario: Una experiencia desagradable 
( negativa) causa aversión gustativa.
• AGEUSIA: Pérdida del gusto en lesiones de 
cuerda del tímpano (facial)
• La etiología más frecuente de pérdida unilateral 
del gusto es por lesiones del VII par 
OLFATO
• Los receptores 
olfatorios se localizan 
en el recubrimiento 
epitelial (membrana 
pituitaria )de la cavidad 
nasal.
• La membrana olfatoria 
en cada narina ocupa 
2.4 cm cuadrados
OLFATO cont. 
• Las células olfatorias 
( receptoras ) son: 
• Bipolares
• 100 millones
• El extremo mucoso tiene un 
botón de 4 a 25 cilios (pelos 
olfatorios que se proyectan 
al moco que reviste la cara 
interna de las fosas )
• Pelos olfatorios tienen un 
diámetro de 0.3 
micrómetros y una longitud 
de 200 micrómetros
OLFATO cont. 
• Los cilios olfatorios 
( densa maraña en 
el moco) 
encargados de 
reaccionar a los 
olores del aire y 
estimular las 
células olfatorias.
• Glándulas de 
Bowmann secretan 
moco en la 
mucosa 
MECANISMO DEL SENTIDO DEL 
OLFATO
1. Químico básico (efecto de cascada) de 
exquisita sensibilidad:
• Estimulación del complejo de la proteína 
G
• Activación de la adenilatociclasa por 
dentro de la membrana olfatoria
• Aumento de moléculas de AMPc
• Gran apertura de canales iónicos de 
sodio 
2. Mecanismo físico
• Volátil
• Hidrosoluble
• Liposoluble
Potencial de membrana en reposo – 55 milivoltios.
Despolarización – 30 milivoltios.
Adaptación: Inhibición por retroalimentación para suprimir 
la transmisión de las señales olfatorias a través del 
bulbo olfatorio.
SENSACIONES OLFATORIAS 
PRIMARIAS
1. Alcanforado
2. Almizcleño
3. Floral
4. Mentolado
5. Etéreo
6. Acre
7. Pútrido
En los últimos años se han determinado aproximadamente 
100 sensaciones olfatorias primarias.
• El olfato tiene una cualidad agradable o 
desagradable 
Umbral para el olfato: Se requiere una 
minúscula cantidad para la sensación. 
Ej.el metilmercaptano se mezcla con el 
gas natural y fácilmente se identifica ya 
que se requiere una 25 billonésima de 
gramo en cada mililitro de aire
VIA OLFATORIA
• El nervio olfatorio (I) se 
forma con los cilindroejes de 
las células de la membrana 
nasal, penetran al cráneo a 
través de la lámina 
cribiforme del etmoides.
• Se forma el bulbo olfatorio : 
esta en la base del lóbulo 
frontal formado por 
glomérulos: células mitrales, 
penacho y 
peroglomerulares.
• Es muy compleja 
VIA OLFATORIA cont.
a) Arcaica (medial):
• Se localiza delante del hipotálamo (varios núcleos) en la porción 
basal intermedia del encéfalo.
• Encargada de respuestas primitivas (reflejos olfatorios básicos): 
lamerse los labios, salivar.
b) Antigüa (lateral)(control automático / adquirido).
• Constituida por : corteza prepiriforme, piriforme y porción cortical 
de los núcleos amigdalinos
• Se dirige al hipocampo (parte del sistema límbico): sirve para 
aprender a disfrutar o aborrecer
• Relacionada con la porción anteromedial del lóbulo temporal 
• Es la única área de la corteza cerebral que pasan las señales 
sensitivas directamente ( sin pasar el tálamo)
c) Moderna 
• La via olfatoria llega al núcleo dorsomdial del tálamo y de ahí al 
cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal.
• Análisis consciente de los olores
TRASTORNOS DEL OLFATO
• Anosmia: Rinitis alérgica, infecciosa. 
Traumatismos (fractura de fosa craneal 
anterior).
Síndrome de Foster – Kennedy: Edema de 
papilacontralateral, atrofia óptica ipsilateral y 
anosmia. Causado por meningioma del surco 
olfatorio o del reborde esfenoidal, glioma de la 
superficie orbitaria del lóbulo frontal, neoplasia 
paracelar, aneurisma de la arteria cerebral 
anterior, meningitis basal crónica.
También se encuentra en Alzheimer, Parkinson, 
hipotiroidismo, insuficiencia renal crónica, 
deficiencia de zinc, deficiencia de vitamina A, 
etc.
TRASTORNOS DEL OLFATO 
cont.
• Parosmia: Distorsión del sentido del olfato de 
ordinario desagradable ej. Estados gripales, 
aplicación de gotas nasales, depresión. Aura de 
migraña. Premenstrual.
• Crisis uncinadas del lóbulo temporal: 
alucinaciones olfatorias desagradables (huevos 
podridos) .
Las alucinaciones olfatorias pueden ser síntoma 
de esquizofrenia, delirio, migraña.
Bibliografía 
1. Guyton, C.G. and HALL, J.E. Tratado de Fisiología Médica. 11ª Edición. 
Elsevier, 2006.
2. West.J.B (Ed.). Best Taylor Bases Fisiológicas de la Práctica Médica (11ma 
ed.). Editorial Médica Panamericana
3. Fox SI. Fisiología Humana. 10ª ed. Madrid. McGraw-Hill-Interamericana; 
2008. 
4. WilliamF. Ganong. Manual Moderno. 20 edición. 2006
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