apostila CQPA Djalva

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CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 1 
CUIDADOS GERAIS DE LABORATÓRIO 
 
Usar sempre o material de proteção (luvas, óculos, máscaras, etc.) indicado para cada caso 
particular. 
 
Segurança é um dever e uma obrigação. 
 
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as 
análises. 
 
Usar uniforme adequado, de preferência em tecido de algodão, longo e fechado com velcro e 
sem bolsos inferiores. 
 
Proteger muito bem os pés, usando calçados adequados, bem fechados. 
 
Não correr dentro do laboratório. 
 
Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos. 
 
Não jogar na cesta de lixo fósforos acesos. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar. 
 
Não usar nenhum objeto ou utensílio de laboratório para uso individual. Por exemplo, não tomar 
água em béquer. 
 
Ler os rótulos dos reagentes com atenção (inflamável, tóxicos, etc.) e utilizar os mesmos com 
os devidos cuidados. 
 
Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com substâncias ácidas e básicas. 
 
Quando for diluir ácidos fortes, adicionar sempre o ácido à água e nunca o contrário. 
 
Ao preparar soluções que produzem reações exotérmicas fortes utilizar capela de exaustão e 
banho de gelo. 
 
Não colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada. 
 
Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confusões. 
 
Ao derramar alguma substância sobre a bancada ou chão, limpar imediatamente o local para 
evitar acidentes. 
 
Não trabalhar e não deixar frascos com inflamáveis próximos de chamas ou resistências 
elétricas. 
 
Não aquecer substâncias combustíveis (álcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar 
manta térmica ou banho-maria. 
 
Não inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exaustão na presença 
dos mesmos. 
 
Ter muita cautela ao testar um novo produto químico, não colocá-lo próximo ao nariz. 
 
Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou reação violenta. 
 
Não deixar sobre a bancada vidros quentes, se isto for necessário, avisar a todos os colegas. 
 
Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa. 
Direcionar para o interior da capela. 
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Não aquecer reagentes em sistemas fechados. 
 
Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratório. 
 
Antes de proceder a uma reação da qual não saiba totalmente os resultados, fazer uma em 
escala na capela. 
 
Não trabalhar com material imperfeito principalmente vidros. Improvisações são o primeiro 
passo para um acidente. 
 
Após trabalhar com material tóxico, lavar bem as mãos, o local de trabalho e os materiais 
utilizados. 
 
Lubrificar os tubos de vidro, antes de tampá-los com uma rolha. 
 
Proteger as mãos com luvas apropriadas. 
 
Não jogar nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos. Colocar em recipientes especiais 
para lixo. 
 
Quando não forem inflamáveis ou tóxicos, podem ser despejados na pia, com bastante água. 
 
Ter o conhecimento da localização dos chuveiros de emergência, lavadores de olhos e 
extintores e saber utilizá-los corretamente. 
 
Combustíveis e substâncias altamente inflamáveis devem ter local próprio e bem determinado 
no laboratório, pois podem inflamar-se acidentalmente devido à falhas nas instalações elétricas 
ou por elevação da temperatura local acima do ponto de ignição das mesmas. 
 
Algumas substâncias se alteram à temperatura ambiente devendo ser conservadas em câmara 
fria, geladeira ou freezer. 
 
Substâncias higroscópicas devem ser acondicionadas em dessecador. 
 
Manter ao abrigo da luz substâncias fotossensíveis. 
 
Em incêndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar água. 
Dirigir o jato de água para a base do fogo. 
 
Os recipientes contendo líquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto, 
ou outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo. 
 
Não jogar água em fogo produzido por líquidos inflamáveis que não sejam miscíveis em água. 
Apague as chamas com extintores (espuma, pó químico ou CO2) ou abafe imediatamente. 
 
Não usar extintores de líquido em circuitos elétricos, usar sempre extintores de CO2. 
 
Ao se retirar do laboratório, verificar se não há torneiras de água ou gás abertas. Desligar todos 
os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mãos. Fechar as janelas, apagar a 
luz e fechar a porta. 
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ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS 
 
1 – INTRODUÇÃO 
Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, e 
constituídos predominantemente de triacilgliceróis, que apresentam em sua composição três 
moléculas de ácidos graxos esterificadas com uma molécula de glicerol. A Figura 1 apresenta a 
molécula triacilglicerólica. 
 
R1, R2, R3 = cadeia de ácido graxo 
 
Figura 1 - Representação da molécula triacilglicerólica. 
 
Os triacilgliceróis representam de 95 a 98% do peso do óleo, sendo que o restante é 
constituído de ácidos graxos livres, mono e diacilgliceróis, fosfolipídios, cêras, hidrocarbonetos, 
pigmentos, esteróis, tocoferóis e outros constituintes menores. Os ácidos graxos podem ser 
insaturados ou saturados, isto é, com ou sem ligações duplas nas respectivas estruturas, sendo 
encontrados em diversas formas isoméricas. O termo “’oleo”é reservado para aqueles que se 
apresentam líquidos à temperatura de 20o.C e o termo “gordura” para aqueles que se 
apresentam sólidos ou semi-sólidos à temperatura de 20o.C. Os óleos são constituídos 
principalmente de ácidos graxos insaturados e as gorduras de saturados. 
 
Os saturados possuem unicamente isômeros resultantes de ramificações na cadeia. Esse 
tipo de isomeria é pouco comum em óleos e gorduras, enquanto que nos insaturados 
encontramos dois tipos de isomeria: de posição e geométrica. A isomeria posicional refere-se à 
posição da ligação dupla, enquanto que a geométrica refere-se à conformação espacial das 
ligações duplas, cujos segmentos na cadeia podem estar situados no mesmo lado (isômeros 
cis) ou em lados opostos (isômeros trans). Em ácidos graxos com mais de uma dupla ligação 
podem existir várias configurações. A Figura 2 apresenta a configuração cis-trans do ácido 
oleico (9-octadecenóico). 
 
Os ácidos graxos diferem, basicamente, no comprimento da cadeia hidrocarbonada e 
número, posição e geometria das duplas ligações. Estas características são responsáveis pelas 
diferentes propriedades físicas e químicas que apresentam. A Tabela 1 mostra a influência do 
comprimento da cadeia hidrocarbonada, das insaturações e das configurações (cis/trans) no 
ponto de fusão dos ácidos graxos. 
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Através da composição em ácidos graxos de um óleo ou gordura é possível verificar a sua 
pureza. Óleos mais caros (azeite de oliva, milho, etc) estão sujeitos a fraudes com óleos mais 
baratos como óleo de soja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Representação das configurações cis-trans do ácido oleico (C18:1). 
 
 
Tabela 1- Pontos de fusão de ácidos graxos e seus isômeros. 
Símbolo Nome sistemático Nome comum PF (C) 
C 12:0 Dodecanóico Láurico 44,2 
C 16:0 Hexadecanóico Palmítico 63,1 
C 18:0 Octadecanóico Esteárico 69,6 
C 18:1 (6 c) 6c-octadecenóico Petroselínico 29 
C 18:1 (6 t) 6t-octadecenóico Petroselaídico 54 
C 18:1 (9 c) 9c-octadecenóico Oleico 16 
C 18:1 (9 t) 9t-octadecenóico Elaídico 45 
C 18:1 (11 c) 11c-octadecenóico cis-vacênico 15 
C 18:1 (11 t) 11t-octadecenóico trans-vacênico 44 
C 18:2 (9 c,12 c) 9c,12c-octadecadienóico Linoleico -5 
C 18:2 (9 c,12 t) 9c,12t-octadecadienóico Linoelaídico 28 
C 18:2 (9 t,11 t) 9t,11t-octadecadienóico- 54 
C 18:3 (9c,12c,15 c) 9c,12c,15c-octadecatrienóico Linolênico -11 
C 18:3 (9t,12 t,15 t) 9t,12t,15t-octadecatrienóico - 30 
C 18:3 (9c,11t,13 t) 9c,11t,13t-octadecatrienóico -Eleosteárico 49 
C 18:3 (9 t,11t,13 t) 9t,11t,13t-octadecatrienóico -Eleosteárico 71,5 
 
 
2 – ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS 
 
2.1. ACIDEZ TITULÁVEL 
 
2.1.1. Introdução 
Os óleos e gorduras são constituídos, principalmente, de triacilgliceróis que são produtos de 
reação de esterificação de um mol de glicerina com três moles de ácidos graxos. A presença de 
ácidos graxos livres (AGL) nos óleos e gorduras pode ser devido à hidrólise de alguns 
triacilgliceróis e se obtém pela seguinte reação: 
 
C3H5(OOCR)3 + 3 H2O  C3H5(OH)3 + 3 RCOOH 
 
 Triacilglicerol água glicerina ácidos graxos 
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O maior ou menor grau de acidez de um óleo ou gordura está relacionado com o tipo de 
tratamento que o mesmo foi submetido, isto é, no caso de óleo ou gordura refinados a acidez 
aceitável pela legislação brasileira é no máximo 0,3% (expresso em ácido oleico). Já os óleos 
consumidos sem refinação, como os azeites de oliva e dendê, apresentam uma acidez maior 
que 1%. 
 
2.1.2. Material e métodos 
Reagentes Vidrarias 
Álcool etílico a 95 ºGL p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 ml 
Biftalato de potássio p.a. Bastão de vidro 
Éter etílico p.a. Béquer 50 e 100 ml 
Fenolftaleína p.a. Bureta 25 ml 
Hidróxido de sódio p.a. Erlenmeyer 125 e 250 ml 
 Pipeta graduada 
 Proveta 50 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%: pesar 1,0g de fenolftaleína em béquer de 50 ml. E 
adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de 
bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. Guardar a 
solução em frasco conta-gotas. 
 
2 - Solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar 0,45g de hidróxido de sódio (NaOH) em béquer 
de 100 ml e transferir, após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno. 
 
3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,01M: pesar aproximadamente 0,0500g de 
biftalato de potássio [C6H4 (CO2H) (CO2K)], previamente seco em estufa a 105ºC durante 1 
hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de 
proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a 
solução de NaOH 0,01M para bureta de 25 ml e titular a solução de biftalato de potássio, até 
aparecimento de uma leve coloração rosada. 
 
4 - Cálculo do fator de correção da normalidade 
 
 P 
 f = 
 0,2042 x V x M 
onde : 
P = gramas de biftalato de potássio usado na titulação 
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação 
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 
 
5 – Dissolvente: preparar uma mistura contendo 25 ml de álcool etílico, previamente 
neutralizado com solução de NaOH 0,01 N, e 25 ml de éter etílico. Esta mistura deve ser 
preparada na hora da análise. 
 
Procedimento para análise da acidez 
1 - Pesar entre 5,00 a 10,00 gramas de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml; 
 
2 - Adicionar 50 ml de dissolvente e 0,5 ml de solução alcoólica de fenolftaleína; 
 
3 - Agitar, por rotação, até dissolução completa da amostra; 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 6 
4 - Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01M (óleo refinado) ou 0,1M (azeite virgem, 
azeite de dendê ou óleo bruto) agitando sempre o frasco Erlenmeyer até que uma coloração 
rósea apareça e persista durante, pelo menos, 30 segundos. 
 
Cálculos 
A acidez pode ser expressa de três maneiras: 
 
Acidez em Solução Molar %: representa o nº de ml de solução de NaOH ou KOH 1M 
necessário para neutralizar 100 gramas da amostra. 
 
 V x M x f x 100 
 Acidez em S.M.% = 
 P 
 
Acidez em Ácido Oleico %: representa a quantidade, em gramas, de ácidos graxos livres 
(AGL), expressos em ácido oleico, existentes em 100 gramas da amostra. 
 
 V x M x f x 0,282 x 100 
 Acidez em Ác. Oleico % = 
 P 
 
Índice de Acidez: representa a quantidade necessária de KOH, em miligramas, para neutralizar 
os ácidos graxos livres existentes em um grama da amostra. 
 
 V x M x f x 0,0561 x 1000 
 Índice de Acidez = 
 P 
 
As variáveis V, M, f e P, nas três equações, têm as seguintes definições : 
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio 
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso em gramas da amostra 
 
Resultados e Discussão 
O valor de acidez expresso em ácido oléico % deve ser comparado com a Resolução no. 
270/2005 da ANVISA. 
 
 
2.2. ÍNDICE DE PERÓXIDOS 
 
2.2.1. Introdução 
A rancidez oxidativa ocorre em óleos e gorduras que contêm ácidos graxos insaturados, 
levando à formação de compostos, a partir da adição de oxigênio às cadeias insaturadas de 
ácidos graxos, denominados hidroperóxidos. Esses compostos são degradados e podem 
formar várias estruturas químicas como aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois, hidrocarbonetos, 
etc., responsáveis pelas características organolépticas, físicas e químicas associadas a este 
tipo de rancificação. 
 
A rancidez oxidativa se inicia com a formação de radicais livres a partir da ação de vários 
fatores como luz, calor, presença de metais, etc., sobre os óleos e gorduras. A reação tem 
início com a perda de um proton do carbono alílico (fase de indução). 
 
O radical formado, composto (1), pode reagir com o oxigênio atmosférico formando um 
radical peróxido, composto (2). Este radical, pode participar de reações de decomposição e de 
formação de novos radicais livres (fase de propagação). 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 7 
Na fase de propagação outros compostos podem ser formados (3), levando a reação a se 
propagar por toda a massa lipídica, com formação de novos radicais livres. A fase terminal da 
reação ocorre quando os radicais livres reagem entre si. 
 
 - CH2 - CH2 - CH = CH - CH2 - CH2- 
 
  luz, calor, metais, etc. 
 
 - CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (1) 
 * 
  O2 
 
 - CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2- (2) 
 | 
 OO* 
 
  RH 
 
 - CH2 - CH - CH = CH - CH2 - CH2-  R* (3) 
 | 
 OOH 
Resumo das Reações: 
1. Fase de Indução 
RH  R* + H 
R* + O2  
RO2* 
 
Principais características : 
a) consumo de O2 baixo, aumentando lentamente; 
b) baixa concentração de peróxidos; 
c) não há alterações organolépticas; 
d) aumenta a concentração de radicais livres. 
 
2 ) Fase de Propagação 
RO2* + RH  RO2H + R* 
onde: 
RO2H  RO* + OH* ou 
RO2H  RO2* + H 
 
Principais características : 
a) alto consumo de O2 ; 
b) cresce rapidamente a concentração de peróxidos e se inicia sua decomposição; 
c) início das alterações organolépticas com aparecimento de odor característico, provocado 
pelos produtos de decomposição dos hidroperóxidos. 
 
3) Fase Terminal 
R* + R*  R - R 
R* + RO2*  RO2R 
R* + OH*  ROH 
 
Principais características : 
a) consumo de O2 tende a cair ; 
b) diminui a concentração dos peróxidos ; 
c) acentuada alteração organoléptica, podendo haver alteração de cor e viscosidade. 
 
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2.2.2. Material e métodosReagentes Vidrarias 
Ácido acético glacial p.a. Balão volumétrico 10 e 1000 ml 
Amido solúvel Bastão de vidro 
Bicromato de potássio p.a. Béquer 25 e 100 ml 
Clorofórmio p.a. Bureta 50 ml 
Iodeto de Potássio p.a. Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada 
Tiossulfato de Sódio p.a. Pesa filtro 50 ml 
 Pipeta graduada 1, 2 e 10 ml 
 Pipeta volumétrica 100 ml 
 Proveta 50 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução saturada de iodeto de potássio: pesar 5,0g de iodeto de potássio (KI) em béquer de 
25 ml. Adicionar água destilada, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de 
bastão de vidro, para balão volumétrico de 10 ml. Completar volume e agitar. Guardar a 
solução em frasco de vidro âmbar. 
 
2 - Solução de amido a 1% m/v: pesar 0,50g de amido em béquer de 25 ml e adicionar 5 ml de 
água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 ml contendo 
50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, após transferir 
para frasco de vidro, conservar em geladeira. 
 
3 - Solução de tiossulfato de sódio 0,01M: pesar 2,6g de tiossulfato de sódio (Na2S2O3. 5H2O) 
em béquer de 100 ml e, após solubilizar em água destilada, transferir para balão volumétrico de 
1000 ml com auxílio de bastão de vidro. Completar volume e agitar. Guardar a solução em 
frasco de vidro âmbar. 
 
4 - Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,01M: pesar 5,0g de bicromato de 
potássio (K2Cr2O7), finamente pulverizado, em pesa-filtro e secar em estufa a 105 ºC durante 
1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,012g em frasco Erlenmeyer de 250 ml, com tampa 
esmerilhada, e adicionar 50 ml de água destilada com auxílio de proveta. Agitar até dissolver e, 
após pesagem prévia, adicionar 0,3g de iodeto de potássio (KI) e 0,6 ml de ácido clorídrico 
(HCl) concentrado (d=1,19) com auxílio de pipeta graduada. Após homogeneização, manter o 
frasco Erlenmeyer em repouso, em ausência de luz, por 5 minutos. Lavar a tampa e as paredes 
com 20 ml de água destilada e titular o Iodo liberado com a solução de tiossulfato de sódio, 
contida em bureta. Manter agitação constante até o aparecimento de uma coloração amarelo-
clara. Adicionar 2 ml da solução de amido e continuar a titulação até a mudança da cor azul-
esverdeada para verde-pálido. 
 
5 - Cálculo do fator de correção 
 
 P 
 f = 
 0,049 x M x V 
onde : 
P = peso de bicromato de potássio em gramas usado na titulação 
V = volume em ml da solução de tiossulfato de sódio 
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio 
 
Procedimento para análise do Índice de Peróxidos 
1 - Pesar 5,00  0,05g de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com tampa esmerilhada; 
 
2 - Adicionar 30 ml da mistura de ácido acético e clorofórmio (3+2) e agitar até dissolução da 
amostra; 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 9 
3 - Adicionar, exatamente, 0,5 ml de solução saturada de iodeto de potássio e aguardar por um 
minuto, com agitação ocasional; 
 
4 - Adicionar 30 ml de água destilada e 1 ml solução de amido. Titular com solução de 
tiossulfato de sódio 0,01M até o desaparecimento da coloração azul; 
 
5 - Conduzir, paralelamente, uma análise em branco (sem amostra). 
 
Resultados e Discussão 
 V x M x f x 1000 
 Índice de Peróxido (meq/1000g de amostra) = 
 P 
onde: 
V = volume em ml de tiossulfato de sódio 0,1 ou 0,01 M 
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
O valor de acidez expresso em ácido oléico % deve ser comparado com a Resolução no. 
270/2005 da ANVISA. 
 
 
2.3. COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA 
 
2.3.1. Introdução 
Através da Cromatografia Gasosa pode-se fazer a identificação e quantificação dos ácidos 
graxos presentes nos óleos e gorduras. O perfil em ácidos graxos de um óleo ou gordura 
fornece, com boa margem de segurança, a sua identidade. Tendo em vista que os óleos não 
são voláteis nas condições de operação do cromatógrafo, faz-se necessário a sua 
derivatização. 
 
A metodologia de derivatização consiste na saponificação do óleo ou gordura com solução 
de KOH em meio metanólico e, posteriormente, metilação com solução de metanol em meio 
ácido. Através da comparação dos tempos de retenção, obtidos no cromatograma, de ácidos 
graxo padrões com àqueles encontrados nos óleos e gorduras, pode-se identificar, com boa 
precisão, cada ácido graxo. 
 
Reação de saponificação 
 
 H O H 
 | | 
 O H - C - O - C - R1 H - C - OH 
 | | 
 C - O - C - H O + 3 KOH  H - C - OH + 3 RCOOK 
 | | | 
 R2 H - C - O - C - R3 H - C - OH sabão 
 | | 
 H H 
 Triacilglicerol glicerol 
 
Reação de metilação 
 O 
 H+ 
 RCOOK + MeOH -------------> R - C - OCH3 
 catalizador 
 sabão NH4Cl éster metílico 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 10 
2.3.2. Material e métodos 
Reagentes Vidrarias 
Álcool metílico anidro p.a. Balão volumétrico 10 e 100 ml 
Ácido sulfúrico conc. (d=1,84) Bastão de vidro 
Cloreto de amôneo p.a. Béquer 10 e 50 ml 
Cloreto de sódio p.a. Condensador tipo bola 
Hexano p.a. Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada 
Hidróxido de potássio p.a. Pipeta graduada 5 e 10 ml 
 Proveta 10e 50 ml 
 Tubo de ensaio com tampa de rosca 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução metanólica de hidróxido de potássio 0,5M: pesar 2,805g de KOH em béquer de 50 
ml. Adicionar álcool metílico, em pequenas porções, e transferir a solução, com auxílio de 
bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. Guardar a 
solução em frasco de polietileno. 
 
2 - Reagente de metilação: pesar 2,0g de cloreto de amôneo em frasco Erlenmeyer e adicionar 
60 ml de álcool metílico, com auxílio de proveta, e 3 ml de ácido sulfúrico, com auxílio de pipeta 
graduada. Acoplar ao frasco um condensador de bolas e manter a mistura sob refluxo por 30 
minutos. Esfriar e guardar em frasco âmbar. 
 
3 - Solução saturada de cloreto de sódio: pesar 38,0g de cloreto de sódio em béquer de 50 ml. 
Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume 
com água destilada e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro na geladeira. 
 
4 - Solução padrão de éster metílico de ácido graxo: pesar 10mg de cada ester metílico padrão 
(C12:0, C14:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:0, C20:4, C22:0 e C22:1), 
separadamente, em béquer de 10 ml e transferir, com auxílio de hexano, para balão 
volumétrico de 10 ml. Guardar as soluções em frasco de vidro âmbar na geladeira. 
 
Procedimento para análise da composição em ácidos graxos 
1 - Em um tubo de ensaio com tampa rosqueada adicionar de 5 a 10 gotas de óleo ou gordura; 
 
2 - Adicionar 3 ml de soluçãode hidróxido de potássio, com auxílio de pipeta graduada, e 
saponificar por 5 minutos em banho-maria fervente. Esfriar e, em seguida, adicionar de 5 a 7 ml 
do reagente de metilação, com auxílio de pipeta graduada, e aquecer por mais 5 minutos; 
 
3 - Esfriar e adicionar 8 ml de solução de cloreto de sódio, com auxílio de proveta.. Os ésteres 
metílicos migram para a camada superior e são solubilizados pela adição de 1 ml de hexano. 
Transferir a soluça para frasco de vidro âmbar. 
 
Condições cromatográficas: 
Cromatógrafo à gás marca CHROMPACK modelo 9002 equipado com detector de ionização de 
chama a 280o.C, injetor split a 280o.C e coluna capilar CPSIL 88 com 100m de comprimento, 
0,25 mm de diâmetro e 0,25 de espessura de filme (cianopropilpolisiloxano). A coluna foi 
programada a 170o.C/12 min. e depois a 2o.C/min. até 210o.C, permanecendo por 40 minutos. 
 
Vazão dos gases de queima: 
ar = 300 ml/min e H
2
 = 30 ml/min 
gás de arraste: H
2
 = 1 ml/min 
gás auxiliar: N2 = 30 ml 
O cromatógrafo é gerenciado por um software chamado “maestro” desenvolvido para o 
equipamento. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 11 
Injeção dos ésteres metílicos no Cromatógrafo à Gás 
Injetar, separadamente, 1l de cada padrão de éster metílico no injetor do cromatógrafo e 
aplicar o mesmo procedimento com relação a amostra, sendo que nesse caso, deve-se esperar 
 45 minutos para que todos os picos sejam registrados. 
 
Resultados e Discussão 
A partir dos cromatogramas dos padrões e da amostra identificar os ácidos graxos e 
comparar os resultados com a Resolução no. 270/2005 da ANVISA.. 
 
 
2.4. ÍNDICE DE IODO 
 
2.4.1. Introdução 
O Índice de Iodo de um óleo ou gordura de origem animal ou vegetal avalia o grau de 
insaturação desses produtos. Quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados na composição 
do óleo, maior é o seu Índice de Iodo. Por outro lado, como a gordura tem baixo teor de ácidos 
graxos insaturados, o seu valor é menor. 
 
Óleo/gordura Índice de Iodo 
óleo de soja 120,0 - 141,0 
óleo de milho 103,0 - 128,0 
óleo de girassol 113,0 - 143,0 
óleo de amendoim 84,0 - 100,0 
óleo de arroz 99,0 - 108,0 
óleo de algodão 99,0 - 113,0 
azeite de oliva 80,0 - 88,0 
azeite de dendê 44,0 - 58,0 
gordura de côco 7,5 - 10,5 
gordura do leite 26,0 - 38,0 
banha 46,0 - 70,0 
manteiga de cacau 35,0 - 40,0 
 
A tabela anterior apresenta os valores de Índices de Iodo dos principais óleos e gorduras 
comestíveis. Os dados mostram que esse Índice pode ser utilizado como auxiliar para a 
identificação dos óleos e gorduras, uma vez que há grande diferença entre eles. O método 
utilizado na determinação do Índice de Iodo baseia-se na quantidade de Iodo (em gramas) 
absorvido por 100 gramas de óleo ou gordura. 
 
2.4.2. Material e métodos 
Reagentes Vidrarias 
Iodeto de potássio p.a. Balão volumétrico 100 ml 
Reagente de Wijs Bastão de vidro 
Tetracloreto de carbono Béquer 25 e 50 ml 
Tiossulfato de sódio p.a. Bureta 50 ml 
 Erlenmeyer 250 ml com tampa 24/40 
 Pipeta graduada 1 ml 
 Pipeta volumétrica 25 ml 
 Proveta 25 e 50 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 -Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N: proceder como descrito na determinação do Índice de 
Peróxidos, sendo que a massa de tiossulfato de sódio será de 26g. 
 
2 - Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,1M: proceder como descrito na 
determinação do Índice de Peróxidos, sendo que as massas serão 10 vezes maiores. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 12 
3 - Cálculo do fator de correção: proceder como descrito na determinação do Índice de 
Peróxidos. 
4 - Solução aquosa de iodeto de potássio a 15%: pesar 15,0g de iodeto de potássio (KI) em 
béquer de 50 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro âmbar. 
 
5 - Solução de amido a 0,5 %: pesar 0,25g de amido em béquer de 25 ml e adicionar 5 ml de 
água destilada para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 ml contendo 
50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, após transferir 
para frasco de vidro, conservar em geladeira. 
 
Procedimento para análise do Índice de Iodo 
1 - Pesar analiticamente uma quantidade de amostra (vide tabela) em frasco Erlenmeyer de 
250 ml com tampa esmerilhada; 
 
Peso da amostra (g) Índice de Iodo esperado 
1,000 0 - 30 
0,600 30 - 50 
0,300 50 - 100 
0,200 100 - 150 
0,150 150 - 200 
 
2 - Adicionar 10 ml de tetracloreto de carbono, com auxílio de proveta, e agitar, por rotação, até 
completa dissolução da amostra; 
 
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 25 ml do Reagente de Wijs, aproximadamente 
0,2 N, totalmente liquefeito; 
 
4 - Tampar o frasco e agitar. Deixar em repouso, no escuro, durante 30 minutos; 
 
5 - Adicionar, com auxílio de proveta, 20 ml de solução de iodeto de potássio e 50 ml de água 
destilada; 
 
6 - Titular com solução de tiossulfato de sódio até coloração levemente alaranjada; 
 
7 - Adicionar 0,5 ml de solução de amido e continuar a titulação até o desaparecimento da 
coloração azul; 
 
8 - Conduzir, paralelamente, uma análise em branco (sem amostra). 
 
Resultados e discussão 
 (B - A) x M x f x 12,69 
 Índice de Iodo (g I2 / 100 g óleo) = 
 P 
onde: 
B = volume em ml de tiossulfato de sódio gasto na titulação do branco 
A = volume em ml de tiossulfato de sódio gasto na titulação da amostra 
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
O valor do Índice de Iodo deve ser comparado com a Resolução no. 270/2005 da ANVISA. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 13 
2.5. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO 
 
2.5.1. Introdução 
O Índice de Saponificação é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio 
necessário para saponificar um grama de óleo ou gordura, sendo inversamente proporcional ao 
peso molecular médio dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto é, quanto menor o 
tamanho da cadeia do ácido graxo maior a quantidade de hidróxido de potássio necessária 
para a reação. A tabela abaixo apresenta o Índice de Saponificação de alguns óleos e gorduras 
comestíveis. 
 
Produto Índice de Saponificação 
óleo de soja 189 - 195 
óleo de milho 187 - 193 
óleo de girassol 188 - 194 
óleo de amendoim 188 - 195 
óleo de arroz 181 - 189 
óleo de algodão 189 - 198 
azeite de oliva 186 - 196 
azeite de dendê 195 - 205 
gordura de côco 250 - 264 
gordura do leite 219 - 234 
banha 195 - 202 
manteiga de cacau 190 - 198 
 
2.5.2. Material e métodos 
Reagentes Vidrarias 
Ácido clorídrico conc. p.a. (d=1,19) Balão volumétrico 100 e 1000ml 
Alaranjado de metila p.a. Béquer 25 ml 
Álcool etílico p.a. Bastão de vidro 
Carbonato de sódio p.a. Bureta 50 ml 
Fenolftaleína p.a. Cadinho de porcelana 
Hidróxido de potássio p.a. Condensador de bolas 
 Erlenmeyer 250 ml 
 Erlenmeyer 250 ml com tampa esmerilhada 24/40 
 Pipeta volumétrica 25 ml 
 Proveta 50 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4,0 %: pesar 4,0g de hidróxido de potássio 
(KOH) em béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de 
100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de polietileno. 
 
2 - Solução aquosa de alaranjado de metila a 0,1%: pesar 0,1g de alaranjadode metila em 
béquer de 25 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas. 
 
3 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 1,0%: proceder como descrito na determinação de 
acidez titulável. 
 
4 - Solução de ácido clorídrico 0,5M: medir, com auxílio de proveta, 45 ml de ácido clorídrico 
concentrado (d=1,19) e transferir para balão volumétrico de 1000 ml contendo, 
aproximadamente, 500 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução 
em frasco de vidro. 
 
5 - Padronização da solução de ácido clorídrico 0,5M: pesar cerca de 5,0g de carbonato de 
sódio (Na2CO3), finamente pulverizado, em cadinho de porcelana e aquecer em mufla a 270ºC 
durante 1 hora. Após esfriar em dessecador, pesar 0,662g em frasco Erlenmeyer de 250 ml e 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 14 
adicionar 50 ml de água destilada, com auxílio de proveta.. Agitar até dissolver e acrescentar 2 
gotas de alaranjado de metila. Titular com a solução de ácido clorídrico até a viragem do 
indicador. 
 
6 - Cálculo do fator de correção 
 P 
 f = 
 0,053 x M x V 
onde : 
P = gramas de carbonato de sódio usada na titulação 
V = volume em ml da solução de ácido clorídrico 
M = molaridade da solução de ácido clorídrico 
 
Procedimento para análise do Índice de Saponificação 
1 - Pesar 2,0  2,5g da amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com boca esmerilhada; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 25 ml de solução alcoólica de hidróxido de 
potássio; 
 
3 - Adaptar ao frasco um condensador de refluxo e aquecer em ebulição branda por 30 
minutos; 
 
4 - Esfriar e adicionar duas gotas do indicador fenolftaleina; 
 
5 - titular com solução de ácido clorídrico até que a coloração vermelha desapareça; 
 
6 - Conduzir, paralelamente, uma análise em branco (sem amostra). 
 
Resultados e discussão 
 
 (B - A) x f x 28,05 
 Índice de Saponificação (mg KOH /1,0 g óleo) = 
 P 
 
onde: 
B = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação do branco 
A = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
O valor do ìndice de Saponificação deve ser comparado com a Resolução no. 270/2005 da 
ANVISA. 
 
2.6. RESÍDUOS DE SABÃO EM ÓLEOS REFINADOS 
 
2.6.1. Introdução 
A presença de resíduos de sabão em óleos e gorduras refinados acima do permitido pela 
Resolução no.482 da ANVISA, indica falhas no processo de refinação a que o produto foi 
submetido, pois as etapas de lavagem com água no processo de neutralização e posterior 
clarificação dos óleos, promovem a remoção quase total desses resíduos. A Resolução no.482 
estabelece o máximo de 50 ppm como limite para a presença de sabões em óleos e gorduras 
refinados, expresso em oleato de sódio. O método de Wolff baseia-se na migração do sabão 
para uma determinada quantidade de água adicionada ao óleo e, quantificação desse sabão 
com solução de ácido clorídrico 0,01M. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 15 
2.6.2 Material e métodos 
Reagentes Vidrarias 
Acetona p.a. Balão volumétrico 100 e 1000 ml 
Álcool etílico a 95% GL. Bastão de vidro 
Azul de bromofenol p.a. Béquer 25 ml 
Solução de ácido clorídrico 0,5 N Bureta 50 ml 
 Erlenmeyer 250 ml com tampa 24/40 
 Pipeta graduada de1 e 5 ml 
 Pipeta volumétrica 20 ml 
 Proveta de 50 e 100 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de azul de bromofenol a 1%: pesar 1,0g de azul de bromofenol em béquer 
de 25 ml. Transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de 100 ml. Completar 
volume e agitar. Guardar em frasco de vidro âmbar. 
 
2 - Solução padrão de ácido clorídrico 0,01M: medir, com auxílio de pipeta volumétrica, 20 ml 
de ácido clorídrico 0,5M (conforme preparado na determinação do Índice de Saponificação) e 
transferir para balão volumétrico de 1000 ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em 
frasco de vidro. 
 
3 - Reagente para detecção de resíduo de sabão: Preparar uma solução contendo 100 ml de 
acetona, 2 ml de água destilada e 0,5 ml de solução alcoólica de azul de bromofenol. Titular 
com solução de ácido clorídrico 0,01M até o indicador apresentar uma coloração amarela. 
 
Procedimento para análise de resíduos de sabão 
1 - Pesar 40,0 gramas de amostra em frasco Erlenmeyer de 250 ml com boca esmerilhada;. 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de água destilada e aquecer em banho-
maria fervente por 1 minuto; 
 
3 - Adicionar , com auxílio de proveta, 50 ml do reagente de detecção; 
 
4 - Aquecer levemente em banho-maria. Tampar o frasco, agitar e deixar em repouso; 
 
5 - Na presença de sabão, a fase superior deve apresentar uma coloração azul ou esverdeada; 
 
6 - Titular com solução de ácido clorídrico 0,01M até o indicador apresentar uma coloração 
amarela. 
 
Resultados e Discussão 
 
 V x M x f x 30,4 
 Oleato de sódio (%) = 
 P 
onde: 
V = volume em ml de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra 
M = molaridade da solução de ácido clorídrico 
f = fator de correção da normalidade 
P = peso da amostra em gramas 
 
O teor encontrado não deve exceder a 250 ppm. 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 16 
2.7. TEOR DE UMIDADE EM PRODUTOS GORDUROSOS 
 
2.7.1. Introdução 
A determinação do teor de água em produtos gordurosos como margarina, manteiga, 
maionese, etc, tem fundamental importância não só para o controle de qualidade da indústria, 
como também, em nível de consumidor. Para a indústria, o excesso de água nesses produtos 
pode acarretar uma menor vida de prateleira em consequência de uma possível deterioração. 
Quanto ao consumidor, estará comprando um produto com maior teor de água o que é 
considerado uma fraude. 
 
O método utilizado para a determinação do teor de água em produtos gordurosos, baseia-se 
na destilação da água contida nesses produtos com um solvente não miscível, como o tolueno. 
Esse método não é aplicável aos produtos que contenha menos de 0,5 % de umidade, pois 
diminui a precisão do resultado. No caso de margarina e manteiga o teor máximo permitido é 
de 16% com sal e 18% sem sal. 
 
2.7.2. Material e métodos 
 Reagentes Vidrarias 
Tolueno p.a. Balão de destilação 250 ml 
 Bastão de vidro 
 Condensador de bolas 
 Proveta 100 ml 
 Receptor Bidwell-Stirling 
 
Procedimento para análise do teor de água 
1 - Pesar no balão de destilação uma quantidade de amostra suficiente para resultar em 2 a 5 
ml de água (no caso de manteiga ou margarina 20,0g); 
 
2 - Adicionar um volume entre 75 e 100 ml de tolueno no balão e adaptar o receptor Bidwell-
stirling e, a este, o condensador de bolas; 
 
3 - Aquecer o balão com manta de aquecimento até que o nível de água no receptor 
permaneça constante por 30 minutos; 
 
4 - Interromper o aquecimento e lavar o condensador, através da parte superior, com 10 ml de 
tolueno; 
 
5 - Ler o volume de água no receptor. 
 
 
Resultados e discussão 
 
 V x 100 
 Umidade % = 
 P 
onde: 
V = volume em ml de água retido no receptor Bidwell-Stirling 
P = peso da amostra em gramas 
 
O resultado encontrado deverá ser comparado com o regulamento técnico do produto 
analisado (margarina, manteiga, creme vegetal, etc.) 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 17 
LEITE E DERIVADOS 
 
1. LEITE FLUÍDO 
 
1.1. INTRODUÇÃO 
O leite é proveniente da secreção das glândulas mamárias e se caracteriza como uma 
emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma 
solução de sais, vitaminas, peptídeose outros constituintes menores. Seu pH varia de 6,5 a 
6,7. A tabela abaixo apresenta a composição média dos constituintes do leite. 
 
 
Componentes % 
Água 87/88 
Proteínas 3,2 (85% caseína) 
Gordura 3,5 
Lactose 4,6 
Minerais 0,7 
Fosfolipídeos 0,03 
Cálcio 0,1 
 
 
A gordura do leite é utilizada na fabricação de manteiga. O processo compreende uma etapa 
de centrifugação, que tem por objetivo a separação das gotículas de gordura do leite, seguida 
de uma etapa de agitação, que visa diminuir a quantidade de água retida nas gotículas e 
passar a uma emulsão do tipo água em óleo, e adição de sal para diminuir a atividade aquosa 
do produto, o que acarreta uma diminuição da atividade microbiana. 
 
A caseína é a principal proteína do leite e tem importância tecnológica na fabricação de 
queijos. As outras frações proteicas compreendem as globulinas e as albuminas. Na fabricação 
de queijos ocorre a precipitação da caseína pela adição de ácido até atingir o pH do seu ponto 
isoelétrico (4,5) ou, então, por adição de renina ao leite. A renina é uma enzima extraída, 
principalmente, do rúmen de bezerros e atua na caseína provocando sua hidrólise e produzindo 
um glicopeptídeo de peso molecular 6000 e paracaseína. As outras frações da caseína 
reagem, então, com os ions cálcio presentes no leite e precipitam, formando o coágulo que fica 
misturado ao soro do leite. A seguir, o coágulo é separado e salgado e o soro é utilizado para a 
produção de queijo ricota. O coágulo obtido por ação da renina é geralmente mais macio do 
que aquele obtido por meio ácido. Vários tipos de queijos são produzidos a partir do coágulo, 
variando-se a tecnologia de processamento dessa matéria prima. 
 
A Instrução Normativa no. 51/2002 do MAPA estabeleceu os Regulamentos Técnicos de 
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite 
Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru 
Refrigerado e seu Transporte a Granel 
 
Quanto ao teor de gordura o leite se classifica em : 
 
1 - Leite pasteurizado tipo A e B. 
a – Integral :  3,0% 
b – Padronizado : = 3,0% 
c – Parcialmente desnatado : 0,6 – 2,9% 
d – Desnatado :  0,5%. 
 
2 – Leite Esterilizado 
a – Integral :  3,0% 
c – Parcialmente desnatado : 0,6 – 2,9% 
d – Desnatado :  0,5%. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 18 
O Controle de Qualidade do Leite e seus Derivados é de fundamental importância tanto ao 
nível de Indústria, no acompanhamento de processos tecnológicos, como ao nível de 
consumidor, pois o leite é um excelente veículo de transmissão de doenças por possuir os 
nutrientes essenciais ao crescimento microbiano. No entanto, quando processado corretamente 
é o alimento mais completo nutricionalmente. 
 
1.2. MATERIAL E MÉTODOS 
 
1.2.1. Procedimento para manipulação de amostra de leite : 
 
A temperatura de homogeneização deve ser em torno de 20oC. Quando a amostra 
apresentar grumos de creme deverá ser aquecida a 38oC e, em seguida, se proceder a nova 
homogeneização. 
 
Para que nós possamos nos referir aos valores da análise como se fosses no momento da 
colheita, necessário se torna manter a amostra em temperaturas inferiores a 10oC. Quando 
isso não for possível, adiciona-se a amostra um dos conservadores abaixo discriminados : 
 
a- Formaldeido - 1 ml de solução a 40% por litro de leite. 
b - HgCl2 - 0,2 g por litro de leite. 
c - K2Cr2O7 - 1,5 g por litro de leite. 
d - Água oxigenada (10 volumes) - 0,5 ml por litro de leite (Conserva por 12 horas). 
 
Obs. : o menos aconselhável é o HgCl2 por ser tóxico e atacar os metais, quando em 
contato prolongado. Deve-se escrever no rótulo do recipiente da amostra o nome do 
conservador usado e a indicação de “veneno”. 
 
1.2.2. Prova da lactofiltração 
 
A lactofiltração ou prova de sedimento é uma análise que tem por finalidade informar 
diretamente o grau de contaminação microbiana do leite. Indica, principalmente, as condições 
higiênicas em que se deu a ordenha, estimando, aproximadamente, a quantidade de detritos 
por litro de leite. 
 
O princípio da análise consiste em se fazer passar, em filtro especial, sob pressão ou 
sucção, através de uma pasta de algodão em forma de disco, uma quantidade conhecida de 
leite. 
 
Existem diversos tipos de lactofiltros, sendo que o mais utilizado é o de Minit. 
 
Minit - a filtração é feita por pressão. Consta o filtro de um cilindro com capacidade para 500 
ml, provido de tampa, a qual se adapta uma pêra para fazer pressão. A parte inferior do 
aparelho é afunilada e possui um dispositivo para receber o disco de algodão colocado sobre 
uma tela. O leite é colocado no depósito, sendo então passado através do disco, para então ser 
comparado a uma tabela, página 34. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 19 
Discos comparativos para classificação rápida das provas de lactofiltração 
 
 
PROVA PÉSSIMA - corresponde aproximadamente a uma quantidade de detritos 
com peso de cerca de 10 mg por litro de leite. Os detritos são compostos por 
esterco, palha, terra, pelos e pequenos insetos. 
 
PROVA MÁ - corresponde aproximadamente a um peso de detritos de 6 mg por 
litro de leite. São os mesmos detritos acima, porém em menor volume. 
 
 
PROVA REGULAR - corresponde aproximadamente a um peso de 2,5 mg de 
detritos por litro de leite. 
 
 
PROVA BOA - corresponde aproximadamente a um peso de 0,5 mg de detritos 
por litro de leite. 
 
 
PROVA ÓTIMA - corresponde a um leite coletado com asseio rigoroso, não 
deixando, macroscopicamente, nenhum detrito. 
 
 
 
1.2.3. Determinação da Acidez 
 
Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de 
determinados compostos como : caseína, albuminas, globulinas, fosfatos, citratos e CO2. 
Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de 
microorganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido lático. 
 
A determinação da acidez é largamente empregada na indústria de laticínios no controle de 
processos utilizados na elaboração de vários produtos lácteos. Como exemplo, temos o seu 
emprego na determinação do teor de ácido lático desenvolvido na elaboração do queijo tipo 
cheddar. Na fabricação da manteiga o creme utilizado precisa ter sua acidez conhecida para 
ser corrigida antes da pasteurização. É através do conhecimento da acidez, que se determina o 
exato momento de terminar a incubação e iniciar o resfriamento de produto fermentado como o 
iogurte. 
 
Métodos rápidos para avaliação qualitativa da Acidez 
 
Prova da fervura: a amostra de leite é colocada, em pequena quantidade, em um tubo de 
ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulação, a acidez 
da amostra é superior a 25oD. 
 
Prova do álcool : colocar 5 ml de leite e 5 ml de álcool etílico a 72º GL em tubo de ensaio. 
Agitar vigorosamente. 
 
 Leite normal - desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo. 
 
 Leite ácido - ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de cáseo-albumina 
precipitada. A acidez é maior que 20oD. 
 
Obs.: o álcool a 68º GL é preparado a partir de um álcool etílico p.a. a 95º GL, utilizando-se a fórmula: 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 20 
 C x V = C* x V* 
onde: 
C = álcool etílico a 95º GL 
V = volume de álcool etílico utilizado para diluição 
C* = álcool etílico a 72º GL 
V* = volume final de diluição 
 
Prova do alizarol : misturar 2 ml de leite com 2 ml de solução alcoólica de alizarina a 2% em 
tubo de ensaio. 
 
Interpretação da prova do Alizarol 
 
Reação Acidez Qualidade Resultado 
Rosa claro a cor tijolo Entre 16 a 21 ºD Normal Bom 
Amarelo pardo ou vermelho Acima de 21ºD Ácido ImpróprioVioleta lilás Abaixo de 16ºD Alcalino Impróprio 
 
 
Métodos para avaliação quantitativa da Acidez 
 
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos 
utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam 
solução de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicador. A 
tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns. 
 
Resultado expresso em Normalidade do NaOH 
ºD : graus Dornic N/9 
ºT : graus Thorner N/10 
ºSH : Soxhlet - Henkel N/4 
 
 
A. Processo Dornic 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Hidróxido de sódio p.a. Acidímetro Dornic 
Fenolftaleína p.a. Balão volumétrico 100 ml 
 Balão volumétrico 1000 ml 
 Bastão de vidro 
 Béquer 25 ml 
 Béquer 100 ml 
 Bureta 25 ml 
 Erlenmeyer 125 ml - 2 unid. 
 Pipeta graduada 10 ml 
 Proveta 50 ml 
 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 2,0 % - pesar 2,0 gramas de fenolftaleína em béquer 
de 25 ml. Adicionar álcool etílico a 95º GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com 
auxílio de bastão de vidro, para balão volumétrico de 100 ml. Completar volume e agitar. 
Guardar a solução em frasco conta-gotas. 
 
2 - Solução de hidróxido de sódio 1/9M - pesar 4,5 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) em 
béquer de 100 ml e transferir , após dissolução com água destilada, para balão volumétrico de 
1000 ml. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de polietileno. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 21 
 
3 - Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9M - pesar aproximadamente 0,500 
gramas de biftalato de potássio [ C6H4 (CO2H) (CO2K) ], previamente seco em estufa a 
105ºC durante 1 hora, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicionar 50 ml de água 
destilada, com auxílio de proveta, e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de 
fenolftaleína. Transferir a solução de NaOH N/9 para bureta de 25 ml e titular a solução de 
biftalato de potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada. 
 
4 - Cálculo do fator de correção 
 
 P 
 f = 
 0,2042 x V x N 
 
onde : 
P = gramas de biftalato de potássio usada na titulação 
V = volume em ml da solução de hidróxido de sódio 
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 
 
Procedimento para análise da Acidez 
1 - Medir, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml de leite homogeneizado e transferir para 
frasco Erlenmeyer de 125 ml; 
 
2 - Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleina; 
 
3 - Titular com solução de hidróxido de sódio 1/9M em Acidímetro Dornic. 
 
Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina sobre o leite com o 
indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto de viragem, a solução deve ser gotejada 
de forma a não ultrapassá-lo. 
 
Interpretação : na escala do Acidímetro cada 0,1 ml de solução alcalina 1/9M corresponde a 
1oD. 
 
Um Grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10 ml de leite, a 0,01% de 
ácido lático (g. ácido lático/100g leite) ou nº de ml de NaOH N/9 que neutralizam a acidez 
titulável contida em 10 ml de leite. 
 
B. Processo Thorner 
 
O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1M é o mesmo utilizado em Acidez de Óleos e 
Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0 % está descrito no 
processo Dornic. 
 
O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante é a 
solução de NaOH 0,1N. 
 
 
 V x M x f x 0,09 x 100 
 Acidez em Ác. Lático % = 
 Va 
 
onde: 
V = volume em ml de solução de hidróxido de sódio 
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 
f = fator de correção da normalidade 
Va = volume em ml da amostra de leite 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 22 
1.2.4. Determinação da Densidade 
 
A determinação da densidade do leite é uma das provas de rotina na recepção do produto 
em uma usina de beneficiamento. Através da densidade, é possível se levantar suspeitas 
quanto à integridade de uma amostra de leite. 
 
Dos constituintes que participam em maiores proporções na composição do leite, apenas a 
gordura apresenta densidade menor que a da água. Sabe-se que a densidade é função tanto 
da matéria dissolvida quanto daquela em suspensão no leite. A densidade do leite varia de 
1,028 a 1,034, com média de 1,032. Essa variação se deve a causas normais e anormais. 
 
Causas normais : temperatura de determinação, tempo decorrido após a ordenha, 
composição do leite, adição de conservadores, etc... 
 
Causas anormais : adição de água (diminui a densidade), desnate (aumenta a densidade), 
adição de água e desnate (um compensa o outro), etc... 
 
vidrarias: Lactodensímetro e proveta 250 ml 
 
Procedimento para análise da densidade 
1 - Adicionar a amostra de leite em proveta de 250 ml, vertendo o líquido pelas paredes para 
evitar formação de espuma; 
 
2 - Mergulhar o Lactodensímetro lentamente na posição vertical, sem tocar as paredes da 
proveta, e soltá-lo quando encontrar resistência à descida; 
 
3 - Fazer a leitura da densidade no ponto de afloramento onde o leite forma um menisco 
côncavo. Medir a temperatura do leite; 
 
4 - Fazer a correção da densidade de acordo com a temperatura do leite, através da tabela da 
página 23. 
 
 
1.2.5. Determinação do teor de Gordura 
 
Método de Gerber 
 
O leite "in natura" tem em média 3,5% de gordura e sua determinação é um indicativo da 
integridade do mesmo, pois tanto o desnate quanto a adição de água, afetam o teor de 
gordura. O método mais utilizado para a avaliação da gordura baseia-se na adição de ácido 
sulfúrico ao leite, o que provoca a separação da gordura dos outros componentes, solubilização 
com álcool isoamílico e complementado pela centrifugação. O método também é aplicado a 
outros produtos como leite desnatado, creme, leite condensado, etc... 
 
Vidrarias : Butirômetro de Gerber, pipetas volumétricas de 1, 10 e 11ml. 
 
Reagentes : ácido sulfúrico concentrado (d = 1,82) e álcool isoamílico (d = 0,815) 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 23 
Temperatura em ºC 
Densidade 
(g/ml) 1,0 
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204 206 208 210 211 213 215 
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209 211 213 215 217 219 221 
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215 217 219 221 223 225 227 
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225 227 229 231 233 235 237 
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 241 243 
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235 237 239 242 244 246 248 
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244 246 248 251 253 
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245 247 249 251 253 255 257 
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250 252 254 256 258 261 263 
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255 257 259 262 264 266 268 
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260 262 264 266 268 271 273 
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266 268 270 272 274 276 278 
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271 273 275 277 279 282 284 
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277 279 281 283 285 288 290 
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282 284 286 288 290 293 295 
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287 289 291 294 296 299 310 
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292 294 296 299 301 304 306 
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297 299 301 304 307 310 312 
290 281 282 284 286 288290 292 294 296 299 302 304 306 309 312 315 317 
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307 309 311 314 317 320 322 
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312 314 316 319 322 325 327 
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318 320 322 325 328 331 333 
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323 325 327 330 333 336 338 
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328 331 333 336 339 342 344 
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333 336 338 341 344 347 349 
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338 341 344 347 350 353 355 
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343 346 349 352 355 358 360 
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348 351 354 357 360 363 366 
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353 356 359 362 365 368 371 
 
 
Procedimento para análise do teor de Gordura 
 
1 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 ml de H2SO4 no Butirômetro, sem molhar o 
gargalo; 
 
2 - Adicionar lentamente, com auxílio de pipeta volumétrica, 11 ml de leite pelas paredes do 
butirômetro; 
 
3 - Adicionar 1 ml de álcool iso-amílico, sem molhar o gargalo; 
 
4 - Agitar o Butirômetro por inversão, após fechamento com rolha adequada, até dissolução do 
coágulo formado; 
 
5 - Colocar o Butirômetro na centrífuga (utilizar outro butirômetro de modo a equilibrar a 
centrífuga) com as rolhas voltadas para baixo; 
 
6 - Centrifugar a 1000 rpm por 5 minutos; 
 
7 - A leitura é feita com a rolha para baixo. Ajusta-se a linha de separação dos líquidos ao 
ponto ZERO da escala ou até o número inteiro mais próximo. O Regulamento de Inspeção 
Sanitária de Leite prevê um mínimo de 3% de gordura no leite normal. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 24 
1.2.6. Determinação do teor de Sólidos Totais (ST) 
 
O teor de sólidos totais (ST) representa o conjunto de todos os componentes do leite, com 
exceção da água, e o teor de sólidos não gordurosos (SND) o extrato seco total sem gordura. 
 
A determinação desses valores para a industrialização do leite tem importância na avaliação 
dos seguintes ítens: 
 
a) Servir de critério para avaliar sua composição normal. 
 
b) Permitir estimativas quanto ao rendimento na industrialização de produtos como leite em 
pó, queijos, caseína, etc.. 
 
Os processos para determinação do e.s.t e do e.s.d. podem ser diretos ou indiretos. 
 
A. Processo direto 
 
1 - Adicionar, com auxílio de pipeta volumétrica, 5 ml de leite em cápsula de porcelana, 
previamente pesada, proceder o mais rápido possível para evitar a evaporação; 
 
2 - Levar ao banho-maria durante uma hora para reduzir quantidade de água; 
 
3 - Transferir em seguida para estufa a 105oC durante 3 horas; 
 
4 - Resfriar em dessecador e pesar o mais rápido possível. Repetir a operação de pesagem e 
aquecimento até que a diferença entre duas pesagens seja inferior a 0,001 g. 
 
 
Cálculo: 
 
 PL - PS 
 ST = x 100 
 PL 
 
onde : 
PL = peso do leite correspondente a 5 ml 
PS = peso seco após a estufa 
 
 
B. Processos Indiretos 
 
São mais utilizados na indústria por serem mais práticos e se baseiam na relação entre 
gordura e densidade do leite. As determinações são feitas usando-se o calculador automático 
de Ackermann e a fórmula de Fleishmann: 
 
B.1. Determinação do teor de ST pelo Calculador Automático de Ackermann 
 
O Calculador de Ackermann consta de dois discos sobrepostos, sendo um de diâmetro 
menor, fixados um ao outro por um parafuso central. O disco menor, móvel, contém os valores 
de densidade que vão de 1,020 a 1,037. O disco maior, fixo, contém os valores 
correspondentes às percentagens de gordura e, mais externamente, os valores do ST O disco 
menor apresenta um ponteiro que corre sobre a escala de ST. 
 
Fazendo-se coincidir os valores de gordura e densidade, o ponteiro aponta o valor do ST 
correspondente. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 25 
B.2. Determinação do teor de ST pela fórmula de Fleishmann 
 
 100 x d - 100 
 % ST = 1,2 x g + 2,665 x 
 d 
onde: 
g = % de gordura 
d = densidade 
 
1.2.7. Determinação do teor de sólidos não gordurosos 
 
Para a obtenção do teor de sólidos não gordurosos basta fazer a subtração da percentagem 
de gordura do teor de ST da seguinte forma. 
 
SNG = ST - %G 
 
1.2.8. Determinação de caseína pelo método de Walker 
 
O teor de proteínas do leite é fator importante na industrialização de queijo e iogurte. As 
proteínas do leite são formadas, principalmente, de caseína (cerca de 80,0%), que é a proteína 
precipitada pela ação da renina (coalho) utilizada na fabricação de queijo, e as lactoalbuminas 
e lactoglobulinas, que permanecem no soro após a coagulação da caseína, e que são 
facilmente desnaturadas pela ação do calor, formando a "nata" quando o leite é fervido. 
 
O método de Walker, utilizado na quantificação de caseína no leite, tem como fundamento a 
neutralização de uma amostra de leite com solução alcalina, seguida de adição de formaldeído, 
que reage com os grupamentos amínicos da caseína, provocando a diminuição dos seus pKa 
de dissociação, e permitindo a titulação dos prótons liberados. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Fenolftaleína p.a. Béquer 50 ml 
Formaldeído a 40% p.a. Bureta 25 ml 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N Pipeta graduada 5 ml 
 Pipeta graduada 10 ml 
 
 
Preparo dos reagentes 
 
1 - Solução alcoólica de fenolftaleína a 2,0 % - proceder como descrito na determinação da 
acidez de Leite e Derivados. 
 
2 - Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1M - proceder como descrito em determinação 
de acidez titulável de Óleos e Gorduras Comestíveis. 
 
Procedimento para análise do teor de caseína 
 
1 - Transferir 9 ml de leite, com auxílio de pipeta graduada, para bequer de 50 ml; 
 
2 - Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína; 
 
3 - Neutralizar com solução de hidróxido de sódio, colocada na bureta, deixando cair gota a 
gota. 
 
4 - Após a neutralização, adicionar 3 ml de formaldeído e novamente neutralizar, tomando o 
cuidado de observar onde se encontrava o menisco da solução de hidróxido de sódio. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 26 
5 - O volume gasto de solução de hidróxido de sódio na segunda titulação, em ml, multiplicada 
por 1,63 fornece a porcentagem de caseína no leite examinado. 
 
Cálculo: 
 
 % caseína = V x f x 1,63 
onde : 
V = volume em ml gasto na segunda titulação 
f = fator de correção da normalidade 
1,63 = fator de conversão (inclui a média ponderada dos pesos moleculares dos aminoácidos 
que compõem a caseína, o volume da amostra, a normalidade da solução, entre outros 
parâmetros) 
 
1.2.9. Índice Crioscópico 
 
Representa a temperatura de congelamento do leite. Esse valor é inferior à temperatura de 
congelamento da água, devido às substâncias em solução verdadeira (lactose e sais minerais), 
e está ao redor de -0,512 ºC. É uma das propriedades físicas do leite mais utilizada para a 
detecção da adição indevida de água. 
 
A acidez tem influência no valor do índice crioscópico, sendo necessário a seguinte 
correção: 
 
a - acidez de 14º a 17 ºD - para cada 1 ºD, aumentar 0,010 ºC a partir de 14 ºD 
 
b - acidez de 17º a 60 ºD - para cada 1 ºD, aumentar 0,003 ºC a partir de 17 ºD 
 
No termômetro utilizado no Crioscópio deve ser calculado o fator de correção da seguinte 
maneira: 
 
a - preparar duas soluções de sacarose a 7 % e a 10 % e mantê-las a 20 ºC. 
 
b - verificar a temperatura de congelamento das duas soluções ( - 0,42ºC e - 0,62ºC). 
 
c - a diferença entre os valores deve ser 0,20 ºC. Caso haja um valor diferente, calcular o fator 
de correção dividindo-se 0,20 pela diferença encontrada.Determinar o ponto de congelamento de água recentemente destilada e fria. Este valor é o 
ponto ZERO do termômetro. 
 
Preparo da amostra 
 
1 - Colocar a amostra no Crioscópio e verificar o seu ponto de congelamento. 
 
 Cálculos 
 I.C. = (T1 - T2) x F + K 
onde: 
IC = temperatura de congelamento da amostra de leite 
T1 = temperatura em ºC do congelamento da amostra de leite 
T2 = temperatura em ºC do congelamento da água destilada 
F = fator de correção do termômetro 
K = fator de correção da acidez 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 27 
Cálculo da % de água adicionada ao leite 
 
 (T - T*) x 100 
 % água = 
 T 
onde: 
T = temperatura padrão de congelamento do leite (- 0,55ºC) 
T* = temperatura de congelamento da amostra de leite 
 
1.2.10. Determinação do teor de lactose 
 
A lactose é o açúcar do leite sendo constituída de dois monossacarídeos denominados 
glicose e galactose. A lactose é um açúcar redutor, isto é, tem a propriedade de reduzir em 
meio alcalino uma solução de Cu++ a Cu+. Essa característica é utilizada para a quantificação 
da lactose no leite. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Azul de metileno p.a. Balão volumétrico 100 ml - 5 unid. 
Acetato de zinco p.a. Balão volumétrico 500 ml - 2 unid. 
Ferrocianeto de potássio p.a. Bastão de vidro 
Hidróxido de sódio p.a. Béquer 50 ml - 4 unid. 
Lactose p.a. Béquer 100 ml - 2 unid. 
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Béquer 250 ml 
Tartarato duplo de sódio e potássio pa. Bolinhas de vidro 
 Bureta 50 ml 
 Erlenmeyer 250 ml 
 Pipeta volumétrica 5 ml - 2 unid. 
 Pipeta volumétrica 20 ml 
 Proveta 50 ml 
 Proveta 250 ml 
 
Preparo dos reagentes 
A solução de FEHLING é composta de 2 soluções denominadas A e B. Elas são preparadas 
separadamente e, posteriormente, misturadas para se proceder a reação com os açúcares. 
 
1- Solução de FEHLING A - pesar 34,639 gramas de sulfato de sódio pentahidratado 
(CuSO4.5H2O) em béquer de 100 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão 
volumétrico de 500 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro. 
 
2 - Solução de FEHLING B - pesar 173 gramas de tartarato duplo de sódio e potássio 
(NaKC4H4O6.4H2O) ou sal de Rochele em béquer de 250 ml. Transferir, com auxílio de 200 ml 
de água destilada, para balão volumétrico de 500 ml. Antes de completar o volume, adicionar 
50 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) previamente pesado em béquer de 100 ml e 
transferido, com auxílio de 200 ml de água destilada, para o mesmo balão volumétrico de 500 
ml. Após completar o volume, agitar e guardar em frasco de polietileno. 
 
3 - Solução de lactose a 1% - pesar 1,00 grama de lactose em béquer de 50 ml. Transferir, 
com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume e agitar. 
Guardar em frasco de vidro na geladeira. Esta solução é utilizada para a padronização da 
solução de FEHLING. 
 
4 - Solução indicadora de azul de metileno a 1% - pesar 1,00 grama de azul de metileno em 
béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar o volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas. 
5 - Solução de ferrocianeto de potássio a 15 % - pesar 15,0 gramas de ferrocianeto de 
potássio em béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico 
de 100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 28 
 
6 - Solução de acetato (sulfato) de zinco a 30,0 % - pesar 30,0 gramas de acetato (sulfato) de 
zinco em béquer de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 
100 ml. Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro. 
 
Procedimento para análise do teor de lactose 
1 - Transferir, com auxílio de pipeta volumétrica, 20 ml de leite para balão volumétrico de 100 
ml; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipetas volumétricas, 2 ml de solução de ferrocianeto de potássio 
e 2 ml de solução de acetato de zinco. Agitar. Completar volume e agitar. Deixar em repouso 
por 5 minutos; 
 
3 - Filtrar em papel de filtro e transferir o filtrado para bureta de 25 ml; 
 
4 - Transferir para Erlenmeyer de 250 ml, com auxílio de pipeta volumétrica, 5 ml da solução A 
e 5 ml da solução B, tomando o cuidado para não misturar as pipetas; 
 
5 - Adicionar 40 ml de água destilada, com auxílio de proveta, e algumas bolinhas de vidro; 
 
6 - Aquecer a solução até a ebulição em bico de bunsen; 
 
7 - Titular com a solução contida na bureta até a solução de FEHLING fique levemente 
azulada;. 
 
Obs.: a titulação deve ser realizada no máximo em 1 minuto. 
 
8 - Adicionar 2-3 gotas de indicador e continuar a titulação até o desaparecimento da coloração 
azul e aparecimento de um precipitado vermelho-tijolo. 
 
Cálculo do fator da solução de FEHLING 
 
 f = V x T 
 
onde: 
V = volume em ml da solução de lactose gasto para titular a solução de FEHLING 
T = concentração da solução de lactose em g/100 ml. 
 
Cálculo da concentração de lactose no leite 
 
 T x 10.000 
 % Lactose = 
 Vg x Va 
 
onde: 
T = fator da solução de FEHLING em gramas 
Vg = volume em ml da amostra gasto na titulação da solução de FEHLING 
Va = volume em ml da amostra 
 
1.2.11. Determinação de conservadores e outras substâncias 
Não é permitida a adição de qualquer substância química que vise aumentar a vida 
comercial do leite ou mascarar a adição de água. A pesquisa de conservadores e outras 
substâncias é feita para verificar a presença desses compostos que tenham sido proposital e 
dolosamente adicionados ao leite. 
Assim, formol, água oxigenada e outros compostos são empregados como conservadores 
no leite. A pesquisa de amido, açúcar e sal, é feita para verificar a adição fraudulenta desses 
produtos, utilizados para mascarar a adição de água. A pesquisa da presença de bicarbonato 
de sódio é feita quando o leite apresenta-se alcalino no teste do alizarol. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 29 
 
1. Formaldeido 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Álcool etílico Béquer 25 ml - 2 unid. 
Floroglucina p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid. 
Hidróxido de sódio p.a. Bastão de vidro 
 Pipeta graduada 1 ml 
 Pipeta graduada 2 ml 
 Pipeta graduada 10 ml 
 Tubo de ensaio 20 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução alcoólica de floroglucina a 1% - pesar 1,0 grama de floroglucina em béquer de 25 
ml e transferir, com auxílio de álcool etílico, para balão volumétrico de 100 ml. Completar 
volume e agitar. Transferir para frasco de vidro. 
 
2 - Solução de hidróxido de sódio a 10% - pesar 10,0 gramas de hidróxido de sódio em béquer 
de 25 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Transferir para frasco de polietileno. 
 
Procedimento para análise de formol 
1- Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite para tubo de ensaio;. 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de solução de floroglucina. Agitar; 
 
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 2 ml de solução de NaOH. Agitar e observar a 
coloração. Na presença de formol aparecerá uma coloração salmão. 
 
2. Água oxigenada (H2O2) 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido sulfúrico conc. d=1,84; 97 % Béquer 25 ml 
Óxido de vanádio p.a. Balão volumétrico 100 ml - 2 unid. 
 Bastão de vidro 
 Pipeta graduada 1 ml 
 Pipeta graduada 10 ml - 2 unid. 
 Proveta 50 ml 
 Tubo de ensaio 20 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução de ácido sulfúrico a 6% v/v - medir, com auxílio de pipeta graduada, 6,2 ml de 
ácido sulfúricoconcentrado e transferir para balão volumétrico de 100 ml, contendo 
previamente ~50 ml de água destilada.. Completar volume e agitar. Reservar para o preparo da 
solução de Arnold-Neutzel. 
2 - Solução de Arnold-Neutzel - pesar 1,0 grama de óxido de vanádio em béquer de 25 ml e 
transferir, com auxílio da solução de ácido sulfúrico a 6%, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Transferir para frasco de vidro. 
 
Procedimento para análise de H2O2 
1 - Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite para tubo de ensaio; 
 
2 - Adicionar 0,5 ml de solução de Arnold-Neutze; 
 
3 - Na presença de água oxigenada (H2O2) aparecerá uma coloração rósea ou vermelha. 
Obs.: o óxido de vanádio em meio de ácido sulfúrico reage com a água oxigenada formando o ácido 
ortoperóxivanadico de coloração vermelha. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 30 
 
3. Sacarose 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Pipeta graduada 1 ml 
Resorcina p.a. Pipeta graduada 10 ml 
 Tubo de ensaio 20 ml 
 
Procedimento para análise de sacarose 
1 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite em tubo de ensaio; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 1 ml de HCl concentrado e 0,1g de resorcina, 
previamente pesada em papel de alumínio; 
 
3 - Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos; 
 
4 - Na presença de sacarose aparecerá uma coloração rósea. 
 
4. Amido 
O amido com o iodo forma um composto de adsorção de coloração azul. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Iodeto de potássio p.a. Bastão de vidro 
Iodo p.a. Béquer 25 mL 
 Pipetas graduadas de 1, 10 e 20ml 
 Proveta 50 mL com tampa esmerilhada 
 
Preparo do reagente 
Solução de Lugol - pesar 3,0 gramas de iodeto de potássio e 1,0 grama de iodo em béquer de 
25 mL. Adicionar 50 mL de água destilada, em pequenas porções, e transferir para frasco de 
vidro âmbar. 
 
Procedimento para análise de amido 
 
1. Leite fluído e leite em pó: 
Transferir 10 mL de leite fluído ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio, aquecer até 
ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente. 
 
2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo: 
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 mL, adicionar 50 mL de água 
e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em água 
corrente. 
 
3. Adicionar 5 gotas de solução de Lugol; 
 
4 - Na presença de amido aparecerá uma coloração azulada. 
 
5. Cloro e Hipocloritos 
Fundamenta-se na formação do iodo livre a partir do iodeto de potássio, pela ação do cloro 
livre ou hipoclorito. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 31 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido clorídrico conc. d= 1,19 Balão volumétrico 100 ml 
Amido p.a. Bastão de vidro 
Iodeto de potássio p.a. Béquer 50 ml - 2 unid. 
 Béquer 100 ml 
 Pipeta graduada 1 ml - 2 unid. 
 Pipeta graduada 5 ml - 2 unid. 
 Tubo de ensaio 20 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução de iodeto de potássio (KI) a 7,5% m/v- pesar 7,5 gramas de iodeto de potássio em 
béquer de 50 ml e transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar volume e agitar. Guardar em frasco de vidro âmbar. A solução deve ser incolor. 
 
2 - Solução de amido a 1,0 % m/v - pesar 1,0 grama de amido em béquer de 50 ml e adicionar 
5 ml de água destilada fria para formar uma pasta. Transferir esta mistura para béquer de 100 
ml contendo 50 ml de água destilada em ebulição e manter a fervura por 2 minutos. Esfriar e, 
após transferir para frasco de vidro, conservar em geladeira. 
 
3 - Solução de ácido clorídrico - HCl (1+2) - medir, com auxílio de pipeta graduada, 5 ml de 
ácido clorídrico concentrado e adicionar, lentamente, em 10 ml de água destilada. Guardar a 
solução em frasco de vidro. 
 
Procedimento para análise de cloro e hipocloritos 
1 - Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 5 ml de leite para tubo de ensaio; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 0,5 ml de KI; 
 
3 - Agitar. Na presença de cloro livre aparecerá uma coloração amarela; 
 
4 - A confirmação é dada pela adição de 1 ml de solução de amido e o aparecimento de uma 
coloração azul-violeta. 
 
5 - No caso de ausência de coloração amarela, colocar o tubo em banho-maria a 80 oC/ 2 min., 
após adição de 4 ml de HCl (1+2); 
 
6 - Esfriar em água corrente. Na presença de hipocloritos aparecerá uma coloração amarela; 
 
7 - A confirmação é dada adicionando-se 1 ml de solução de amido. 
 
6 - Alcalinos (NaHCO3) 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido rosólico p.a. Balão volumétrico 50 ml 
Álcool etílico p.a. Bastão de vidro 
Solução de hidróxido de sódio 0,1N Béquer 25 ml 
 Béquer 100 ml 
 Funil de vidro  5 cm 
 Pipeta graduada 5 ml - 2 unid. 
 Pipeta graduada 10 ml 
 Tubo de ensaio 20 ml - 2 unid. 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Álcool etílico neutralizado - em béquer de 100 ml adicionar 60 ml de álcool etílico e 2-3 
gotas de fenolftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1M, até o aparecimento de 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 32 
uma coloração levemente rosada. Reservar para o preparo da solução descrita abaixo e no 
preparo da amostra. 
 
2 - Solução alcoólica de ácido rosólico a 2% m/v- pesar 1,0 grama de ácido rosólico em béquer 
de 50 ml e transferir, com auxílio de álcool neutro, para balão volumétrico de 50 ml. Completar 
volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro. 
 
Procedimento para análise de alcalinos 
1 - Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 5 ml de leite para tubo de ensaio; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de álcool etílico neutro e agitar por 
inversão lentamente; 
 
3 - Filtrar em funil de vidro contendo gaze e receber o filtrado em tubo de ensaio; 
 
4 - Adicionar 2-3 gotas de solução de ácido rosólico; 
 
5 - Na presença de bicarbonato aparecerá uma coloração vermelho carmim. 
 
7 . Cloretos (NaCl) 
Fundamenta-se na reação do nitrato de prata com os cloretos em presença de cromato de 
potássio como indicador. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Cromato de potássio p.a. Balão volumétrico 50 ml 
Nitrato de prata p.a. Bastão de vidro 
 Béquer 25 e 100 ml 
 Pipeta graduada de 1, 5 e 10 ml 
 Tubo de ensaio 20 ml 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução de cromato de potássio a 5 % m/v - proceder como descrito em manteiga. 
 
2 - Solução de nitrato de prata 0,1M - proceder como descrito em manteiga. 
 
Procedimento para análise de Cloretos 
1 - Transferir, com auxílio de pipeta graduada, 10 ml de leite para tubo de ensaio; 
 
2 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 0,5 ml de solução de cromato de potássio e 
agitar; 
 
3 - Adicionar, com auxílio de pipeta graduada, 4,5 ml de solução de nitrato de prata e agitar; 
 
4 - O aparecimento de coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidade superior 
a faixa normal (0,08 a 0,1%). Se o leite apresentar coloração alaranjada ou vermelho-tijolo, o 
teor de cloretos está normal. 
 
1.2.12. Eficiência de pasteurização 
 
A pasteurização do leite pode ser feita em temperatura baixa por longo tempo (63ºC a 65 ºC 
- 30 minutos) ou temperatura alta e tempo curto (73ºC a 75 ºC - 15 a 20 segundos). O 
tratamento térmico do leite visa aumentar a sua vida útil até a chegada ao consumidor. Além 
disso, é o único tratamento que elimina as bactérias patogênicas, tornando-o uma fonte 
saudável de nutrientes. Para que o consumidor tenha segurança no consumo do leite 
pasteurizado, faz-se necessária a verificação da eficiência