agua ácidos e bases

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Água, ácidos bases e tampões
Componente majoritário na maioria dos organismos e alimentos;
Meio em que ocorrem as reações químicas; influi na estrutura, aspecto, sabor e na susceptibilidade à alteração;
Eliminação da água/imobilização 
Forma de conservação eficaz
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Quantidade em alimentos
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Água
2H, 3H, 17O, H3O+
H2O ≠ H2S
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Água
A água apresenta propriedades anômalas quando comparadas aos outros solventes de baixo PM:
		tensão superficial
		viscosidade
		ponto de fusão
		ponto de ebulição
		condutividade térmica
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Interações água-soluto
Adição de soluto
Alteração das propriedades da água e do soluto
Substâncias hidrofílicas interagem fortemente com a água por mecanismos dipolo-dipolo ou íon-dipolo.
Grupos hidrofóbicos: um maior grau de estruturação quando adicionados à água interação hidrofóbica
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Interações da água com íons
A estrutura da água pura é distorcida pela adição de solutos dissociantes, havendo de ligeira a moderada redução do ponto de congelamento.
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Interações água-soluto
Nos alimentos a água pode estar de várias formas:
Água livre
Água de hidratação (propriedades podem estar alteradas em relação à água pura)
Água ligada (região intersticial das moléculas)
	Capacidade de retenção de água(comportamento similar ao da água pura)
	 qualidade (sinérese) armazenamento, congelamento 
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Atividade de água
Congelamento
Adição de sais conteúdo de H2O 
Desidratação
aw
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Atividade de água em alimentos
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Atividade de água
aw x estabilidade
1,0 0– 0,95 bactérias
0,95 – 0,91 bactérias
0,91 – 0,87 maioria das leveduras
0,87 – 0,80 maioria dos fungos
0,80 – 0,75 bactérias halófilas
0,75 – 0,65 fungos xerófilos
0,65 – 0,60 leveduras osmófilas
0,50 ou < ausência de proliferação microbiana
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Escala de pH
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Sistema tampão
Par conjugado ácido carbônico/bicarbonato
CO2 + H2O  H2CO3
Catalisada pela anidrase carbônica
H2CO3  HCO3 + H+
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pH de líquidos comuns
Líquido				pH
 Suco gástrico			1.0 – 2.0 Sumo de Limão			2.4 Vinagre				3.0
Sumo de Laranja			3.5 Urina				4.8 – 7.5 Água exposta ao ar		5.5 Saliva				6.4 – 6.9 Leite				6.5
Água pura			7.0
Sangue				7.35 – 7.45 Lágrimas			7.4 Produtos de limpeza (amónia)	11.5
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pH de líquidos comuns
Líquido				pH
 Suco gástrico			1.0 – 2.0 Sumo de Limão			2.4 Vinagre				3.0
Sumo de Laranja			3.5 Urina				4.8 – 7.5 Água exposta ao ar		5.5 Saliva				6.4 – 6.9 Leite				6.5
Água pura			7.0
Sangue				7.35 – 7.45 Lágrimas			7.4 Produtos de limpeza (amónia)	11.5
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Titulações ácido-base
Como varia o pH durante uma titulação?
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Questões para pesquisa em sala de aula
Tampões biológicos
Distribuição da água em compartimentos no organismo
Concentração da albumina sérica
O que pode perturbar esse equilíbrio?
Quais as causas para o aumento da acidez no organismo?
Quais as causas para o aumento da alcalinidade no organismo?