Aula 7 Análise sensorial

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Faculdade de Nutrição 
1º Período 
Disciplina : Básico em Técnica Dietética 
Análise sensorial de 
alimentos 
Profa. Me. Kelly Ferreira dos Santos 
O que é? 
 
 É a disciplina científica usada para provocar, medir, 
analisar e interpretar reações às características dos 
alimentos e materiais como são percebidas pelos 
sentidos da visão. 
Análise sensorial 
• Definir o padrão de identidade e qualidade de um 
alimento; 
• Avaliar aceitabilidade de um novo produto; 
• Avaliar qualidade do produto final. 
 
Funções 
Fatores que influenciam a escolha de um alimento 
ALIMENTO PESSOAS AMBIENTE 
Propriedades físicas, 
químicas e valor 
nutricional 
Efeitos psicológicos 
(saciedade, apetite, 
etc.) 
Percepção dos 
atributos sensoriais 
Fatores psicológicos 
(personalidade, 
religião, etc.) 
Seleção do alimento 
Ingestão do 
alimento 
Preço e 
disponibilidade 
Atitudes (alimento 
saudável, ecologicamente 
correto, etc.) 
O que é qualidade sensorial? 
 
Mecanismo de percepção do alimento 
Audição 
Paladar 
Olfato 
Tato 
Percepção 
Visão 
 
Audição 
Paladar/gosto 
Sabor UMAMI – 
em japonês 
“gosto saboroso 
e agradável” 
 
• Amargo: aas, peptídeos, alcalóides 
• Azedo/ácido: H+ 
• Salgado: Na+ 
• Doce: açúcares e edulcorantes 
• Umami: aa glutamato + nucleotídeos (guanilato e 
inosinato) 
Paladar/gosto 
• É a interação química entre substâncias voláteis e 
receptores na cavidade olfativa; 
 
Olfato 
• Temperatura 
• Textura 
Tato 
Visão 
 O sabor de um alimento é o resultado da 
combinação de sensações gustativas, olfativas e 
táteis. 
 
• Gostos básicos 
• Substâncias voláteis 
• Calor, ardor, pungência, etc. 
O que é sabor? 
Como é realizada a análise sensorial de um 
produto? 
Como é realizada a análise sensorial de um 
produto? 
Como é realizada a análise sensorial de um 
produto? 
Tipos de testes realizados 
 São métodos que estabelecem diferença qualitativa 
e/ou quantitativa entre as amostras. 
 
• Ordenação de textura de 3 amostras de batata frita: 
o analista deve ordenar a amostra que estiver: 
• Mais macia 
• Intermediária 
• Mais dura 
 
Métodos discriminativos 
 São métodos que descrevem detalhadamente as 
características do alimento: 
• Aparência (cor, textura visual, tamanho e forma, ); 
• Características de aroma (sensações olfativas, 
sensações nasais); 
• Características de sabor (sensações olfativas, 
sensações de gosto e sensações bucais); 
• Características de textura oral (propriedades 
mecânicas, propriedades geométricas, etc.) 
 
Métodos descritivos 
 São métodos que tem o objetivo de medir as 
atitudes subjetivas, como aceitação ou preferência 
dos produtos, de forma individual ou em relação a 
outros, Expressam a opinião pessoal do julgador, em 
relação ao quanto gostou ou desgostou do produto. 
Neles, são medidas a preferência e aceitabilidade do 
produto. 
 
Métodos subjetivos ou afetivos 
 
Escala Hedônica 
 
Escala Hedônica 
 
OBRIGADA!