Apostila Recheios famosos para bolos tortas e doces 2

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Recheios famosos para
Bolos, tortas
e doces
2
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 2
• 395 g de leite condensado 
• 200 ml de creme de leite 
• 20 g de manteiga
• 75 g de chocolate branco
• 50 ml de suco de limão siciliano
• 1 limão siciliano (raspas da casca)
• Em uma panela de fundo grosso misture o leite 
condensado com o creme de leite 
• Adicione a manteiga
• Leve ao fogo, inicialmente alto, até começar a ferver 
• Diminua o fogo e continue mexendo até a massa 
começar a ficar um pouco consistente 
• Neste ponto, adicione o chocolate 
• Mexa bem (o ponto ideal será quando ao se pegar um 
pouco da massa com a colher e jogá-la em cima dela 
mesma, ela não afunda com facilidade)
• Transfira para um recipiente 
• Misture as raspas e o suco de limão
• Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura 
ambiente
• Empregue
Limão siciliano
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 740 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 3
RECHEIO (CREME DE CHOCOLATE E BAUNILHA)
• 600 g de chocolate branco
• 300 ml de creme de leite sem soro 
• 15 ml de essência de baunilha
• 12 g de gelatina incolor
• 30 ml de água 
DOCE DE ABACAXI
• 1 abacaxi 
• 250 g de açúcar refinado
• 250 ml de água
MONTAGEM
• 250 g de creme de leite batido em ponto de chantili
MONTAGEM (PREPARO)
• Agregue o chantili e o doce de abacaxi
• Leve para gelar
• Incorpore-os à mistura reservada
• Empregue
RECHEIO (CREME DE CHOCOLATE E BAUNILHA)
• Em um recipiente, derreta o chocolate por 
aproximadamente 30 segundos no micro-ondas
• Acrescente o creme de leite e a essência
• Reserve
• Em um recipiente, hidrate a gelatina, pulverizando o 
pó e adicionando água até cobri-lo 
• Deixe hidratar por aproximadamente 10 minutos
• Aqueça a gelatina no micro-ondas por, 
aproximadamente, 15 segundos 
• Adicione ao creme reservado e misture bem
• Reserve
DOCE DE ABACAXI
• Descasque o abacaxi e descarte o miolo
• Bata no liquidificador junto com a água e o açúcar
• Leve a mistura ao fogo até apurar bem (como se fosse 
um purê)
• Deixe esfriar 
• Empregue na montagem (coe, se necessário)
Alpes suíços 
de abacaxi
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,357 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 4
• 150 g de pêssegos em calda 
• 395 g de leite condensado
• 200 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga sem sal
• 60 g de gemas peneiradas
• 100 ml de suco concentrado de pêssego
• 50 g de amido de milho
• 100 g de coco ralado
• Bata no liquidificador o pêssego com um pouco da 
calda, até virar um purê
• Reserve
• Em uma panela de fundo grosso misture o leite 
condensado, o creme de leite, a manteiga, as gemas, 
o suco, o amido (dissolva a maisena em um pouco do 
suco) e o coco ralado 
• Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar
• Transfira para um recipiente 
• Cubra com papel filme 
• Deixe esfriar na geladeira
• Empregue
Creme de pêssego 
com coco
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,075GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO
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• 500 ml de leite
• 180 g de pó para creme de confeiteiro
• 270 g de chocolate branco
• 20 g de manteiga sem sal
• 150 g de nozes torradas e moídas
• 150 a 200 g de chantili batido
• Leve o leite ao fogo, até ferver
• Em seguida, despeje de uma só vez o pó de creme de 
confeiteiro
• Misture até engrossar
• Tire do fogo e adicione o chocolate branco, a manteiga 
e as nozes
• Misture tudo muito bem
• Transfira para um recipiente
• Cubra com um saco plástico aderente ao creme e deixe 
esfriar
• Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili batido
• Empregue
Realeza de nozes
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,320 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 6
CROCANTE
• 400 g de açúcar refinado ou cristal
• 70 g de amendoim
• 70 g de avelãs, nozes ou castanha de caju
• Manteiga (Q.B.) - untar
RECHEIO
• 395 g de doce leite (cozido na panela de pressão por 
aproximadamente 50 minutos)
• 70 g de crocante
• 250 ml de chantili batido
CROCANTE
• Caramelize o açúcar pelo método seco 
• Misture as frutas oleaginosas picadas, misturando 
bem e despejando em superfície untada com manteiga 
ou sobre um tapete de silicone 
• Deixe endurecer e passe o rolo de macarrão, até 
transformar tudo em uma “farofa” grossa (ou processe 
no mixer)
• Reserve
Conservação: misturar 20 g de leite em pó ao crocante 
após virar farofa. Coloque em um pote fechado e deixe 
fora da geladeira por aproximadamente 10 dias.
RECHEIO
• Misture em uma tigela o doce de leite, o crocante e, 
por último, o chantili
• Mantenha em refrigeração até empregar
Recheio crocante
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 610 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS REFRIGERADO 
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 7
• 250 ml de creme de leite
• 250 ml de leite
• 100 g de pasta de amendoim
• 190 g de pó para creme de confeiteiro
• 100 g de paçoca rolha
• 100 g de doce de leite
• 150 g de chantili batido
• Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, o leite e 
a pasta de amendoim, até ferver
• Assim que ferver, despeje o pó para creme de 
confeiteiro e mexa até engrossar
• Deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos
• Desligue o fogo e adicione a paçoca rolha e o doce de 
leite
• Transfira para um recipiente e deixe esfriar
• Bata na batedeira para ficar cremoso 
• Incorpore o chantili com o auxílio de um fuê 
• Mantenha na geladeira até o momento de utilizar 
Creme paçoca
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,140 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS 
REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA 
AMBIENTE, SEM O CHANTILI
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 8
• 395 g de leite condensado
• 200 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga sem sal
• 25 g de chocolate em pó 50%
• 150 g de creme de avelã (industrializado)
• 110 g de cookies
• Em uma panela de fundo grosso adicione e misture 
o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o 
chocolate em pó, até levantar fervura 
• Assim que a mistura começar a ganhar consistência, 
retire do fogo 
• Acrescente a Nutella
• Misture bem 
• Aguarde aproximadamente 10 minutos 
• Incorpore os cookies
• Transfira para um recipiente
• Cubra com filme plástico 
• Deixe esfriar em temperatura ambiente
• Empregue
Palha italiana de creme
 de avelã e cookies
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 800 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 9
MUSSE
• 500 g de chocolate branco 
• 250 g de creme de leite sem soro
• 240 ml de espumante seco 
• 12 g de gelatina em pó sem sabor 
• 30 ml de água (dissolver a gelatina)
• 200 g de chantili batido firme
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
• 200 g de morangos picados em 4 partes
• 40 g de framboesas
• 40 g de amoras ou cerejas
• 224 g de açúcar refinado
• 25 ml de água
• 12 ml de suco de limão
• 6 ml de vinagre balsâmico
MUSSE
• Derreta o chocolate branco 
• Acrescente o creme de leite e deixe amornar
• Inclua o espumante, a gelatina hidratada e dissolvida 
e o chantili
• Reserve 
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
• Misture todos os ingredientes 
• Leve ao fogo brando até reduzir de volume e ficar 
espesso
• Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar
MONTAGEM
• Incorpore a geleia fria à musse e leve para gelar
• Empregue
Musse de espumante 
com geleia
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,200 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 10
MUSSE BRANCA
• 395 g de leite condensado
• 200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 200 g de chocolate branco derretido
• 200 ml de creme de leite sem soro
• 15 ml de água
• 6 g de gelatina incolor
• 200 g de chantili batido
• Morangos frescos (Q.B.) - montagem
TRUFADO DE LEITE EM PÓ
• 400 g de chocolate branco
• 20 g de manteiga sem sal
• 150 ml de creme de leite
• 20 g de leite em pó
DICA:
• Estes cremes podem ser utilizados juntos ou 
separados.
• O ideal é que os dois cremes sejam utilizados na 
mesma preparação, devido ao contraste de texturas 
- um mais consistente e outro mais macio.
MUSSE BRANCA
• Bater na batedeira o leite condensado e a manteiga, 
até formar um creme esbranquiçado e fofo
• Acrescente o chocolate derretido e o creme de leite 
• Bata por mais 5 minutos, aproximadamente
• Hidrate a gelatina na água e derreta
• Despeje na batedeira
• Acrescente o chantili e misture delicadamente
• Coloque a musse para gelar por, no mínimo, 4 horas, ou 
até que fique firme para empregar 
Dica: em dias muito quentes pode-se adicionar 7 g de 
gelatina incolor dissolvida em água para deixar a musse 
mais firme.
TRUFADO DE LEITE EM PÓ
• Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 
segundos
• Misture a manteiga
• Aqueça o creme de leite junto com o leite em pó, até 
dissolver
• Junte com o chocolate
• Misture bem e leve para gelar até ficar consistente e 
cremoso.
• Utilizar os cremes nas montagens de bolos, doces, 
sobremesas
Alaska 
de morango 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,195 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO (SEM OS MORANGOS)
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 11
• 10 g de farinha de trigo
• 395 g de leite condensado 
• 395 g de leite condensado cozido
• 100 ml de creme de leite
• 20 g de manteiga sem sal 
• Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite 
condensado
• Junte o restante dos ingredientes numa panela de 
fundo grosso
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 
aproximadamente 10 minutos
• Transfira para um recipiente e cubra com papel filme
• Deixe esfriar em temperatura ambiente
Brigadeiro de doce 
de leite
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 920 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS 
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 12
• 395 g de leite condensado 
• 200 ml de creme de leite
• 200 ml de leite ou leite de coco
• 150 g de leite em pó
• 150 a 200 g de chantili batido (opcional)
• Em uma panela grossa, leve todos os ingredientes ao 
fogo até engrossar
• Transfira para um recipiente
• Cubra com papel filme e deixe esfriar
• Quando estiver frio, se desejar, misture com o chantili
4 leites
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,095 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS FORA DA 
GELADEIRA
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 13
• 395 g de leite condensado
• 300 g de creme de leite bem gelado
• 300 g de leite em pó 
• 200 ml de leite de coco
• 25 g de emulsificante (para sorvete)
• 10 ml de essência de leite
• Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme
• Mantenha sob refrigeração até empregar
Creme 4 leites 
(2ª Receita)
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,230 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO 
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 14
• 20 g de café solúvel
• 30 ml de conhaque
• 200 g de chocolate ao leite
• 400 g de chocolate meio amargo
• 400 g de creme de leite com soro
• 300 g de chantili de chocolate
• Dissolva o café solúvel no conhaque e reserve
• Derreta os chocolates no micro-ondas em 30 segundos 
na potência média
• Deixe o chocolate amornar
• Inclua o creme de leite e a mistura de café reservada, 
mexendo até obter um creme homogêneo
• Coloque o chantili e mexa até obter um creme
• Reserve
Café 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,350 GDURABILIDADE:APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 15
• 226 g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
• 15 ml de essência de baunilha
• 1 g de sal (se a manteiga for salgada, omita o sal)
• 15 ml de leite
• 600 g de açúcar de confeiteiro peneirado
• Bata a manteiga na batedeira
• Vá adicionando a essência de baunilha, o sal e o leite
• Com a batedeira ligada na velocidade baixa, vá 
adicionando o açúcar de confeiteiro aos poucos (se 
desejar uma consistência mais macia, não é necessário 
colocar todo o açúcar, assim como se desejar uma 
consistência mais firme, coloque mais)
• Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais 3 
minutos, aproximadamente
• Retire e coloque sobre um recipiente com tampa
• Refrigere ou aplique em seguida
Buttercream 
tradicional 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 857 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS 
REFRIGERADO OU 2 DIAS EM TEMPERATURA 
AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 16
• 350 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 85 g de cacau em pó peneirado
• 500 g de açúcar de confeiteiro peneirado
• 125 ml de leite
• 15 ml de licor de chocolate
• Bata a manteiga e o cacau juntos na batedeira, em 
velocidade média, até incorporar bem 
• Diminua um pouco a velocidade e acrescente 1 xícara 
(chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de leite 
• Continue nesta sequência até adicionar todo o açúcar
• Aumente a velocidade da batedeira para média/alta e 
bata por aproximadamente 5 minutos 
• Adicione o licor e misture bem
• Confira a consistência (adicione um pouco mais de 
leite, se necessário)
• Utilize em seguida ou reserve
Buttercream 
chocolate
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,075 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 
5 DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 17
• 500 g de chocolate branco derretido
• 170 ml de creme de leite
• 15 ml de Baileys de café (licor de café) ou conhaque
• 450 g de cream cheese em temperatura ambiente ou 
queijo mascarpone
• 250 a 300 g de chantili fresco batido
• Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos 
• Adicione, com o creme de leite, no banho- maria ou 
micro-ondas, em potência média, por aproximadamente 
2 minutos e 45 segundos
• Retire 
• Acrescente o licor e o cream cheese ligeiramente 
batido com um garfo
• Misture bem até obter um creme homogêneo
• Inclua o chantili e misture-o delicadamente ao creme 
de chocolate
Tiramisù
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,215 GDURABILIDADE: 4 DIAS
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 18
• 395 g de leite condensado
• 160 g de leite em pó
• 250 g de chantili batido (aproximadamente)
• 90 g de biscoito Oreo levemente triturado (1 pacote)
• Misture o leite condensado com o leite em pó até virar 
uma massa consistente
• Incorpore o chantili
• Adicione o biscoito
• Misture tudo, até incorporar
• Leve à geladeira por 1 hora para ganhar consistência. 
Após este tempo, empregue
Musse branca 
rápida com Oreo
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 895 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS NA GELADEIRA
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 19
• 395 g de leite condensado
• 20 g de manteiga sem sal
• 200 ml de creme de leite (com no mínimo 20% de 
gordura)
• 200 g de chocolate meio amargo
• Em uma panela de fundo grosso, misture o leite 
condensado, a manteiga e o creme de leite
• Leve ao fogo alto até ferver
• Abaixe o fogo 
• Assim que o brigadeiro começar a ganhar consistência, 
acrescente o chocolate
• Misture bem e transfira para um recipiente 
• Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura 
ambiente
• Empregue
Brigadeiro cremoso
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 815 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 20
• 790 g de leite condensado
• 150 ml de leite
• 10 g de farinha de trigo
• 20 g de manteiga sem sal
NUTELLA
• Após dar o ponto, adicione 350 g de creme de avelã 
com cacau e leite (Nutella) 
• Misture fora do fogo
• Em uma panela de fundo grosso, misture o leite 
condensado e a farinha de trigo.
• Adicione o leite e a manteiga e leve ao fogo baixo até 
começar a engrossar
• Transfira para um recipiente
• Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura 
ambiente
• Empregue
Creme de leite condensado
 e suas variações
Ingredientes
Variações
Preparo
RENDIMENTO: 970 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS
OVOMALTINE
• Após dar o ponto adicione, 190 g de creme crocante 
Ovomaltine 
• Misture
ESPECIARIAS
• Após dar o ponto, adicione 3 g de canela em pó, 3 g de 
cravo em pó e 3 g de gengibre ralado
• Misture
CREME BRÛLÉE
• Adicione na massa 40 g de gemas peneiradas, 1/2 fava 
de baunilha (ou 20 g de pasta concentrada de baunilha) 
e 20 g de manteiga 
• Leve ao fogo até engrossar
DOCE DE LEITE
• Após dar o ponto, adicione 100 g de doce de leite
• Misture
CROCANTE
• Após dar o ponto, acrescente 150 g de crocante
• Misture
MORANGO
• Após dar o ponto, acrescente morango picado a gosto 
(ou frutas picadas como pêssego, kiwi, abacaxi em 
calda, manga ou uva) ou misture 100 g de geleia de 
fruta
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 21
• 395 g de leite condensado
• 200 ml de creme de leite
• 100 g de chocolate branco
• 50 g de coco ralado
• 200 ml de leite de coco
• 120 g de tapioca 
• Leve o leite condensado, o creme de leite, o chocolate 
branco e o coco ralado ao fogo até ferver 
• Reserve
• Em outra panela, coloque o leite de coco e a tapioca 
• Leve ao fogo 
• Quando engrossar, despeje na primeirapanela e mexa 
até dar o ponto de brigadeiro cremoso
• Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 
• Deixe esfriar
• Empregue
Tapioca
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,065 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 
5 DIAS REFRIGERADO OU 2 DIAS EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 22
• 250 g de coco ralado
• 200 ml de leite
• 790 g de leite condensado
• 20 g de manteiga sem sal
• 150 g de ameixa picada sem caroço
• 250 g de chocolate branco
• 100 ml de creme de leite
• Deixe o coco de molho no leite por aproximadamente 
30 minutos
• Em uma panela grossa, leve ao fogo o leite condensado, 
a manteiga, a ameixa e o coco reservado, até atingir 
uma consistência cremosa
• Desligue o fogo
• Reserve
• Leve o chocolate ao micro-ondas por 30 segundos – 
repita este passo até o total derretimento
• Misture com o creme de leite até formar uma ganache
• Incorpore ao creme reservado 
• Transfira para um recipiente
• Cubra com papel filme 
• Deixe esfriar em temperatura ambiente
Beijinho com 
doce ameixa
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,760 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO 
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BANANAS CARAMELIZADAS
• 160 g de açúcar refinado
• 6 bananas-nanicas, maduras e inteiras
• 75 ml de água
• 25 ml de licor curaçau ou conhaque 
• 3 g de canela em pó
TRUFA
• 400 g de chocolate branco
• 20 g de manteiga sem sal
• 100 ml de creme de leite
• 1 receita de banana caramelizada
• 150 g de chantili batido 
BANANAS CARAMELIZADAS
• Em uma frigideira média, caramelize o açúcar
• Junte as bananas
• Regue por cima com a bebida, a água e a canela 
• Deixe cozinhar em fogo alto até que estejam macias e 
douradas
• Deixe amornar
• Coe em uma peneira média e empregue na trufa
TRUFA
• Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos
• Inclua a manteiga e o creme de leite
• Misture bem e adicione as bananas
• Incorpore o chantili 
• Leve à geladeira por 30 minutos até ganhar 
consistência; empregue em seguida
Trufa de banana 
caramelizada
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,283 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO 
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 24
• 150 g de cerejas com calda
• 250 g de iogurte natural grego
• 400 ml de creme de leite
• 80 g de açúcar refinado
• 60 g de leite condensado
• 12 g de gelatina em pó sem sabor
• 35 ml de água 
• 200 g de chantili 
• Bata as cerejas com a calda e o iogurte no liquidificador
• Reserve
• Adicione o creme de leite, o açúcar e o leite condensado 
• Bata mais um pouco
• Coloque em uma vasilha
• Polvilhe a gelatina na água, aqueça no banho-maria ou 
no micro-ondas e acrescente no recheio
• Bata o chantili e incorpore delicadamente na mistura
• Leve para gelar antes de empregar
Iogurte 
com cerejas
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,187 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO 
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• 50 g de pó para pudim sabor chocolate (1 caixa)
• 20 g de amido de milho
• 200 ml de leite
• 200 ml de creme de leite
• 150 g de chocolate meio amargo derretido
• 395 g de leite condensado
• Dissolva o pó para pudim e o amido junto com o leite e 
o creme de leite
• Adicione o chocolate e o leite condensado
• Leve ao fogo até engrossar
• Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 
• Deixe esfriar sob refrigeração
• Empregue 
Recheio de pudim 
de chocolate
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,015 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS REFRIGERADO 
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• 250 g de chocolate meio amargo 
• 300 ml de creme de leite sem soro em temperatura 
ambiente
• 395 g de doce de leite firme (1 lata)
• 50 g de chocolate em pó 50 %
• 10 ml de essência de baunilha
• Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos em potência média
• Deixe amornar
• Em uma batedeira, misture o creme de leite, o doce de 
leite, o chocolate em pó e a baunilha
• Incorpore todos os ingredientes
• Acrescente o chocolate já derretido e morno
• Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 
• Deixe esfriar sob refrigeração por aproximadamente 6 
horas
• Empregue
Creme tipo alpino
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,005 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 
10 DIAS REFRIGERADO OU 30 DIAS 
CONGELADO
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RECHEIO DE AMÊNDOAS
• 250 g de chocolate branco
• 15 g de manteiga sem sal
• 100 g de creme de leite
• 20 g de leite em pó 
• 150 g de amêndoas levemente tostadas e trituradas
CREME DE COCO
• 300 g de coco seco médio ralado e hidratado em um 
pouco de leite de coco
• 395 g de leite condensado
• 300 ml de leite de coco
• 100 g de açúcar refinado
• 20 g de manteiga sem sal
• 150 ml de creme de leite
RECHEIO DE AMÊNDOAS
• Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos
• Adicione a manteiga, o creme de leite dissolvido com o 
leite em pó e as amêndoas
• Misture bem e leve para gelar por aproximadamente 
20 minutos, ou deixe atingir consistência fora da 
geladeira
CREME DE COCO
• Coloque o coco ralado, o leite condensado, o leite, o 
açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar 
um doce em ponto de colher (aproximadamente 15 
minutos)
• Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar
• Incorpore o creme de leite
Dica: O recheio tipo raffaello é composto por dois cremes: 
um à base de amêndoas e outro à base de coco. Eles devem 
ser utilizados juntos, mas não incorporados um ao outro.
Tipo raffaello
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,800 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 8 
DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE OU 12 
DIAS REFRIGERADO 
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 28
• 240 g de açúcar refinado
• 50 g de manteiga
• 790 g de leite condensado
• 50 ml de creme de leite
• 3 g de sal
• 2 ml de essência de caramelo ou Toffe
• Leve ao fogo o açúcar e a manteiga em fogo baixo, até 
formar um caramelo
• Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o leite 
condensado, o creme de leite e o sal
• Misture bem e leve ao fogo mais um pouco até o ponto 
de um brigadeiro cremoso
• Deixe esfriar em temperatura ambiente 
• Incorpore a essência
• Transfira para um recipiente
• Cubra com saco plástico aderente ao creme e deixe 
esfriar em temperatura ambiente
• Empregue
Tipo twix (brigadeiro 
de caramelo)
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,135 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 
DIAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
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Recheios famosos para bolos, tortas e doces 2APOSTILA 29
• 75 g de uvas-passas pretas
• 75 g de uvas-passas brancas
• 500 g de chocolate branco
• 15 g de manteiga sem sal
• 200 ml de creme de leite
• 100 g de amêndoas torradas e moídas
• 100 g de granola
• 200 g de chantili batido (opcional)
• Deixe as passas “de molho” em bebida destilada por 
aproximadamente 20 minutos (escorra, se houver 
algum líquido) 
• Reserve
• Derreter o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos
• Adicione a manteiga e, em seguida, o creme de leite
• Misture bem
• Acrescente as amêndoas, as passas reservadas e a 
granola
• Misture bem e reserve na geladeira por 
aproximadamente 25 minutos ou em temperatura 
ambiente por cerca de 1 hora
• Ao ganhar um pouco de consistência, adicione o 
chantili
• Misture bem e deixe gelar por 20 minutos antes de 
utilizar
Tipo talento
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 1,265 GDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 10 
DIAS REFRIGERADO