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Check list DE OLHO NA QUALIDADE Unidade: GU: Data: Itens Avaliados Conceito Observação 1. Recebimento de matéria-prima Controle de temperatura p/ produtos perecíveis Coleta de amostras produtos perecíveis 2. Armazenamento de matéria-prima Organização e limpeza Critérios de PVPS/Controle de validade Identificação de produtos 3. Sanitização de Hortifruti Lavar, clorar 100ppm – 15 minutos, enxaguar, cortar. Uso de kit cloro/fita dosadora 3.1 Sanitização de ovos Lavar, clorar 100ppm – retirada imediata. 4. Manipulador r Higiene das Mãos: Uso de sabão bactericida Freqüência Uso de papel descartável não reciclado r Higiene Pessoal: Uniformização da equipe – completa e limpa Apresentação da equipe –cabelos, barba, unhas, adornos. Ausência de ferimentos/proteção adequada dos ferimentos. Uso de luvas de malha de aço para corte Uso de luvas de borracha p/ limpeza em geral, área de devolução Uso de mangote Uso de avental antichama 6. Coleta de Amostras Coleta diária de todos os serviços/Identificação/Armazenamento 7. Procedimentos Operacionais Tempo de exposição à temperatura ambiente – não superior a 30 minutos Manutenção dos produtos em temperatura adequada quente/frio. Resfriamento adequado sob refrigeração. Descongelamento sob refrigeração e identificação com etiqueta específica. Inexistência de cruzamento cru x cozido, sujo x limpo Utilização de papel toalha branco Proteção dos alimentos Sanitização dos Utensílios / Equipamentos- uso de borrifadores/identificados. Identificação de produtos pré-preparados e para uso do dia. 8. Organização e Limpeza Limpeza do ambiente (piso, azulejo, ralo, portas, vidros) Equipamentos limpos e cobertos Utensílios sem incrustações Bancadas e mesas de apoio limpas e organizadas Coletores de lixo adequados,limpos e com saco plástico Rodos, vassouras, panos de chão em locais específicos Produtos químicos autorizados Diversey/Ecolab devidamente identificados, em recipientes apropriados. Utilização dos materiais e utensílios adequados conforme as diretrizes do MBHSA Instalações sanitárias limpas. Inexistência de materiais estranhos nas áreas. 9. Área de atendimento Organização Balcões de distribuição/ post mix/refresqueiras limpos Identificação dos produtos Utilização adequada de luvas descartáveis 10. Preenchimento de documentos técnicos Temperatura de equipamentos Temperatura dos alimentos na distribuição Controle dos ASO's Monitoramento dos POP's 11. Controle de Pragas Ausência de vetores e pragas urbanas na áreas de preparo e armazenamento dos alimentos. Desinsetização e Desratização realizada por empresa especializada, periodicamente. TOTAL DA AVALIAÇÃO 0 Conceito 1= Satisfatório 0= Insatisfatório Avaliação 48-excelente 47- 38-Bom 37-26- Regular < 26-Crítico Critérios Critérios de Auditoria 1. Recebimento de matéria-prima Controle de temperatura p/ produtos perecíveis: verificar o preenchimento da Ficha de Rastreabilidade para evidenciar o recebimento de todos os produtos estocáveis, perecíveis e produtos de limpeza - Restaurantes. Nas lanchonetes, a ficha de rastreabilidade deve ser preenchida somente para os produtos perecíveis. Coleta de amostras produtos perecíveis: verificar a coleta das amostras de todos os produtos perecíveis, devem estar devidamente identificadas e armazenadas até 72 horas após o término do lote - frios/laticínios/carnes/massas frescas, doces confeitados. Lanchonetes: produtos dos fornecedores Forno de Minas, CPQ, Oficina da Saúde, MB, Pão de Batata e Cia - foi acordado junto aos fornecedores que estes são responsáveis pela coleta e manutenção das amostras. Para outros produtos, a coleta de amostras deve seguir os critérios estabelecidos. 2. Armazenamento de matéria-prima Organização e limpeza: estoque seco e refrigerado devem ser mantidos limpos e organizados; produtos separados por categoria .Na impossibilidade de retirar caixas de papelão, estar devem ser envolvidas em sacos plásticos transparentes. Critérios de PVPS/Controle de validade: ausência de produtos vencidos; os produtos devem seguir o critério PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. Identificação de produtos: todos os produtos devem estar identificados em suas embalagens originais; produtos estocáveis e perecíveis cujas embalagens foram abertas - seguir os critérios de validade do fabricante ou do manual básico; produtos pré preparados e manipulados também devem estar identificados. 3. Sanitização de Hortifruti Lavar, clorar 100ppm – 15 minutos, enxaguar, cortar: verificar se a higienização dos hortifrutis está de acordo com o fluxo estabelecido, os produtos devem estar totalmente imersos na solução clorada 100 ppm. Uso de kit cloro/fita dosadora: verificar a utilização da fita dosadora de cloro para avaliação da diluição correta - 100 ppm 3.1 Sanitização de ovos Lavar, clorar 100ppm – retirada imediata: verificar se os ovos são clorados antes do uso. 4. Manipulador r Higiene das Mãos: Uso de sabão bactericida: verificar o abastecimento de sabão bactericida na pia exclusiva para esta prática. Freqüência: verificar a frequência de higiene das mãos durante a manipulação de alimentos, troca de atividades; verificar se o procedimento é correto - lavar as mãos até o antebraço, deixar o sabão agir, enxaguar. Uso de papel descartável não reciclado: verificar o tipo de papel toalha usado e o abastecimento. r Higiene Pessoal: Uniformização da equipe – completa e limpa: uniformes devem estar limpos,completo, bom estado de conservação. Apresentação da equipe – cabelos, barba, unhas, adornos: verificar uso de redes/toucas para proteção dos cabelos; unhas curtas e limpas; ausência de adornos e maquiagem; hábitos higiênicos adequados. Ausência de ferimentos: em caso de lesões nas mãos - curativo + luvas descartáveis; lesão nos dedos - curativo + dedeira + luva descartável. Lesão nos braços - deve estar protegida; em casos de lesões onde não é possível a adequada proteção do ferimento, o colaborador deverá ser afastado da manipulação de alimentos. Uso de luvas de malha de aço para corte: verificar se os EPI's são utilizados nas diferentes atividades, conforme especificações. Uso de luvas de borracha p/ limpeza em geral, área de devolução Uso de mangote Uso de avental antichama 6. Coleta de Amostras Coleta diária de todos os serviços/Identificação/Armazenamento: verificar se as amostras são coletadas diariamente, estão devidamente identificadas, armazenadas por 72 horas, quantidade de produto 150 g e fechamento adequados. 7. Procedimentos Operacionais Tempo de exposição à temperatura ambiente, não superior a 30 minutos: os alimentos não devem permanecer mais de 30 minutos expostos ao ambiente. Manutenção dos produtos em temperatura adequada quente/frio: verificar se os alimentos são armazenados nos equipamentos da cadeia quente e fria, e se estes possuem temperaturas adequadas. Alimentos Quentes - mantidos no mín.65ºC; Balcões térmicos mín.80ºC; Passthroughs quentes/estufas mín.65ºC Alimentos Frios - Balcões e passthroughs refrigerados máx 4ºC. Resfriamento: deve ser realizado sob refrigeração 60º- 10ºC em 2 horas, porcionamento raso, coberto com filme plástico perfurado. Descongelamento: deve ser realizado sob refrigeração máx 4ºC, produtos em descongelamento devem estar identificados com etiqueta específica. Inexistência de cruzamento cru x cozido, sujo x limpo: verificar se alimentos crus e cozidos são manipulados em bancadas/horários diferenciados; o descanso dos utensílios não deve ser sobre tampas de panelas ou sobre fogões e pias. Utensílios usados para manipulação de produtos crus e cozidos/prontos devem ser diferentes, caso não seja possível, devem ser higienizados com solução clorada entre um uso e outro. Utilização papel toalha branco: verificar o tipo de papel toalha branco não reciclado, não é permitido o uso de panos descartáveis e de algodão. Proteção dos alimentos: verificar se todos os alimentos estão cobertos e protegidos. Sanitização prévia dos Utensílios / Equipamento: verificar se os utensílios e equipamentos são sanitizados com solução clorada antes do uso - 100 ppm - troca da solução a cada 4 horas - borrifadores devem estar identificados. Identificação de produtos pré-preparados e para uso do dia: verificar se os produtos pré preparados e produtos para uso do dia (saladas e sobremesas) estão identificados. 8. Organização e Limpeza Limpeza do ambiente (piso, azulejo, ralo, portas, vidros): piso, paredes, ralos, vidros, portas devem estar rigorosamente limpos, livre de sujidades. Equipamentos limpos e cobertos: os equipamentos em geral devem estar limpos, livre de sujidades, protegidos. Utensílios sem incrustações: os utensílios em geral devem estar limpos, livre de sujidades e sem incrustações. Bancadas e mesas de apoio limpas e organizadas: bancadas e mesas de apoio devem estar limpas, livre de sujidades e organizadas. Coletores de lixo adequados,limpos e com saco plástico: lixeiras devem ter pedal para acionamento; apresentar bom estado de conservação, rigorosa limpeza e revestidas com sacos plásticos. Descarte do lixo deve ser diário. Rodos, vassouras, panos em locais específicos: verificar se estes materiais de limpeza estão em locais específicos, não podem estar espalhados na área de preparo de alimentos. Proibido uso de lã e palhas de aço; balde com sabão em pedra em remolho. Ausência de produtos químicos na área de preparo de alimentos, exceto produtos autorizados da Diversey/Ecolab, acondicionados em recipientes apropriados e devidamente rotulados/identificados. Ausência de produtos de limpeza da linha doméstica. Verificar a utilização de fibraço em substituição à esponja dupla face; e do acendedor automático em substituição ao fósforo. Instalações sanitárias limpas: verificar se as instalações sanitárias são mantidas limpas e abastecidas com insumos de higiene pessoal - sabão, papel toalha e papel higiênico. Se a responsabilidade da limpeza e abastecimento é do cliente, cabe à GR notificá-lo sobre as necessidades de melhoria. Inexistência de materiais estranhos nas áreas: verificar a inexistência de objetos pessoais nas áreas de preparo e atendimento: carteiras, telefones celulares, chaves e demais objetos não pertencentes à atividade. 9. Área de atendimento Organização: verificar a organização da área de atendimento. Balcão/Vitrine Limpos: verificar a limpeza dos balcões,vitrines, refresqueiras, post mix. Identificação dos produtos: verificar se todos os produtos expostos à venda etão devidamente identificados. Utilização adequada de luvas descartáveis: verificar se as luvas descartáveis são utilizadas com critérios: Distribuição de salgados - luva descartável + pegador. Porcionamento das frutas em cubos - uso de utensílios. Montagem de lanches naturais e distriubuição das refeições - luva descartável. Chapa - uso de pegadores e espátula (proibido o uso de luvas descartáveis) 10. Preenchimento de documentos técnicos Temperatura de equipamentos: verificar o preenchimento do Documento Controle de Temperatura dos Equipamentos, que deve ser diário, em todos os turnos. Devem ser considerados os regsitros do trimestre anterior ao mês da auditoria. Temperatura distribuição: verificar o preenchimento do Documento Controle de Temperatura dos Alimentos na Distribuição (Restaurantes), deve ser diário em todos os turnos.Devem ser considerados os regsitros do trimestre anterior ao mês da auditoria. Controle dos ASO's: verificar os atestados de saúde ocupacional de todos os funcionários, os quais devem ser mantidos atualizados. Município de São Paulo - periodicidade semestral, demais Municípios e Estados - anual. Monitoramento dos POP’s: verificar o preenchimento e monitoramento mensal de todos os POP's. POP 01.01 - Higienização de Equipamentos/Utensílios e Instalações. POP 02.01 - Controle de Potabilidade da Água - certificado de limpeza do reservatório semestral e laudo de análise da potabilidade da água - semestral. POP 03.01 - Controle de ASO's - já verificado no item anterior. POP 03.02 - Programa de Capacitação dos Manipuladores - planejamento de treinamento (cronograma semestral), listas de presença. POP 04.01 - Manejo de Resíduos - planilha que contempla a destinação final dos resíduos gerados: orgânicos, óleo queimado, outros materiais. POP 05.01 - Manutenção e Calibração de Equipamentos - controles de serviços/manutenções dos equipamentos. POP 06.01 - Controle Integrado de Pragas e Vetores Urbanos - certificados de desinsetização e desratização. POP 07.01 - Seleção e Recebimento de Insumos - preenchimento das fichas de rastreabilidade no recebimento de produtos perecíveis, estocáveis e limpeza (restaurante) e somente perecíveis (lanchonetes) Controle de Pragas Ausência de vetores e pragas urbanas - não devem ser observadas pragas nas áreas de preparo e armazenamento dos alimentos. Verificar se os serviços de desinsetização e desratização são realizados por empresas especializadas, periodicamente. Verificar os certificados destes serviços, se os produtos são registrados no Ministério da Saúde.
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