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* * Roberta Melquiades Silva de Andrade Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição Ciclo de Palestras * * Boas Práticas Práticas de higiene Boas práticas PREVENÇÃO Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – Alimentos contaminados * * Contaminação * * Microorganismos Organismos vivos muito pequenos - Microscópio Alimentos Utensílios Chão, poeira Pessoas Solo, ar, água Animais * * Prevenção – Boas Práticas Manter o ambiente limpo Chão, poeira... Retirar o excesso de sujeira Lavar com água e sabão Enxaguar com água Banhar com solução clorada para ambientes Solução clorada 1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro). 1 2 3 4 * * Prevenção – Boas Práticas Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos * * Prevenção – Boas Práticas Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos. Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros animais. Animais * * Prevenção – Boas Práticas Lavar as mãos antes de manipular os alimentos Pessoas 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem; 5. Produto anti-séptico. * * Prevenção – Boas Práticas Pessoas * * Prevenção – Boas Práticas Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios 1 Retirar a sujeira Enxaguar Escorrer * * Prevenção – Boas práticas Lavagem de equipamentos 1 Lavagem com água e detergente 2 Desinfetar com solução clorada 3 Enxaguar em água corrente Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios Panos de prato * * Prevenção – Boas Práticas Lavar bem os alimentos Alimentos 1 Lavagem em água corrente 2 Colocar em solução de água clorada por 15 minutos 3 Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos. * * Prevenção – Boas Práticas * * Prevenção – Boas Práticas Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos. * * Prevenção – Boas Práticas Escolha dos alimentos Prazo de validade Embalagens * * Resumo das ações... Manter o ambiente limpo e organizado Impedir a entrada de animais Remoção do lixo Manter a higiene pessoal Higiene dos equipamentos e utensílios Higiene dos alimentos Armazenamento adequado dos alimentos Manipulação adequada dos alimentos * * OBRIGADA! * * Referências ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.
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